Frühburgunder har hjemme i Njord

MAND I ENTREPRENANT LAND

Det er benhårdt arbejde at lave vin. Du have et naturtalent. Teknisk sans er ikke en forudsætning, men du skal have en drivkraft - ligesom en kok, der ønsker at frembringe god mad. I modsætning til det meste gastronomi, som relativt hurtigt viser et resultat, så har du ét skud i bøssen, som vinmager. Én gang om året. Og skal du rigtig vurdere resultatet af dine evner, så er det en årelang proces. Sune Albertsen fra Njord Vingaard ved Holbæk, er målrettet, eftertænksom og manden bag Danmarks måske bedste rødvin. Sunes forudsætning for produktion af vin, var ganske beskeden. Det hele startede lidt tilfældigt, da hans kammerat købte et landsted, hvor der var beplantet 100 Rondo stokke. De prøvede sig frem, og med begrænset erfaring og indsigt, blev resultatet hæderligt. Det tændte en entreprenant gnist. Hvad kunne det blive til, hvis man fandt de mest gunstige forhold for druer på den placering mulig på dansk jord?

DIVADRUEN

Sune brugte et års tid på at bladre vinbøger igennem og lede efter et sted at etablere sig. Det blev i Holbæk. Ganske hurtigt blev det klart, at der skulle satses på Pinot Noir Précoce - også kendt som Frühburgunder. Tyskerne er skræmt over Frühburgunders lave udbytte, og kalder druen en diva. Men udgangspunktet for Sune var “Hvorfor lave anden vin, hvis man kan lave Pinot? Det ville ikke give mening”. I 2010 blev der plantet 5500 blandede vinstokke, hvor 1000 af dem var Cabernet Cortis. Desværre viste det sig umuligt at producere drikbare vine på druen, som efterfølgende blev rykket op. I dag arbejdes der med 16.500 vinstokke Pinot Noir Précoce, Pinot Noir, Chardonnay, Auxerrois, Acolon og Solaris på 2,4 hektar, fordelt på 3 marker, der alle har ganske fornuftig hældning: Hovedmarken tættest på huset, marken med smukke terrasser og den fjerneste vinmark gennem skoven, ved en stor grusgrav. Sune er nysgerrig på mulighederne, så på de fire nederste rækker af vinmarken med terrasserne, er der sat 400 stokke af Dijon-klonen ‘777’, vi også kender som den gængse Bourgogne-klon. Under det danske klima, har det dog vist sig, at det er for vanskeligt at opnå tilpas modenhed til produktion af rødvin, med denne klon. Resultatet kan være godt til mousserende - hvilket er bevidst hos andre danske producenter, dog med andre kloner af Pinot Noir. Klonen ‘777’ modner sent på vores breddegrader, og da klasserne er tætte, er risikoen for råd sent på sæsonen, al for stor. Ofte giver den et minimalt udbytte, som ikke giver mening til kommerciel brug, og ender som hygge flasker i husholdningen.

DET MÅSKE BEDSTE VINÅR I DANSK HISTORIE

De fleste danskere vil kunne huske den ekstreme sommer i 2018. Fra 1970-2003 oplevede vi gennemsnit årligt cirka 10 sommerdage (der defineres som dage ved minimum 25 grader). I 2018 var tallet 71 sommerdage! Den mængde varme og solskinstimer giver gode vilkår for optimalt, danskmodnet drue materiale. De danske vinproducenter var begejstrede og håbefulde, da de kunne fornemme, de hidtil bedste vilkår og betingelser i dansk vins historie. Forventningerne til Pinot Noir Précoce var derfor høje, og glædeligvis blev der produceret 830 flasker af høj kvalitet. Gæringen hos Njord starter altid af sig selv, uden tilsætning af kulturgær, med 40% hele klaser, der giver mere tekstur og et aromatisk løft til vinen. Et værktøj, vi også ser flere producenter i Bourgogne gøre brug af, i et forsøg på, at give vinene mere friskhed i lune årgange. 22 måneders fadlagring, heraf 2/3 nye fade taget i brug, fra Njords nye fadleverandør Cavin. Omkring frigivelsen, bar vinen præg af generøs frugt og hidtil uset koncentration. Et par måneder efter tapning, viste vinen sig fra en mere kølig og sart side. Hvad vi skal for-

