gården

Inredningen är asiatiskt stram, men på tallriken breder den norrländska naturen ut sig under ett sojapenslat pinnbröd som serveras med rökt smör. Gästerna – en mix av knegare, foodies och vanliga, nyfikna Sundsvallsbor – plockar ideligen fram mobilerna.

Nästa servering är en sommaräng i miniatyr. Birgit Malmcrona, den ena av krögarna bakom Naturaj, guidar genom ogräsen: ängssyra, ramslök, sommargyllen ...

Hon kan sina råvaror – hon har ju odlat eller plockat dem själv. Och linderödsgrisen som fått släppa till det långbakade köttet har bökat runt husknuten hemma på gården.

Det är gott och snyggt – och helt fullbokat i restaurangen. Så har det varit varje helg sedan starten i november 2019.

– I början undrade jag hur restaurangen skulle tas emot, minns Johan Backéus, andra halvan av krögarparet.

– Vi har ju bara en meny och vi har skrivit ut ett fast pris. Vi trodde aldrig att vi skulle få stammisar, men vissa kommer hit fyra gånger på en månad. Det har gått över förväntan.

Kanske är det Johans bakgrund som gör att så många vågar sig hit? För gemene man är han framför allt känd som Årets Kock 2017 och tillsammans med Birgit deltog han i fjolårets Kockarnas Kamp på TV4, men för Sundsvallsborna är han en grabb från trakten, en återvändare.

– Vi flyttade till gården när jag var två. Mamma satte sallad, tomater, gurka och potatis, och vi har alltid haft djur. Jag fick vara med henne och farmor i köket; baka bullar, rulla köttbullar, skapa saker med händerna. Jag tror att det var därifrån jag fick matintresset, berättar han.

Efter restaurangskola i Sundsvall och jobb på ett par lokala krogar, tog Johan bussen ned till Stockholm.

– Jag ville utvecklas mer så jag knackade dörr och fick jobb på Gondolen. Sedan var jag på B.A.R., Lux och matstudion Aveqia.

2013 träffade han Birgit, en före detta idrottslärare och medlem i det spanska fäktningslandslaget som höll på att utbilda sig till kock i Spanien. Under uppväxten i Madrid, med en svensk mamma och spansk pappa, drömde hon om att flytta till Sverige. Praktiken gjordes på Lux i Stockholm.

– Man hade mer respekt i köket och mer omtanke om råvarorna i Sverige, konstaterar hon. I Spanien jobbade man också morgon, var ledig några timmar på dagen och sedan jobbade man kväll. Man var aldrig riktigt borta från jobbet.

 Johan och Birgit träffades på restaurang Lux. I dag driver de krogen i centrala Sundsvall.

 Pinnbrödet som penslas med soja och serveras med rökt smör, är troligtvis krogens mest avfotograferade rätt. Den har hängt med sedan starten.

När Birgit så småningom bestämde sig för att återvända till Sverige, kontaktade hon Johan som hon hade blivit nära vän med under tiden på Lux.

– Vi hade väldigt mycket gemensamt och ett brinnande intresse för matlagning. När jag skulle flytta tillbaka frågade jag honom om jag skulle hyra en lägenhet eller om vi skulle bo tillsammans – vi pratade ju ändå med varandra, varje dag.

I fyra år bodde de ihop i Stockholm, och med tiden blev de ett par. Ännu lite senare förändrades tillvaron på två olika sätt: ett väldigt bra, ett väldigt dåligt.

– Min mamma hade drabbats av cancer och vi skulle få barn, så vi kom fram till att vi ville bo nära familjen, berättar Johan.

Det var Johans mamma som tipsade om att granngården var till salu, och de köpte den osedd.

– Det var lite kaos i huset. Det fanns en vattenskada i badrummet och köket var visserligen funktionellt, men vi ville ha det på vårt sätt så där lade vi ned mycket jobb, säger Birgit.

När Johans mamma gick bort 2020 fick Birgit ta över hennes vita häst, symboliskt nog en korsning mellan en nordsvensk och en spansk PRE. I dag betar han sida vid sida med Johans pappas nordsvenska brukshäst. På gården finns även myskankor och en flock linderödsgrisar. Och så odlas det.

Birgit funderar en stund, försöker dra sig till minnes allt:

– Kålrabbi, pak choi, mizuna, majs, tomater, gurkor, olika kålsorter, lök, vitlök, jordärtskocka, vinbär, rabarber, sparris. Och källaren är helt full med mikrogrönt.

Samtidigt som det nya livet på landet tog form, började Johan och Birgit skissa på en egen krog.

– Vi fick ritningarna på en tom lokal från fastighetsägaren och byggde inredning med legobitar. Sedan kom det en arkitekt och byggde upp allt i verkligheten, utifrån legot, minns Birgit.

Interiören går i betong och trä och har medvetet hållits ganska stram.

– Vi ville ha det lite kalt, sedan fylls det ju med liv när gästerna kommer. Och vi gillar gemenskapen, därför har vi runda bord. I matbaren är det annorlunda, där blir man nästan som ett stort sällskap och hela tiden har man kontakt med oss som jobbar. Ibland är det sällskap som finner varandra också, de kanske går vidare och tar någon drink tillsammans.

– Det ska vara ett ställe där man bara kan komma in och äta, och känna sig som hemma. Vi är ju inte själva särskilt märkvärdiga av oss, heller, slår Johan fast.

 Utöver snickerierna, som gjorts av en lokal hantverkare, är inredningen asketisk. Tanken är att gästerna och maten ska bidra med värmen.

 Linderödsgrisen är en utrotningshotad lantras med fint, marmorerat kött. Ett par av exemplaren bökar på Birgits och Johans gård.

