NOVENO NÚMERO
RECETA
s Los biscochoos cayambeñ
Felipe Romero
Decano de la Escuela de Gastronomía UDLA
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FOTOGRAFÍA DE ALIMENTOS La mejor forma de vender tus productos es con una fotogtrafía bien hecha, recuerda que la comida entra primero por los ojos.
PBX: 02 2554 599
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María José Arroyo Chef Docente UDLA Carolina Guadalupe Chef Docente UDLA
Estefanía Monje Chef Docente UDLA
Artículo Chef Felipe Romero Decano de gastronomía UDLA
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Cocine con los Grandes Chefs Receta Pollo a la Pizza Chef Gabriel Orellana Chef Andrés Caamaño
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Artículo Chef Guido Santamaría CAPACITUR
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Tras algo más de dos años en el medio gastronómico del Ecuador, nuestra revista se ha consolidado como un medio que goza de credibilidad, ya que son los mismos Chefs los que escriben en ella, estos aportan con artículos de interés culinario y avalan la información que contiene, en este tiempo de transitar por los restaurantes, los Chefs y los fogones hemos hecho muchas amistades y conocido a gente sumamente valiosa que no ha dudado ni un instante en apoyar este trabajo. Los Chefs que aparecieron en nuestras portadas son las generaciones que profesionalizaron la cocina en Ecuador y como tal, se constituyen en referentes de la gastronomía ecuatoriana. De este modo hemos cumplido con mostrar al público cuales son las bases de nuestra academia culinaria, tanto en universidades como en institutos de formación gastronómica.
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A partir de este número, la Revista Chef Ecuador incursionará en la labor que hacen los nuevos Chefs en el país y al rededor del mundo, para esto trabajaremos con las Universidades y a través de estas con los alumnos que emprenden su carrera, con los que ya tienen un nombre en el país y fuera de él y con educadores y jóvenes Chefs en el mundo. Para esto Chef Ecuador lleva su publicación al campo estrictamente digital, a partir del mes de octubre de 2018 y su frecuencia de salida cambia de 3 a 6 ediciones por año. Queremos dejar sentado nuestro profundo agradecimiento a todos los Chefs y todas las firmas que han trabajado con nosotros, los invitamos a que sigan a nuestro lado y nos den el impulso para proyectarnos al mundo.
REVISTA CHEF ECUADOR Es una publicación de FreeLance Diseño
DIRECTOR René Jijón Palomeque CONSEJO EDITORIAL Master Chef David Ramos Chef Daniel Ponce René Jijón Palomeque CORRECCIÓN DE ESTILO Roberto Sánchez Cazar Santiago Jijón Enriquez ARTICULISTA INVITADO Chef Guido Santamaría Chef Felipe Romero ENTREVISTAS María Elizabeth Acosta Martha Tirado FOTOGRAFÍA FreeLance Fotografía Profesional ARTE Y DIAGRAMACIÓN FreeLance Diseño. COMERCIALIZACIÓN Elena Álvarez Martha Tirado Gladys Palomeque INFORMES Y VENTAS A: FreeLance Diseño PBX: 2554599 / 0999639280 ventas@chefecuador.com www.chefecuador.com
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Chef Gourmet Catering, es una joven empresa dirigida por dos expertos chefs de gran trayectoria, el chef Daniel Ponce y el Chef Francisco Vergara especialistas en el sector de comida institucional, catering social y comida corporativa; gracias a su experiencia y un gran equipo de colaboradores, han llegado a cubrir con solvencia las áreas de buenas prácticas de manipulación de alimentos y un excelente servicio al cliente.
Nuestra variedad de preparaciones se caracteriza por cuidar el balance y valores nutricionales, sin olvidar la sazón, que nos recuerda la calidad de la comida en casa, la experiencia adquirida a lo largo del tiempo, nos ha permitido perfeccionar la elaboración de los alimentos optimizando al 100% la preparación de los mismos.
Mariano Echeverría N42 y Voz Andes esquina, sector la “Y” Teléfonos: 0993726657/0998935417 Correo electrónico: chefdanielponce1912@gmail.com francvergara@gmail.com facebook chef gourmet catering 6
Una visita al Chef que ha formado varias generaciones de cocineros profesionales.
