De gode ”gamle” 2

DE GODE ”GAMLE” II

En portrætserie som handler om dem, der har skabt sommelierrollen, som den er i dagens Danmark. Foruden dem, havde meget nok set anderledes ud. Jeg er interesseret i, dels at høre hvordan vores ikoner betragter faget, dels at undersøge, hvad tiden har af betydning. Med denne serie portrætteres de, som har inspireret generationer af sommeliers og stadig gøre det! Dem som aldrig stoppede. Denne gang har vi æren af én af de absolut mest betydningsfulde og elskede sommeliers i Danmark, en kaliber helt for sig: Jan Restorff.

1. Hvad mener du er det vigtigste du har lært som sommelier, der kun kommer med mange års erfaring? Man finder sin egen stil og bliver mere bekræftet i, hvad man kan lide. Som yngre undersøger man meget. Mange områder, både klassiske, men ligeså meget underlige og nye. Den del falder lidt til ro med alderen, og man bliver bekræftet i, hvad man egentligt selv kan lide og ikke lide. Ikke at nye ting bliver uinterressante, men man begynder at fokusere mere på de ting man så har fundet ud af man kan lide. Sådan opbygger man dybere viden – Jeg har fx haft fornøjelsen af, at smage Monfortino i mange årgange helt tilbage til 31 – og ikke kun én gang, men flere af dem mange gange. Den slags giver dybde til ens viden, som tager tid at opnå.

2. Hvad mener du er essentielt for at muliggøre mange år i branchen? Tag fx ægtepar. Ægtepar er to parter – kræver forståelse begge veje. Man har brug for, at den anden forstår og accepterer det, hvis man virkelig elsker sit fag. Men man skal jo først elske sit arbejde – det er sådan set den vigtigste betingelse. For mig er det, at passe gæster, vin og være i service nærmest som narko – man kan ikke stoppe igen, hvis man først er begyndt, når man elsker det man gør. Selvfølgelig kan livet blive udfordrende. Der kan være mange ting: Sygdom, børn osv. kan gøre det svært. Så er der også nogle der bliver rastløse i det – de vil måske hellere være vinhandlere end at passe gæster. Lysten kommer jo indefra. Der er også dem som tror, at lykken er noget andet. Bare noget andet – det klassisk danske med, at græsset altid er grønnere på den anden side. Det kan det måske også være, men nogle gange burde man holde fast og blive ved. Tænk bare på stamgæsterne. De der kommer på grund af DIG. Man bliver virkelig værdsat, men måske tænker man ikke altid over det. Det kan også være at man ikke er så livsglad pga. af noget andet end arbejdet som sådan. Det kan være på grund af lønnet, teamet, fristelsen af et nyt job; man tror måske man kan lære noget nyt ved at se noget andet. Det kan måske også være rigtigt, men man skal huske at græsset ikke altid er grønnere på den anden side.

3. Hvad er de største forandringer du har oplevet rollen som sommelier gennemgå i løbet af årene? Der er sket så utroligt meget på vin siden – bla takket være Sommelierforeningen. Der er kommet mange uddannelsesmuligheder, og så skal man huske, at vin hænger sammen med mad. Og mad i norden har været in i mange år, så vi løfter i flok. Konkurrencerne er også blevet hårdere – spørgsmålene er ekstremt svære. Det er ikke noget, man bare lige kan læse op til på en uge eller en måned. Og så er der også det med, at nogle nye har indtaget rollen som sommelier. Da jeg var ung, var det ofte de ældre (mænd) der var det: I dag skal man ikke tage fejl: Vi har unge mennesker af begge køn, og de ved meget! De lever og ånder for vin, går til smagninger, læser, åbner, drikker, serverer! Den unge generation er fantastisk! Jeg kan dog blive en smule småforvirret omkring, at nogle går ekstremt meget op i kun én ting, men ikke ved meget om alt det andet. Man skal jo have en form for bred viden først, og kan ikke ignorere fundamentale ting i vinverdenen. Og så er der også sket meget med vinteknologien, som i dag giver vindmageren nogle helt andre vinmuligheder end for bare 20 år siden.

4. Hvilke forandringer oplever du som mest kendetegnende for konsumenten/gæsten gennem din tid som sommelier? Mange som kommer på restauranterne i dag, har også en lille vinsamling derhjemme. De følger med i vinens verden, læser om vin, arbejdspladser har vinskoler og vinklubber. Gæsterne er blevet meget uddannede. Vi er i vores branche meget privilegerede i at have den støtte udefra.

