Restaurangvärlden nummer 1 - 2021

WWW.RESTAURANGVARLDEN.SE | NR 1 2021

DJUPSÖMN

Krisen slår hårt mot hotellbranschen

NY TRIO I TOPP

Marie Skogström om att bli ny coach för kocklandslagen

RAPPORT FRÅN KROGKÖKET

Så skriver du din egen hållbarhetsrapport

Outsidern Isabella Morrone om att fly bort för att hitta hem

Send me back, tack!

Får din restaurang leveranser i returbackar? Grattis, då är ni med i ett av världens mest smarta och hållbara kretslopp.

För att systemet ska fungera optimalt är det viktigt att backarna flödar och inte blir kvar för länge i restaurangen.

Ju snabbare ni skickar tillbaka tömda backar, desto bättre för miljön.

Tillsammans gör vi skillnad!

Det smarta kretsloppet för våra livsmedel

INNEHÅLL 1/2021

Vad händer egentligen?

10

20

22

34

R

estaurangbranschen fortsätter att utsättas för oproportionerligt tuffa restriktioner och dålig framförhållning. Här går livsviktig energi, inspiration och – framför allt – pengar förlorade. Och det går fort! Aldrig någonsin har vi upplevt en sån dränering av en hel bransch. Det är omöjligt för oss som branschtidning att inte fokusera på krisen – både i sociala medier och i tidningen.

I det här numret av Restaurangvärlden pratar vi ut med Isabella Morrone – om livet i stort och om hennes tankar kring både metoo-upprop och coronakris. Dessutom fortsätter vi fokusera på hållbarhet – hur påverkas det här arbetet i sviterna av pandemin? Den här gången vänder vi oss till våra nordiska kollegor i Danmark för att höra om deras tankar inför framtiden. Slutligen: ett relevant och rykande färskt reportage om hotellens situation i dessa tider. Som sagt: det är tuffa tider just nu.

Kämpa på där ute!

Pär Bergkvist Chefredaktör Restaurangvärlden

05 NYTT & NOTERAT

22

Högt och lågt, smått och stort – om nyheter från restaurangbranschen.

10

Coronapandemin har slagit hårt mot hotellbranschen. Hur ser hotelldirektörerna själva på situationen?

OUTSIDERN

Möt kocken och krögaren Isabella Morrone – som ofta känner sig utanför men som ändå alltid hamnar i centrum.

20 HÅLLBARHETSRAPPORT Molskroen i Danmark – om att lyckas med sin hållbarhetsrapport.

HOTELLBRANSCHEN SOVER

5

Nytt veganskt burgarkoncept i Söderhallarna.

34

HON TAR ÖVER

36

TILL SIST

Marie Skogström är den nya coachen som ska leda Kocklandslagen in i framtiden.

Restaurangvärlden fick en intervju med finansministern Magdalena Andersson.

GES UT AV BERGKVIST PUBLISHING AB • Kärleksgatan 2A, 211 45 Malmö • bergkvistpublishing.se • ANSVARIG UTGIVARE: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se, 070-318 45 43 • CHEFREDAKTÖR: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se • ART DIRECTOR: Daniel Back, daniel@danielback.nu • PROJEKTLEDARE: Lotta Bergkvist, lotta@bergkvistpublishing.se • KORREKTUR: Karin Öberg ANNONSBOKNING: Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se, 0707-74 54 09 • TRYCK: Pipeline Nordic ISSN-NR: 1654-6350 • PRENUMERATIONSSERVICE/KUNDTJÄNST: 08-522 182 98, vardagar mellan 8:00 och 18:00, eller klicka in på: Restaurangvarlden.prenservice.se • OMSLAGSFOTO I DETTA NUMMER: Lars Jansson.

RESTAURANGVÄRLDEN HAR 20 000 LÄSARE ENLIGT ORVESTO NÄRINGSLIV (2017).

RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021 3

Klimatberäknade produkter och recept

Variera kliMatklokt med svenskt kycklingbacon Kyckling för hållbara och goda måltider N Y H E T!

Kycklingbacon Hickory, stekt, SE

Svensk Fågel

Ätfärdig

N Y H E T!

Kycklingbacon, skivat, stekt, SE

Läs mer om våra produkter på www.atriafoodservice.se

Låg klimatpåverkan N Y H E T!

Kycklingbacon, tärnat, ätfärdigt, SE

Nytt &

�OTERAT

Nytt veganskt burgarkoncept i Söderhallarna Nu testas ett nytt koncept – Vegan Burger Bar, en helt vegansk version av Bun Meat Bun – i Söderhallarna i Stockholm. I kölvattnet av en vegansk ”take over-kampanj” blev efterfrågan på veganska hamburgare så stor att konceptet nu rullas ut i en helt egen restaurang.

Vegan Burger Bar öppnade den

n

11 januari, ett nytt koncept som under sex månader testas i form av en pop up-restaurang. Bakom satsningen ligger Bun Meat Bun som har funnits i Söderhallarna i fem år. Efter att ha genomfört en vegansk ”take over- kampanj” på sina samtliga restauranger såg de en fortsatt stor efterfrågan. Nu väljer restaurang-

kedjan att öppna en helt vegansk hamburgerbar i Söderhallarna.

– Matmeckat Söderhallarna är en perfekt plats att testa detta koncept på. Vi ser en stor efterfrågan på vegetarisk och i synnerhet vegansk mat här. Målsättningen är att erbjuda riktigt bra vegansk snabbmat, något vi känt saknats på

marknaden, säger Emma Johansson, District Manager på Bun Meat Bun. Vi är mycket nöjda med vårt samarbete med Atrium Ljungberg i Söderhallarna. Deras satsning på mat och produkter lagade med kärlek, med hållbarhet och miljö i fokus, är något som är viktigt för oss, avslutar hon. d

RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021 5

F OTO R I C H A R D V I N E S / B LO O M B E R G

NYTT & NOTERAT

Albert Roux har gått bort Den 4 januari i år gick Albert Roux bort. Albert föddes i Frankrike men var mest känd för restaurangen Le Gavroche i London, som han drev med sin bror Michel.

Albert Roux blev 85 år.

Utställning om vinlandet Sverige på Spritmuseum

Vad händer just nu i vinlandet Sverige? Hur går det för svensk vinodling, och vad är det för viner som produceras på svenska vingårdar?

Vad är egentligen ett naturvin och vad är skillnaden mellan naturliga viner och ekologiska viner? I utställningen VIN visar Spritmuseum hur Sverige blev ett både vindrickande och vinproducerande land, och dessutom en kavalkad av vinflaskor ur museets historiska samlingar. Utställningen på Spritmuseum pågår till 31 oktober 2021. d n

Vinimportör anmäler Systembolaget n Systembolaget har anmälts av

Höganäs Saluhall i konkurs n Coronapandemin

knäckte till slut Höganäs Saluhall; konkursen drabbar restaurang, bageri och kafé, sammanlagt 25 anställda. d

6 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021

vinimportören Vinonista som anser att beslutet om att ställa in ordervaror (tidigare beställningssortimentet) under perioden fram till nyår strider mot EU-rätten. ”Perioden 11 december till nyår är normalt Vinonistas bästa försäljningsperiod. Våra viner finns endast att beställa som ordervaror och vi drabbas därför betydligt hårdare än större importörer med viner i butik”, skriver Martin Wall, ägare av Vinonista, i ett pressmeddelande. d

Oatly vill börsnoteras Den svenska veganmjölkstillverkaren Oatly är på väg mot notering på New York-börsen under 2021 och kommer då att sikta på att ta in omkring 1 miljard dollar, rapporterar CNBC med hänvisning till källor.

