respeto

/yerbasanta Yucatán, pureza y lejanía

Lalo PLASCENCIA*

La pureza -como la felicidad- no es un destino, sino un camino iniciado por los valientes y alcanzado por los constantes. Ser feliz es ser puro, y viceversa. Es renunciar a cánones absolutistas para observar en los detalles la infinidad de matices en los que se esconde la verdadera felicidad. Ser puro es encontrar oportunidades para ser eterno.

En ocasiones, México me parece un lugar puro y de pureza; un territorio con zonas inexploradas -que no desconocidas- por ojos invasores o ajenos; un espacio para descubrir y revelarse, para perderse en una grandeza inexplicable y solo traducible por los avezados. Consciente de ello, he renunciado a mis paradigmas varias veces, me deshice de mis cánones de nacimiento y me atreví a comprobar que hay más México que comerse del que puede imaginarse. En 2020 existen infinitas opciones para viajar, miles de cuentas en redes sociales que observan, opinan, recomiendan, y generan millones de visiones e interpretaciones de un solo hecho: México es proporcional en su nivel de espectacularidad y de auto desconocimiento.

No soy tan viejo, pero siempre me he sentido desfasado de la época: cambié de residencia de CDMX a Mérida cuando no era considerado un destino de relevancia incluso por los oriundos; me mudé a Monterrey para contrastar dos estilos de vida tan mexicanos y contradictorios (el yucateco y el regiomontano) en una época en el que la Sultana quiso observarse a sí misma como epicentro gastronómico; y me fui a España para observar a la distancia un país que evolucionó a pasos agigantados en seis años; innovar en cocina mexicana a ocho mil kilómetros, y confirmar -sin vergüenza pero sin satisfacción- que el muy axolotado concepto de mexicanidad de Roger Bartra es real y opera de maneras tan diversas que confirmó al mole como el resumen perfecto de los últimos mil 200 años de historia del mundo occidental.

Distancia y lejanía

Por hablar con Bartra: Yucatán es un espacio que tiene ritmos únicos, propios, con desfases naturales del resto del país por su condición peninsular, y con un nivel de auto entendimiento que provoca una sensación de distancia y desconexión. Sin juicios de valor implícitos, la península de Yucatán es un espacio tan lejano de las condiciones del país que recuerdan lo complejo, diverso y magnífico que es ser mexicano. En temas gastronómicos la diferencia es sustancial: la hegemonía de los chiles secos como la columna vertebral de la cocina mexicana continental (o sea no peninsular) se vence ante el dominio del axiote lo que provoca una aparente distancia que se resuelve conociendo a fondo las técnicas de ambos “Méxicos”. Mientras que en una parte se le llama Pancita o Menudo y su color rojo y sabor pungente proviene de los chiles guajillos, en Yucatán se denomina Mondongo Kabic y sus condiciones provienen del recado rojo de axiote molido con especias. En muchos sentidos, ambas “cocinas mexicanas” son un espejo de la otra, un reflejo fiel de los últimos 500 años de historia post colombina y de los más de dos mil años de sociedades pre colombinas compartiendo entre sí. Hay indudables nexos,

pero es verdad que podrían ser un país en sí mismos, un territorio autónomo, una hermana república en permanente diálogo, pero con distancias sólidas.

Y como no creo en las coincidencias, mi necesidad de distancia de mis condiciones chilangas me llevó a vivir en las dos áreas con eternos deseos de independencia: primero en la República de Yucatán (Yucatán, Campeche, Quintana Roo), y la República de la Sierra Madre (Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila). En ambas ocasiones he solidificado mi mexicanidad plástica, que no líquida: una que usa botas rancheras con camisa de mancuernillas, que come un panucho de rib eye a las brasas mientras escucha corridos norestenses y en una mano una Carta Blanca, y en la otra haciendo stories para IG para comunicar la intensidad de ser mexicano en 2020.

Pureza y conexión.