vente de næste 10 år, det kan selv Sune ikke svare på. Solaris er en højtydende sort, og på trods af Njords beskedne 300 stokke, giver den et fint udbytte. For Sune har det primært været sjovt at prøve af, da mange andre danske vinproducenter også gør det. Det giver en interessant mulighed for at sammenligne danske vine. Hvidvinen fra 2018-årgangen er primært lavet på Solaris, sammen med 30% Auxerrois og 10% Chardonnay. Chardonnay tager lang tid at modne i Holbæk, men kan med sit tykke skind, hænge relativt længe på vinstokken. Hvis den optimale modning ikke indfinder sig, så producerer den ganske neutrale vine. Den færdige vin bliver ikke udrikkelig, men det kan være vanskeligt at lave stor vin på neutralt materiale - og for den sags skyld, også hvis druerne ikke opnår optimal modenhed. Fra en kommerciel vinkel, så skal de kultiverede druesorter, kunne give stabilt modent materiale. Vinificering af hvidvinen er med spontangæring og 22 måneders lagring på brugte fade. Ved denne lange fadlagring, har Sune erfaret, at den ellers ret genkendelige hyldeblomst aroma på Solaris, træder lidt i baggrunden, og en vis tyngde træder frem. Vinen hedder ‘Et skud’, hvilket understreger, at der eksperimenteres flittigt! Vi bør derfor også forvente, en del forskellige udgaver af den hvide, de kommende år. Det blev til 540 flasker hvid i 2018-årgangen. I 2018-årgangen blev ‘Acolon’ introduceret som ny vin til porteføljen. Acolon er en menneskeskabt krydsning af Dornfelder og Blaufränkisch, hvor ejendommens 250 stokke gav én flaske stykket. Til sammenligning med Précoce, giver Acolon en mere krydret frugt, med mere struktur. Også her var lagringen 22 måneder på brugte fade.

AT HOLDE FROST I SKAK

En af de største udfordringer ved vindyrkning i Danmark er frost – egentlig både om foråret og en sjælden gang imellem ved høst. Forårsfrost kan virkelig være ødelæggende for vinstokkene, men heldigvis giver det danske kystklima knap så store temperaturudsving, som vi kender det fra fastlandsklima. Her hjælper hældningen på Sunes marker også til, idet man kan forestille sig, hvordan kulden ”falder ned” af marken, og der opstår en termisk zone på bakken.

Længere sydpå i Bourgogne og Champagne kan man også have frostproblemer. Her er det ikke et uvant syn at se små bål i vinmarkerne, for at komme forårsfrosten til livs. Mere moderne tiltag såsom ventilering af vinmarkerne fra landjorden eller helikoptere, er også mulige løsninger, da frosten primært er et problem i vindstille perioder med skyfri himmel. Som konsekvens af klimaforandringer, vågner vinstokkene op fra vinterhi tidligere på foråret end hidtil. Men desværre har forårsfrosten ikke forskudt sig. På nogle forårsdage kan Sune tydeligt se den termiske zone bakken danner: Et bælte af frost, der er rutsjet af skråningerne og sætter sig, hvor det flader ud og tydeliggør, at vindyrkning på de flader stykker er for risikabelt.

BIODYNAMISK BEGYNDELSE

De 2,4 hektar vinstokke bliver behandlet økologisk. Sune har ikke behov for certificering - for ham er det blot en selvfølge at arbejde respektfuldt i marken, og det bliver til mange timer da hele 98% af arbejdet på Njord Vingaard, reelt foregår i marken. Sune er derfor også glad for, at der nu tre dage om ugen, er en erfaren italiensk medhjælper til at assistere med det store arbejde. Det gør det muligt fra i år at påbegynde arbejdet med nogle af de biodynamiske principper. Det bliver en opstart på halv styrke, da der ikke blev tid til biodynamiske forberedelser i efteråret.

Jordbunden er primært inddelt i tre niveauer: Et tyndt toplag, dernæst et lag ler og så et meget dybt stykke med sand og grus. Opbinding og beskæring er stadig work in progress, men der bruges primært enkelt- og dobbelt guyot på markerne, som står tætbeplantet. På grund af et fugtigt dansk klima, ønsker Sune at beskære noget af løvdækket, idet fugten lettere transporteres værk fra druerne. Dermed mindskes risikoen for svampesygdomme (dem vi tumler mest med herhjemme), og mulighederne for sund frugt øges. Og sund frugt er den vigtgiste forudsætning for god vin.