Mikkeller + Burger King = Sant n Burger King och mikrobryggeriet Mikkeller lanserar

tillsammans en World Gourmet-meny som innehåller en ny alkoholfri öl. Konceptet finns från och med den 24 juni på Burger Kings alla restauranger i Sverige. d

Det goda växtmejeriet

Ny större förpackning!

Samma goda Soygurt, nu med ny design och skruvkork.

Soygurt ökar i storlek till 1000g, Soygurt EKO 750g.

Mjölkfri – Vegansk – Laktosfri

Naturell 1000 g x 8 Art nr: 62101

Vanilj 1000 g x 8 Art nr: 62100

Jordgubb 1000 g x 8 Art nr: 62103

För kontakt:

Blåbär 1000 g x 8 Art nr: 62102

EKO Naturell 750 g x 8 Art nr: 62200

EKO Jordgubb & Smultron 750 g x 8 Art nr: 62203

Telefonnr: 08-725 14 00

EKO Mango 750 g x 8 Art nr: 62201

EKO Vanilj 750 g x 8 Art nr: 62202

Planti®, en del av:

NYTT & NOTERAT

Restaurangbranschen ner 62 procent F OTO I S TO C K .C O M

Scandic öppnar flygplanshotell n Scandic öppnar sitt första flygplanshotell, först ut är ett hotell

vid Arlanda. ”Vi har länge haft en önskan om att etablera oss i nära anslutning till Arlanda”, säger Peter Jangbratt, chef för Scandic Sverige. Under våren 2021 öppnar Scandic ett nybyggt hotell med 223 rum i anslutning till Landvetter Airport. d

Fågelinfluensa upptäckt i Skåne n Den 3 januari konstate-

rades ett utbrott av fågelinfluensa, H5N8, på en större fjäderfäanläggning i Skåne, allt enligt Jordbruksverket och Statens veterinärmedicinska anstalt. Smittan misstänks komma från vilda fåglar.

Ett restriktionsområde på 10 kilometer runt anläggningen har upprättats och nu ska 18 000 fåglar avlivas. d

Grytor och kastruller ska få ministern att vakna

En av fem dricker mindre alkohol under pandemin

n Svenska Brasserier med PG

n Var tredje svensk har föränd-

Nilsson i spetsen står bakom ett initiativ med syfte att få beslutsfattare och politiker att lyssna på restaurangbranschen. Varje dag klockan 15 uppmanas branschen att stå och skramla med grytor och kastruller utanför sina restauranger. ”Vi gör det i en minut, varken mer eller mindre, och vi fortsätter att göra det tills finansministern ser till att vi får alla de stöd som utlovats”, skriver han i ett Facebook-inlägg. d

8 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021

rat sina alkoholvanor under coronapandemin, det framkommer i Sifoundersökningen Dryckeskollen som är genomförd på uppdrag av Carlsberg Sverige. 21 procent har druckit mindre alkohol under pandemin, medan 10 procent uppger att de har ökat sin alkoholkonsumtion. Undersökningen visar även att 58 procent av svenskarna kan tänka sig att ta en vit månad under 2021. d

F OTO I S TO C K .C O M

kammare med färska siffror som visar på omsättningen i restaurangbranschen.

Jämfört med samma period 2020 har omsättningen fallit med 62 procent i Sverige och 70 procent i Stockholm. ”Det är illa att företagen inte har kunnat ta del av omställningsstöd längre än till sista juli 2020.

Situationen är därför anmärkningsvärt allvarlig och nu borde det vara oerhört prioriterat att hjälpa dessa företag och rädda jobb”, säger Stefan Westerberg, chefsekonom på Stockholms Handelskammare.

Den 19 december meddelade finansminis-

tern att regeringen har för avsikt att återkomma med nya stöd till företagen, men fortfarande är det tyst från regeringen – trots skärpningar av restriktionerna för att bekämpa pandemin, exempelvis stopp för alkoholförsäljning från klockan 20:00 och en sänkning av maxantalet för sällskap från åtta till fyra personer. ”Det behöver komma åtminstone muntliga besked om vad företagen kan räkna med för hjälp och hur snart den kan komma. Vissa näringar, exempelvis hotell och restaurang, taxi och evenemang, har akuta behov och behöver besked”, säger Stefan Westerberg. d

F OTO I S TO C K .C O M

n I dagarna kom Stockholms Handels-

Magisk NoChicken shawarma Inget går upp mot en NoChicken shawarma.

Det bästa av allt? Den är helt växtbaserad!.

Du hittar samtliga produkter från The Vegetarian Butcher hos din grossist.

NoChicken shawarma

10 PERSONER

MARINAD:

SÅ GÖR DU:

400 g 100 g 100 g 20 g 60 g 60 ml 10 g 20 g

1. Blanda alla ingredienserna till marinaden. Lägg i The Vegetarian Butcher NoChicken Chunks och låt marinera över natten. Tillsätt paprika och lök och blanda ordentligt.

yoghurt ketchup rapsolja Knorr Professional Vitlök kryddpuré vitvinsvinäger citron, pressad salt shawarmakryddor

TILL MARINERING: 1 kg

The Vegetarian Butcher NoChicken Chunks

TILL TILLAGNING: 480 g 240 g

paprika, skivad lök, skivad

2

Varför NoChicken Chunks?

NoChicken Chunks från The Vegetarian Butcher har samma goda smak och konsistens som kyckling, är proteinrikt och ett smart sätt att servera växtbaserat.

Baka i ugnen på 200 grader i 20–30 minuter.

3. Servera med orientaliskt tunnbröd, isbergssallad, tomatskivor, gurka, rödlök och ättiksgurka.

SERVERA MED: 10 orientaliska tunnbröd, tomatskivor, gurka, isbergssallad, ättiksgurka, rödlök och eventuellt lite extra yoghurt.

Följ oss på instagram för mer nyheter och inspiration @unileverfoodsolutionsse

Support. Inspire. Progress.

Isabella Morrone är mitt i karriären, men ändå i periferin. Hon säger att hon inte flyr bort från någonting, hon försöker bara hitta tillbaka till sig själv. text Pär Bergkvist • foto Lars Jansson

Outsid 10 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021

idern

OUTSIDERN

O m jag påstår att du ibland känns lite utanför branschen och att du verkar trivas med det, vad säger du då?

– Att du har helt rätt. Jag tillhör inte gruppen riktigt; jag är inte en del av etablissemanget, så är det nog.

Hur känns det, är det jobbigt?

– Nej, det är inte så viktigt för mig. Jag gillar att hålla mig lite utanför.

För några år sedan var du däremot i händelsernas centrum. Du skrev en text på din blogg om restaurangbranschens baksidor, om tuffa arbetsförhållanden och sextrakasserier.

12 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021

– Ja, och det kändes som en väldigt konstig plats att befinna sig på. Jag var inte helt bekväm med att bli en talesperson för hela branschen, men det blev jag ändå.

Hur hamnade du där då?

– Jag vet inte. Den där texten var inte så genomtänkt, jag skrev den bara, den kom från hjärtat. Jag hade inte så många följare på min blogg på den tiden, så jag trodde inte att texten skulle få någon spridning. Sen helt plötsligt blev jag inkastad i någonting som jag inte var beredd på. Jag trodde aldrig att det skulle bli så stort, att så många skulle engagera sig. Det var väldigt svårt att hantera.

Hur blev du bemött av din omgivning, av dina branschkollegor?

– Det var många som stöttade mig så klart, men ännu fler som inte gjorde det. Många vågade inte ge sig in i diskussionen.

Varför tror du?

