Benissa

la supervivencia reconvertida en placer

Vicent Martín. Sociólogo Consultor en planificación Estratégica

La relación de los vecinos con su partida en el campo y con su casa es un refuerzo para la conservación de la tradición y del patrimonio gastronómico local.

Si la Marina fuera un territorio “total”, que en una superficie no demasiado extensa acumulara una isla de maravillas geográficas y gastronómicas, como es el caso, Benissa representaría la concentración de todo esto. Desde el nivel del mar hasta los más de 1000 metros de Bèrnia, en escasos kilómetros, encontramos un puñado de ecosistemas humanos, agrícolas y forestales. Cuando pienso que tengo que hablar de gastronomía y cocina patrimonial de Benissa, de entrada me quedo con la hoja en blanco. ¿Qué puedo decir yo que no haya dicho antes, y mejor, Bernat Capó?. Lo intentaré a mi manera. Esta disposición geográfica, algunas veces aislamiento, ha marcado el estilo de vida de sus habitantes y el acceso a las fuentes de alimentación. Actualmente, la cosa ha cambiado, es evidente, pero nos ha dejado un patrimonio gastronómico en lo que se refiere tanto a la alimentación como a la identidad del pueblo y cada uno de sus rincones, de cada partida de su término municipal: yo soy de Canor, yo de Pedramala, yo de Beni… La variedad de cultivos permitía tener en casa vino, aceite, harina, legumbres, conservas, almendras, higos secos, y así se las iban arreglando. Además, nos llegaba una intensa influencia marinera en la cocina y en el campo. Antes de la llegada del turismo, el mar ya era un factor de dependencia. Los cultivos de temporada, el corral propio, las hierbas comestibles o las técnicas de conservación son elementos troncales de esta dieta que, afortunadamente, aunque de forma recreativa, podemos encontrar actualmente en Benissa gracias a la cultura de la caseta. La relación de los habitantes de Benissa con su partida y con su caseta: para veranear, pasar los fines de semana o vivir todo el año, es un refuerzo de la conservación de la tradición y del patrimonio gastronómico. La cocina relacionada con las técnicas de conservación de alimentos es una de las más identificativas de Benissa. Los embutidos le han dado fama y siguen siendo un referente de la gastronomía local. La tan conocida “frescoreta” de Benissa ha sido un refuerzo para las técnicas de durar y conservar. Recuerdo en muchas ocasiones de barbacoa con amigos, hacer un ranking e incluso discutir: “a mi me gusta más la sobrasada de…”, “pues a mí, la morcilla de…”. Es importante que los productos tengan nombre, apellidos, apodo y procedencia, ese es el gran valor de la gastronomía local. Si hablamos de brasas, no hay asado sin clofolls de cebolla con anchoas. Dulce, salado, divertido, lo que podríamos llamar hoy un unami puro. Nada más que decir. El mérito para para el que asa. Lo salado, en todas sus formas, representa el otro gran protagonista de las conservas: mullador de pelleta para las cocas o los caracoles… y tantos otros platos muy conocidos en todas las casas. ¿Qué sería de las cocas sin lo salado? Pocos platos unen tanto a Benissa como las cocas, mucho más que una paella.

Caspell

Hemos empezado por el embutido y acabaremos con el tomate de bote. Las conservas representan, en definitiva, el acceso a los alimentos durante gran parte del año, la supervivencia y, por eso, están tan arraigados en nuestra memoria. Ahora la elaboración de conservas está presente en las renovadas tendencias de la alimentación. Un buen paso. La experiencia gastronómica no está completa sin el vino, de este en Benissa hay una gran tradición y mucha modernidad. Actualmente en la Marina Alta el vino representa el mejor ejemplo de reconexión con el territorio y Benissa no es ajena a esto. Se están produciendo muy buenos vinos, y más que se obtendrán. Hay condiciones ambientales, agronómicas, técnicas y variedades de sobra. Relacionado con el vino tenemos la uva, moscatel de mesa; agraciado, dorado, soleado y tocado por la brisa del Mediterráneo, bendito viento del sudoeste, llebeig. Y el cuidado de las estisoradores, que originariamente iban de bancal en bancal, provistas de su delantal, las tijeras en el bolsillo y la silla de enea colgada del cuello. Allí donde estaban los recolectores se organizaba todo el circo bajo el entelado para conseguir que llegaran en las mejores condiciones las gotas del oro de Benissa a los mercados de todo el mundo. Vamos al putxero de pulpo. La alimentación se basa en un coste de oportunidad; la paella es un recipiente fácil de transportar y de cocinar en cualquier sitio, de donde pueden comer muchas personas, en el mismo recipiente, y además admite toda clase de ingredientes. Más ancestral, imposible. La fideuà, dice la tradición que aparece cuando un cocinero de un barco de pesca se quedó sin arroz. Seguramente con el putxero de pulpo ocurrió algo parecido, por la imposibilidad de prepararlo con carne por el motivo que fuera, o por la ocurrencia de alguien. Me atrevería a decir que es el plato más exótico, por transgresor,

La experiencia de la cocina de gastronómica no Benissa. Estandarte de la pro-está completa sin moción gastronóel vino, de éste en mica local y una

Benissa hay una oportunidad para crear conexiones gran tradición y con otros lugares mucha modernidad donde el pulpo sea el símbolo gastronómico. No quiero acabar sin hablar del que es, para mí, el más exquisito y polivalente producto gastronómico de Benissa, en cualquier momento apetece y combina con todo. ¿Qué es? El caspell (coca típica del pueblo). Con queso, sobrasada, morcilla, un figatell encima, una anchoa, ensaladilla, solo… Crujiente, más grueso, más delgado, más grande, más pequeño. Si se encontrara en una gran superficie, le pondrían nombre italiano. ¿Para cuándo los bares de Benissa pondrán un caspell como tapa cada vez que alguien pida un vino o una cerveza local? El caspell se merece una reflexión. Y para finalizar, una propuesta: la cocina de Bernat Capó. Abrir

Putxero de pulpo

un espacio a la gastronomía que aparece en sus escritos para crear platos que reflejen este patrimonio. ¢

Benissa

DÓNDE COMER

La oferta gastronómica más grande de Benissa se encuentra en la zona alrededor de la Plaza Jaume I y la iglesia, donde se puede almorzar, comer o cenar, degustas tapas tradicionales y cocina más creativa. El núcleo histórico de Benissa es un buen lugar para pasear y abrir el apetito, o dar una vueltecita el sábado por el mercado también es una buena opción. No solo en el centro se come bien, también hay una buena oferta en el resto del pueblo, así como al lado del mar en las calas de la zona costera, también a Benimarco o a la zona de Pinos y Bèrnia.