Teulada Moraira

Foto: Adolf Boluda

cocina con música, uva y mucha luz

Joël Robuchon, el chef del siglo, se emocionó con la “cocina familiar” de este pueblo que tiene en el auditorio y el certamen Alere Dolia un faro que esparce la luz de su gastronomía por todas partes. La Dama, un dulce único en el mundo, refuerza la singularidad de las recetas locales.

Empar Ferrer Periodista y escritora, autora de “El gegant mitjafava” y “El secret de la pansa” Tris, tras, tris, tras... Peculiar música. En los últimos días de agosto, este eco sale de los almacenes de Teulada Moraira. Dentro, los grupos de mujeres cortan con destreza los racimos de uva moscatel. Tris, tras, tris, tras… Esta uva viajará hacia los principales mercados de España. Las estisoradores les quitan los granos más feos. El moscatel romano o de Alejandría (inevitable que tuviera un nombre tan mediterráneo) es oro y dulzura. Tris, tras, tris, tras… El moscatel también es paisaje. Los bancales bajan, escalonados, desde el cerro donde se levanta la villa medieval de Teulada hasta el antiguo barrio de pescadores de Moraira, ahora emporio turístico. Las hileras de viñas forman un abanico, que se abre hacia el mar. Los bancales, de muros de piedra en seco, domestican la

orografía. Este paisaje abancalado, que se percibe desde el mar, transmite hospitalidad. La música de las estisoradores es evocadora. Tris, tras, tris, tras… Eco de trabajo cuidadoso, paciente. Tarea que cierra todo el ciclo de un año de trabajar las viñas y la tierra. El paisaje rural y marinero de Teulada Moraira tiene una fabulosa potencia gastronómica. Inspira platos. Los bancales dan sentido a los platos de mar y montaña. La uva aquí es única: se empapa de húmedos vientos salinos. La cocina es muy rica en exquisitos salazones de melva, bull de atún y anchoas. El putxero de pulpo, una receta compartida desde el Cap d’Or hasta el Penyal d’Ifac, y arroces tan especiales como el de sardinas y espinacas, arroz negro, a banda y del senyoret destacan la suculencia del mar y de la montaña. Perfecta armonía. Esta singularidad la vio a primera vista un visionario de la cocina. Joël Robuchon, el chef del siglo (32 estrellas Michelin en todo el mundo), era un entusiasta de la cocina de este municipio. Asiduo de la subasta del Pòsit de Moraira, a Robuchon no se le escapaba que el pescado de esta bahía tiene un sabor especial. La Posidonia oceánica, los fondos marinos de Cymodocea nodosa, el litoral de rocas… añaden a las especies una calidad gastronómica única que da para platos deliciosos como la sopa de pescado. Además, los marineros son expertos en artes artesanales y selectivas como el trasmallo, un arte de superficie o de fondo fijo con que se captura el pescado tradicional como la merluza, el salmonete, rascasa, pagel, dentón, escorpa y pulpo entre otros. Lo que ahora se denomina pesca sostenible se ha practicado toda la vida en Moraira. Robuchon también alababa el aceite de nuestros olivos milenarios. Decía que era el mejor del mundo. Con los olivos pasa lo mismo que con las viñas que

miran al mar: son Mediterráneo y civilización clásica. Configuran un paisaje histórico con huellas fenicias, helenísticas, romanas y andaluzas. El aceite también une la cocina del mar y la montaña. Todo eso lo descubrió Robuchon después de saborear los platos sencillos y potentes de la gastronomía de Teulada Moraira. El chef con más estrellas ha sido un embajador de excepción de esta tierra. Destacaba que lo que más le emocionaba era su “cocina familiar”. Su discípulo y amigo Joan Moll, de Teulada Moraira, mantiene vivo el legado del maestro como Maitre del Grup Robuchon. La uva de Teulada Moraira tiene otra vertiente gastronómica: la de los vinos. La bodega cooperativa Sant Vicent Ferrer, cinco vinos premiados este año, es toda una institución en el pueblo. Además también hay tres bodegas más, M de Alejandria, Alter de Benimaquia y Antonio Llobell, que elaboren vinos de gran calidad. Curiosamente, un pueblo bendecido por sus vinos tiene una Font Santa, ermita que se levanta donde San Vicente Ferrer, patrón de Teulada, realizó el milagro de hacer brotar el agua cristalina. Y ya que hablamos de instituciones tenemos que nombrar la Societat Recreativa Cultural, donde podemos comer platos típicos a muy buen precio. En 2019 cumplió 90 años. Un “casino” de los que no quedan. Otro

Alere Dolia Joan Moll y Joël Robuchon

lugar muy visitable, con tapas de la tierra y extraordinarias, es el bar Toni Cantó entre otros que también sugerimos. Este pueblo puede alardear de tener un dulce único en el mundo. Los hornos tradicionales elaboran por la festividad de Sant Blai la Dama, con silueta de mujer y es un remedio infalible contra las enfermedades de la garganta. Su forma evoca la de las Venus del paleolítico. Que los chicos la regalen a sus novias refuerza la idea que este dulce está emparentado con los ídolos de la fecundidad de la antigüedad. Tris, tras, tris, tras… Y a este universo gastronómico de Teulada Moraira solo le faltaba una música especial. Cantan las tijeras a finales de agosto. Las estisoradores también arrancan con canciones de la tierra. El murmullo sale de los almacenes, pero la cocina de aquí también tiene un faro que esparce su sabor por todas partes. Es el auditorio, que organiza el certamen de enoturismo y gastronomía Dolia. Vanguardia y tradición mezcladas en una propuesta cultural innovadora, imaginativa y abierta. Está claro que la gastronomía de Teulada Moraira tiene música, luz, tradición y mucho sabor. ¢

Dama de Teulada

Teulada Moraira

DÓNDE COMER

Hay dos núcleos bien diferenciados, el pueblo y el poblado marinero, con una oferta gastronómica ecléctica, destacan algunos restaurantes de cocina tradicional y de producto, TONI CANTÓ, CA EL MAÑET, EL REFUGIO, CA LA IAIA o BELLA DONA