MOLSKROEN
”Vi vill att våra gäster ska känna till vår filosofi” Allt fler restauranger skriver sina egna hållbarhetsrapporter. Steffen Villadsen på hyllade Molskroen i Danmark berättar om varför det är viktigt att förmedla sin filosofi till gästerna, och om hur hållbarhetsfrågorna överlever den djupaste krisen branschen har upplevt.
N är den andra upplagan av 360°EatGuide presenterades den 23 november 2020, var nivån och ambitionerna högre än året innan. En tydlig skillnad från första året är att fler nordiska restauranger börjat ta fram egna hållbarhetsrapporter för sina verksamheter. Några är kortfattade, andra väldigt omfattande. Det finns rapporter som helt fokuserar på mat och dryck – och de som tar ett helhetsgrepp kring allt från råvaror till energiförsörjning, transporter, svinn, miljöcertifieringar, utbildning, inredning, vattenförbrukning och inköp av glas, kläder och tallrikar. Molskroen i Danmark presenterade sin senaste hållbarhetsrapport dagarna före jul. När kom er första hållbarhetsrapport? – Den första rapporten gjorde vi 2019. Och vad fick er att skriva den? – Vi tyckte att det var nödvändigt att kommunicera vår ideologi till våra gäster och att försöka förmedla våra starka band till våra bönder, fiskare och andra producenter som förser oss med våra råvaror. Sedan min start på Molskroen 2015 har jag försökt inkludera ett hållbarhetsfokus i köket. Jag vill förmedla en terroir och försöka fördjupa vårt samarbete med lokala bönder. De bästa restaurangerna i världen är de som tydligt uttrycker sin geografiska plats. 20 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021
text Redaktionen • foto Molskroen
Hur ska en bra hållbarhetsrapport fungera tycker du? – Vår rapport är organisk och dynamisk, den utvecklas ständigt. Precis som vår verksamhet i stort måste det vara en levande produkt. Vad har den resulterat i? – Vi belönades med i en cirkel i 360Eat Guide år 2019 och två cirklar 2020 – dessutom fick vi en grön symbol av Guide Michelin. Vi vill fortsätta lära oss och utveckla vår restaurang i en mer hållbar riktning. Vår hållbarhetsrapport blir ett löfte till oss själva att fortsätta resan och hela tiden sätta nya mål.
Molskroen är en restaurang som fokuserar på fisk och vegetariskt. Steffen Villadsen i sitt eget skafferi utanför köksfönstret.
Vilket har varit svårast i den här processen? – Helt klart byråkratin, allt pappersarbete som krävs för att få certifieringar av olika slag. Vi är extremt upptagna varje dag. Förutom restaurang driver vi ett hotell; vi har hotellgäster, frukost, lunch, eftermiddagskaffe, kvällsmenyer, fester, konferenser och massor av andra saker. Det är svårt att avsätta tid för pappersarbete samtidigt som man försöker driva ett ekonomiskt hållbart företag. Det här är dock projekt som jag tar mig tid att göra i år. Hur påverkar corona ert arbete med hållbarhet? – Allt står stilla. Vi har inga gäster, så det är svårt att gå vidare. I Danmark får vi samlas som mest fem personer, så det är extremt svårt att vara restauratör i det här läget. Vi har en liten take away som vi försöker hantera hållbart, med fokus på danska råvaror och i schysta förpackningar. Det positiva är att jag får tid att utbilda och involvera personalen mer i våra tankar och policyer kring hållbarhet, så att de är bättre rustade att svara på gästerna i restaurangen när vi öppnar igen. Hur tror du att er bransch kommer att påverkas av coronapandemin på sikt? – Restaurangbranschen i Danmark kommer att förändras för alltid. Många restauranger är redan stängda, oavsett om det är på grund av ekonomiska problem eller förlorat intresse efter den här långa krisen. De restauranger som överlever kommer troligen att bli starkare å andra sidan, eftersom konkurrensen har blivit mindre. Jag tror att vi kommer att se många fler mellanklassrestauranger i framtiden som inte är så beroende av en stor personal. Sen kan jag tänka mig att du som egenföretagare vill försäkra dig själv om att ditt koncept kan anpassas till lågkonjunkturer och kriser. d