– Det här är en liten bransch där alla känner alla. Jag tror att många är oroliga för att säga vad de tycker. Så känner jag ofta själv, att jag riskerar att hamna i ett fack, bli den arga feministen som visar upp branschens baksidor. Jag vill bli känd som en duktig kock, inte som en gnällig talesperson för branschen.

Nu är diskussionen tillbaka. Längtar du tillbaka till barrikaderna?

”

Jag kan inte förstå att de här kockarna får så mycket luft, så mycket utrymme i media”  Isabella befinner sig på en plats i livet där det finns tid att tänka, värdera, välja nästa steg.

– Nej, inte alls. Jag har varit där, jag har gjort mitt. Jag tror att det behövs mer än ett upprop i en tidning, även om artikeln var väldigt både bra och viktig. Det här är ett strukturellt problem som branschen måste hantera på sikt – de här förhållandena har vi lärt oss att leva med, de går långt tillbaka i tiden.

Vad är det som måste förändras?

– Det som stör mig är att många av de mest etablerade kockarna i Sverige själva är en del av problemet; de fortsätter att synas i tv och vara tongivande i tävlingar och media.

Jag kan inte förstå att de här kockarna får så mycket luft, så mycket utrymme i media.

Det är svårt att förändra någonting så länge alla de är kvar.

Isabella Morrone (men heter egentligen L’Estrade i efternamn efter giftermålet med Andreas). ÅLDER: 33 år.

FAMILJ: Man och dotter på 2 år.

BOR: Just nu i Simrishamn, men har köpt hus i Skillinge på Österlen.

KARRIÄR: Fredsgatan 12, El Racó, de Can Fabes, Operakällaren, Nobis.

AKTUELL: Med ny hemlig krog.

OUTSIDERN kom tillbaka. Sen kom hösten och corona var tillbaka med full kraft.

Vad kände du då?

– Du är inte odödlig. Så kände jag. Först då förstod jag hur illa det var. Alla bokningar fram till december försvann över en dag, det var förödande. Jag har nog alltid varit lite bortskämd, alltid känt att jag kunnat få jobb när jag ville. Men så är det verkligen inte i dag.

O

Hur menar du?

– Det är frustrerande att se alla män som helt plötsligt utser sig själva till feminister.

Många av dem är ju en del av problemet.

Vad tror du att det senste uppropet kommer att leda till?

– Självklart är det viktigt att lyfta den här frågan på alla sätt. Så jag tycker det är bra!

Samtidigt tror jag att det måste få ta lite tid.

Vi måste vänta in nästa generation killar och tjejer som ska in i branschen – och låta dem skapa nya värderingar som förhoppningsvis är mer hållbara än dagens. En tidningartikel kommer inte att förändra alla de män som beter sig illa, även om de kanske blir lite rädda för stunden.

Vår bransch lider svårt av coronapandemin i dessa tider. Hur mår du själv?

– Det har varit upp och ner. Vi hade ju långtgående planer på att öppna en ny krog nere på Österlen, en seriös satsning; vi pratade till och med om en Michelinstjärna. Jag 14 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021

”

Det tog nästan två år att komma ur det här, och då fick jag ändå professionell hjälp” kände mig stark, jag ville satsa, allt kändes väldigt bra i början av 2020.

Och sen kom corona.

– Ja, sen kom corona. Jag kommer ihåg vad jag tänkte i slutet av våren, att nu kan man skita i allt. Jag tappade tråden helt.

Förlorade lusten. Sen kom sommaren och vi drev en tillfällig krog på Österlen, hoppet

 – Jag har nog alltid varit lite bortskämd, alltid känt att jag kunnat få jobb när jag ville.

Men så är det verkligen inte i dag.

ch var befinner du dig nu; i januari 2021?

– Det har trots allt varit en bra höst. Det finns mycket tid för eftertanke och funderingar. På så sätt är det bra att hamna i kriser ibland.

Det känns som att allt är öppet just nu, allt är möjligt. Jag är mitt i livet och det är okej att det är lite rörigt och ovisst. Det är viktigt att ifrågasätta sig själv ibland och ta reda på vad du verkligen vill göra.

Och vad är det du verkligen vill göra, blir det någon ny krog på Österlen?

– Nej, det blir inte så som vi planerat i alla fall. Kanske ny krog, men kanske inte på Österlen. Vi får se.

Varför inte Österlen?

– Det är tufft här nere, med den korta säsongen. Det passar inte mig riktigt. Sen är det inte alltid enkelt att komma in i ett nytt samhälle utan vänner. Sånt tar tid.

Men du vill fortfarande ägna dig åt den italienska maten?

– Jo, det känns som hemma för mig. Jag är uppvuxen med det italienska köket, så är det bara. Och jag älskar att laga mat, men jag kanske inte vill stå och slita i ett restaurangkök dygnet runt. Det tär på dig, det är tufft.

Vi har en dotter på två år, det är svårt att ha en familj i den här branschen.

– Vilken period i ditt yrkesliv har varit det roligaste?

– Det var nog 2010 när jag var med och öppnade Nobis i Stockholm. Jag hade mycket framför mig, massor av roliga saker hände; bland annat träffade jag min man Andreas.

Och den jobbigaste perioden?

– Då måste jag säga två perioder. Den förs-ta var hösten 2016, när Kockarnas Kamp hade visats på TV4. Då mådde jag riktigt dåligt. Det var en vändpunkt i mitt liv, en livskris. Jag var min andra vända på Nobis och jag fick sjukskriva mig i tre månader, jag fungerade inte helt enkelt.

Vad var det som hände?

– Det var Kockarnas Kamp som blev jobbigare än vad jag trodde. Jag är en högpresteranade person. Jag tar det väldigt hårt när det inte blir som jag vill. Jag ser ner mig på själv ibland och tycker att mycket jag gör är dåligt i perioder. Det tog nästan två år att komma ur det här, och då fick jag ändå professionell hjälp.

Och den andra perioden?

– Det var när jag var gravid. Jag mådde så fruktansvärt dåligt, både fysiskt och mentalt.

När min dotter äntligen föddes efter en lång

”

Det känns som att allt är öppet just nu, allt är möjligt.

Jag är mitt i livet och det är okej att det är lite rörigt och ovisst. Det är viktigt att ifrågasätta sig själv ibland och ta reda på vad du verkligen vill göra”

16 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021

OUTSIDERN

och jobbig förlossning, drabbades jag av depression. Det var först när jag började träna som jag kom ur den på riktigt. Det var som att den fysiska träningen gav mig mental styrka.

Jag förstår inte att jag inte började träna tidigare. Det hade hjälpt mig i livet, på många sätt. I dag är min PT en av mina bästa vänner!

D

u är väldigt öppen med allt som är dåligt med restaurangbranschen, men du väljer ändå att stanna kvar?

– Ja, det här är en fantastisk bransch, som jag älskar! Men om det finns saker som inte fungerar så måste vi ju försöka ändra på det, eller hur?

Kan du nämna några personer du ser upp till i branschen?

– Det är svårt, det finns så många. Men det finns också många som gjort mig besviken, som jag såg upp till en gång i tiden. Men Paul Svensson känns som en självklar förebild, varför kan inte alla vara som han? Även Stefan Ekengren – så duktig och så himla normal på alla möjliga sätt. Även Viktor Westerlind har betytt mycket för mig. Han tog hand om mig när jag var ung, kaxig praktikant på Fredsgatan 12. Vilket tålamod han hade med mig, helt otroligt!

Vilken är den bästa krogen i Sverige?

18 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021

”

Jag har blivit en bättre chef av att driva egen krog, det har lärt mig så otroligt mycket” – Frantzén! Det här är inte verklighet.

Det här är min bästa restaurangupplevelse någonsin!

Vilka är dina styrkor som matlagare?

