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Nota especializada. Genética. Mayo/Junio 2022
La trampa de la leche
O se truenen los cuetes, o se carga a la Virgen
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ING. SERGIO S. SILLER CHAPA
Conviene en veces generar controversia para expandir el conocimiento, particularmente con temas que el quehacer mercantilista nos ha distorsionado con el paso del tiempo. Uno de estos temas es el antagonismo natural entre la carne y la leche en el bovino. No es posible maximizar ambas cosas en un individuo de esa especie: o producen mucha leche, o mucha carne. O sea; o maman, o dan topes…o cargan la virgen, o truenan los cuetes.
Para los que no están familiarizados con esa palabreja, antagonismo quiere decir que dos cosas van en sentido opuesto: si una sube, la otra baja. Podemos decir también que una afecta a la otra; o que se hacen daño entre sí, pues. Así se comportan la carne y la leche en el bovino. Si seleccionamos bovinos más musculosos, la producción de leche por estos será menor. Igual pasa si seleccionamos por más leche, dichos bovinos serán más descarnados.
Esta realidad es la clave del porque se generó la existencia de la especialización mayor que existe en razas bovinas, donde vemos ganado considerado lechero, o de carne. Existen también razas promovidas o comercializadas como de “doble propósito”. Estas últimas, por el inevitable conflicto entre la producción de carne, y la de leche, deben ser vistas en el contexto adecuado.
Una raza bovina es considerada de doble propósito si cumple una de las siguientes dos premisas:
1) tiene algunos individuos muy lecheros y otros muy cárnicos (líneas separadas bien definidas); o
2) sus animales alcanzan niveles aceptables de producción de leche, y nos dan un rendimiento aceptable de carne. En ninguna circunstancia “doble propósito” quiere decir que los mismos individuos de una raza son capaces de producir altos niveles de leche y de carne. Quien le diga que un bovino puede producir mucho de estas dos cosas a la vez, le está mintiendo: esto no es posible. Es como el caso del becerro, o se prende a mamar de una teta, o le da topes a su madre para que baje la leche; hacer las dos cosas al mismo tiempo es imposible.
No debemos olvidar que ordeñar es algo que decidimos los humanos para sacarle “supuestamente” mayor provecho a la producción pecuaria. Pero esto tiene un costo de oportunidad; tiene repercusiones. Si yo decido quitarle leche para venderla, a una vaca, la cual ella la produce para beneficio de su cría, voy a afectar sin duda el desarrollo de su cría.
La trampa de la leche
Producir mucha leche, para un bovino de una raza especializada en carne, es una desventaja. La creencia común, de que una vaca de raza cárnica tiene una ventaja porque es muy lechera, está equivocada. Producir carne con leche es sumamente ineficiente. Estudios nos dicen que, para lograr un aumento de peso de un kilogramo en un ternero, se ocupan en promedio al menos 30 kilogramos de leche. Esta es una proposición muy costosa. Lo que se ocupa en una vaca de carne, es que produzca un nivel de leche aceptable como para que su cría tenga una buena función ruminal (con proteína de alta disponibilidad). El ganado de carne eficiente, para darnos buenos aumentos de peso, debe tener buena genética de crecimiento comiendo pasto, no tomando leche. Ni los lecheros desarrollan las crías de sus vacas con leche; pa’cabar rápido. Por su parte, un alto nivel de producción de leche requiere de más recursos nutricionales. Así, una vaca de carne muy lechera podría estar en una gran desventaja si su demanda de forraje es mayor y ese recurso es escaso. Además, las vacas muy lecheras en promedio tienen estros (celos) más cortos. Estas dos realidades, pueden fácilmente afectar indirectamente la tasa reproductiva de las vacas muy lecheras. En circunstancias de ganadería extensiva, o con recursos forrajeros limitados, esto puede resultar desastroso para la rentabilidad del negocio ganadero.
Entre más leche da la vaca de carne, mayores son sus requisitos de alimento para mantenerse y producir, lo cual es una desventaja, afectando la rentabilidad del negocio ganadero de carne. Además, esto indirectamente afecta la reproducción si el forraje es escaso.
Por si fuese poco, las vacas muy lecheras además son a menudo las que terminan con problemas de deterioro de sus ubres. Esto puede ser porque la cría no puede tomarse toda la leche que su madre produce, causando problemas de mastitis y perdida de uno o más cuartos en pocos años. También puede ser por el volumen de una ubre repleta de leche, la cual es más propensa a sufrir lesiones con la vegetación. Así, estas vacas terminan siendo a menudo menos longevas.
