FRÅN NÖRD TILL PROFFS

Första gången han tävlade i kaffe hade han aldrig jobbat som barista. I dag har Patrik Rolf på April Coffee ikonstatus på den internationella kaffescenen. lockan är nio på morgonen i Köpenhamn och det är en timme kvar tills April Coffee öppnar. Den svenske ägaren Patrik Rolf har dock varit uppe sedan fem, precis som vanligt. Han har ätit sin omelett och fått saker gjorda.

Hans fans ber honom om autografer och idolbilder.

I en Instagrampost från i somras, där han lagt ut en bild på en till synes perfekt omelett, beskriver han hur han har lagat samma rätt varje dag i tre år: ”Att begränsa tiden man lägger på att öva på någonting gör en mer fokuserad, medan obegränsat med tid gör en lat och ofokuserad. Jag ser på min träning inför att tävla i kaffe på samma sätt. Ofta är det inte mer tid vi behöver, vi behöver bli bättre på att använda den tid vi har.”

Första gången han tävlade i kaffe, för tio år sedan, hade han aldrig jobbat som barista. Han arbetade som konsult på ett företag som sysslade med event och hade ett uppdrag för da Matteo i Göteborg, staden där han är uppvuxen men inte har bott på tio år.

– Jag reste väldigt mycket i jobbet och frågade alltid Matts Johansson på da Matteo vart jag skulle gå för att dricka bäst kaffe.

Vid ett tillfälle var jag i San Francisco och gick till samma ställe varje dag. Jag har en stammispersonlighet. Till sist undrade baristan om jag var i stan för att tävla i Barista Cup, som skulle anordnas en månad senare. Jag hade inte ens fattat att man kunde tävla i kaffe, men jag älskar att tävla, så jag frågade Matts om jag kunde ställa upp i barista-SM.

”Har du gjort kaffe tidigare?”, frågade han.

Det hade Patrik inte. Men han fick nycklarna till da Matteos kaffelabb och ägnade tre timmar varje morgon – mellan fyra och sju, innan baren öppnade – åt att lära sig allt om kaffe. Det gick helt okej i tävlingen: han var inte bland de bästa, men inte heller sämst.

– Efter tävlingen frågade Matts om det inte var dags för mig att börja jobba hos dem nu. Just då kände jag att jag ville göra något mer meningsfullt än det som erbjöds inom entreprenörsvärlden, det var så mycket fluff.

Jag var 20 bast och gillade inte vart jag var på väg, så jag hoppade in i kaffevärlden i stället. Jag fick börja som diskpojke och hade kul och lärde mig nya grejer hela tiden.

Så det hade lika gärna kunnat bli något annat än kaffe?

 April Coffees showroom ligger på Østerbro. Tanken är att det ska vara en destination och inte ett ställe man bara ramlar in på.

 Patrik Rolf driver April som är ett rosteri och ett showroom. Han har nyligen öppnat en kaffebar i Seoul också.

– Det var väldigt nära att jag blev kock. Men jag gillar idén om att man kan göra ”allt” inom kaffe, oavsett om det är ekonomi, juridik eller utrustning.

Men är du intresserad av doft och smak? – Jag har alltid varit intresserad av kvalitet. När jag växte upp köpte vi kött och mjölk från lokala gårdar. Och så är jag intresserad av processen: vilka steg som leder till en viss smak. Men från början drack jag latte som alla andra. Nu dricker jag filterkaffe eller espresso. Men jag dricker inte så mycket kaffe själv – jag provsmakar kanske fyra-fem koppar om dagen för att kontrollera kvaliteten. Och jag behöver inte kaffe för att vakna på morgonen, utan dricker det bara för att det är gott.

Idag har han handbryggt en kopp filterkaffe åt sig själv, även om han dricker den väldigt långsamt och lämnar nästan hälften. Det är en tvättad böna från Guatemala, med tydlig sötma och toner av stenfrukt. Den serveras ur en tunn, vit och ganska vid keramikkopp utan öra, men med lock. Beställer man latte eller cappuccino får man den i en smalare och högre, ockrabrun kopp. Båda är designade av Patrik själv. Varje led är genomtänkt. Mjölken kommer från Søtofte mejeri och sockret från sockerrör som importeras från producenten Alejo Castro på gården Volcán Azul i Costa Rica. Kaffekvarnen står i ett rum längre in för att inte störa gästerna.

– Vi funderade på om vi skulle servera socker över huvud taget, men vi är inte helt kompromisslösa. Folk kommer att vilja ha mjölk i bryggkaffe och de kommer att fråga efter socker. I stället bestämde vi oss för att erbjuda de bästa råvarorna där med.

Avancerad latte art är däremot förbjudet på baren.

– Allting handlar om smaken. Det vita på en cappuccino är ju inte blandat med kaffet, vilket påverkar smaken. Dessutom vill jag ha en hög lägstanivå, man ska kunna få en lika bra kaffe oavsett vilken barista som gör den.

April Coffee är mer av ett showroom än en kaffebar, även om folk självklart kommer hit för att dricka kaffe. Inredningen ser ut som en blandning mellan japansk minimalism och dansk design, med Finn Juhl-möbler och en färgskala som går i brunt, orange och grönt. Som att besöka en lägenhet där det bor ett danskt-japanskt par med god smak och mycket pengar. Det enda ätbara som serveras till kaffet är caneléer – croissanter smular för mycket. Musiken är antingen jazz eller hiphop.

Tanken från början var att visa upp allt de gör, från bönorna de rostar till kaffebryggarna och kläderna de säljer – även dessa designade av Patrik.

