Dénia

DÉNIA, una cocina nueva que se abre camino desde la memoria

Rosa Ribes Periodista

ADénia se viene a veranear, a pasar el fin de semana o simplemente a comer. Su cocina se ha convertido en reclamo para forasteros y vecinos de la comarca. Cuando una revela que es de Dénia, es fácil que le digan: ¡qué bien se come allí! Es verdad. Se come bien, hay donde elegir -con una buena cantidad de restaurantes y bares-, cocina casera y elaborada, y platos exquisitos en cada una de la épocas del año. Comerse unos erizos durante las calmas de enero, dejándose acariciar la piel por los tímidos rayos de sol, aspirando el olor a yodo y contemplando el sutil balancear del mar -que esos días parece una balsa de aceite- es una experiencia que te despierta todos los sentidos, ¡divina! Pero no es fácil encontrar erizos autóctonos, tan apreciados por los dianienses, porque durante décadas se han cogido sin control. Aunque los erizos sean forasteros, comidos en Dénia parecerá que son de aquí: cuando pasas el producto por una cultura, la cultura se expresa en el producto. Y si por casualidad no les gustan los erizos -los erizos no son del gusto de todos los paladares-, no se preocupen, desde las mesas mejor puestas y los locales de lujo hasta los más modestos y con menos pretensiones, en Dénia encontrarán platos que les harán tocar el cielo. Lejos de entrar en discusiones sobre si un plato es de aquí o es de allá, hablaremos de aquellos platos o productos que forman parte de la cocina dianiense porque los hemos hecho nuestros, por nuestra manera de prepararlos y comerlos, con la aprobación de aquellos a quienes van dirigidos, a las personas que se los comen. Son los platos que han conseguido que nuestra cocina sea tan apreciada, que haya quien venga a Dénia exclusivamente a probarlos o que se hayan mantenido como símbolo de una gastronomía vinculada en muchas ocasiones a las casas más humildes.

Los arroces son un ejemplo. Los podremos comer de todas clases, algunos como los preparaban nuestros abuelos y que, con el paso de los años, prácticamente se elaboran igual. No hay nada como una paella de boquerones y espinacas espinacs como las que se hacían en tiempo de Cuaresma o de bacalao y coliflor para el día de Viernes Santo. Durante el invierno podemos regalarnos un arroz caldoso con fesols y naps, y en verano, ¿qué les parecería unos fideos rosejats?

El Baret de Miquel Hacer que una penca en vinagre, una cebolla o una coliflor en salmuera sea un delicado bocado de alta cocina es sorprendente, son sabores sutiles, sabores de la memoria.

Pont Sec La innovación en la creatividad caracteriza la cocina de Pep Romany, no reinterpreta platos al uso de la revolución Adrià, ejecuta con excelencia y guardando las formas de la cocina tradicional.

Aticcook Bruno Ruiz, con una energía creativa potente, crea platos con base de cocina popular con unos resultados admirables, y, si no, mirad la versión que hace de la gamba amb bleda.

No hay nada como una paella de boquerón y espinacas como aquellas que se hacían en tiempos de Cuaresma o de bacalao y coliflor para el día de Viernes Santo.

Encontrarán una gran variedad de paellas con carne o pescado, y con ingredientes tan variados como los garbanzos, las berenjenas, las habas, el bull o los caracoles, y combinaciones casi perfectas como la raya y ajos tiernos, la de habas y alcachofas o la de calamar y verduras. No hace falta recordar que el arròs a banda es el más popular de nuestros arroces y que su secreto, eso dicen los entendidos, está en utilizar pescado de roca para hacer el caldo. Conseguir el punto de cocción que nos permita obtener un buen arroz a la valenciana –suelto, sabroso y con el grano entero– como lo preparan en Dénia, es un arte que algunos de nuestros cocineros y cocineras han llevado a la perfección virtuosa. Ante el arroz –quizás el ingrediente más apreciado en la cocina valenciana– se quita el sombrero nuestro tres estrellas Michelin, Quique Dacosta, que lo califica como “un auténtico portento de la naturaleza”, y del cual alaba su personalidad humilde y camaleónica a la vez. Dacosta ha explorado también los salazones y los ha introducido en el mundo de la cocina de altura. Utiliza nuevas técnicas que le han permitido incorporar sabores y texturas en sus platos en una apuesta atrevida para reinventar aquella técnica que universalizaron los romanos y que en Dénia hemos hecho tan nuestra. Hablar de gastronomía en Dénia y no hacerse eco de lo salado sería imperdonable. Lo utilizamos para guisos y platos tradicionales y los restauradores lo han incorporado a sus recetas creativas. Es fundamental que sea de buena calidad y que ten-