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aría José Arroyo Chef docente en la UDLA
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aría José Arroyo, es una Chef Profesional con especialidad en la rama de pastelería, lleva 15 años vinculada a la formación de nuevos cocineros, tanto en institutos como universidades, actualmente es la Coordinadora de pasantías y prácticas pre-profesionales de las escuelas de Hospitalidad, Turismo y Gastronomía de la UDLA. Su labor en la UDLA, consiste en conseguir plazas donde los alumnos puedan hacer sus prácticas pre-profesionales, tanto a nivel nacional como internacio-
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nal y llevar un seguimiento de estas prácticas para que las mismas se conviertan en un aporte de crecimiento y una introducción al mundo laboral. Su pasión y su vida ha sido siempre la gastronomía y después de terminar el colegio, en la ciudad de Lima, fue tomando varios cursos de cocina profesional, ya que en aquel tiempo no existían estudios de gastronomía a nivel de universidades, sin embargo, sus estudios universitarios los hizo en la carrera de publicidad y se dedicó a la producción de comerciales de Tv por un tiempo. Luego vinieron los hijos y con ellos la responsabilidad de
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MARÍA JOSÉ ARROYO
cuidarlos y dedicarles tiempo de calidad, por lo que decidió dejar el mundo de la publicidad y retomar la cocina profesional, esto le permitía combinar el tiempo entre la profesión y sus hijos.
“Las mujeres estábamos bien para hacer dulcesitos, postres caseros y de ahí no pasar”
Cuando concertamos esta entrevista, teníamos en mente la necesidad de saber cuál es la visión sobre la profesión de Cocinero que tienen las mujeres, ya que sabíamos que es una profesión más ocupada por varones y fue lo primero que le preguntamos. María José encontró en la actividad profesional que, la cocina es además de un arte que requiere de una carga de sensibilidad y buen gusto, una ciencia que desarrolla técnicas específicas y que requiere de una constante actualización para mantener la vigencia en su carrera. Encontró también que, al ser una profesión dominada por los varones durante mucho tiempo, se ha desarrollado una enorme carga de machismo, durante el ejercicio de las tareas diarias y también al momento de acceder a puestos de mando como administrador en hoteles y restaurantes. “Las mujeres estábamos bien para hacer dulcesitos, postres caseros y de ahí no pasar”, al parecer los varones no creían capaces a las mujeres de resistir la presión y el peso que se maneja en una cocina profesional. Esto ha supuesto siempre, vencer retos y muchas veces trabajar el doble que los varones, para conseguir los objetivos, como teniendo que demostrar siempre que son capaces de hacerlo.
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MARÍA JOSÉ ARROYO
Las mujeres, igual que los hombres, son capaces de sentir una gran pasión por lo que hacen y esto las pone inmediatamente al mismo nivel para motivarse con la carga laboral, la adrenalina que se maneja en un restaurante o catering, la necesidad de perfeccionar los resultados de su trabajo, el sacrificar el tiempo que compartes con la familia o amigos, es decir la mujer no sólo puede hacerlo, sino también superar al varón en esta actividad, como de hecho sucede en más de un país o continente. De hecho, María José Arroyo es una persona que toma con gran responsabilidad su trabajo en la UDLA, ella se preocupa que a los pasantes o practicantes de la carrera, se les asignen labores que les permita crecer profesionalmente, le interesa que sus alumnos se ubiquen en las mejores empresas del ramo y por supuesto después de graduados le enorgullece encontrarlos o saber que están logrando cumplir sus sueños, claro esa es la satisfacción que da una labor bien hecha. Le preguntamos a María José, cuál es su consejo para los chicos que quieren emprender en su negocio apenas salidos de la universidad y nos cuenta que ella aconseja a sus estudiantes que se empleen primero por un tiempo, que aprendan de los que ya experimentaron y están establecidos, pues en un negocio propio uno no puede ser juez y parte, es decir equivocarse y juzgarse al mismo tiempo, es mejor equivocarse en un sitio con la experiencia suficiente para enseñarles como salir de los contratiempos que se dan en el día a día, cómo contratar y negociar mejor con proveedores, etc. María José Arroyo, es una Chef con la madurez y la experiencia suficiente para decir “si las mujeres podemos lograr cualquier cosa en la cocina y en cualquier otro campo” realmente fue un gusto compartir con ella y disfrutar de su conversación.