– När jag startade April sa jag att jag aldrig skulle öppna en kaffebar. Vi fanns bara online först. Men detta är ett bra sätt att demonstrera hur vi brygger kaffet vi säljer, även om de som köper det aldrig kommer att brygga på exakt samma vis. Men det är okej.

I dag är Patrik Rolf en av de mest profilerade på den internationella kaffescenen. När han reser i framför allt Asien kommer kaffenördar fram för att ta bilder och be honom skriva autografer.

Vi tar en paus från intervjun för att ta några porträttbilder på gatan utanför April. En av gästerna, med en tydlig fanboy-aura, stoppar honom på vägen.

– Jag ville bara hälsa, säger gästen.

– Jag kommer strax tillbaka, säger Patrik. Att han blivit så stor inom kaffevärlden beror delvis på att han har tävlat så mycket. Han vann barista-SM förra året och kom sexa i World Barista Cup, som arrangerades i Melbourne.

– Jag tävlar enbart för att bli bättre. Man kan tycka att man själv är hur bra som helst, men om man aldrig blir utvärderad av någon utomstående så kan man inte veta säkert. Nu när jag driver April kan jag lägga hur mycket resurser som helst på att förbättra mina chanser; förra året tävlade jag till exempel med ett sjukt dyrt kaffe från Panama. Det ligger på 5–10 000 kronor kilot. Mycket handlar också om att fatta vad tävlingen handlar om, att ha kontroll över sina nerver och inte göra några misstag. I dag dokumenteras ju allting så om du tappar något eller spiller så kommer folk att håna dig.

Tror du att barista har chans att bli ett coolt yrke, som kock och bagare blivit?

 Allting sker med minutiös precision på April. För att inte störa gästerna maler man bönorna i ett separat rum.

– Nej, det är mycket snack om det, men det är fortfarande ett serviceyrke och sådana har inte så hög status. Så nej, barista är inte så coolt. Tävlar man i VM blir man känd i hela kaffevärlden, men det ska mycket till för att du ska nå ut till fler än så. Även kaffet som säljs på April är högre i pris än hos de flesta andra. Men så är det också väldigt bra. I början var ambitionen att köpa enbart de bästa bönorna från varje producent.

– Då var vi väldigt elitistiska. Men det är inte så schysst mot bönderna, eftersom de inte kan sälja den delen av skörden som håller en något lägre kvalitet, även om den också är hög. Så nu har vi två linjer: April och de svarta påsarna, som går under namnet Sustainable Profile.

Patrik har planer på att öppna en kaffebar med än större fokus på hållbarhet, men måste först hitta rätt lokal.

Kanske blir det senare i år. Den kommer sannolikt att heta SP. Han har redan öppnat en kaffebar i Seoul och det blir nog ännu ett ställe någon annanstans i Asien.

– Seoul är en spännande stad, det finns ett stort intresse för både kaffe och Skandinavien där. Men nästan alla kaffebarer gör samma sak. Och så dricker de mycket iskaffe. I Korea är det trendigt att filma live när man dricker kaffe. Det finns många kaffe-youtubers, med konton med en miljon följare.

Vilken stad i världen har bäst kaffescen?

– Jag kan nog inte välja en specifik stad, i så fall Oslo. De var tidiga med specialkaffe. Det är lättare att välja en specifik kaffebar. Omotesando Koffee i Tokyo är underbar, dessutom tjänar de en massa pengar. Det finns ingen mening med att jobba med detta om man inte går med vinst. I så fall hade jag gjort något annat.

På April jobbar de framför allt med producenter i Centralamerika, men även Sydamerika och Afrika. Panama är en favorit, med sitt smakmässigt mycket komplexa kaffe.

– Jag går efter smak och kvalitet. Jag vill helst att odlarna jag jobbar med ska ha en idé om hur man kan göra kaffet bättre. Det finns många familjeföretag, där odlingarna gått i arv. Jag vill hellre hitta producenter som odlar kaffe för att de verkligen vill. Grundråvaran måste vara bra i sig själv; när jag rostar försöker jag egentligen bara få fram smakerna så tydligt som möjligt. Många skulle väl kalla vårt kaffe för ljusrostat, men jag kallar det bara för en ”bra rost”. Man kan rosta dåligt även om man rostar ljust.

Man pratar mycket om att klimatförändringarna påverkar kaffeskördarna, är det något du märker av?

– Ja, det är en stor utmaning. Till exempel behöver det regna vissa tider på året för att det ska bli en bra skörd. Men det pågår mycket intressant forskning kring detta nu. Kommer vi att se andra kaffeländer i framtiden?

– Ja, vi kommer att se mer kaffe från Kina och Vietnam, men även Indonesien och Filippinerna.

Under årets första månader är Patrik Rolf inte hemma i Köpenhamn särskilt mycket. Han besöker dels odlare, dels olika kaffeevent, han håller presentationer om kaffe och entreprenörskap och tar en del konsultuppdrag. Han strävar hela tiden efter att bli bättre, vilket är genomgående för allt han gör. Om det så handlar om styrketräning, kaffe eller matlagning.

Äter du aldrig snabbmat?

– Nej. Det tar ju bara 30 minuter att laga en måltid från grunden. Eller, när jag är i Korea äter jag friterad kyckling. Men det var det som fick mig att starta eget från början: min strävan efter kvalitet. Om någon av de kaffebarer där jag jobbat tidigare hade drivits på det sätt jag vill, hade jag stannat där. r