– Jag tycker att jag är bra på smaker. Sen är jag ihärdig, bra på att arbeta mycket. Jag kan stå i köket i arton timmar och bara köra. Jag tycker alltid det är lika roligt. Sen är jag sjukt bra på att strukturera och få folk att arbeta ihop. Även om jag är en kreativ människa, så skulle jag säga att min starkaste sida är att organisera. Kreativiteten går ju upp och ner, men organisera kan jag alltid göra!

Och hur är du som chef?

– Jag har blivit en bra chef. Jag blev ju kökschef på Nobis när jag var 23 år. Det var tufft. Det är därför den här branschen är lite

 Att driva egen krog är det bästa sättet att utveckla sitt ledarskap, Isabellas problem är att hon kommer för nära sina anställda.

klurig, det finns inte så många utbildningar.

Man blir ofta chef om man är duktig kock, och det är inte alls samma sak. Jag har blivit en bättre chef av att driva egen krog, det har lärt mig så otroligt mycket. Jag har stor förståelse för de som arbetar för mig. Mitt problem är att jag blir för mycket kompis med mina anställda, att vi kommer för nära varandra, och det kan vara svårt när man behöver prata allvar med någon.

Har du några signaturrätter som du kommer tillbaka till?

– Ja, då säger jag ravioli med tallegio. Eller mina handskurna råbiffar med parmesan och sardellextrakt och torkad chili från Kalabrien, med kaprismajonnäs och friterad kål och på toppen; hölagrad, riven peccorino.

Sen har vi min oxfilé med lökkräm, sås på kalvben och tunnskivad lardo på toppen.

Vilken är din största jobbutmaning i framtiden?

– Att kombinera jobb och familj. Och det kommer ju aldrig att förändras, det är så den här branschen fungerar. Jag har en dotter som jag inte vill försumma, samtidigt som jag vill arbeta med det jag älskar. Det är en tuff kombination.

Och vad ser du fram emot mest?

– Jag vill tillbaka till det jag älskar mest: till restaurangköket – jag vill bli en förebild för den italienska gastronomin i Sverige. d

RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021 19

MOLSKROEN

”Vi vill att våra gäster ska känna till vår filosofi” Allt fler restauranger skriver sina egna hållbarhetsrapporter.

Steffen Villadsen på hyllade Molskroen i Danmark berättar om varför det är viktigt att förmedla sin filosofi till gästerna, och om hur hållbarhetsfrågorna överlever den djupaste krisen branschen har upplevt.

N är den andra upplagan av 360°EatGuide presenterades den 23 november 2020, var nivån och ambitionerna högre än året innan.

En tydlig skillnad från första året är att fler nordiska restauranger börjat ta fram egna hållbarhetsrapporter för sina verksamheter.

Några är kortfattade, andra väldigt omfattande. Det finns rapporter som helt fokuserar på mat och dryck – och de som tar ett helhetsgrepp kring allt från råvaror till energiförsörjning, transporter, svinn, miljöcertifieringar, utbildning, inredning, vattenförbrukning och inköp av glas, kläder och tallrikar. Molskroen i Danmark presenterade sin senaste hållbarhetsrapport dagarna före jul.

När kom er första hållbarhetsrapport?

– Den första rapporten gjorde vi 2019.

Och vad fick er att skriva den?

– Vi tyckte att det var nödvändigt att kommunicera vår ideologi till våra gäster och att försöka förmedla våra starka band till våra bönder, fiskare och andra producenter som förser oss med våra råvaror. Sedan min start på Molskroen 2015 har jag försökt inkludera ett hållbarhetsfokus i köket. Jag vill förmedla en terroir och försöka fördjupa vårt samarbete med lokala bönder. De bästa restaurangerna i världen är de som tydligt uttrycker sin geografiska plats.

20 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021

text Redaktionen • foto Molskroen

Hur ska en bra hållbarhetsrapport fungera tycker du?

– Vår rapport är organisk och dynamisk, den utvecklas ständigt. Precis som vår verksamhet i stort måste det vara en levande produkt.

Vad har den resulterat i?

– Vi belönades med i en cirkel i 360Eat Guide år 2019 och två cirklar 2020 – dessutom fick vi en grön symbol av Guide Michelin.

Vi vill fortsätta lära oss och utveckla vår restaurang i en mer hållbar riktning. Vår hållbarhetsrapport blir ett löfte till oss själva att fortsätta resan och hela tiden sätta nya mål.

 Molskroen är en restaurang som fokuserar på fisk och vegetariskt.  Steffen Villadsen i sitt eget skafferi utanför köksfönstret.

Vilket har varit svårast i den här processen?

– Helt klart byråkratin, allt pappersarbete som krävs för att få certifieringar av olika slag.

Vi är extremt upptagna varje dag. Förutom restaurang driver vi ett hotell; vi har hotellgäster, frukost, lunch, eftermiddagskaffe, kvällsmenyer, fester, konferenser och massor av andra saker. Det är svårt att avsätta tid för pappersarbete samtidigt som man försöker driva ett ekonomiskt hållbart företag. Det här är dock projekt som jag tar mig tid att göra i år.

Hur påverkar corona ert arbete med hållbarhet?

– Allt står stilla. Vi har inga gäster, så det är svårt att gå vidare. I Danmark får vi samlas som mest fem personer, så det är extremt svårt att vara restauratör i det här läget. Vi har en liten take away som vi försöker hantera hållbart, med fokus på danska råvaror och i schysta förpackningar. Det positiva är att jag får tid att utbilda och involvera personalen mer i våra tankar och policyer kring hållbarhet, så att de är bättre rustade att svara på gästerna i restaurangen när vi öppnar igen.

Hur tror du att er bransch kommer att påverkas av coronapandemin på sikt?

– Restaurangbranschen i Danmark kommer att förändras för alltid. Många restauranger är redan stängda, oavsett om det är på grund av ekonomiska problem eller förlorat intresse efter den här långa krisen. De restauranger som överlever kommer troligen att bli starkare å andra sidan, eftersom konkurrensen har blivit mindre.

Jag tror att vi kommer att se många fler mellanklassrestauranger i framtiden som inte är så beroende av en stor personal. Sen kan jag tänka mig att du som egenföretagare vill försäkra dig själv om att ditt koncept kan anpassas till lågkonjunkturer och kriser. d

DET HÄR INNEHÅLLER MOLSKROENS HÅLLBARHETSRAPPORT:  Filosofi angående syn på kött (inkl. djurvälfärd),

        

fisk, mejeriprodukter och grönsaker Hur man använder sig av närproducerade råvaror Hur man vill använda ekologiska råvaror Ursprung och spårbarhet på fisk och skaldjur Hållbara material och hållbar inredning En genomtänkt och mer hållbar hantering av tvätt Matsvinn – hur det ska minska Sopsortering och hantering av förpackningar etc.

Social hållbarhet, inklusive personalens välmående Mål för verksamheten, på både kort och lång sikt

RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021 21

22 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021

DJUPSÖMN I HOTELLBRANSCHEN? Hur går det för hotellen i en tid där möten, resor och konferenser blivit omöjliga – kanske till och med olagliga? När nästan inget är okej, utom att stanna hemma? Restaurangvärlden har pratat med sju kreativa hotellchefer.

Text Eva Kvanta

RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021 23

DJUPSÖMN I HOTELLBRANCHEN?

”Vi ställer inte in, vi ställer om” n Vad har krisen inneburit för er?

– Vi har tappat ungefär 55 procent av omsättningen under pandemitiden och bolaget blöder verkligen pengar, trots bidragen.

Samtidigt försöker vi att ha en positiv inställning – vi ställer inte in, vi ställer om.

