EN KOPP KONST

Hon blev svensk mästare i latte art tre år i rad, sedan kände hon att det räckte. Men Clara Drake Pihlgren ser ingen motsättning mellan en snygg kaffe och en god kaffe.

är någon frågar Clara Drake Pihlgren hur man blir bra på latte art, brukar hon citera Disneyfilmen ”Mulan 2”.

– ”För att bli en bra krigare måste man vara hård som en sten och mjuk som en vind”. Det stämmer även när man häller mjölk. Man måste vara bestämd, annars blir det inte bra. Men man måste också vara mjuk på handen, annars blir det inte heller bra. Kannan ska vara som en förlängning av armen, det är ungefär som att måla.

Vi har bestämt träff på da Matteo i Victoriapassagen i Göteborg. Den äldsta da Matteo-baren som fortfarande finns kvar. I dag jobbar Clara framför allt på kontoret, men hon hoppar fortfarande in som barista. Precis som många andra som jobbar med kaffe, började hon på Espresso House efter gymnasiet för elva år sedan. Hon ville plugga film och foto och behövde ta körkort. Kaféjobbet handlade mest om att tjäna pengar.

– Jag tog körkortet, men fastnade även inom kaffevärlden. Efter två år kände jag att jag var klar med att jobba på Espresso House: antingen måste jag göra något helt annat eller så behöver jag avancera.

Det var da Matteo som hittade henne. En kollega frågade om hon ville börja hos dem och hon gick ganska snabbt från barista till kaféansvarig till att arbeta med marknadsföring och event.

– Det har varit en spretig resa. Min första kaffeupplevelse hade jag när jag var femton och mina föräldrar köpte en espressomaskin.

De ville att jag skulle lära mig använda den, så de gav mig en kaffekurs i födelsedagspresent.

Men jag var en chailattetjej under många år. Det var på da Matteo jag verkligen insåg att det är skillnad på kaffe och kaffe. Jag fick smaka en kenyansk böna, Kii AA, som var söt och krämig och hade toner av svarta vinbär. Jag har faktiskt sparat påsen som minne.

Första gången hon tävlade i Swedish Latte Art Championship var 2015. Hon vann.

– Jag vann 2016 och 2017 också, sedan kände jag att det var dags att sluta och låta någon annan vinna. Jag gick med som styrelsemedlem i SCA – Specialty Coffee Association – i stället och har både arrangerat och dömt i barista-SM.

Varför ville du tävla?

– Jag ville inte. Jag har världens sämsta tävlingsnerver, men en tidigare kollega anmälde mig. Man utvecklas oerhört mycket. Inför tävlingen övar man på samma saker om och om igen. Det tar flera veckor bara att läsa igenom och faktiskt förstå reglerna. Man blir också väldigt medveten om allt man gör. Någon frågade mig varför jag har mjölktrasan över och inte under kaffemaskinen och jag hade aldrig ens tänkt på det.

Varför just latte art-delen av tävlingen?

– Jag tyckte att mjölken var det roligaste momentet, det är så tydligt och direkt. Jag trodde att jag var bäst på latte art – och på kaféet jag jobbade på hos Espresso House var jag det – men när jag kom till da Matteo var jag sämst. Här gjorde folk påfåglar och mer avancerad konst. Men jag övade och blev verkligen jättemycket bättre.

För att lyckas med sin latte art behöver man först lära sig att skumma mjölken per- fekt. Den måste bli exakt likadan varje gång. Det finns flera faktorer som påverkar resultatet: om mjölken är ny eller gammal, vad den har för fetthalt, vilken årstid det är, vad korna har betat.

– Rent tekniskt ska munstycket på mjölkskummaren peka från klockan tolv till tre eller nio i kannan. Skumningen ska vara knäpptyst och mjölken ska bli silkeslen.

Just latte art är en vattendelare inom branschen – vissa älskar det medan andra tycker att det är trams. Varför väcker mönster på kaffe sådana känslor?

– Jag tror att vissa i branschen anser att det är show-off, att det ser snyggt ut, men smakar skit. Om man håller på med latte art så ”kan man inte kaffe på riktigt”. Det finns en viss poäng i det resonemanget: smaken är det viktigaste och man vill inte dricka en kaffe som är fin men äcklig. Men det måste inte vara någon motsättning och jag tycker att latte arten förhöjer upplevelsen. Jag klarar dock inte av när man använder färg i mjölken.

Hon är inte heller så inne på etsning, det vill säga att använda tandpetare för att skapa mönster, även om det är tillåtet när man tävlar.

– Det behöver inte vara en massa krumelurer. Första gången jag tävlade gjorde jag en ros, sista året vann jag med en slända, en fjäril och två löv. Jag har också gjort en sjöhäst med sjögräs. Det viktigaste är inte att det är avan- cerat, utan att det känns nytt. Ett år gjorde vinnaren en zebra som drack kaffe. Den var inte så komplicerad, det var bara fyra rosettor och en kaffekopp, men den var smart.

Clara Drake Pihlgren vet nästan aldrig vilket mönster hon ska hälla i förväg; det blir det handen vill. Hon häller en rosetta, en tulpan och ger rosen ett försök, även om det var länge sedan hon gjorde den nu. Hon häller en svan och en blandning mellan rosetta och tulpan. Hennes mjölk är verkligen silkeslen.

På da Matteo jobbar de inte med specifik baristamjölk, utan med Wapnö mejeris treprocentiga. Och så har de laktosfri och havremjölk. När man beställer en mjölkkaffe får man inte bara välja mjölksort, utan även hur mycket mjölk man vill ha. Säger man inget annat får man en dubbel espresso i en liten, mellanstor eller stor kopp.

– Alla kaffebarer har olika storlekar på cappuccino och latte, detta är mycket mer konsekvent. Mellankoppen innehåller 8 ounces, strax under 2,5 deciliter.

Själv dricker Clara nästan bara droppkaffe numera. Dricker hon mjölk så väljer hon havre.

– Jag gillar ett gott tvättat kaffe från Etiopien, Colombia eller Costa Rica.

Espresso då, vad föredrar du för böna där?

– Någon som är söt, mjuk och ren med tydlig fruktighet, kanske från Colombia. Det ska inte stanna kvar någon obehaglig smak när man dricker den, i stället ska man känna att man vill dricka en klunk till.

Hur är Göteborg som kaffestad?

– Stark. Här finns många bra ställen och alla har sin egen nisch. Det gör att man kan rekommendera gäster att gå hit eller dit, beroende på vad de är ute efter. Jag skulle säga att vi ligger någonstans i mitten, vi är inte allra nördigast men inte heller mest konventionella.

Vad händer för dig i framtiden?

– Jag vill utvecklas och lära mig mer om att rosta. Jag hade gärna åkt på inspirationsresa till Kenya eller Costa Rica. Man kan säga att jag går åt fel håll: från mjölken och tillbaka till ursprunget. r

Clara Drake Pihlgren

Jobbar med marknad och event och som barista på da Matteo i Göteborg. Kom etta i Swedish Latte Art Championship tre år i rad, 2015–2017. Favoritstad när det gäller kafferosterier: Köpenhamn. Städerna med de bästa kaffebarerna: Budapest och Lissabon.