5. Er der nogle punkter – enten ift til smag eller service – hvor du har ændret din mening fuldstændigt på baggrund af din lange erfaring? Noget du troede meget på som junior/ung sommelier, du nu ikke længere finder rigtigt? Det er nok mit syn på områder og druer. Personligt startede jeg i Frankrig – og jeg er stadig meget i det franske. Alsace betød meget for mig. Bordeaux betød sindssygt meget for mig! Det tog lang tid før jeg kom til Østrig og Tyskland, men lige pludselig

fandt jeg ud af, at Tyskerne jo var langt foran ift. Alsace. Jeg fandt Bourgogne ret hurtigt, og det har jeg aldrig sluppet – det er hele tiden hos mig. Det er sjældent når jeg laver vinaftener med Nebbiolo, at der ikke sniger sig en Pinot fra Bourgogne med. Men Nebbiolo opdagede jeg fx sent: Jeg kom først til Barolo i 1997. Indtal da, syntes det var stærkt og kunne ikke forstå det. Det tog mig lang til at tage steppet, men da jeg så kom derned, blev jeg helt forgabt i det – særligt 1994 – den var saftig og drak godt allerede der. Så 14 dage efter tog jeg derned igen. Der var også et år, hvor jeg var 8 gange i Alsace, fordi det interesserede mig så meget. Man bliver nysgerrig, hvis man interesserer sig for noget, og så bliver man ved – Jeg vil gerne fuldføre, når jeg først starter! Jeg har også haft perioder med meget andet; amerikansk vin og jura som eksempler. Også sådan noget som Veneto har jeg drukket meget, men jeg rører det ikke i dag. Lidt ligesom med Rhône – det ser jeg stadig til indimellem, men sidste gang jeg drak meget Rhone var i 1998. Der gik også mange år, hvor man ikke drak Bordeaux i fritiden, men det finder jeg virkelig meget ved glæde nu.

6. Hvad synes du i dag er kendetegnedne for en dygtig sommelier? Helt klart at være en god smager. At man sætter sig ind i maden, og hvordan de to ting passer sammen. Det er vigtigt at man virkelig smager på det, og overvejer det. Man kan ikke bare bruge det man har lært. Fx i Alsace lærer man at drikke Pinot Gris til sin Charcroute, fordi man ikke rigtig har Chardonnay, men gerne vil have noget fylde – men riesling smager jo langt bedre til! Man har brug for syren. Desuden må man være i øjenhøjde med gæsten: Forstå gæstens økonomi og ønske. Man skal selvfølgelig ikke oversælge, men bestemt heller ikke undersælge. Nogle vil gerne bruge mange penge, og det skal man give dem muligheden for.

7. Har det været en udfordring for dig at holde passionen for vin og service i live? Hvad tror du er vigtigt for det kan lykkes? Jeg har ikke selv haft det som et problem. Jeg har altid haft nogle gode kollegaer som har bidraget med at holde gejsten oppe – det betyder sindssygt meget! Et sindssygt restaurantbesøg er ikke kun sommelieren eller restaurantchefen, men hele holdet. Jeg mener et tjenerhold skal stilles op som et fodboldhold – hvis man har 11 gange Schmeichel vinder man ikke. Det kan absolut være med til at holde gejsten oppe – at tænke på, for hvis alt kun er vin, bliver man måske træt af at høre de samme folk, for-

tælle om det samme hele tiden. Derudover tror jeg, at hvis man føler sig udbrændt, skal man give den ekstra gas. Det er sådan man kan blive inspireret: Ved at gå til flere smagninger, tage på rejser, læse. Jeg har altid brugt nærmest al min overskydende tid på at rejse og mad og vin.

8. Hvad værdsætter du mest ved din lange tid i branchen? At kunne se tilbage på de relationer man har fået: Kollegaer, samarbejdspartnere, vinhandlere som man både stadig handler med, men også dem som er stoppet – venner. Det bliver venskaber som ikke kan erstattes. Se tilbage på gæster som har fulgt mig hele vejen, alle de steder jeg har været. Det er fantastisk at se, hvor trofaste mennesker er, hvis man opfører sig ordentligt, og man giver dem den oplevelse de håber. Hvis jeg har behov for hjælp i dag, har jeg, jeg-ved-ikke-hvormange, jeg kan ringe til som gerne vil hjælpe. Det er noget, der er bygget over tid, og som stammer helt tilbage fra begyndelsen. Det er sindssygt.

9. Hvad er dit håb for fremtidige sommeliers? Jeg håber, man kan fortsætte det flotte arbejde, som norden gør i gastronomiens verden – ligeså med den fantastiske måde, vi finder vine på. Vinmenuen har mange steder taget over, men det er fantastisk, at man kan udbyde både vinmenu og have et vinkort ved siden af. Der findes dage, hvor gæsten ikke gider smage på for mange forskellige slags vine, måske bare to eller tre gode flasker i stedet. Jeg synes også det er vigtigt at holde fodfæste i de klassiske og huske historien – man skal ikke glemme traditionerne, hvordan var vin for 50 år siden? Derudover kan jeg godt lide, når man går efter renhed i vinen – ikke for meget fad, ikke for meget svovl. Men vi skal samtidig passe på, at alt ikke bliver vin-nature. Så længe vi arbejder med klassisk mad, synes jeg også, klassisk vin skal være til stede. Jeg har stor respekt for folk, der vælger vin med hjertet! Så længe de har en holdning og har tænkt sig om. Det tror jeg bliver styrket af at have kendskab til en tradition både for vinen, for råvarerne og for de to ting sammen.