ETT EGET BORD

Efter Fäviken ville Joel Aronsson öppna en egen krog. Ett gästspel i Paris och en lokal med vedugn fick definiera köket. Nu är det eld och à la carte som gäller på Bord.

et är bara förmiddag, men elden brinner redan i vedugnen på restaurang Bord. Kocken Joel Aronsson står och spanar in i flammorna med en lång pizzaspade i handen.

– Att baka bröd i vedugn är det bästa som finns. Ofta eldar man jättemycket, låter veden bli kol och så sätter man ett lock för ugnsmynningen, väntar i 30 minuter och hoppas på det bästa. Men jag har en idé om att göra det mer aktivt. Detta är mer som att baka napolitansk pizza: jag kollar av bröden och flyttar runt dem när det behövs.

Joel Aronsson kommer från Gemla utanför Växjö och har jobbat både i Åre och på Krakas krog på Gotland, men förknippas framför allt med Jämtland. Redan 2012 fick han jobb hos Magnus Nilsson på Fäviken

DMagasinet. Där stannade han i sju år – de sista två som kökschef.

– Sedan flyttade jag till Stockholm och började leta efter en lokal för att öppna en egen restaurang. Men så kom pandemin i vägen och jag jobbade i köket på Ett Hem i två år i stället.

Förra våren tillbringade han och hans flickvän i Paris, där han var en av gästkockarna på Early June – en naturvinsbar i Paris tionde arrondissement, där köket sköts helt och hållet av ambulerande kockar från olika länder.

– Om jag hade öppnat Bord direkt efter Fäviken hade det blivit en helt annat typ av krog. Jag hade aldrig jobbat med à la carte förrän på Early June och insåg att det var mycket roligare och mer lekfullt. Nu kan jag till exempel köpa in råvaror som tonfisk, sjöborrar eller havskräftor, räkna ut vad det kostar per portion och ta betalt. Med en avsmakningsmeny måste man alltid kompromissa. Det är kul att kunna erbjuda gästerna fina råvaror med hög kvalitet när de finns tillgängliga.

Just den här dagen levereras en 26 kilo tung tonfisk, vildfångad med lina utanför Baskien. Den kommer att bli tartar och serveras med rovor och zucchini. På menyn finns även vild piggvar, som är mycket fetare än den odlade.

 Leverans av en 26 kilo tung tonfisk till restaurangen.

 Det stora matbordet på Bord är specialtillverkat och påminner om Axel Einar Hjorths design.

– Jag jobbar bara med vildfångad fisk. Även den ekologiska odlade är matad med fiskmjöl.

När Joel Aronsson gick i mellanstadiet fick eleverna skriva brev till sina femtonåriga jag. Han minns att han redan då föreställde sig en karriär som kock med en egen restaurang. Den skulle ligga i Åre så han kunde åka snowboard när han var ledig.

– Alltid när jag har jobbat med andra har jag tänkt på vad jag hade kunnat göra annorlunda om jag fick bestämma helt själv. Som att ha öppet bara fyra dagar i veckan. Sedan tycker jag att det är viktigt att ge mycket komplimanger och peppa personalen. När de har gjort bra ifrån sig ska de få höra det också.

En annan grej är det ekonomiska. Tack vare restaurangens investerare och partner Anders Nygren har hela personalen fått hjälp med pensionssparande och föräldrapenning.

– Annars killgissar man hela livet och hoppas på det bästa. Och så underlättar det ju att någon som har råd att driva restaurang är inblandad i verksamheten.

Joel Aronsson, som är ”jätteintresserad” av vin, har till exempel fått möjligheten att bygga upp en ambitiös vinkällare, som består av hållbart producerade viner. Något han inte hade haft möjlighet till på egen hand –även om han säger att han ”kan lägga hur mycket cash som helst på vin”. Just nu dricker han helst franskt eller norditalienskt, eleganta viner från Bourgogne eller Jura. Han har också specialbeställt ett stort matbord i furu som står mitt i matsalen. Det är inspirerat av Axel Einar Hjorths enkla men numera svindyra trämöbler.

I lokalen där Bord ligger hittade man tidigare restaurang Agrikultur, som drevs av kockduon Joel Åhlin och Filip Fastén under många år.

– Jag visste att Filip ville sälja lokalen så i maj förra året ringde jag upp honom och sa att nu vill jag köpa. I september var allt klart så då började vi köpa in möbler och vin. Den 26 december fick jag nycklarna och då var det bara att packa ned 800 vinflaskor och börja provlaga.

Det som lagades fram till öppningen den 18 januari är i princip det som serveras i dag.

Det finns ett tiotal salta rätter på menyn, vissa byts ut ofta medan andra stannar längre. Under vintersäsongen är det torsktungorna som har återkommit, men i sommar blir det mer fokus på grönsaker. De 'nduja-gratinerade blåmusslorna har blivit om inte en signaturrätt så åtminstone förevigade på en tavla som hänger på väggen bredvid garderoben.