Stadshotellet har funnits här i 111 år och det ska det fortsätta att göra.

Har det funnits bättre och sämre perioder?

– Den där måndagen i mars när det satte i gång på allvar, trodde man att det skulle röra sig om en 10-procentig nergång. Tre dagar senare var det helt tomt på konferensbokningar fram till sommaren, i hela Sverige. I oktober hade vi däremot högre 24 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021

CAROLINE FOLKESSON LEVIN, Hotellchef, Sigtuna Stadshotell 

omsättning än under samma månad året innan, då passade vi på att tanka energi.

Man kan säga att vi var chockade i mars; nu är vi mer i sorg.

Finns det något ljus i mörkret?

– Vi har lyckats behålla alla våra 18 medarbetare som jobbar med totalt 27 rum. Vi har också förändrat vårt arbetssätt och gjort en snabb teknisk utveckling av våra konferensrum. Julen var en stor fråga; vi har serverat julbord i 111 år men i år gjorde vi bordsbufféer och det blev succé. Det kommer vi att fortsätta med, även efter pandemin.

Har ni lärt er något av allt detta?

– Ja, vi har lärt oss jättemycket! Vi¬

har börjat jobba mer över gränserna så alla har lärt sig varandras jobb och brutit gamla mönster. Samtidigt känner jag en stark oro, jag kommer kanske att behöva utsätta människor för en privat kris genom att avskeda dem, jag är orolig för mitt eget jobb och över framtiden för ett av Sveriges äldsta stadshotell. Vad händer om ägaren ger upp?

När tror du att det vänder?

– Jag tror att det kommer att vara i stort sett tomt fram till påsk. Efter att vårljuset kommit och en del av mänskligheten vaccinerats tror jag att det börjar vända, men jag tror att vi är inne i andra halvan av 2022 innan vi ser någon typ av ekonomisk normalitet.

”Nu jävlar ska vi visa dem” n Hur har ni påverkats av krisen?

– Vi har drabbats enormt precis som alla andra, men det känns ändå som om vi har haft tur. I måndags hade vi vårt sextioandra krismöte. Samtidigt har vi fortsatt att jobba med gastronomisk utveckling och att ha jävligt roligt på jobbet – också. Annars hade jag nog inte pallat för egen del, min dagliga roll är ju att vara kreativ ledare.

Lärde ni er något nytt under 2020?

– Vi har stärkts i uppfattningen om att vår produkt är unik och att vår affärsmodell är rätt. Vår idé från början var att skapa ett boende kring vår gastronomi, och de få människor som trots allt är ute och reser kommer gärna

PER BENGTSSON, grundare och kreativ chef, PM & Vänner 

till oss på grund av restaurangen, bageriet eller vinkällaren – snarare än på grund av att de råkat hamna här. Vi har också utvecklat verksamheten på ett sätt som vi kan ha nytta av i framtiden, bland annat genom att laga take-away i det ena av våra två, stora kök.

När tror du att det vänder?

– För vår del av branschen tror jag att det vänder till våren men för stora mötes- och konferensanläggningar blir det nog svårt, tyvärr. En del saker kommer att återgå till normalitet men man kommer också att behöva hitta nya lösningar. Resandet kommer att minska radikalt under de närmaste åren och det blir tufft för de hotell som saknar

ett personligt erbjudande som gör att man väljer just dem.

Hur har du själv påverkats?

– Jag har på ett sätt mått ganska bra av att få en tuff utmaning. I våras när vi gjort våra permitteringsscheman jobbade jag till exempel tre nätter i veckan som nattportier, då funderade jag mycket över hur branschen ska se ut i framtiden. Tillsammans med ett par kontakter sökte jag medel av Vinnova för att kunna utveckla ett digitaliseringsprojekt och det blev godkänt. Visst har det känts både orättvist och ovärdigt när alla restriktioner kommit. Men i stället för att ta på oss offerkoftan har jag känt att: ”Nu jävlar ska vi visa dem.”

RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021 25

F OTO Å K E E S O N - L I N D M A N

DJUPSÖMN I HOTELLBRANCHEN?

”Suget efter att mötas och resa kommer att finnas kvar” n Hur har ni drabbats av krisen?

– Väldigt hårt! Vi är Stockholms största hotell och i vanliga fall har vi 558 näst intill fullbokade hotellrum och ett helt plan för events, konferenser och banketter. Det har varit puls 24/7, därför har det här blivit extremt påtagligt. Vi har gått från liv och rörelse från tidig morgon till sen kväll med konferenser, lunchgäster och events, till att i princip allt ställts in och stängts ner.

Vad har ni gjort för att överleva?

– Vi har fått ställa om helt och gått från fokus på business-resenärer och konferensgäster, som tidigare brukade fylla hotellet på vardagarna, till att locka stockholmare och leisurepublik på helgerna. Vi har även 26 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021

CECILIA FLODIN, marknadschef, Clarion Hotel Sign 

inlett ett samarbete med Dustin och byggt upp ett co-working space på hotellet, och i vår stora bankettsal har vi gjort en studio för streamade events.

Hur ser det ut i restaurangen?

– Även där har vi fått vara kreativa.

I höstas arrangerade vi bland annat en live-streamad ”cook-a-long” med Marcus Samuelssons och vi har tagit fram nya take-away-lösningar. Vårt nyårspaket fick vi göra om när tidsgränsen för alkoholservering infördes; det fick bli en lunchsittning där vi skålade med människor på andra sidan jordklotet och struntade i normer och traditioner – världen var ju i alla fall upp och ner.

Hur kommer pandemin att påverka hotellnäringen på sikt?

– Jättemycket! Tvåtimmarsmötena där folk åker från Göteborg till Stockholm kommer inte att behövas när vi blivit så bra på att hålla digitala möten. Suget efter att mötas och resa kommer däremot att finnas kvar, både privat och inom näringslivet.

Hur har du själv upplevt krisen?

– Ovissheten och alla omställningar har tagit väldigt hårt och det har varit jättetufft att behöva säga hej då till så många, duktiga medarbetare. Jag är helt slut av alla omställningar. Samtidigt har jag nog aldrig varit så här kreativ heller. Vi har ju ett stort hus, nu gäller det att hitta på något bra i det.

”I maj–juni kommer vändningen” n Hur har krisen påverkat er?

– Först och främst är det mycket färre människor som bor på hotell, går på restaurang och är ute på puben. Vi har tappat en otroligt stor del av våra intäkter och varit tvungna att dra i alla våra kostnader. Det jobbigaste är att vi varit tvungna att säga upp eller permittera en stor mängd duktiga människor.

Har det kommit något bra ur krisen?

– Jag får leta rätt djupt för att hitta fördelar. Men jag har fått mer positiv respons av gäster och kunder än tidigare och den har ofta handlat om medarbetarna – man bara måste berätta om vilken fantastisk service man fått! Medarbetarna och deras engagemang och passion är det positiva – att vi har

DAVID HALLDÉN, vd, Elite Hotels 

klarat oss mindre dåligt än marknaden och branschen i stort beror till stor del på att vi har en decentraliserad organisation där alla anställda har mandat. När krisen slog till gick vi till exempel ut med kampanjer mot sjukvårdspersonal som kunde få andrum om de bodde hos oss och vi gjorde långtidskampanjer med Blocket. Den typen av idéer har kommit från duktiga och engagerade medarbetare.

Hur kommer krisen att påverka hotellnäringen på sikt?

– Väldigt mycket. Redan på ett tidigt stadium gick en del hotell omkull, men de hade kanske problem redan innan. Nu börjar vi se att även sunda och bra verksamheter går omkull eftersom deras buffert inte räcker till. I

förlängningen kommer man att behöva vara väldigt anpassningsbar, annars blir det tufft.