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arolina Guadalupe Chef docente en la UDLA
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arolina Guadalupe, es una Chef ecuatoriana muy joven, que construye su carrera con mucho esfuerzo y buscando siempre la excelencia, nos ha llamado mucho la atención su dedicación, la atención que pone a los detalles y su gran capacidad de coordinación. En el mes de mayo de este año, nos concedió una corta entrevista donde pudimos conocer algo más de su vida y proyectos profesionales, además nos expresó su opinión acerca de algunos temas en el quehacer profesional gastronómico del Ecuador. ¿Carito, cuéntame cuanto tiempo tienes trabajando en la UDLA? Empecé cuando estaba cursando mi último semestre aquí, se
dio la oportunidad de trabajo y la tomé sin titubear, era asistente de bodega y fui pasando por varios puestos hasta coordinadora y finalmente docente a tiempo completo, en total son 8 años. ¿Cuántos chicos tienes a tu cargo? Actualmente estoy dando clase en 6 materias, aproximadamente a 100 estudiantes, en diferentes semestres. ¿Tu carrera fue siempre dentro de la docencia? No, de hecho, tengo el orgullo de decir que pertenezco a la cuarta generación de cocina de mi casa, mi bisabuela cocinaba, mi abuela cocinaba, mi mamá cocina, y ahora mi hermano menor y yo hemos estudiado gastronomía. Mis abuelas y mi mamá
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CAROLINA GUADALUPE
“Creo que las mujeres tenemos una mayor capacidad de ver las cosas con una gran gama de grises y no sólo blanco y negro”
no estudiaron, pero cultivaron esa tradición entre generaciones, si me preguntas que recuerdo de la infancia, yo recuerdo irme a la escuela con el olor de la preparación del día: seco de chivo, caldo de patas, caldo de gallina, etc. ¿Qué hace que una mujer escoja esta profesión tan demandante? Si lo pienso bien, solo puede ser la pasión y una vocación muy clara. Yo recuerdo que cuando salía de casa, se preparaban mis padres para la jornada y a la noche seguían con el trabajo duro, así que de alguna forma yo sabía a lo que me estaba metiendo cuando elegí esta carrera. Es una carrera ingrata, pero yo la elegí y lo volvería a hacer siempre, porque me da todas las satisfacciones que necesito para sentir que me realizo. ¿Por qué una carrera ingrata? Bueno, como tu habrás escuchado de otras Chefs, para nosotras, las mujeres, es más difícil, a diferencia del ambiente de la casa donde
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la mujer desde la cocina reúne a la familia, en un restaurante, hotel o cualquier cocina profesional las mujeres somos relegadas, es decir no se nos permite optar por un cargo administrativo, es como si asumieran que, porque no tienes la misma fuerza física, tampoco la tienes mental y nosotras tenemos la misma capacidad para competir en cualquier campo de la cocina. ¿Has participado en alguna competencia culinaria? Si, de hecho, en varias y pese a ser una de las pocas mujeres en cocina de sal he logrado los primeros lugares. ¿A qué atribuyes esto? Creo que las mujeres tenemos una mayor capacidad de ver las cosas con una gran gama de grises y no sólo blanco y negro, quiero decir que nos fijamos mucho más en los detalles, al punto de ser perfeccionistas con el producto final y este cuidado con las diferencias más sutiles es lo que logra la excelencia.
