TILL SIST
”Ett skitår på många sätt” Elvira Lindqvist på Fotografiska i Stockholm om uteblivna gäster, stress, solidaritet, utveckling och hoppfullhet – om konsten att se ljuset i mörka tider. TEXT PÄR BERGKVIST • FOTO FOTOGRAFISKA
n Berätta om din situation just nu, i
skenet av corona. – Jag tror att vi är många som kan skriva under på att 2020 varit ett ganska tungt år. Ett skitår på många vis. Jag som ledare har för första gången i min karriär tvingats säga upp kompetenta och fina kollegor och behövt skicka ut dem i ingenting. Jag har satts på prov i hur vi kreativt, snabbt och proffsigt kan ställa om från välbesökt café, lunch, middag, brunch, events och konferenser till att göra takeaway, råvarukassar och middagskassar, matlådor, pop up-bageri och catering. Vi byggde sen en uteservering och körde på hela sommaren och alla kockar lärde sig baka pizza, bara en sån sak! Och sen byggde vi upp en helt ny bistro inne när vi äntligen fick flytta in igen. Restaurangen fick vi vänta lite med men det blev en helt ny feeling när vi äntligen fick öppna igen! Jag är grymt imponerad över vad vårt härliga gäng har åstadkommit detta sjukt turbulenta år. Och du själv? – Jag själv märkte under hösten att mina egna energireserver började bli låga. Men jag har en stark organisation och lyhörda chefer runt mig som direkt accepterade att jag tog ledigt några veckor. När beslutet sedan togs att stänga hela Fotografiska en månad, passade det bra in. Covid-19 har satt helt nya krav på mig både som chef och som människa, jag som är en utåtriktad och fysisk person som älskar att verka och även privat hänga på restaurang, sörjer över att se den blöda så mycket, och längtar efter att ohämmat få kramas med alla jag älskar igen över en god middag! Var befinner sig Fotografiska nu, rent gastronomiskt? – Det som är så häftigt med vår bransch är den enorma uppfinningsrikedom som finns, ett jävlaranamma och en överlevnadsinstinkt utöver det vanliga. Det sägs att kristider får folk att gå samman, och det stämmer verkligen! Det finns en
”
Covid-19 har satt helt nya krav på mig både som chef och som människa” otrolig kraft i när många människor med bestämda steg går i samma riktning, då spelar det ingen roll om det är en gryta i en takeaway-kartong eller en kålrätt i restaurangen, en smörgås i bistron eller ett snacks i vinbaren som ska planeras. Allt har samma syfte och samma fokus på hållbar njutning. Det är coolt! Vi håller på med en hel del digitala mat-
Elvira Lindqvist är imponerad över hur gänget på Fotografiska har hanterat årets kris.
projekt som jag hoppas att ni kommer få njuta av inom kort. I ett hus som annars aldrig är stängt finns det nu tid att planera nya rätter, utbilda personal, utvärdera det vi gjort och fundera ut hur vi vill måla ut nästa år. Det finns hopp om framtiden även om det nu kan kännas lite deppigt med ett tomt hus. Hur tror du corona påverkar restaurangernas satsningar på hållbarhet? – Jag hoppas på att hållbarhet – att ta vara på allt du kan och tänka säsong och kvalitet – har kommit lite på köpet i år. Det säger ju sig självt att ta till vara i stället för att slänga bort är bäst för plånboken. Och om vi dessutom kan ta så här mycket stryk av ett virus, vad kan då inte hända med oss om det blir en utbredd missväxt på grund av döende jordar, smutsigt grundvatten och naturkatastrofer som följd? Jag tror att människor över lag har fått sig en rejäl funderare i år på vad som är viktigt i livet, och jag hoppas på att ta hand om vår jord och det som växer på den står högt på prioriteringslistan – näst efter att kramas med mormor då så klart! Vad betyder detta för restaurangbranschen i Sverige; finns det någonting vi har lärt oss? – Jag tror att många lärt sig att göra mycket av lite, att inte vara för diviga i sin matlagning och att lyssna lite mer på vad och på vilket vis samhället hungrar. I kristider efterfrågas det ofta enkel, god mat lagad från grunden. Jag hoppas också på att fler nu kommer att ta hand om den personal de har, att ge dem en stor klapp på axeln för att dem red ut stormen och drog restaurangerna igenom denna kris. Vi måste ju påminna oss om att hållbarhet inom branschen handlar om så mycket mer än vad som hamnar på tallriken eller i glaset: social hållbarhet, moget och modernt ledarskap och vikten av att kämpa för att hela teamet tillsammans lyckas och mår bra behövs nu mer än någonsin! d
Nästa nummer av Restaurangvärlden kommer ut i mitten av februari 46 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020