Viví en Mérida de 2010 a 2013, regresé dos veces más de visita, y la última ocasión que pisé la ciudad fue en 2016. Su faz se

ha transformado radicalmente en 10 años, pero su esencia permanece, tal vez un poco escondida o lejana de la ciudad, tal vez en zonas poco exploradas por los ojos del turismo convencional, tal vez -y como siempre ha sidoreservada para aquellos que busquen sincera conexión. Yucatán es espacio de conexión profunda sin convencionalismos fatuos, es un lugar de silencios, de auto observación, de contemplación del interior propio y ajeno. La selva, los cenotes y el fogón de tres piedras (k’ooben) son lugares conectados entre sí, que no expresan uno sin lo otro, que recuerdan la relación perdida entre la naturaleza, el humano y la gastronomía. Sin exotizarlo, cocinar en Yucatán -fuera de sus principales ciudadeses un privilegio que cada vez más personas tienen. Para gustos los colores, y en materia de conexión espiritual cada individuo tiene sus propias formas y razones. En mi caso, el k’ooben dio origen hace una década a mi Sistema Triangular Vinculatorio, es decir, la esencia de mi vida como cocinero e investigador, una metodología que se convirtió en origen y destino de mi pensar, sentir, actuar y hacer. En 2020 -unos meses antes de la pandemia-, regresé a la zona como guía turística de mis padres por la región; una forma de comprenderme y hacerlos comprender que esas tierras tienen esencia resguardada para los respetuosos, para los silenciosos y menesterosos. En muchos sentidos, Yucatán vuelve a mi en el momento indicado, siempre con la gente indicada, siempre por las razones correctas. Escribo estas líneas con la esperanza de encontrarme en el camino de la pureza, de la felicidad de mi hacer cotidiano, del entendimiento por ser más y mejor mexicano. Yucatán para mi es origen y destino, muero por volver.

*Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Sígueme en instagram@laloplascencia | twitter@laloplascencia

/yerbasanta Panqué de plátano

EvangelinaRICÁRDEZ*

Ingredientes

½ vaso de leche entera 75 gramos de nueces picadas 1 pizca de sal 1 cucharadita de royal 1 cucharadita de extracto de vainilla ½ cucharada de bicarbonato 4 huevos grandes 4 plátanos maduros 225 gramos de mantequilla a temperatura ambiente 225 gramos de azúcar 225 gramos de harina

Preparación:

Engrasamos un molde de rosca con mantequilla y espolvoreamos con un poco de harina. Introducimos en un bol los plátanos (que estén maduros), el azúcar y la leche. Machacamos con un tenedor hasta que quede un puré ligero, pero en el que se noten los trozos de plátano. Este puré es el que le va a dar al pan de plátano ese toque delicioso, con un ligero dulzor, pero no demasiado.

*Jubilada del IMSS como Histotecnóloga después de 30 años de servicio. Presidenta de Soroptimista Internacional Donají 2011-2012 y Presidenta de Membresía de la Región México Centroamérica 2011-2012. Gobernadora electa período 2014-2016 de la Región México-Centroamérica de Soroptimista Internacional de las Américas (SIA) celsius67@hotmail.com Cernimos harina y levadura en polvo para evitar pequeñas impurezas, después añadimos el bicarbonato, la sal y mezclamos todo muy bien. Batimos la mantequilla (a temperatura ambiente) y la esencia de vainilla hasta que esté cremosa y después incorporamos los huevos uno a uno. Mezclamos lo anterior con espátula y agregamos el puré de plátano. Vertemos la mezcla en el molde e introducimos las nueces picadas. La combinación nueces-plátano es insuperable aunque también pueden emplear otros frutos secos que tengan a mano; todo depende de la creatividad de cada uno. En el horno precalentado a 180º grados dejamos el bizcocho por unos 40-45 minutos aproximadamente según el horno de cada quien. Los últimos 10 minutos antes que se saque cubre el molde con papel de aluminio para que no quede muy tostado. Sacamos del horno y dejamos enfriar. Desmoldamos con cuidado y ¡a probarlo! Se puede adornan con azúcar glass o ponerle cubierta de chocolate.

Entre la incertidumbre, la nostalgia y la violencia

Alexandra MARTÍNEZ DE AGUILAR*

Con la incertidumbre de no saber cuándo estará controlada la pandemia, con la nostalgia de saber que nuestra vida no será la misma que hasta hace un año y con la violencia que sigue azotando al país, hemos vivido momentos complicados.