Når vinmarkerne gødes med kompost, tilføres der en masse kvælstof. Kvælstoffet sætter en kraftig blomstring i gang, men det kan desværre være for voldsomt. Früburgunder skal stresses på vækstkraften. I år kunne Sune se - på tværs af forskellige vinmarker, grundstammer og sorter - at planter der vokser kraftigt, blomstre dårligt og uhensigtsmæssigt. Det kan man søge rådgivning for, men udfordringen er den manglende erfaring med vinplanter, dyrket så køligt som i Danmark. Njord har tidligere haft besøg af en konsulent, der ved marken ved grusgraven, spurgte hvor langt nede under top jorden og leren, klippen befandt sig. Men der er ikke nogen klippe; det er ren grus. Så langt som 96 meter nede, er der kun grus. Det er fristende at skele til andre vinområder med lang historie, men det kan være vanskeligt at overføre til dansk vinproduktion. Netop den sparsomme erfaring om dansk jordbund til vindyrkning, giver ligeledes ganske lidt data på forskellige grundstammer på vinstokkene. Njord arbejder med lavt- og kraftigt voksende grundstammer, fra Tyskland og Bourgogne. Men det er umuligt at se forskel med det blotte øje. Det kan være nogle af grundstammerne udviser problemer når de runder 20 år, hvor andre klare frisag. Over tid, vil man kunne drage nogle konklusioner, men det er alt for tidligt. Arbejdes der med vinstokke af samme alder, druer fra én klon og høst ved ensformig modenhed, kan det være vanskeligt at producere en kompleks vin. Sune er optaget af Frühburgunder, og jagter et komplekst og nuanceret udtryk i sine vine. Alle kloner er derfor afprøvet, og på terrasserne er der plantet tre forskellige kloner. Det stejle stykke ved terrasserne en anden klon, og hele fem kloner ved marken tættest på huset. Det giver en særlig kompleksitet, som ikke er mulig med Rondo og Solaris, af den simple årsag, at der kun findes én klon af henholdsvis Rondo og Solaris.

KAN MAN FÅ HVEPSEFORSIKRING?

Njord Vingaard har ikke andre landbrug som direkte naboer, så de døjer ikke med luftbåren kunstgødning og konventionelle sprøjtemidler. De har natur til alle sider, og lader blot vilde planter gro i vinmarkerne. Til foråret er de blevet inspireret til at så korn mellem rækkerne, for at trække noget kraft ud af marken. Det skal ikke udvikle sig til en kornmark, så kornet slås løbende ned, også for at minimere fugt mellem vinstokkene. Stubbene der står tilbage, forrådner nede i jorden, og giver luft og strukturel forbedring til jordbunden. Der skal også eksperimenteres med plantning af skovjordbær, da de er konkurrencedygtige, og sætter tidligt frugt, som ikke når at tiltrække hvepse. Igen et eksperiment, der løbende må vurderes. Netop hvepse, har tidligere været et stort problem. I 2018 tog hvepsene hele marken ved grusgraven. Totalt set var der hvepse skader på 40%. Ved besøg i markerne i dag, vil man kunne se, at der er sat en masse simple hvepsefælder ud, lavet af glas og syltetøj.

Høsttidspunktet besluttes på baggrund af druernes syre da pH er direkte forbundet med smagen på Frühburgunder. pH’en stiger med 0,1 om ugen, og her skal man huske, at pH skalaen ikke er linær. Andre sorter kan opføre sig helt anderledes. Høst på 3,4 pH giver mere lyse bær og en vin som 2014-årgangen. 2020 og 2018 blev høstet på 3,5 pH, som giver lidt mørkere vine. Høstudbyttet på Solaris er højt, og kan nemt være 6080 hl/ha. Sune er glad, hvis divaen Pinot Noir Précoce, giver 20 hl/ha.

ÅRGANGSBESTEMT HÅNDVÆRK

Som allerede antydet, arbejdes der på Njord med stor respekt for naturen. Alt er meget low tech, og der er i høj grad tale om håndværkvine, hvilket den meget lille produktion også indikerer. 50 mennesker hjælper til med høsten, af det lille areal, hvilket muliggør en vigtig selektering allerede i marken. Efter afstilkning af Pinot Noir Précoce, hældes det manuelt op i gæringskaret, og toppes af med et lille lag hele klaser, da det er nemmest at trykke ned i karet på den måde.