När tror du att det vänder?

– Jag tror att vi börjar se en liten förbättring i mars–april och i maj–juni kommer vändningen. Sommaren och hösten blir nog relativt okej när det gäller den inhemska marknaden men något internationellt resande kommer vi inte att se, utom från grannländerna, och affärsresorna kommer inte att hämta sig på länge.

Hur har du själv påverkats?

– 2020 var ett av mina tuffaste år någonsin. Det svåraste var att behöva säga upp så otroligt många duktiga människor, men det var också tufft för alla andra som förlorade sina arbetskamrater.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021 27

DJUPSÖMN I HOTELLBRANCHEN?

”Vi är superstolta över att numera kunna erbjuda studentboenden” n Vad har krisen inneburit för er?

–Det har varit ett extremt tufft år. Över en natt förlorade vi nästan alla våra gäster. I samband med det tvingades vi tyvärr säga upp ett stort antal av våra fantastiska medarbetare. Men att det gick så fort gjorde att vi också var tvungna att ställa om väldigt fort.

Finns det några fördelar med krisen, eller är allt svart?

– Vi är superstolta över att numera kunna erbjuda studentboenden, vi lanserade co-working i våra hotellobbyser och drog igång det som kallas för hybridmöten: digitala möten i olika format. Att jobba i besöksnäringen är inte ett jobb, det är en passion.

28 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021

ANNA SPJUTH, kommersiell chef, Scandic 

Vi är överlevare som hittar kraft även i de tuffaste situationer och är lojala mot varandra. Jag läser dagligen om olika innovativa grepp och känner mig lyckligt lottad som jobbar i en bransch med en så stark kultur.

Har ni lärt er något längs vägen?

– I kristider blir vi mer innovativa, och som ledare har jag fått använda hela min ledarskapskompass. Till exempel är det extremt viktigt att man, om man måste säga upp personal, gör det på ett värdigt och respektfullt sätt. Och samtidigt som man måste krishantera och sitta i fruktansvärt tuffa personalsamtal, bygger vi ett Scandic som – när pandemin ebbat ut – kan erbjuda

något för en ny marknad där resmönstren ändrats.

När tror du att det vänder?

– Om vi ändå hade vetat det! Det var ju ingen som trott att det skulle hålla på så här länge. Men personligen hoppas jag att vi kommer att kunna leva lite friare i vårt eget land i sommar. Och trots att vi är mitt uppe i en kris, skulle jag ändå säga att det här är det bästa jobbet man kan ha. Ofta är det också den enda möjligheten för ungdomar och nyanlända att komma ut på arbetsmarknaden. Det gör det ännu viktigare att hela vår bransch tar sig ur krisen utan att behöva säga upp fler medarbetare.

ÅRSTIDER. Årstiderna kommer och går men är ständigt skiftande och de är mycket viktiga för jordbrukare från Wales.

I generation efter generation har jordbrukare anpassat sig till väderförhållanden och vad som kan produceras. Årstiderna avgör när djurflocken kan ströva fritt i våra massiva berg och när de måste drivas nerför bergssidan för att hitta skydd längre ner i dalen. Årstiderna är en osynlig vägledning för varje jordbrukare i sitt dagliga arbete.

DET HÄR ÅRET ÄR INTE ANNORLUNDA. Våra bönder litar fortfarande på säsongens rytm, för att producera lamm och nötkött från Wales av högsta kvalitet.

Denna överlägsna kvalitet är en av anledningarna till att lamm och nötkött från Wales har fått den prestigefyllda statusen “Skyddad Geografisk Beteckning” (SGB) från Europeiska kommissionen. Medan världen omkring oss förändras, bär köttet fortfarande SGB-symbolen - din garanti när du köper lamm och nötkött av hög kvalitet till dig och din familj.

Samtidigt arbetar våra jordbrukare och producenter lika hårt som alltid, för att se till att vi kan förse dig med de produkter du har lärt känna och älska.

Vårt team är redo att hjälpa dig om du behöver information om leverans av våra produkter nu och i framtiden.

För mer information om BGB märkt lamm och nötkött från Wales welshlamb.eu

DJUPSÖMN I HOTELLBRANCHEN?

”2021 kan bli ett överraskningarnas år – i positiv bemärkelse” n Vilka konsekvenser har pandemin

fått för er?

– Vi tappade 55 procent av de intäkter vi såg framför oss. Redan i mars var vi tvungna att varsla och säga upp 100 personer, även om vi kunde ta tillbaka några av dem under sommarmånaderna. Det svåra är att det hela tiden kommer nya riktlinjer och restriktioner, under i princip hela 2020 var det fram och tillbaka.

Hur har ni förändrat er verksamhet?

– Nu när vi är färre medarbetare måste alla jobba över de olika avdelningarnas gränser. Vi har också varit tvungna att hitta nya modeller för hur vi ska sälja vår produkt. De digitala mötena kom till fort i våras och ef30 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021

JENS LYCKMAN, vd, Clarion Hotel & Congress, Malmö Live 

tersom vi har en gigantisk anläggning är det lätt att hålla avstånd om folk ändå vill sitta tillsammans. Men helt lätt är det inte; man vill hyra en stor lokal men betala för en liten.

Hur kommer hotellnäringen att påverkas på sikt?

– Det beror på. Vår typ av anläggning har fokuserat på internationella kongresser och internationellt resande och vi har en lång väg tillbaka. Det nationella resandet har en kortare startsträcka, likaså om det rör sig om ett hotell utan möteslokaler.

Hur har du själv uppfattat krisen?

– Jag älskar allt som handlar om försäljning, marknadsföring och god service men plötsligt var det inte fint att sälja; människor

skulle inte ut och ”hygga” sig – det blev nästan som om man var någon sorts uppviglare.

Jag är i grund och botten en väldigt positiv människa men 2020 var ett extremt energikrävande år.

När tror du att det vänder?

– Jag tror att 2021 kan bli ett överraskningarnas år – i positiv bemärkelse. Det kan vända snabbare än vi tror och bli en ketchupeffekt. I takt med att folk vaccinerar sig kommer man få en större tilltro till en normal vardag och även den här sommaren kan bli väldigt bra – många vill nog hemestra igen.

Men vi kommer hela tiden att ha covid-19 i bakhuvudet, det kommer att ligga över oss som ett litet skynke.

Odlat i Sverige

t e k r Ä m r e t f Titta e ! r a l d n a h u nÄr d

rige Fött & uppfött i Sve Förädlat i Sverige

ge Förpackat i Sveri

rige Kontrollerat i Sve

Pizza på svenska råvaror. Recept av Ludvig Tjörnemo, Årets Kock 2020, hittar du på frånsverige.se

Då vet du att varan är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige. Extra bonus: Hela kedjan leder till fler jobb i Sverige. Utmärkt!

Läs mer på frånsverige.se

DJUPSÖMN I HOTELLBRANCHEN?

”Det finns ett uppdämt behov av att mötas i verkligheten” n Hur har krisen påverkat

”dina” hotell?

– Vi har haft ett tapp på mellan 70 och 80 procent. Vi är inte beroende av utländska gäster i samma utsträckning som storstäderna, men vi har tappat bland de övriga gästerna. Vi driver även en stor konferensanläggning och där är det verkligen helt dött.

Vad har varit svårast?

– Att vara tvungen att säga upp duktiga och drivna medarbetare. Det har varit otroligt tufft även för oss som fått vara kvar. Och osäkerheten – vi vet ju inte när det här tar slut, även om vi börjar kunna skönja ljuset i slutet av tunneln i och med vaccinet.