Chef docente en la UDLA
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ESTEFANÍA MONJE
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a universidad, en día ordinario es un ambiente que no da tregua, todos corren, buscan, conversan y se incorporan, cuando llegas parece que ves una coreografía muy compleja y te contagias del entusiasmo de la gente. En medio de este correteo encontramos a la Chef Estefanía Monje, con quien nos habíamos citado para conversar sobre lo que es su carrera, sus sueños y metas a conseguir, nos saluda como tomando aire y bajando un poco la velocidad, nos propone que nos ubiquemos en la cocina, donde queman las papas. Estefanía es una joven Chef especializada en Pastelería y Chocolatería, se graduó en la Universidad San Francisco de Quito y después de una temporada en Argentina, regresó al país y consiguió trabajo como docente en la UDLA hace ya 7 años. Tiene a su cargo a los chicos de los primeros semestres en el área de pastelería y a los de los últimos semestres en chocolatería.
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Estefanía nos cuenta, que ha tenido buena suerte con su carrera hasta ahora, pues no tuvo problema para conseguir trabajo luego de graduarse y justamente en su especialidad, es decir siempre ha podido mantenerse en este medio. La capacitación y actualización constante en pastelería es muy importante pues siempre están apareciendo nuevas técnicas y estilos, Estefanía a notado que es muy difícil encontrar estas capacitaciones en Ecuador, siempre hay que buscar en el extranjero, para poder estar al día, a ella le interesa mucho la pastelería europea, particularmente la francesa pues hay una dinámica de desarrollo constante en ese país. El Ecuador no ha tenido tradicionalmente una cultura de pastelería gourmet, pero las nuevas generaciones de pasteleros están, incursionando poco a poco en ese campo y presentan propuestas muy interesantes, Estefi procura inculcar en sus alumnos la capacidad de ser intrépidos e innovadores y además a aprovechar la enorme variedad de
ESTEFANÍA MONJE
productos que tiene nuestro país como el chocolate y las frutas exóticas. Ella tiene un sueño, como una meta cercana, es poner una pastelería para en ella desarrollar sus propias creaciones, no es de sorprenderse que tenga un gran gusto por el arte en sus manifestaciones y la pastelería es una rama que le permite expresarse, nos cuenta que, si no hubiera seguido la carrera de pastele-
ría, la elección habría sido artes plásticas. Por ahora Estefanía Monje está muy cómoda y dedicada completamente a la docencia y además a disfrutar del enorme privilegio de ser madre, nosotros esperamos que cada una de sus metas se cumpla y no tenemos duda que así será.
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El atún es uno de los pescados azules más consumidos en nuestro país. Su carne posee un 12% de grasa, lo que lo convierte en un pescado graso, pero se trata de una grasa rica en ácidos grasos omega-3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de aterosclerosis y trombosis. Por este motivo, es recomendable el consumo de atún y otros pescados azules
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en caso de enfermedades cardiovasculares. El atún es el pescado habitual en la dieta que posee más contenido en proteínas de alto valor biológico (23 gramos por 100 gramos), superior incluso a las carnes. Además, a nivel gastronómico, hay infinidad de fórmulas para cocinarlo, con ingredientes y técnicas de elaboración, unas más simples y otras quizás algo más complejas.
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n 1967, en el sector sur de la ciudad de Quito, nació el Restaurant Pacífico, emprendimiento liderado por la señora Delia María Gavilánez, una mujer oriunda de Quero -Provincia de Tungurahua- que no se conformó con lo que la cultura laboral de su momento le ofrecía y decidió abrir su propio negocio, a pesar, según nos cuenta esta encantadora dama, que sus inicios fueron muy difíciles pues la cocina no era uno de sus talentos, decide tomar el riesgo, siendo su terquedad y las ganas de salir adelante más grandes. Es así que entre lágrimas fue descubriendo el mundo maravilloso de la cocina, y los ingredientes más importantes que han permanecido durante estos más de 50 años de trayectoria, el amor y la pasión, componentes obli-
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gatorios en todo lo que hace, logrando hacer de su negocio uno de los más exitosos en el ámbito de la gastronomía típica ecuatoriana de la ciudad. Desde sus inicios el Pacifico ha entregado a cada de uno de sus comensales algunos de los platos típicos de la Región Interandina del Ecuador más populares, es así que uno de los favoritos ha sido desde siempre el Yaguarlocro –sopa a base de papa-, pero también tienen grandes seguidores otras delicias como: el caldo de gallina, el seco de chivo, la ubre, la lengua, la fritada entre otras; algunos de estos platos permanecen aún en el menú que nos ofrece el restaurant. Por cuarenta y cinco años la señora Delia, su esposo e hijos deleitaron a sus clientes en el sector del antiguo Camal de
Quito. Desde hace algunos años el Restaurant Pacífico abrió sus puertas en el norte de la ciudad, este local se encuentra ubicado en la Isla Floreana e Isla Seymur, atiende de lunes a domingo desde las 07h00 a 17h00, y hoy por hoy es el único local en funcionamiento, pues el Pacifico que inicio a finales de los sesenta cerro dando paso a nuevas historias contadas esta vez desde otro sector de Quito, pero que continua cosechando éxitos, siendo reconocido por varios medios de comunicación, universidades, entidades públicas y sobre todo por el público que día a día se complace con la comida ecuatoriana, Pacífico a logado por más de 50 años mantener viva nuestra cultura gastronómica y con proyección a estar por muchos años más.
