4 minute read
Nåletræets tårer
Der er noget galt. Jeg kan se det i hendes ansigt. ”Vil du ha’ et glas hvidvin” spurgte jeg. Det er det hun ikke kan få til at stemme. Der er noget galt. Som havde jeg sagt æble og serveret kvæde eller sagt vodka og serveret gin. Der er noget galt, det er nåletræets tårer.
Særligt i halvfjerdserne blev der produceret store mængder retsina på let oxideret vin fra den højtydende Savatiano, tilsmagt med rå mængder harpiks af laveste kvalitet. Effekten var mindede om den, store mængder sterilfiltreret, sødmefuld vin fra højtydende marker havde på Tysklands omdømme. Begge nationer havde historiske grunde til at fremstille stilen. I antikkens Grækenland blev harpiks og ler brugt til at tætne amforaer, men gav også smag til vinen. En smag, der nu genskabes ved at tilsætte harpiks til mosten før gæring, og fjerne den ved første omstikning. Ligeledes er der kommet regulativer, som skal være med til at genopbygge Retsinas omdømme. Hvis man rigtig nørder retsina, vil man måske ligefrem kalde det for en renæssance indenfor kategorien. En moderne, kvalitativ retsina, er ikke drevet af harpikssmagen – den ligger sig i stedet som en elegant undertone, der øger kompleksiteten, og med mad i mente, kan være et godt værktøj for en sommelier. Mængden af tilsat harpiks er faktisk faldet så drastisk, at det i stedet for at udgøre 7,5% ligger på de lovpligtige 0,15-1%. Dog har selv de bedste Retsina svært ved at vinde indpas på de danske restauranter. Det fremprovokerer spørgsmålet om, hvad præcist det er, vi opfatter som så blasfemisk ved at tilsætte en så lille mængde harpiks til vin, men ikke ved at lagre en vin på 200% nye m+ toastede fade – hvad påvirker lige vinen mest? Samtidig fokuserer flere producenter på udvælgelsen af harpiks, hvilket tilføjer endnu en dimension til vinfremstillingen. Man kan måske sammenligne det med at nørde egetræssorter og skove til fade. Hver en detalje tæller. En øget forståelse har givet en række redskaber til højere kvalitet, såsom opbevaring og tiden fra høst til brug. Der eksperimenteres med forskellige skove, træer groet i forskellige højder, samt hvor på træet, harpiks bliver ekstraheret. Kategorien er også strammet en anelse op med regler om TA på 4.5 g/l samt en alkohol på 10-13.5 procent. Det giver dog stadig plads til en sø af retsina, der passer på fordommen. Alligevel bør man ikke underkende den flere tusinde år lange historie, Retsina har. Det må nødvendigvis betragtes, som en historisk vin, der bærer vidnesbyrd om traditioner, der strækker sig langt tilbage. En så lang historie, betyder naturligvis også, at der findes højborge indenfor Retsina. En af dem er Kechris Tear of the Pine. En fadgæret retsina, lavet på den lavtydende Assyrtiko, som efterfølgende ligger på bærmen med regelmæssig battonnage. Hertil er der så tilsat det ekstra element: harpiks. Det skaber en harmoni mellem Assyrtikos syre, salthed og intensitet, og den urtede, let sødmefulde karakter harpiks tilføjer.
GENKENDELSENS OVERRASKELSE
Retsina må endnu ikke bære årgang, men som andre steder finder årgangen alligevel vej til etiketten på mere eller mindre kryptisk vis. Tear of the pine skulle efter sigende kunne lagres og hvorfor ikke – det ved vi jo at stor Assyrtiko kan. Det har Kechris understreget ved at afholde vertikalsmagninger af sin retsina.
Selvom Tears of the pine leverer varen, er den helt og aldeles håbløs på et vinkort, hvor den relativt høje pris vil afholde mange (læs: alle), fra at prøve kræfter med kvalitets-retsina. Og det er synd, for der er sjove oplevelser at hente. Sætter man den derimod på en vinmenu, bliver den pludselig mindeværdig, fordi den viser en kategori, de fleste kender, i en hidtil ukendt kvalitet. En kategori, de fleste har affejet som inferiør, viser pludselig at den kan producere vine af høj kvalitet. Her kan man flytte opfattelsen af en kategori, som de fleste kun kender fra en kedelig side, hvilket bestemt kan betragtes som en succes i vores fag.
DANSK SOMMELIER UDDANNELSE
GRUNDKURSER
VIL DU MED PÅ REJSEN IND I VINENS VERDEN?
Grundkursus Introduktion
• 4-dages kursus • Bliv introduceret til vinens verden • Lær om de klassiske vinlande og druer • Få en introduktion til mad og vinsammensætning • Opnå en professionel smageteknik • Lær at læse etiketter og præsentere vin • Bliv tryg i arbejdet med vinkort • Og meget mere!
Grundkursus Fordybelse (kommer til efteråret 2021)
• 8-dages kursus • Byg videre på din viden om vinens verden, f.eks. vitikultur og vinifikation • Fordyb dig i de klassiske vinregioner og lande, og udvid dit druekendskab • Byg videre på det praktisk arbejde i restauranten: åbning og dekantering af vin • Få en udvidet smageteknik • Og meget mere!