ga ese punto de sal que hemos acostumbrado a nuestro paladar. Si hablamos de atún, posiblemente proceda de la almadraba de Barbate (Cádiz) o de las factorías de San Pedro del Pinatar (Murcia); aquí ya se coge poco atún rojo. Aun así, bares y restaurantes sirven platos tan populares como el tomacat (guiso típico de la Marina con salazón y verduras), el bull amb ceba o la borreta de melva. Del atún se aprovecha todo, incluso las espinas y la piel. El sangacho y las partes nobles del animal son las que tienen más salida en el mercado. Es el caso

No hay que recor- de la mojama, la dar que el arroz a hueva de atún o la tonyina de banda es el más sorra (zona de la popular de nues- barriga del atún) tros arroces y que que, con un buen aceite de oliva virsu secreto, dicen gen extra, invitan los entendidos, a mojar pan. está en utilizar Tenemos que pescado de roca detenernos en el para hacer el caldo pescado seco, el pulpo es el gran protagonista. Hay que saberlo secar bien para que no quede demasiado duro y con la textura adecuada; después lo comeremos asado al fuego o a la brasa y solo con un chorrito de aceite. El bacallaret (bacaladilla) o capellán y la moixa también tienen una presencia destacada entre los gustos de los dianienses.

Viernes hay mercado fuera, en la calle, donde se dan cita productores de Dénia y de los pueblos del alrededor.

Y junto a lo salado, hay que destacar otro plato vinculado a nuestra tierra: las cocas. Son posiblemente el mejor indicador de que pasado, presente y futuro se cogen de la mano. Allí encontramos de nuevo el salazón. Pero ahora compartiendo protagonismo con embutidos, hierbas y verduras. Se sorprendía un amigo mío cuando le explicaba que aquí en Dénia, y en la Marina Alta en general, se acostumbraba a acompañar las cocas con un racimo de uva en las manos. Como a mi amigo, a muchas otras personas les podría resultar extraña esta manera de proceder. Así que para facilitar las cosas a los comensales, algún restaurador se ha aventurado a hacer del moscatel un ingrediente más de sus cocas. Consigue así que dar un bocado a la coca salada con uvas se convierta verdaderamente en una de esas experiencias que te traslada a la infancia.

Sabores de cuando éramos pequeños son también los de la salmuera que, como los salados y los embutidos, podemos comprar en el Mercado Municipal de Dénia, visita imprescindible para conocer cómo respira la ciudad. De allí se abastecen muchos restauradores y alguno, capazo en mano, es de visita diaria. Allí tienen carne ¡probad els figatells!, y pescado fresco, ¡si hay sepionet, compradlo! -el de Dénia, a la plancha, tiene merecida fama-), y presten atención a las frutas y las verduras. Los viernes el mercado sale fuera, a la calle, donde se dan cita productos de Dénia y de los pueblos de alrededor. En los últimos años se ha hecho una apuesta por parte de un sector de la restauración local para recuperar el uso de pescados poco considerados que habitualmente no se incluyen en las cartas, pero que pueden ser del gusto del cliente y dar mucho juego en la cocina. La Confraria de Pescadors contabiliza la captura de más de 100 especies diferentes. De entre todas ellas, la gamba roja continúa siendo la

Nos tenemos que detener en los secados, donde el pulpo seco es el gran protagonista

reina de la subasta.