ÂĄLa magia del bosque nublado de Mindo nos lleva a lugares donde la realidad se confunde con la fantasĂa. El Quetzal te invita a hacer una pausa para probar la combinaciĂłn de todos los sabores y colores con un toque Gourmet!
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Felipe Romero
Mesero profesional Decano de la Escuela de Gastronomía UDLA
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oy en día se habla mucho sobre la industria del turismo como una herramienta para desarrollar economías locales no tradicionales; esto como una opción alternativa para núcleos familiares que por varias razones dejan su trabajo habitual y abren sus casas como hospedajes. Muchos de ellos, bajo una gran promesa culinaria de familia, montan negocios como restaurantes o cafeterías abiertas al público local e internacional.
Esta tendencia turística debe ir acompañada de una palabra clave para la industria: el Servicio. Lamentablemente, en el Ecuador se cree que el servicio de un restaurante es una obligación transaccional por el pago que se hace. En realidad, es una actitud que se refleja en muy pocas personas porque, aunque se puede desarrollar con entrenamiento y práctica, es algo con lo que se nace y se desarrolla con valores en casa.
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Cuando juntamos las palabras, la “Actitud de Servicio” se vuelve una manera de vivir esta profesión (y algunas más), y la misma adrenalina que siente un cocinero entre ollas y fuegos para sacar un plato “perfecto”, siente un mesero para que su comensal tenga una experiencia gratificante junto a esa comida. Me temo que mucho se habla de la actitud de servicio en todos los restaurantes, pero las acciones de los cocineros no van de la mano con sus palabras de motivación. La actitud de servicio se vive en todo momento y no es un uniforme que nos colocamos en horario de trabajo, es algo que desarrollamos desde casa y lo profesamos como cultura interna de un lugar donde vamos gustosos a trabajar. Por ejemplo, algunos de nosotros, siendo jefes o dueños, tenemos la humildad de cocinar y servir un plato de comida a todo el personal y nos sentamos juntos a comer en una misma mesa. De estas acciones nace por ejemplo un valor primordial que un mesero debe vivir en cada servicio, y es la
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igualdad como seres humanos entre clientes y trabajadores. De esta manera, podemos diferenciar un equipo profesional de servicio, de una posición de servidumbre. Otra gran práctica en el servicio, es desarrollar aptitudes técnicas que vayan de la mano con las necesidades del cliente, aptitudes tan básicas como hablar otros idiomas, siendo el inglés el más utilizado en la industria, facilitando una intercomunicación y una relación con el cliente. No debemos dejar de mencionar aspectos tan básicos como la limpieza de un salón o de un baño, algo tan crítico y personal que podría ocasionar que un cliente no vuelva nunca más. Música y volumen acorde al lugar, un arreglo floral o ambientador antes de abrir, son los pequeños detalles que van construyendo un servicio y no incurren en grandes gastos. Quizá la herramienta más eficaz y que genera menos costos hoy en día es una gran sonrisa, y aunque muy aconsejada es poco cumplida por todos. Sigue siendo obligatoria en cada servicio y no se conoce artilugio más eficaz para llamar la atención de un comensal que llega con amplias expectativas a un lugar. Les invito a recapacitar junto a su equipo de servicio y cocina sobre este tema. El ser cocineros profesionales no solo es tener el talento de cocinar sino también de servir y obtener como resultado de esta ecuación lo que se conoce hoy como la “experiencia”.