– Menyn beror på vilka råvaror jag får in. Det kan vara pärlhöna från Rosa skattladan eller entrecôte från Undersåker. Sedan tänker jag: Vad vill jag göra med det här? Kos-

 san serveras till exempel med mangold och sardeller. Det bestämde vi innan vi gick hem i går kväll.

Hur präglad är du av din tid på Fäviken? – Jättepräglad vad gäller kvalitet och till viss del när det gäller råvaror. Men jag har gått vidare från ättika och rotselleri; nu är det mer soltorkade tomater och lekfullhet. Men det är stort fokus på kvalitet, jag ser skillnad på en bra eller dålig havskräfta eller mussla. Jag går igång på råvaror, som sjöborrarna från Bretagne. Jag har tänkt på detta med krogar som håller sig till det nordiska köket, att de måste ägna sig åt mycket mer konstlad matlagning under vissa säsonger för att det ska bli gott. Vi är mer havskräftor med ett gott smör. Det är basic men blir bra i vedugn. Det hade inte gått med en vanlig elugn.

Just ugnen fanns redan i lokalen när han tog över. Före Agrikultur låg Chez Betty här och ännu tidigare var det en pizzeria.

– Men alla gillar väl att elda? Jag trodde dock inte att ugnen skulle påverka maten så mycket. Dels är det roligt att jobba med eld, dels blir den en bra smaksättare. Vi har ju en AGA-spis också, men ingen vanlig spis eller ugn.

Finns det någon mat som inte går att laga i vedugn?

– Jag tror inte det. Vi gräddar till exempel pastel de nata gjord på smördeg i ugnen och det fungerar utmärkt. Det är kanske det att det alltid är fullt ös därinne som är en utmaning, men å andra sidan vill man ju att tilllagningen ska gå snabbt under service. Men Wilmer har eldat upp en bläckfisk en gång, säger Joel Aronsson och vänder sig mot sin kockkollega Wilmer Ristarp.

Hur förhåller du dig annars till köksutrustning? Är du en prylkock?

– Jag har en mixer, men jag föredrar att mortla peston, det är mer av ett hantverk. Jag satsar hellre på bra råvaror än dyra prylar och jag tror aldrig att jag kommer att göra en puré. Jobbar man med bra ingredienser behöver man inte heller komma in så tidigt på morgonen för att preppa. Till exempel göra en puré.

Vad har du för knivar?

– Bara en. En japansk trancheringskniv.

Inspirationsmässigt och geografiskt håller sig Joel Aronsson någonstans kring Frankrike och mer specifikt Paris. Han säger att köket där präglas av invånarnas etniska bakgrund på ett annat sätt än i Stockholm.

– Man kan gå till en fransk bistro och få något med tahini eller harissa. Men jag älskar husman också, och rillette som är superfranskt. Nu har jag precis kokat ett grishuvud i vin, örter och buljong.

Han visar upp huvudet där det ligger i sin kantin av rostfritt stål. Det är också tungt.

Joel säger att han borde träna mer.

Vad äter du när du är ledig?

– Eftersom jag bor i samma hus som Babette så blir det mycket stracciatellapizza. De har dessutom en bra vinlista. Hemma äter jag ofta kokt kyckling, det är en favoritgrej att laga.

Hur gör du den?

– Jag lägger den i en lag på vatten, lite socker, salt och örter på morgonen. Sedan på eftermiddagen kokar jag upp den och låter den svalna i lagen. Den blir helt perfekt kokt och det blir en bra buljong. Eventuellt kan man tillsätta lite morot och lök.

Vad gillar du annars för smaker?

– Egentligen allt. Jag brukar tänka på menyn som en avsmakningsmeny, där det ska finnas något starkt och något elegant, men det behöver inte vara i samma rätt. Och så gillar jag syra, även i viner, men det är en väldigt kockig grej.

Några dagar innan vi besöker Bord, har Dagens Industri varit där och plåtat till en krogrecension.

Joel Aronsson säger att han är jättenervös.

– Det är lätt att säga att jag inte bryr mig, men jag bryr mig jättemycket. Jag läser tidningen och ser vad andra krogar får för betyg. En recension har stor inverkan på business. Men jag har skapat den krog jag vill driva och inte öppnat en restaurang för att vinna priser.

När recensionen publiceras är den positiv. ”Fäviken-kocken imponerar” står det i rubriken. Restaurangen ”lockar med fransk kokkonst med nordafrikanska inslag – och det i en charmigt stökig miljö”. Ungefär som på en bistro i Paris alltså.

– Jag tycker att krogkritik fyller en funktion, men ibland kan man ifrågasätta skribenternas kunskap. Som när de skriver att de ätit kyckling och så är det pärlhöna. Men det viktiga är att själv tro på sin produkt. Vår pärlhöna kostar 800 kronor och det kanske någon tycker är dyrt, men jag köper hellre ännu bättre råvaror än billigare. d