Nästan sjukligt perfekta sötsaker

Glöm charmigt skeva bullar och kantstötta kakor. På boutiquebageriet Socker Sucker säljs symmetriska croissantkuber och bakelser som liknar juveler. Här är estetik lika viktigt som smak.

et stundar en ny tid: Boutiquebagerier med sin perfekta estetik och lite mer lyxiga stil som synts mycket i Frankrike, Italien och Asien har letat sig in även i den sedan länge rotade svenska fikakulturen.

Kondis, bageri, hembageri och kafé har genom alla tider varit en trygg mötesplats för kaffedrickare, fikasugna och tidningsläsare. Deras traditionellt snurrade bullar, dammsugare, kokosbollar, prinsesstårtor och gifflar med en känsla av att vara hembakta har gett kondiset dess charm. De nya boutiquebagerierna visar inga skavanker och man ser att allt fler uppskattar hantverket, hängivenheten och det väl utvalda kaffesortimentet.

Socker Sucker har nyligen öppnat på Drottninggatan i Stockholm och utan att finnas en minsta doft av rustikt smörfyllda kardemummabullar och surdegsbröd spri- der sig ändå ett extremt sug så fort vi går in genom dörrarna.

I glasmontrarna ligger bakverken och de perfekt kavlade croissanterna i tjusiga rader som smycken. Ögonen fastnar på volangspritsad brynt smörkräm, gjutna och kakaosprejade mousser, laminerade smördegskuber, syltkupoler på wienerbröd och ovala kanelbullar. Bakom disken står en diskret espressomaskin och en vanlig hederlig filterbryggare. Kaffet är rostat av David Haugaard och direkt vet vi att det här stället har koll på vad de gör.

– Frida är kaffesnobben, skämtar Bedros Kabranian. För henne var det viktigt att kaffet skulle vara hantverksmässigt rostat.

– Jag ville ha ett gott fikakaffe utan syra och som funkar till både espresso och filter, säger Frida Bäcke och ställer fram två koppar framför mig på glasdisken.

Den ena en liten enkel espresso med perfekt syra och den andra en kopp svart kaffe som verkligen ger den där goda runda, men ändå rejält rostade, känslan i munnen.

Samarbetet med Haugaard har varit givet från första mötet med den hängivne rostaren i Jordbro utanför Stockholm. De åkte båda ut till honom och när de hade pratat länge så stod det klart att alla tillsammans värderade samma saker: smak och hantverk.

Precis som kaffet har de letat efter ett vettigt samarbete när det gäller chokladen och

 de använder bönsorten Mayan Red från små odlare i Costa Rica. Jag får smaka en bit och jämför den med en vanlig bit från den belgiska tillverkaren Callebaut och skillnaden är häpnadsväckande. När Callebaut ger en intensiv och nästan påträngande söt vaniljexplosion ger Mayan Red en komplex, bärig och mustig chokladton.

Bedros Kabranian och Frida Bäcke träffades för nio år sedan när de jobbade tillsammans på Magnus Johanssons bageri i Hammarby Sjöstad i Stockholm. De insåg tidigt att de hade samma syn på estetiken i bageri och konditori. Det handlade om finlir och perfektion mer än det rustika, och de fann trygghet i varandras skapande.

De gick skilda vägar och arbetade på var sitt håll under flera år, men bestämde sig sedan för att öppna eget för att äntligen få skapa stället de haft som gemensam vision. Socker Sucker öppnade på en hörna i den lugnare delen av den annars hektiska Drottninggatan, i september 2022.

Frida, med en bakgrund inom finköket och tävlingsvärlden, menar att hon har fått ut mycket av att arbeta utanför det klassiska bageriet. Med restauranger som Frantzén och Aira i bagaget har hon fått kontakt med så mycket mer än smaker från den klassiska konditorvärlden.

– Att arbeta med duktiga kockar, deras råvaror, producenter och metoder har gett mig en otrolig smakpalett som gjort det så mycket roligare i mitt skapande, säger hon samtidigt som hon lägger fram en ny citronmoussebakelse i glasdisken där det endast frontas fyra bakelser åt gången.

– Vi försöker tänka så mycket säsong som det går. Just nu är det fokus på citrus, salt kola, choklad, kryddor och äpple, men senare blir det jordgubbar och färska bär – ja, sådant man är sugen på när sommaren väl kommer.

Bedros, som är en mästare på laminering, alltså kavlad deg, har varit runt i hela världen och anordnat kurser. Framför allt i Asien, där det finns ett imponerande hantverk och en hängivenhet för att skapa perfektion som imponerar mycket på honom.

När vi börjar prata om trenden med de perfekta kuberna av smördeg som bombarderat Instagram visar det sig att Bedros faktiskt själv är upphovsmakare till kuben som cirkulerar överallt på världens bagerier just nu. Kuben skapades till en tävling när han hittade en pain de mieform med lock och testade att baka smördeg i den som en croissantkub som han sedan fyllde med kräm.

– Jag ser alltid formen först och sedan skapar jag själva bakverket. Jag gillar geometriska former, de är tydliga och gör att det finns en röd tråd genom alla bakverk, säger han när han stolt visar upp sina olika former som om de vore hans barn.

Flera av formerna har han beställt från ett stålverk i sin barndomsort Trollhättan. Han har själv designat vilka former han vill ha och sedan bakar han utifrån dem ovala bullar, kuber, trianglar och cirklar.

 Formar utgör en stor del av bageriets yta. Kuber, cirklar, rektanglar, trianglar. Alla bakverken följer formerna och ger ett perfekt intryck.

 Den berömda kuben. Fylld med salt karamell tillsammans med en vanlig filterkaffe från Haugaard.

När jag frågar om denna nästan sjukliga perfektion finns i hans liv utanför bageriet skrattar han högt.

– Du skulle se hur jag har det i bilen. Det enda stället där det finns ordning i hans liv är i formerna på bakverken, säger han skämtsamt. Det ger honom ett lugn.

Han börjar kavla en glansig deg packad med smör och snurrar små rullar som senare ska gå ned i cirkulära formar och till slut bli ett bakverk med tusen frasiga lager av smördeg. Bredvid honom står Frida och fyller små puffiga choux au craquelin med en hasselnötskräm, och tar sedan ytterligare en spritspåse med finveckad tyll och spritsar en liten perfekt topp på varje puff. Avslutningsvis toppar hon de små konstverken med små skal från de rostade hasselnötterna med hjälp av en pincett.

Utanför bageriet vid de små stenborden har folk droppat in lite titt som tätt och sitter med en kopp och något väl utvalt bakverk, som getts en tydlig beskrivning över montern vid kassan. Allt görs med stor koncentration och noggrannhet här, samtidigt som tonen är uppsluppen inne i bageriet. Det råder en skön blandning av yrkesmässig stolthet och avslappnad trivsel här. r