Se dice que lo que la hace diferente de las gambas que pescan otras barcas que calan en el Canal de Ibiza es la manera que tienen los pescadores y los restauradores de Dénia de prepararla. La gamba roja forma parte de la cultura gastronómica de Dénia no por su naturaleza, sino por el tratamiento que recibe y por la manera de prepararla hervida, al punto y con agua de mar, la técnica que popularizaron el Gavilà y el Pegolí. Los “entendidos” dicen que hay que chupar la cabeza de la gamba, pues es lo más sabroso. No chupen ustedes la cabeza si no quieren, pero si tienen la oportunidad de comérsela, no se priven de ella.¢

Una cocina sencilla y con carácter reconocida por la UNESCO

Hablar de cocina en Dénia son palabras mayores. Los dianenses presumen del mar y del Montgó, de miles de años de historia, de un importante patrimonio cultural, de la bondad del clima y del carácter tan particular. Ha sido ciudad refugio de artistas y escritores, lugar de veraneo de las clases acomodadas y de la burguesía valenciana y también, durante muchos años, ha sido escenario del tráfico de barcos dedicados al comercio. Ahora bien, su cocina -sin caer en el tópico de la gamba roja y del arroz a banda, que también- es la expresión de una cultura, entendida como una costumbre que funciona. Se han mantenido platos que partían de lo que se tenía al alcance de la mano, se han incorporado otros de fuera y se han inventado algunos nuevos, obteniendo la aprobación de aquellos que se los tenían que comer, lo que ha posibilitado perpetuarlos y diferenciar el legado gastronómico propio. Amable y sencilla pero, al mismo tiempo, con carácter y personalidad, la cocina de Dénia está arraigada al mar y a la tierra y, en definitiva, a una manera de hacer y de vivir que mira hacia el futuro y nos traslada más allá de los fogones. Acomodada durante un tiempo en una fama que prácticamente le permitió vivir de renta, en los últimos años ha habido un despertar de iniciativas y acometidas encaminadas a convertir la restauración en algo más que un motor económico. Hablar de cocina y de comida hoy en día en Dénia es recordar de dónde venimos para repensar hacia dónde vamos. La acreditación de Ciutat Creativa de la Gastronomia de la UNESCO (www.deniacreative.city), extensible a toda la Marina Alta por su proyecto de alcance comarcal, y representativa de una cocina valenciana de gran riqueza, llegó a finales de 2015 y ha sido revalidada recientemente. Todo ello implica el reconocimiento de una cultura gastronómica enriquecida constantemente desde hace siglos por aquellos cocineros -antepasados, precursores o actuales- que conocían y conocen como nadie cómo conseguir que formen parte de la existencia unas comidas verdaderamente nuevas y buenas, y a unos invitados con educados paladares que las han valorado suficientemente para que sean dignas de pertenecer a nuestra cultura. Que en Dénia algo se mueve a nivel gastronómico es muy cierto. Y que la buena cocina no es solamente un éxito de los cocineros, sino también de los productores, los labradores, los pescadores, los ganaderos y de cualquier persona que se preocupa de mantener vivas nuestras raíces. También depende de unos paladares educados en una cultura que son, en definitiva, los que deciden si todo esto es bueno o malo, y si conviene recordarlo o mejor olvidarlo. El interés por mimar y hacer