Afslutningsvist lægges et ”låg” af CO2 over for at forhindre uønsket iltpåvirkning. Der tilsættes aldrig kulturgær, og som regel starter gæringen af sig selv efter 3-5 dage, og har alle årene varet tre uger. 1-2 gange om dagen trykkes skallerne ned, afhængig af hvor voldsomt det gærer. Denne pigeage giver et større udtræk, men modvirker også at drueskallerne på toppen rådner. Précoce kommes på træfade fra senest ankomne Cavin, men i kælderen, vil man også se træfade fra Francois Freres, Allary og Seguin Moreau, der tages i brug afhængig af året, udbytte og druetype. Her ligger vinen på sit bundfald i 1822 måneder, hvor omstikning ikke er nødvendigt, da der i marken er udført en grundig selektering. Første gang vinen ser svovl, er efter den malolaktiske gæring, og igen ved flaskning. Sune vil gerne tilbyde sine vine et relativt stabilt kælderliv, og går ved flaskning efter 30 mg/l fri svovl. Går han ned på 20 mg/l, oplever han for store udsving i frugten. På de mousserende er målet 20 mg/l, da både tryk i flasken og højere syreniveau giver stabilitet. Der er ikke nogen opskrift på hvor længe de mousserende skal lægge sur lattes. Det varierer fra drue til drue - og ikke mindst årgangen. Beslutningen træffes udelukkende på baggrund af smagen. Solaris har dog vist sig ikke at fungere optimalt til mousserende. Simpelthen fordi vinene bliver for frugtdrevne og parfumerede. Degorgeringen sker i hånden, som er noget af en voldsom opgave. Dem der har prøvet det, vil vide hvor store kræfter flaskerne rummer. Da Sune ikke tidligere har haft adgang til et modtryksapparat, har det ikke været muligt at arbejde med dosage eftersom sukkertilsætning skal udføres under modtryk, for at undgå, at vinen flyder over. Ved degorgering skyder man, sammen med gærresterne, også en smule mousserende vin ud af flasken. Først når moussen er faldet til ro, kan man toppe flasken op. I denne periode er vinen udsat for iltning, som kan være med til at fratage vinen en smule frugt. Håbet med modtryksapparatet, er at kunne producere mere intakte vine. De hvide sorter presses som hele klaser i to timer, for dernæst at fadgære i tre uger. Ved fadgæringen bruger gæren nogle af smagsstofferne i fadene, og omsætter dem til odourløse alkoholforbindelser, så fornemmelsen af fad mindskes på den måde. Der omstikkes ikke under de 22 måneder.fordi de hvide druer hos Njord er relativt lette, så bundfaldet er med til at give smag, struktur og karakter.

HVAD KAN VI FORVENTE AF 2020?

2020 viste sig at være et fint år, hvor det ellers startede køligt med lurende trussel om forårsfrost, men august førte varme dage med sig. Niveauet af råd var lavt, hvilket jeg også selv kunne konstatere, da jeg den 10. oktober hjalp til med høsten. I skrivende stund, er der ikke taget stilling til, hvor mange vine der skal frigives fra 2020 høsten. De forskellige fade er opdelt efter terroir, og de enkelte druer og fade, skal yde en tilpas smagsdiversitet, for det giver mening for Sune at tappe individuelle vine. Det står klart, at der ikke bliver sat mousserende vin til salg, da kun 80 liter af 2020 høsten, bliver til mousserende. Solaris gik desværre lidt galt, og gav kun halvt udbytte, så der er sammenstukket lige dele Solaris og Auxerrois til ét hvid.

HVAD BRINGER FREMTIDEN?

Efterspørgslen overstiger langt udbuddet af vinene, hvilket giver Sune den luksus, i høj grad at kunne selektere, hvor de skal drikkes. Traditionelt stalddørssalg har i flere år været umuligt. Skulle man få lyst til at smage på vinene, har de nøje udvalgte Søllerød Kro, Møntergade, Enomania, Dragsholm Slot, AOC, No.2, Trio og Alchemist, nogle få flasker i vinkortet.