La progresiva entrada a la “nueva normalidad” –aparte de las medidas de distanciamiento social y de higiene, como permanecer a un metro y medio de distancia de otra persona, de no tocarse la cara y usar el cubrebocas en todo momento–, cambiará la dinámica de cómo nos relacionaremos socialmente y nos invadirá la nostalgia al recordar cómo era antes convivir con nuestros seres queridos sin sujetarnos a reglas de distanciamiento y con la incertidumbre de no saber si ya tenemos el virus.

Por ejemplo, en general, se estandarizarán filtros para la detección de síntomas y toma de temperatura corporal para empleados, consumidores y proveedores en los comercios con el fin de detectar si alguien tiene fiebre y en su caso, restringir su entrada a un lugar; el personal de los establecimientos deberá usar cubrebocas y caretas, se deberá sanitizar constantemente el comercio; se estandarizará el uso de gel desinfectante y de tapetes sanitizantes; y se prohibirá el uso del teléfono celular por parte del personal del establecimiento.

A grandes rasgos, mencionaré algunos de varios cambios que veremos en diferentes espacios que frecuentábamos sin tantas medidas antes de esta pandemia.

En el caso de los conciertos, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha recomendado que se realicen de forma virtual o al aire libre, que se ajuste el número oficial de asistentes sin tomar en cuenta la máxima capacidad por evento y que el país donde se desarrolle el evento cuente con un sistema de salud con la capacidad de atender y detectar casos de Covid-19. Las playas estarán sujetas al Lineamiento Nacional para la Reapertura del Sector Turístico en las cuales se menciona que se suspenderán las reuniones grupales o cualquier actividad en la que participen varias personas (que no sean familiares).

Los cines operarán entre el 25 y 50 por ciento de su capacidad, las personas que vayan en pareja o familia podrán sentarse juntas siempre y cuando no sean más de tres integrantes, se dejarán dos butacas entre cada par de butacas, se colocarán barreras de acrílico en taquilla y en el área de venta de alimentos y se programarán pocas funciones al día.

Los restaurantes operarán bajo el protocolo de “Mesas Seguras” realizado por la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), por medio del cual se promoverá la reservación en línea, las mesas podrán tener como máximo diez comensales, desaparecerán los servilleteros, acrílicos o decoraciones, los menús deberán ser digitales, desechables o en pizarras, los bufets y barras de alimentos deberán contar con cubierta anti estornudos y una persona servirá la comida, se fomentará el pago en línea, no habrá música ambiental y podrán tener un aforo entre el 30 y 60 por ciento de su capacidad.

Para los gimnasios, la Asociación Mexicana de Gimnasios y Clubes (AMEGYC), indicó que se implementará un sistema de reservaciones, deberán operar entre el 25 y 30% de su capacidad, la mitad de las máquinas serán inhabilitadas, deberán proveer toallas sanitizantes para limpiar las áreas de contacto común y se prohibirá el acceso a saunas, vapor y regaderas.

Por otro lado, la violencia en general es el pan de cada día en nuestro país. De acuerdo con el Consejo Ciudadano para la Seguridad Pública y la Justicia Penal (CCSPJP), México cuenta con seis de las 10 ciudades más peligrosas del mundo. En el Ranking 2019 de las 50 ciudades más violentas del mundo, México es el país con el mayor número de ciudades violentas: 19 de 50.

Parece que los generadores de la violencia van un paso adelante de las autoridades. Prueba de ello, es el atentado que sufrió el Secretario de Seguridad de la Ciudad de México, Omar García Harfuch, a manos del Cartel Jalisco Nueva Generación (CJNG), y la masacre en San Mateo del Mar, Oaxaca, donde 15 personas fueron torturadas, quemadas vivas y finalmente asesinadas por sujetos supuestamente vinculados al crimen organizado en Huazantlán del Río; ambos hechos en junio. Al final, el temor generado por la incertidumbre y la violencia se verá derrotada por la necesidad de reinsertarnos poco a poco en nuestra vida como lo era antes del coronavirus.

*Licenciada en Ciencias Políticas interesada en seguir aprendiendo constantemente y ser mejor persona.