FIN
TOMADO DEL LIBRO CAYAMBE ANCESTRAL María Belén Cataña UDLA
Los Bizcochos BIZCOCHITOS CON AMOR ´”A Cayambe venga usted, linda reina, su merced, que contento la veré. Frente al sol le brindaré bizcochitos con amor, un besito y una flor.” Anónimo Desde muy temprano, antes de que los gallos canten anunciando el amanecer, los nobles bizcocheros se encuentran de pie listos para comenzar con la ardua elaboración de los bizcochos, con la camisa remangada con sus propias manos preparan la masa sobre mesones de madera y luego con los primeros rayos de sol dando la bienvenida a un nuevo día, se encienden los hornos de piedra con leña incandescente donde son horneados los delicados bizcochos que inundan a Cayambe con un delicioso aroma propio de su identidad. Los emblemáticos bizcochos se elaboran en Cayambe desde el siglo XIX, cuando el recorrido hacia la ciudad de Quito era una larga aventura a caballo que podía demorar días y la comida que se transportaba muchas veces se echaba a perder, así nace la idea de elaborar un pan de consistencia dura que podía soportar hasta semanas enteras y permanecer intacto. Se cree que muy probablemente el término bizcocho proviene de dos palabras bis, significa dos y cocho sancochar o cocer; es decir, dos veces cocinado. Años después a inicios del siglo XX los bizcochos toman popularidad cuando llega el tren por primera vez a Cayambe y desde pequeños canastos cargados por niños y jóvenes estos son ofrecidos a todos los vagones del tren dando así una cálida bienvenida a los pasajeros que se sirvieron gustosamente por primera vez los “bizcochitos cayambeños”.
Miguel E. Burneo - María Belén Cataña
“Una historia milenaria desde los fogones”
Cayambe Ancestral
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Bizcochos recién salidos del horno listos para su comercialización
El bizcocho consiste en una masa que es elaborada a base de harina de trigo en combinación con levadura, manteca de cerdo o vegetal, agua, sal, azúcar, mantequilla y anís. Cada una de las familias o personajes que se dedican a la preparación de esta delicia presenta una fórmula distinta, producto de la sabiduría popular y la experiencia adquirida a través de las generaciones. Esta masa es trabajada a mano sobre mesones de madera hasta alcanzar el punto exacto para luego reposar durante 3 horas leudando lentamente y finalmente ser horneados en hornos grandes de piedra o barro encendidos con leña de eucalipto alrededor de 30 minutos, posteriormente con el horno ya apagado se vuelven a introducir las latas con los bizcochos al horno para que se “abizcochen” es decir que terminen de secarse para lograr el crocante ideal en su textura. En la actualidad los bizcochos son un emblema culinario “cayambeño” apreciado por propios y
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Cayambe Ancestral
extraños, es inimaginable visitar Cayambe y no servirse unos frescos bizcochitos recién horneados disfrutando de la majestuosa vista del nevado Cayambe en un día despejado. Por varios años la producción de bizcochos se consolidó como el principal motor económico de la cabecera cantonal, ofertando amplias plazas de trabajo y sosteniendo la economía local. Muchas familias han conservado esta tradición transmitiendo a lo largo de varias generaciones esta práctica culinaria, patrimonio innegable de los cayambeños. Es así que en cada cuadra de esta bella ciudad uno puede encontrar un horno “bizcochero” donde se expenden cientos de esta delicia culinaria; “a la vuelta del cementerio” o “en la esquina de la plaza de toros” se encuentran los sitios más afamados y reconocidos por la producción artesanal de los bizcochos, sin embargo son varias las manos que se encargan día a día de inundar las calles con el característico aroma de los bizcochos horneados y mantener vivo este patrimonio culinario de Cayambe.