32 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021

ANNICA WÅLLBERG, hotelldirektör Stora Hotellet och U&Me Hotel, Umeå 

Finns det några fördelar med krisen, eller är allt svart?

– Jag försöker tänka att man kan lära sig av både med- och motgångar. Människor visar sitt sanna jag i riktiga kriser och det finns så mycket styrka och kreativitet. Vi har ökat samarbetet mellan våra olika avdelningar och det har blivit extra tydligt att vi har starka, lokalt förankrade ägare som är engagerade i våra verksamheter.

På vilket sätt har ni förändrat verksamheten?

– På Stora Hotellet ordnar vi middagar för max 4 personer i juniorsviterna. Vi har också kontor i vissa av hotellrummen för dem som inte kan eller vill jobba hemifrån.

Och de som trots allt kommer och bor hos oss vill ofta ha det extra lyxigt, då ordnar vi delikatesser, champagne och rosor.

Hur kommer pandemin att påverka hotellnäringen på sikt?

– Den som det visste! Kanske kommer affärsresenärerna att fortsätta sköta sina affärer digitalt. Å andra sidan har jag fått signaler om att det finns ett uppdämt behov av att mötas i verkligheten, både från privat- och affärsresenärer. Oavsett vilket tror jag att det kommer att ta ett bra tag innan branschen vänder, och när det sker kommer mönstren nog att ha förändrats.

Fler kommer att kunna tänka sig att resa inom Sverige. d

ANNONS FRÅN

Svenska Retursystem

Navet i branschens retursystem

Svenska Retursystem AB:s returbackar är ett uppskattat alternativ till wellpappkartongerna.

Hållbara, ekonomiska och ergonomiska.

n

Det var i mitten av 90-talet som branschen ville bygga ett retursystem för distribution av livsmedel i Sverige.

Det handlade om att komma bort från engångsanvändning till det vi i dag kallar ett cirkulärt system.

– I slutet av 90-talet startade Svenska Retursystem och det var i en ganska blygsam skala. Volymen på ett år då motsvarar en till två dagar nu, säger Anna Elgh, vd.

Svenska Retursystems gråa backar finns i sex standardiserade storlekar. I utbudet finns även hel- och halvpallar. Den stora fördelen är den långa livslängden.

– I snitt håller de i 15 år. De används och delas av alla. Backar som inte längre går att använda mals ner och blir material till nya

OM SVENSKA RETURSYSTEM

backar. Det är viktigt för oss att få ett så lågt klimatavtryck som möjligt och vi jobbar hela tiden med att öka hållbarheten. Vi lagar, reparerar, säkerställer och utvecklar.

Vårt mål är att ha så mycket återvunnet material som möjligt i våra produkter.

Ett annat hållbarhetsmål gäller fossilfria transporter. Det hoppas de nå till 2025.

– Det är en jätteviktig fråga. Vi har många transporter in och ut i vårt cirkulära system.

Men för att systemet ska fungera och vara kostnadseffektivt förutsätts det att backarna returneras och inte fastnar för att användas till andra saker i restaurangen, eller i värsta fall stjälas och försvinna helt.

– Systemet bygger på att alla i branschen delar på ett visst antal backar som

– Panten på 40 kronor betalas när man tar emot en back och fås tillbaka när den återlämnas. Det är ett incitament för att man ska returnera och det fungerar bra, säger Anna Elgh, vd på Svenska Retursystem.

vi dimensionerat för att de ska räcka till.

Om vi måste köpa in nya i onödan kommer det att påverka klimatavtrycket. Här går hållbarhet och ekonomi hand i hand.

Det är därför det är pant på Svenska Retursystems backar.

– Panten på 40 kronor betalas när man tar emot en back och fås tillbaka när den återlämnas. Det är ett incitament för att man ska returnera och det fungerar bra.

Som målsättning till 2023 har vi uppmärkning av alla våra backar för att lättare kunna spåra dem.

Anna säger att de har flera digitala lösningar i sin planerade utveckling.

Dessutom pågår ett ständigt arbete med att förbättra prestandan.

– Vi har en kontinuerlig tillväxt varje år och vi har fortsatt att växa under coronapandemin. Därför jobbar vi hårt med att ha en bra leveransservice och rätt kapacitet i systemet. Och då är det viktigt att våra backar kommer tillbaka till oss, säger Anna. d

ÄGARE: Svensk Dagligvaruhandel (SvdH) & DLF (Dagligvaruleverantörers Förbund) • GRUNDIDÉ: Att landets livsmedel ska distribueras i gemensamma backar & pallar som kan användas om och om igen • LOGISTIKANLÄGGNINGAR: I Helsingborg, Mölnlycke, Örebro och Västerås som tvättar, lagar och distribuerar ut backar och pallar • ANTAL ANSTÄLLDA: 190 • ANTAL PALLAR & LÅDOR: 20 miljoner.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021 33

MARIE SKOGSTRÖM

”Vi vill ha ett lag som speglar Sverige i dag” Hon har bredden, hantverkskunnandet och förmågan att nå ut.

Men det var de gemensamma värderingarna som fick general managern Jens Ericsson att välja just Marie Skogström till ny coach för det Svenska Kocklandslaget. text Eva Kvanta

M arie Skogström är fortfarande mest känd för att ha vunnit Kanal 5:s program Dessertmästarna 2013. Hennes bakgrund omfattar allt från PM & Vänner till stjärnkrogar i London och semifinal i Årets Kock, och i dag driver hon det gastronomiska huset Mat & Vin Slottsparken i Malmö tillsammans med maken Peter.

Grattis till ditt nya coola jobb! Hur fick du det?

– Jag och Jens, som är ny general manager för Kocklandslaget och Juniorkocklandslaget, satte oss ner och pratade. De ville ha med mig på tåget eftersom jag gjort både det ena och det andra, men vi insåg också att vi hade samma värderingar – och de är värdefulla när man ska sätta ihop ett lag.

Vilka värderingar pratar vi om?

– Vi vill ha ett jämlikt lag som kan spegla vad Sverige står för i dag. Det får varken bli gubbstyrt eller kärringaktigt. Mitt drömlag innehåller en så stor mix som möjligt av ursprung och kön.

Hur ser det ut i dag?

– Det är en bättre mix än vad det var tidigare, men fortfarande är det inte jämlikt när det gäller andelen tjejer och killar.

Du nämnde att du gjort många, olika saker. Hur ser din erfarenhet ut?

34 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021

– Jag har gjort både den söta och den salta sidan och tävlat en del. Under de senaste åtta åren har jag jobbat mycket med utbildningar mot Arla och träffat väldigt många olika människor.

Den 31 januari gick ansökningstiden ut. Hur kommer ni att tänka när ni sätter ihop laget?

– Många söker och vill vara en del av laget men det finns också de som tror att de inte platsar, trots att de gör det. Vi behöver självklart duktiga matlagare, men vi vill inte bara ha en massa individualister utan ett riktigt lag där man är som en familj som pushar och hjälper varann att utvecklas.

Hur kommer ni att jobba för att bryta den sneda könsfördelningen?

– Både Jens och jag har som mål att få in fler tjejer i laget. Vi har redan haft informationsmöten i olika nätverk som består av kvinnliga kockar. Men jag tror också att mycket handlar om att ta personlig kontakt för vi tjejer kan ibland ha lite svårt att tro på oss själva.

”

 Mångfald, jämlikhet och ett starkare samarbete mellan Juniorkocklandslaget och ”vuxna” Kocklandslaget är några av Maries mål, sedan hon har tagit över som coach.

Ett helt lag bygger man inte på ett år. Förhoppningsvis har vi jobbat oss upp till rätt nivå när vi når de stora målen, OS 2024 och VM 2022”

Pratar du av egen erfarenhet?

