Almadrabas de la Marina

ALMADRABAS DE LA

MARINA, la pesca que hizo comarca Miguel Ángel Civera Biólogo

Hoy son historia, pero nos han dejado una cocina de Almadraba que aún es capaz de generar novedades.

Que un complejo y cada vez más sofisticado sistema de redes, las almadrabas de la Marina, interceptaran el paso migratorio reproductor de atunes, sin menospreciar otras especies como melvas, bonitos o albacoras, demuestra la importancia de estas costas para la provisión de alimentos y de cómo una actividad pesquera fue generando asentamientos costeros y ha ido construyendo un patrimonio social, económico, cultural y tecnológico muy importante en nuestras costas. Un arte de pesca con más de 3000 años de historia que en nuestras costas tuvo gran importancia a partir del siglo XVI y que fue decayendo con el tiempo, cuando los costes de su “plantada” no compensaban la inversión. Las almadrabas de Dénia (que eran de retorno/ revés) y Xàbia cerraron a finales del siglo XIX mientras que las de la Vila y Benidorm (ida/derecho) duraron hasta 1954/55.

Pepe Piera, el Pegolí, dispuesto a sacar las piezas del atún. En la foto de arriba atún de 240 kilos.

“Eran los atunes tan numerosos que la flota de Alejandro Magno al pasar a Asia debió colocarse en orden de batalla como contra una flota enemiga, pues un barco aislado no podría abrirse camino” (Plinio)

La almadraba es una modalidad de pesca sangrienta (vista o tiro, monteleva, buche y sedal) centrada en una especie, el atún, que era muy abundante en su momento y que suponía un gran recurso alimenticio, y que llegaban a pesar hasta 600 kg. Debía situarse en unos determinados lugares en función de la forma de la costa, vientos, corrientes, ruta migratoria de ida del Atlántico al Mediterráneo para reproducirse (abril-junio) o de retorno (agosto-septiembre), y eso requería un gran conocimiento del entorno y del comportamiento de la especie. Un arte que evolucionó a lo largo de siglos y las civilizaciones en su tecnología y organización, llegando a generar, por su importancia y singularidad, una cultura propia. Se necesitaban redes, barcos, anclas, plomos, bicheros, flotadores, sal, ánforas y almacenes, y eso se traducía en trabajos especializados para su construcción y mantenimiento. Requería además gran cantidad de mano de obra en el momento de la captura, conservación, transporte y comercialización. De ahí su importancia en la formación de asentamientos costeros y en la estructura social de los mismos en la Marina.

A por atún y a ver al duque

Era una pesca cada vez más compleja y costosa pero muy importante, y su explotación siempre estuvo ligada a prerrogativas de los que más mandaban. A partir del siglo XVI y hasta finales del siglo XIX la explotación de las almadrabas de la Marina estuvo ligada a concesiones reales a nobles que subarrendaban su explotación a comerciantes. Una complejidad que requería de una estructura organizativa y saberes técnicos capaces de

dirigir con éxito lo que aparentemente es muy complicado. Elegir los materiales necesarios, el personal adecuado, el dónde, el cómo, cuándo se disponía la almadraba y decidir las acciones para capturar los atunes, coordinar la recogida de todas las artes y su mantenimiento, dependía de una figura capital para el buen funcionamiento de cualquier almadraba, del arraix (arráez), el capitán de la almadraba. La almadraba ha estado ligada particularmente a Benidorm, población de donde surgieron innumerables arráez que han dirigido almadrabas en casi todo el Mediterráneo. Cavanilles ya en 1795 dejó constancia de su importancia “… y como tienen la reputación bien sentada de ser ellos los más diestros de la costa, también son ellos los escogidos para tender las ocho almadrabas que hay desde Tortosa hasta Cartagena. Salen regularmente para esta pesca 150 hombres… y además otros ocho con el nombre de arráez o capitanes… y un doblado número de subalternos, volviendo después todos bien recompensados…”.

Alimentos, artes y oficios que dejaron un léxico, un lenguaje de almadraba qué por proceder de otras épocas, por su intercambio con otros lugares es único. Árabes, sicilianos, catalanes, andaluces, corsos, portugueses… recogieron, mezclaron y

adaptaron palabras -almadraba, arraix, moixama,…- en un babel que facilitaba su entendimiento allí donde se calaba.

Su contribución a la alimentación y la gastronomía de la comarca ha sido fundamental durante siglos. Desde Dénia a Benidorm en todas las poblaciones aún hoy en día encontramos una gran variedad de productos procedentes

En Benidorm almadrabas, en Altea marineros…

de las distintas partes del atún, que bien en crudo o conservados en sal forman parte del patrimonio alimentario de la Marina. Mojama, sangacho, pelletes, espineta, huevas, ijada, cola, tronco, vísceras (budellet, bull, estómago, corazón), son la base de una cocina de almadraba en la Marina que desde la tradición sigue generando novedades. Las almadrabas de la Marina son memoria, cultura a través de unos asentamientos, de unos saberes, de unos productos, de una forma de transformarlos, de un habla, de unos hábitos, de unos símbolos y valores. ¢

Foto: Hector Aura

El bull es el estómago del atún, salado y seco. Es una comida con sabor y características muy peculiares, nacida de la cocina de almadraba.

Foto: Adolf Boluda 79