Ontinyent

butifarra, coca de fira, meló d’or y una huerta inmensa en el recuerdo

Eva Terol Trenzano Periodista y editora de contenidos digitales en À Punt Mèdia

El reducto verde se esfuerza en hacer producción ecológica, recuperar simientes de variedades tradicionales y conservar los tesoros de un campo fecundo y olvidado.

Hubo un tiempo, no demasiado lejano, en que Ontinyent regaba cerca de 3000 hanegadas de huerta con el agua que bajaba del río Clariano. Ahora serán, como mucho, unas 500. Si llega. Me lo cuenta, con una pena mal disimulada, Casimir Romero, maestro, labrador, cocinero, cofundador de la asociación gastronómica Foc i Cassola, conductor del espacio radiofónico Del camp a la taula y autor del libro Herbes mengívoles. Aquella huerta fértil y rica, que hasta la década de los setenta llenaba la despensa de los hogares de Ontinyent, es hoy un lienzo baldío, sin manos que la trabajen -muchas, la inmensa mayoría, se fueron a las fábricas de textil-, aunque no falta ni el agua ni el clima para convertirla en productiva. La excepción, el reducto verde que sigue fecundando de vida simientes, hay que buscarla en los cerca de 150 huertos sociales que salpican el término municipal y en el proyecto Més que Horta. Esta cooperativa, fundada el 2012 por cuatro amigos, cultiva hortalizas y verduras ecológicas de temporada, como el melón. Al frente de ella encontramos una mujer, Isabel Pla, de 55 años, que decidió reinventarse después de muchos años trabajando de administrativa. La acompañan en el trabajo su hijo Víctor, de 22, formado en producción agroecológica en

el instituto Josep Segrelles de Albaida; Joan Ferrero, de 24, y compañero de promoción de Víctor, y Carlos Valls, de 31. Los cuatro se ganan la vida partiéndose la espalda en varias tierras de huerta y de secano, algunas propias y otras alquiladas, y vendiendo todo lo que el bancal produce en el mercado municipal de Ontinyent -solo abierto viernes, sábado y lunes-, una tienda-almacén en el barrio del Llombo y sirviendo pedidos en línea. No solo están certificados por el CAE-CV sus productos, sino las simientes que reproducen pacientemente: la farcol (coliflor) de la Purísima, la col tierna, el nabo de Ontinyent, el melón de pepita gruesa… Tampoco están solos en la cruzada por la conservación de los viejos sabores. El viverista Toni Reig, de apodo el Pono, ha conservado y continúa vendiendo, al lado de la Melonera, numerosas variedades de hortalizas y verduras del pueblo. Y, por suerte, algunos jubilados todavía cuidan sus trozos de tierra y ofrecen parte de la cosecha en la puerta de su casa. Entre las reliquias del patrimonio agrícola local, salvadas a tiempo de la extinción, el melón ocupa un lugar de honor. Dulce como la miel, nutrido a fuerza de sol y lluvia, sin ninguna clase de riego adicional y cultivado desde hace cerca de seis siglos -las primeras referencias documentadas son del 1424-, esta artesanía autóctona, que la Cooperativa Agrícola de Ontinyent distribuye en exclusiva, empieza a hacerse un lugar en el mundo de la restauración. Es cierto que la mala suerte de sequías y granizo ha deslucido las últimas campañas, lamenta Isabel Pla, pero eso no ha disminuido el esfuerzo de productores y Ayuntamiento para que la Generalitat le otorgue un sello de calidad y el ministerio de Agricultura lo reconozca como variedad de conservación. Otro excelente embajador de los placeres del paladar que esperan a los que visiten la capital de la Vall d’Albaida, y de los más conocidos, es el embutido. Aquí también charcuteros y charcuteras que han heredado, generación tras generación, la tradición de trabajar a fuego lento ese emblema del cerdo que es la butifarra de cebolla, oreada, seca o salada, libran una batalla para que la etiqueta Botifarra d’Ontinyent sea garantía de excelencia, y no todo aquello que, desgraciadamente, llega hoy a los supermercados bajo esta denominación. Precisamente, la butifarra de

Foto: Adolf Boluda

Foto: Adolf Boluda

Foto: Adolf Boluda

cebolla y la longaniza fresca presiden, junto al tocino, los pebrassos -como denominan por estos lugares los esclatasangs- y la alcachofa, ese prodigio de sabor y sencillez que es la coca de feria, una de las recetas que más ha contribuido a poner en valor el nombre de Ontinyent en el paisaje gastronómico. El carnicero José Donat, de la Asociación de Embutidos Tradicionales y Artesanales, asegura que cuando llegan los días de feria, en noviembre, se duplica la venta de estos embutidos. Y una cosa parecida ocurre en diciembre, en las fiestas de la Puríssima y la trilogía del bou en corda. Toca comer cassola esos días y no existe casa, grupo de amigos o bar, que no preparen esta genuina versión del arroz al horno, que entre sus calóricos ingredientes, tiene, como no podía ser de otra forma, la botifarra. Rafa Calabuig, del Tinell de Calabuig, uno de los restaurantes más comprometidos con la memoria culinaria y el producto local, incluye en su carta festivales para los sentidos, como los crujientes de botifarra o los calamares con blanquet. Su establecimiento forma parte de la pléyade de restaurantes que los últimos años han acaparado premios y distinciones por el altísimo nivel de sus propuestas. La Cuina i Sens, de los hermanos Prieto, o Paixixí, en la estela de la cocina que ofician, en comarcas vecinas maestros como Miquel Ruiz, completan esta lista. Y no podríamos acabar este recorrido-degustación sin mencionar las especialidades de la pastelería Mora, proveedores oficiales de la Casa Real desde 1877. El obrador de Teodoro Mora, en la calle Teixidors, hace tiempo que cerró, pero sus nueces al fondant, los pastelitos de yema de huevo, de calabacín y de boniato, continúan exportando por todo el mundo el prestigio de los pedacitos más dulces de Ontinyent. ¢

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