“Una historia milenaria desde los fogones”
Miguel E. Burneo - María Belén Cataña
BIZCOCHOS CAYAMBEÑOS Cayambe (Cabecera cantonal) Rinde: 45 porciones Cantidad 750 90 20 40 330 210 20
Unidad g ml g g g g g
Ingredientes Harina de trigo Leche Sal Azúcar Mantequilla Yemas Levadura fresca
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Cantidad g 100.0
Energía Kcal 142.3
Proteínas g 2.8
Proceso Mezclan todos los ingredientes. Amasan hasta obtener una masa homogénea. Dejan reposar la masa para leudar alrededor de unos 30 minutos. Estiran la masa y cortan en forma de bastones gruesos. Meten al horno de leña para cocinar por un tiempo de aproximadamente 25 minutos. Después sacan del horno y dejan reposar. Finalmente con el horno ya apagado los vuelven a meter con el calor residual por unos 15 minutos para que se “abizcochen”.
Grasas g 8.2
Carbohidratos g 14.6
Cortando los bizcochos en porciones previo a ser horneados
Miguel E. Burneo - María Belén Cataña
“Una historia milenaria desde los fogones”
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Chefs: Andrés Caamaño y Gabriel Orellana Restaurante ChimiChurri
INGREDIENTES: 1 Pechuga de pollo ¼ de Queso mozarella 1 Porción de Chumichurri 1 Porción de salsa Pomodoro PREPARACIÓN: Abrimos la pechuga de pollo como un solo filete La llevamos a la parrilla hasta asarla bien Adobamos con el chimichurri Presionamos con una espátula para marcar las líneas de la parrilla Ponemos una capa generosa de salsa Pomodoro Inmediatamente ponemos el queso mozarella rallado Esperamos a que el queso se funda como en una pizza Listo! Servimos con una hoja de albahaca y papas salteadas. PREPARACIÓN DE LA SALSA POMODORO: En una sartén ponemos aceite de oliva y hacemos un sofrito con cebolla perla picada finamente, dos dientes de ajo entero, hasta dorar, luego añadimos tomate picado sin semillas y salteamos. Luego ponemos agua, pasta de tomate y vino blanco, bajamos el fuego y agregamos albahaca picada, orégano, ají seco y un poco de azúcar, sacamos del fuego y licuamos.
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Memorias de un Cocinero Por: Guido Santamaría Mgt Chef Asesor Director de Fusión Gourmet Ecuador
¡Después de lavar todos los sartenes y ollas, te vas a la bodega la ordenas, limpias y traes la requisición...esa es tu práctica del día... chefcito...Jaja!! Así suele ser, en muchos casos el inicio de la aventura laboral de los gastrónomos. Historias hay muchas, cada momento, cada aprendizaje, cada insulto y cada fracaso marca la personalidad mucho más que una simple quemadura. Después de periodista, dj y loco, la gastronomía sería el sustento hasta que poco a poco llegue la pasión; hay quienes dicen que amaban la cocina por sus orígenes, por herencia, pero en mi caso sería por la necesidad, que sumado a ciertos complejos, propios de una niñez y adolescencia complicada. Una vez vencidas esas pequeñas limitaciones del lado izquierdo del cerebro, empecé a no dejar que las puertas se cierren. ¡Solo venciéndote vencerás! El hotel 5 estrellas Después de experimentar por restaurantes de medio tenedor, fui a mi primer hotel estrellado, gran cocina, estaciones todo dividido, uniforme, cuarto para cambiarse y comida de personal. Había empezado tarde con esta profesión, así que no tenía tiempo para más prácticas. Ayudante del ayudante del chef ya era algo, convertirse en esencial era el desafío más horas de trabajo menos fiestas menos sueño. Como olvidar el chef carnicero del hotel un