Para alguien como un servidor, quien sólo trabaja con criadores de bovinos de carne, resulta muy difícil convencer a los ganaderos de que no les conviene tener vacas demasiado lecheras. Simplemente no aceptan que sólo ocupan que la vaca produzca “suficiente” leche, o un nivel de leche adecuado. De cada 100 de ellos, 99 creen en el grave error de que, si una vaca da mucha leche, es mejor vaca. Desafortunadamente también, esos mismos 99 ganaderos muy probablemente no llevan buenos datos, como para darse cuenta de que esas vacas, no duran mucho en un hato con nutrición precaria o irregular.
Analizando cientos de sementales norteamericanos al año, para clientes criadores de raza pura que asesoro, de al menos unas 10 distintas razas bovinas de carne, el antagonismo entre la carne y la leche me salta a la vista. Ese análisis para comprar un toro, o su semen, me exige un estudio detallado de sus números: ya sean los EPD, (DEP en español: Diferencias Esperadas entre Progenies), o los índices, si acaso están disponibles. La mayoría de las asociaciones de raza pura tienen EPD para LECHE y para AOC, Área del Ojo de la Costilla (Ribeye). Este segundo EPD de AOC nos sirve para considerar musculatura, o volumen de carne. Es muy normal ver toros con EPD muy buenos para LECHE, que no tienen buenos EPD para AOC (CARNE). Reafianzando el antagonismo entre leche y carne.
Hará cosa de un año que me comentó el distinguido engordador mexicano, el Dr. Roberto Zambrano Gaytán (DEP, Enero 2022) creador de la reconocida marca de carne de res, Rancho El 17: “me encanta el Brangus, pero si pudiera mejorarlo le pondría un poco más de músculo”. Con este comentario él puso al frente otro conocido antagonismo, la diferencia en impacto de la musculatura para el engordador y para el productor primario (ganadero vaca-becerro). Un mayor nivel de musculatura mejora mucho los rendimientos para el engordador. Sin embargo, para el ganadero que produce becerros y retiene las hembras como futuras madres (en México casi todos, me atrevería a decir) elevar el nivel de musculatura puede resultar contraproducente en casos extremos. Como ya expliqué antes, una vaca con mucha carne comúnmente produce poca leche. Entonces, esto que le daría ventaja al engordador, nos pone en desventaja a los productores de becerros cárnicos. O sea, tampoco se trata de concienzudamente bajar la producción de leche de nuestras vacas cárnicas.
Este antagonismo de la cadena de suministro, del Sistema Producto Bovinos Carne, ha generado, al menos en los Estados Unidos, una nueva tendencia en las razas cárnicas, el desarrollo de líneas genéticas “Terminales” (producción de crías para el abasto) y líneas “Maternas” (producción de hembras de reposición). Básicamente los toros “terminales” tienen mejores rasgos genéticos cárnicos, y los “maternos” mejores rasgos para producir remplazos.
Antagonismo clásico: arriba vemos parte de las gráficas de EPD de dos animales de una raza cárnica: en el de arriba vemos un animal bajo en leche y alto en carne, en el de abajo vemos lo opuesto.
Otra tendencia en las razas de carne en Estados Unidos, donde ya manejan muchos EPD, es ahora publicar ahora ÍNDICES, terminales o maternos, los cuales agrupan los EPD en una sola cifra. Esto simplifica la tarea para un ganadero comercial que ocupa decidir con facilidad que toro es el que más le conviene. No es lo mismo considerar 2 o 3 índices, que tener que estudiar 15 o más EPD.
Dejé ya bien claro que no conviene tener vacas de carne demasiado lecheras. Sin embargo, también debo dejar muy claro que seleccionar constantemente para tener vacas de carne más y más musculosas, de igual manera puede resultar contraproducente. La musculatura excesiva también tiene sus propias trampas que perjudican la rentabilidad del negocio ganadero.
Resumen
Cada vez vemos más estudios que refuerzan la importancia de la moderación y el balance en la producción de carne. En la ganadería es fácil pensar que “más es mejor”, pero en el caso de más leche para producir más carne, a la larga puede resultar contraproducente. Un estudio reciente nos detalla que subir la habilidad lechera de las vacas de carne sólo tuvo un impacto real de 5% sobre el peso al destete. Por otro lado, vemos que el impacto de la mejoría en la tasa reproductiva es 5 veces más importante que el peso al destete, en la rentabilidad de la empresa ganadera. Si usted tiene en su plan de negocio el objetivo de producir becerros de carne, deberá tener mucho cuidado de no caer en “la trampa de la leche”.