– Just nu känner jag faktiskt: ”Shit, vad har jag gett mig in på?” Men man måste våga pressa sig lite utanför boxen.

Har det varit svårare att få in ansökningar i och med covid?

– Allt är svårare i och med covid, men det är aldrig för sent att skicka in en ansökan. Det är alltid bättre att få ett CV än att inte få det.

Om någon är extra intressant kan det hända att vi ringer ändå.

Hur vill ni utveckla laget gastronomiskt?

– Vi ska tänka hållbart och lyfta fram våra fantastiska nordiska råvaror – men det är ett tänk som vi redan har inom Kocklandslaget.

Vi kommer också att ha ett betydligt tätare samarbete än tidigare med Juniorkocklandslaget och de nya coacherna Sebastian Pettersson och Anders Karlsson. Nästa tävling blir NM i maj och den borde gå att genomföra för det är bara en person som tävlar.

Men ett helt lag bygger man inte på ett år.

Förhoppningsvis har vi jobbat oss upp till rätt nivå när vi når de stora målen, OS 2024 och VM 2022.

Vad gör du annars?

– Väldigt mycket! Jag skulle säga att det hade varit lugnare nu om det hade varit ett helt vanligt år. Vi har haft extremt mycket nyårsmenyer och avhämtning på Mat & Vin Slottsparken – ibland har vi fått tacka nej för vi har inte kunnat producera mer. Samtidigt kör vi vidare med våra matlagningskurser men vi håller oss så klart till restriktionerna.

Det svåraste är att folk bara kan vara kvar i restaurangen till klockan 20 – det blir en ganska omöjlig situation om de vill komma och äta efter jobbet. Men det triggar oss att folk uppenbarligen vill ha oss kvar, sånt gör att man blir positiv och glad. d

RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021 35

TILL SIST

”Utesluter inte mer omfattande nedstängningar” Restaurangvärlden fick en exklusiv intervju med finansminister Magdalena Andersson om läget just nu och om vilka planerade ekonomiska åtgärder som väntar.

TEXT REDAKTIONEN • FOTO KRISTIAN POHL/REGERINGSKANSLIET

n

Kan du ge besked till restaurangägare och krögare angående nya stödpaket eller ekonomiska åtgärder, det som utlovades i slutet av 2020?

– Under 2020 har vi vidtagit krisåtgärder för över 250 miljarder. Nu i veckan har vi gett besked om ytterligare åtgärder för att rädda jobb och företag. Det handlar om en förstärkning av korttidsarbete, omställningsstöd och omsättningsstöd. Vi tidigarelägger också nedsättningen av arbetsgivaravgifter och eftersom restauranger har många unga anställda kan det bli en viktig avlastning för branschen. I början på februari kommer också tre månaders skatteanstånd att kunna betalas ut på skattekontona.

Det nya förslaget med förstärkt korttidspermittering (80 procent januari–mars 2021), vilken effekt tror ni att detta kan få?

– Syftet är att rädda svenska jobb och företag genom krisen. Nästan 600 000 svenskar har varit korttidspermitterade sedan krisen inleddes. Det har räddat många anställda från risken att bli arbetslösa och hjälpt många företag att övervintra krisen. Med de förstärkta nivåerna vill vi stötta ännu mer.

Varför tillämpas detta först från och med 1 januari 2021 och inte retroaktivt?

– Eftersom en tillämpning av korttidspermittering kräver avtal mellan arbetsgivare och arbetstagare är det inte möjligt med en längre retroaktivitet än från början av den månad stödet kommuniceras.

Vilka verktyg har du i din verktygslåda; vilka andra åtgärder kan bli aktuella?

– Åtgärderna vi har vidtagit har varit historiskt stora till sin omfattning och de flesta stöd till jobb

och företag är helt nya. Vi befinner oss fortfarande mitt uppe i en kris och jag har hela tiden varit tydlig med att vi inte utesluter åtgärder. Vi jobbar just nu intensivt med ytterligare stöd.

Den nya pandemilagen antogs nyligen, och även socialutskottets förslag om ekonomisk kompensation till drabbade företag gick igenom. Varför motsatte sig S, V och MP förslaget?

– Alla partier är överens om att företag ska få stöd vid en nedstängning, däremot har vi en diskussion om hur sådana stöd ska beslutas. Regeringen menar att det är mest ändamålsenligt att göra det i vanlig ordning, det vill säga i ett budgetbeslut i riksdagen. En ersättning som skrivs in direkt i pandemilagen riskerar att ge upphov till svåra och långa rättsprocesser. Det skulle bli krångligt och osäkert för svenska företag och i värsta fall leda till återbetalningskrav längre fram.

Och om det blir mer omfattande nedstängningar är du beredd att sätta in ytterligare stödåtgärder?

– Ja, tidigare stödåtgärder räcker inte vid en kraftig nedstängning och regeringen jobbar därför med ytterligare åtgärder, om det blir aktuellt med nedstängningar.

Vad tycker du personligen är det svåra med att stötta besöksnäringen i allmänhet och restaurangbranschen i synnerhet; finns det hänsyn att ta som gör den här branschen speciell?

– Normalt sett i en ekonomisk kris använder man konsumtionsstimulanser för att få i gång efterfrågan. Men under pandemin har det verktyget inte kunnat tillämpas eftersom det riskerar att öka smittspridningen. Därför jobbar vi i stället främst med att lyfta av kostnader från drabbade företag.

Hotell- och restaurangbranschen är en bransch som drabbats oerhört hårt av pandemin. Därför tycker jag det är bra att hotell- och restaurangbranschen tillsammans med kultur- och eventbranschen är de som fått ut mest statligt stöd per anställd.

Restaurangbranschen själv har inkommit med många egna förslag, bland annat möjlighet att permittera upp till 100 procent, frysta amorteringar, borttagen moms, slopade arbetsgivaravgifter och amorteringsfria nödlån. I vilken utsträckning lyssnar du på vad branschen tycker?

– Under hela krisen har min ingång varit att lyssna på företagare, branschorganisationer, fackförbund, forskare och alla som kommer med förslag. Vi tar till oss av idéerna, analyserar dem och går vidare med förslag som bedöms lämpliga.

Vi befinner oss mitt i en pågående kris och jag utesluter inga åtgärder. Som finansminister har jag ett ansvar för att vi både kan ta Sverige genom krisen och att det finns pengar för att återstarta ekonomin samt ta tag i de brister i välfärden som pandemin tydligt har visat på.

När gick du själv på restaurang senast?

– Nu i veckan åt jag i regeringens lunchmatsal, som drivs av Sabis. Jag längtar verkligen till att kunna träffa mina väninnor och äta en sen middag på restaurang. Nu lägger vi full kraft på att vaccinera svenska folket så fort det bara går, så att vi snart kan lätta på restriktionerna.

Så det blir mycket take away i dessa dagar?

– Ja, det blir mer take away än vanligt. Senaste gången jag köpte hämtmat var för några dagar sedan när min man och jag köpte pizza från vår lokala pizzeria. d

Nästa nummer av Restaurangvärlden kommer ut i slutet av mars 36 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021

RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021 37

OSTKLASSIKER MED KARAKTÄR Allerum är Sveriges ledande varumärke för lagrad ost. Allerums sortiment har sin bas i de anrika, svenska osttyperna Grevé, Herrgård och Präst, som med hantverk och fingertoppskänsla får sin egen, smakrika Allerum-karaktär. Ostarna tillverkas på vårt mejeri i Kristianstad och kommer i en rad varianter: hela, i bit, skivade och rivna och med olika lagring och fetthalt.

storhushall.skanemejerier.se