2. Pappardelle ao ragu de pato

PAPPARDELLE, RAGU DE PATO COM ESPECIARIAS E MIX DE COGUMELOS

TEMPO DE PREPARO: 6 horas aprox. DIFICULDADE: alta RENDE: 6 porções

INGREDIENTES

Para a massa

700 g de semolina 200 g de farinha de trigo 14 gemas

Para o ragu e o caldo

1 pato (aprox. 1,5 kg)

Sal e pimenta-do-reino moída na hora 4 cebolas médias em pedaços 5 talos de salsão em cubos 3 cenouras médias em cubos 200 ml de azeite extravirgem 1 buquê de ervas aromáticas (louro, alecrim e tomilho) 3 l de água 200 g de mix de cogumelos (shiitake, shimeji e Paris) em tiras 1 anis-estrelado 1 pau de canela pequeno

Salsa crespa

PREPARO

Preparando a massa

Em uma superfície lisa, misture a semolina e a farinha e faça um buraco no centro. Acrescente as gemas e misture até formar uma massa homogênea. Embrulhe em filme plástico e deixe repousar por 20 minutos. Sobre uma superfície polvilhada, abra a massa com um cilindro ou rolo de macarrão até atingir a espessura de 2 mm. Corte a massa em fios longos e mais largos (2 cm de largura), no formato de pappardelle. Cozinhe em água fervente com sal até ficar al dente. Escorra e misture-a com o ragu na frigideira.

Preparando o ragu

Tempere o pato com sal e pimenta, recheie com metade dos vegetais e regue com azeite. Deixe marinar por no mínimo 2 horas. Leve ao forno baixo (160 oC), preaquecido, por 2h30 minutos, ou até que fique macio. Deixe amornar, desosse e desfie grosseiramente. Reserve a carne e os vegetais. Despreze a gordura da assadeira e coloque os ossos para assar por mais 30 minutos. Em uma panela, coloque os ossos, os vegetais cozidos, o restante dos vegetais crus, o buquê de ervas e cubra com água. Deixe cozinhar em fogo médio por 2 horas. Coe o caldo com uma peneira. Reserve. Em uma frigideira com azeite,, junte os cogumelos, as especiarias e cozinhe até ficar macio.

Adicione a carne desfiada, o caldo e deixe ferver por 5 minutos.

TROCAS ESPERTAS PAPPARDELLE

Tagliatelle

É a massa com a largura mais próxima à do pappardelle, com superfície que garante boa aderência do molho

Fettuccine

Com largura média de 5 mm, é uma opção para quem prefere massas menos largas, mas com boa aderência

Lasanha

Perfeita para o uso com molhos encorpados como o ragu de pato, que vem intercalado às camadas de massa