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Yucatán, pureza y lejanía Lalo PLASCENCIA*
L
a pureza -como la felicidad- no es un destino, sino un camino iniciado por los valientes y alcanzado por los constantes. Ser feliz es ser puro, y viceversa. Es renunciar a cánones absolutistas para observar en los detalles la infinidad de matices en los que se esconde la verdadera felicidad. Ser puro es encontrar oportunidades para ser eterno. En ocasiones, México me parece un lugar puro y de pureza; un territorio con zonas inexploradas -que no desconocidas- por ojos invasores o ajenos; un espacio para descubrir y revelarse, para perderse en una grandeza inexplicable y solo traducible por los avezados. Consciente de ello, he renunciado a mis paradigmas varias veces, me deshice de mis cánones de nacimiento y me atreví a comprobar que hay más México que comerse del que puede imaginarse. En 2020 existen infinitas opciones para viajar, miles de cuentas en redes sociales que observan, opinan, recomiendan, y generan millones de visiones e interpretaciones de un solo hecho: México es proporcional en su nivel de espectacularidad y de auto desconocimiento.
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No soy tan viejo, pero siempre me he sentido desfasado de la época: cambié de residencia de CDMX a Mérida cuando no era considerado un destino de relevancia incluso por los oriundos; me mudé a Monterrey para contrastar dos estilos de vida tan mexicanos y contradictorios (el yucateco y el regiomontano) en una época en el que la Sultana quiso observarse a sí misma como epicentro gastronómico; y me fui a España para observar a la distancia un país que evolucionó a pasos agigantados en seis años; innovar en cocina mexicana a ocho mil kilómetros, y confirmar -sin vergüenza pero sin satisfacción- que el muy axolotado concepto de mexicanidad de Roger Bartra es real y opera de maneras tan diversas que confirmó al mole como el resumen perfecto de los últimos mil 200 años de historia del mundo occidental. Distancia y lejanía Por hablar con Bartra: Yucatán es un espacio que tiene ritmos únicos, propios, con desfases naturales del resto del país por su condición peninsular, y con un nivel de auto mujeres
entendimiento que provoca una sensación de distancia y desconexión. Sin juicios de valor implícitos, la península de Yucatán es un espacio tan lejano de las condiciones del país que recuerdan lo complejo, diverso y magnífico que es ser mexicano. En temas gastronómicos la diferencia es sustancial: la hegemonía de los chiles secos como la columna vertebral de la cocina mexicana continental (o sea no peninsular) se vence ante el dominio del axiote lo que provoca una aparente distancia que se resuelve conociendo a fondo las técnicas de ambos “Méxicos”. Mientras que en una parte se le llama Pancita o Menudo y su color rojo y sabor pungente proviene de los chiles guajillos, en Yucatán se denomina Mondongo Kabic y sus condiciones provienen del recado rojo de axiote molido con especias. En muchos sentidos, ambas “cocinas mexicanas” son un espejo de la otra, un reflejo fiel de los últimos 500 años de historia post colombina y de los más de dos mil años de sociedades pre colombinas compartiendo entre sí. Hay indudables nexos,