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gran amigo su record deshuesaba 5 pollos en 10 minutos todo un espectáculo; aprender del maestro fue lo máximo en poco tiempo fui un experto en cortes en 1 semana y encima los contratos de tiempo libre con el discomóvil del especialista en carnes para complementar mi intensa forma de vida. Mi segundo hotel ya con más experiencia fue una verdadera forma rápida de escalar, de ayudante de cocina a cocinero principal, sub chef y por ultimo chef ejecutivo, tiempo record tomando en cuenta los estudios en la mañana y la beca que había que justificar, doble reto. Un gran hotel con todas sus comodidades, era la mejor oportunidad para conocer grandes personalidades que se hospedaban; personalidades como: el elenco del chavo, Oscar de León, Jerry Rivera, además de escritores y políticos del momento. Pero el personaje que marcaría mi vida para siempre y que fue ahí en ese hotel donde la vida me tenía preparado la mujer que hasta ahora es mi compañera de vida, mi esposa. Será por eso que comprende hasta ahora el ritmo y los horarios despiadados de los turnos de cocinero? De cocinero a administrador Por esa inquieta forma de vivir llegaría a Jefe administrativo de una institución militar, mucho tiempo, muchos cambios, gran experiencia para alguien que no había pasado ni siquiera por el cuartel del cual me haba
librado algunas veces. La experiencia en la administración fueron clave para lograr el compromiso del talento humano, el apoyo de los miembros del directorio y el alto mando hizo posible que se generen cambios importantes, los mismos que hasta ahora son importantes en la generación de ingresos. ¿Cómo un gastrónomo llegó a administrar una institución militar? Fueron las circunstancias, la experiencia, la decisión y sobre todo la actitud. Del ejercito a la policía, luego de dejar huella en la institución militar el desafío era realizar el mismo trabajo en una Institución Policial, difícil pero no imposible se lograrían cambios que marcaron un buen camino para el cumplimiento de objetivos a largo plazo. El profesor, docente, académico Acompañado siempre de la experiencia estuvo el gusto por enseñar lo poco o mucho en la universidad, la experiencia laboral y la vida misma han fortalecido el conocimiento y las habilidades que a través de la docencia que a más de generar un ingreso, nos brinda la oportunidad de trascender. Las futuras generaciones de profesionales reconocerán o no, nuestro trabajo docente y aunque uno no se acuerde los nombres de nuestros alumnos, nos acordaremos siempre de su talento. Los cursos, charlas, ponencia, seminarios, conferencias Esta si se convierte en una habilidad que no sé de donde surgió tomando en cuenta que
para lograr esto tuve que vencer mis miedos, el pánico escénico, el trabarse y la inseguridad en público había que vencerla; nadie me podía ayudar con eso, era mi decisión y lo logre simplemente con enfrentarlo y ahora es algo que disfruto. El asesor y poco a poco escritor La etapa de asesor viene marcada por la experiencia acumulada, existen asesores con mucha ciencia pero cuando le sumamos experiencia y actitud de servicio, logramos el objetivo y somos realmente un aporte. Me imagino que deben haber muchas historias detrás de talentosos cocineros: como empezaron, sus triunfos, sus fracasos, su constante aprendizaje y sobre todo las historias que los demás desconocen. Espero que este artículo sea leído por muchos jóvenes que están empezando por este camino de la gastronomía, que sepan que no es fácil que hay que vencer obstáculos de toda índole, pero si tienes buena actitud y ganas de ser diferente ahí están las oportunidades esperando por jóvenes talentosos que hayan decidido vencer sus limitaciones. Este artículo no pretende ser una banalidad ni una arrogancia, sino una manera de contribuir de alguna manera para que los jóvenes para que encuentren mucho más rápido su talento y lo puedan aprovechar, el mundo está esperando por ellos.
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La receta de la Abuela
Título: Autor: Lugar: Fecha: Extensión: Detalles físicos: Resumen: Notas: 34
Cuaderno de recetas de viandas y manjares de uso de la Srta. Dolorita Gangotena Alvarez Gangotena Alvarez, Dolorita Quito 1893/06/12 1 doc.; 21 f Manuscrito; papel; 19x15 cm. Contiene las recetas copiadas por la señorita Gangotena Cubierta dura. Algunas hojas mutiladas
Fuente: Archivo Histórico del Ministerio de Cultura y Patrimonio - Código: ADQ.39.1.9
La tradicional empanada chilena con el intenso sabor de cada uno de sus ingredientes
Pedidos: 099 642 8385 35
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