Maten på Naturaj beskrivs på hemsidan som ”nynordisk med inspiration från Japan”. Men framför allt är det råvarornas show. De liksom förtydligas i varje rätt, lite som när Dan Barber säger att en morot ska vara ”like, the carrotness of a carrot”. Det mesta på tallrikarna kommer från Birgits och Johans gård, eller från skogen runt omkring den.

– Det finns mycket svamp på Johans pappas mark. Där hittar vi även harsyra, kottar och mycket annat. Bland annat har vi serverat friterad renlav, en tartar med älg och ett chips med lingon, säger Birgit.

Den garanterat mest avfotograferade rätten, pinnbrödet, har sett ungefär likadan ut sedan starten men i övrigt växlar menyn.

– Vi vill inte sätta ned hälarna i backen utan hela tiden driva varandra framåt. Men vi jobbar alltid med råvaror i säsong och vill inte förvandla dem för mycket. Vi kommer aldrig skära en morot i en kub, vi tycker att olikheterna är fina, säger Johan.

Vinerna är uteslutande europeiska och bjuder på en del överraskningar. Vinpaketet för kvällen innehåller exempelvis inga röda viner, däremot serveras orangevin och ett mousserande rosévin från Abruzzo.

Johan Backéus

FÖDD: Sundsvall. ROLL: Kock, krögare, bonde. BAKGRUND I URVAL: Gondolen, B.A.R, Lux. ÖVRIGT: Årets Kock 2017. Deltog i Kockarnas Kamp på TV4 2022.

Birgit Malmcrona

FÖDD: Madrid.

ROLL: Kock, krögare, bonde. BAKGRUND I URVAL: Gondolen, Shibumi, Ichi. ÖVRIGT: Ingick tidigare i spanska fäktningslandslaget. Deltog i Kockarnas Kamp på TV4 2022.

– Några av våra rätter är mer utmanande än andra, men det får inte bli för konstigt. Så tänker vi även med viner. Orangevin är det kanske inte så många i Sundsvall som köper på bolaget, men här kan man få upp ögonen för det, säger Johan.

Råvaror som inte går åt i restaurangen används ofta i intilliggande Studio Naturaj som har öppet ett par dagar i veckan. Inspirationen till studion hämtade Johan under sin tid vid matstudion Aveqia.

– Framför allt har vi teambuilding där, men det kommer även mycket privatpersoner. Vi har en bra marginal på studiobokningarna och där kan vi i princip göra vad vi vill, som att ta dit ett jaktlag och stycka ett rådjur, sedan lagar vi mat på det. Ju mer man hittar på, desto större blir efterfrågan.

När dottern Saga var ett halvår gammal, öppnade Johan och Birgit sin restaurang.

– Min mamma hjälpte oss jättemycket då, hon bodde hos oss. Nu har vi en au pair från Alicante, annars skulle Saga ha behövt gå på ”nattis”. Vi jobbar ju tillsammans alla kvällar när vi har öppet, säger Birgit.

Varje arbetsdag börjar med en gemensam måltid och avslutas på samma sätt. Johan tycker att det måste vara så.

– På många restauranger går kockarna hem redan när desserten serveras, men vi kommer in tillsammans, förbereder maten tillsammans och i slutet på kvällen hjälps alla åt att tömma sopor och städa, sedan äter alla middag tillsammans.

– Man har tur om man hittar rätt personer och får ett sammansvetsat team. Och det underlättar om man själv är med i teamet – då ser man behoven som finns i köket väldigt snabbt, fyller Birgit i.

Väl hemma på gården väntar ännu mer jobb.

– Vi har inga maskiner, det är mycket handkraft; spade och skottkärra. Bara till sparrisen körde jag hundra skottkärror med jord, säger Johan.

Birgit fnissar lite när hon berättar att hon brukar fråga dottern var pappa är någonstans.

– ”Han är där bak och plockar ogräs”, sva-

Naturaj

STIL: Nynordisk med japanska drag

LÄGE: Centrala Sundsvall

SITTPLATSER: 40 rar Saga för det mesta. Det blir mycket jobb med röjsågen också, man får träningsvärk i magen av allt arbete med den.

RÅVAROR: Produceras främst på den egna gården, plockas i skogen eller köps lokalt.

ÖVRIGT: Har även en matstudio med plats för cirka 14 gäster.

Trots slitet vill de utöka sin gård. Planen är att göra den ännu mer hållbar, effektiv och självförsörjande, året runt.

– Redan nu har vi ju en miljötanke med allt. Svinnet får våra grisar, och alla kartonger lägger vi på marken för att kväva ogräset. Vi har inte slängt en kartong i soporna på två år, säger Birgit.

Tanken på att flytta krogen hem till gården har slagit dem, samtidigt tror de att det vore svårare att locka ut gästerna till landet, vilket dessutom skulle kräva bil.

– Och vill man ha folk hemma på gården flera dagar i veckan? funderar Johan.

– Kanske för events. Men det ger mycket för verksamheten att både ha restaurang och gård. Många jobbar närproducerat, men vi gör något mer unikt, vi producerar maten själva, menar Birgit.

Idén om balans mellan arbete och fritid har fått sättas på vänt.

– Vi behöver nog tänka till så småningom. Man vill ju vara här till 110 procent och hemma till 110 procent. Balansen är svår, speciellt på våren, konstaterar Johan.

– Men sedan saknar man det på vintern, tillägger Birgit och får medhåll av Johan.

– Ja, man längtar efter att tjälen ska gå ur backen så att man får jobba tills man är helt slut i kroppen. Då sover man gott. d