crecer ese movimiento gastronómico emergente, donde se mezclan conceptos como la alimentación saludable y la sostenibilidad, ha dado pie al nacimiento de propuestas como el Mercat del Riurau de Jesús Pobre, consolidado y un buen referente no solo para la comarca, sino también para tierras vecinas, y a proyectos como el Celler les Freses o la Cooperativa Dotze Ceps, que consiguen del moscatel algo más que vino dulce, recuperan variedades de uva antiguas y chafan el terreno de métodos de elaboración naturales o tan antiguos como los utilizados por los iberos en las factorías del Alt de Benimaquia, en el Montgó. A la sombra de la cocina que se alimenta de productos frescos, de temporada y de proximidad, se han hecho campañas de alimentación saludable en las escuelas y se han puesto de nuevo en producción tierras que habían sido abandonadas hasta el punto de perder ese orden y simetría tan característicos de los bancales valencianos, bien trabajados, con caballones rectos, de magníficas orillas de piedra seca y sistemas de riego perfectamente estructurados. Cuando todo era fácil, cuando dedicarse al campo estaba mal considerado y era más sencillo ganarse la vida de otra manera, nos olvidamos que la tierra nos lo había dado todo, o casi todo. Ahora nos damos cuenta que lo mejor que le puede pasar a nuestra cocina es que sea capaz de impulsar la recuperación de un paisaje que fue puro prodigio no hace mucho. Bienvenidos los pequeños productores que desde hace unos años llenan la alacena de los restaurantes de verduras, hortalizas y frutas frescas. Bienvenidos aquellos que, preocupados por obtener harina más saludable y recuperar parcelas en desuso, han puesto en marcha el proyecto Blat de la Marina, otra iniciativa que no podemos permitirnos dejar de nombrar. Y larga vida a nuestra flota pesquera, bastante reducida en los últimos años, pero que continúa convirtiendo la lonja de Dénia en uno de los tesoros de la ciudad. ¢

Con el lema “Cuinant una terra, llaurant un futur”, el mes de noviembre de 2019 se reunían en Dénia productores, cocineros, hosteleros, profesionales del turismo y expertos en todos los elementos que forman la cadena de valores de la alimentación sostenible. El D*NA Fòrum, con el cocinero Pep Romany como comisario, era una versión diferente del festival gastronómico D*NA que había dirigido Quique Dacosta con un gran éxito los dos años anteriores. El Foro era un festival para reflexionar, intercambiar experiencias, ver errores y aciertos, explorar vías de consolidación de proyectos innovadores y renovar la ilusión para hacer una comarca, la de la Marina Alta, más fuerte y unida alrededor de una tarea monumental: reaprovechar y redirigir el fenómeno turístico hacia fórmulas respetuosas con el entorno, con la tradición y con la economía local. Del Foro salieron unas conclusiones para abordar ese futuro sostenible y un compromiso de los ayuntamientos para reconstruir un sólido Sistema Agroalimentario Local.

Els Magazinos, un mercado gastronómico entre muros cargados de historia Un trozo del barrio de Baix la Mar de Dénia, más de 3000 m², que ocupaban callejones, patios, casetas, talleres y pequeñas fábricas de juguetes, se reconvertían en 2019 en un moderno espacio gastrocultural. Surgía de la iniciativa de Federico Cervera, empresario de una familia con cuatro generaciones vinculadas a la hostelería local. Els Magazinos es un mercado gastronómico que concentra unas veinte barras, tiendas y locales de la más variada oferta (cafés, pinxos y tapas, embutidos, pasta italiana, helados, vinatecas, ostrería...).

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DÓNDE COMER

La comida va por barrios En el centro urbano, alrededor de la emblemática Calle Marqués de Campo, todavía se puede saborear el regusto de aquellos hoteles, casinos y cafeterías que pusieron los pilares de la cocina local elaborada. El barrio de Baix la Mar, peatonalizado, es un laberinto de bares y casas de comida donde prima el producto de la lonja próxima. El corazón del barrio viejo, el que cerraban las antiguas y desaparecidas murallas,es ahora también un potente reclamo gastronómico. La calle Loreto ya es conocida dentro y fuera de la ciudad por su eclosión de locales de toda gama. En les Marines son innumerables los lugares donde poder comer y cenar al borde de la arena, y a les Rotes, un paraje exclusivo y singular todavía reina el marisco y la cocina marinera de casas de pescado, marisco y gamba que tocan el agua del mar.