Chef&Hotel 168 - enero 2023

Sumario

Plaza San Francisco

Pilar de la hotelería en Santiago Centro

Chef Germán Sitz

Creatividad a las brasas que reinventa los sabores de Buenos Aires

Marcelo Vidal “La diversidad de la oferta regional es la base de su ventaja competitiva”

Accor lanza Handwritten Collection, Un portafolio global de hoteles

seleccionados con pasión

Sumoku Nikkei, Reñaca El justo equilibrio asiático-peruano

Cocina Central Dark kitchens a la medida del nuevo panorama gastronómico

Cumbres Araucanía

Cocina de autor en la cima del Cerro Ñielol

Little Japan

Experiencia típica izakaya

La Guía del Bulletproof Coffee

Desmitificando las grasas saturadas con un brebaje de sabiduría ancestral

Veneno Negro Cocina

Enjundioso y latinoamericano

Cuenta con una fama creciente tanto en México como en el extranjero

Cómo se elabora el mezcal, el destilado mexicano boom de los últimos años

Asociación de Chefs de Chile, Les Toques Blanches

Presentó a su nuevo directorio con una solemne ceremonia en el Club de la Unión

Aruba confía en el mercado chileno

Ricardo Hurtado Morcom Director

Dark Kitchens:

Está más que sabido que los mercados cambian y se deben adaptar a los nuevos desafíos, con nuevas fórmulas para llegar a los clientes en forma eficiente. Por supuesto, para un nuevo escenario la situación económica del momento, no es posible soslayarlo.

Las variantes para considerar son diversas. Desde el fuerte impulso en las últimas décadas al uso de las tecnologías en todas las áreas de la vida, pasando por los cambios de conducta en consumo y compra heredados de la pandemia y el creciente aumento de la inseguridad en distintos sectores de la capital y regiones, hasta una dura inflación interna y externa, obliga a un exhaustivo análisis para saber cuál es el mejor modelo a aplicar.

En los últimos dos años han surgido las dark kitchens, un formato que busca generar una solución a este nuevo escenario, principalmente nacido del delivery, se hace cargo de reducir los costos operacionales, el masivo uso de las tecnologías por parte de los nuevos y nuevas consumidoras, y también por qué no decirlo de una fórmula más segura para comprar.

Son muchos los nuevos emprendimientos que se han originado en los últimos años bajo este modelo, una cocina centralizada con compra de insumos muy ajustada a la demanda, sin un local de atención al público, solo con despacho por plataformas

delivery y con un equipo bien afiatado para los horarios de alto tráfico de pedidos. Un formato ocupado por muchos años por las cadenas de pizzas y sushis, pero a la vez adaptado a los nuevos tiempos.

Las dark kitchens se han convertido en un “caballito de batalla” para jóvenes emprendedores, pero también como un atractivo negocio para las grandes cadenas de restaurantes, que aprovechan en los “tiempos muertos” las cocinas y optimizan los productos, para generar un nuevo modelo de negocio bajo el formato de marcas digitales, multiplicando las alternativas comerciales. A la vez, han nacido las cocinas centralizadas que reducen aún más los costos de inicio en los proyectos gastronómicos, arrendando espacios totalmente equipados en contratos mensuales para que los y las cocineras lleguen directamente a producir los alimentos bajo su marca, utilizando a la vez los canales digitales que entrega la empresa arrendataria. De esta forma, se reducen costos en la implementación de una cocina, equipamiento y desarrollo de plataforma de e-comerce.

Aunque ninguna solución es cien por ciento eficiente, las dark kitchens son un buen aliado a la hora de iniciar un proyecto con pocos recursos y mucho entusiasmo. Tal vez el primer paso para ir consolidando una marca y concepto gastronómico, que en el futuro puede independizarse con un camino recorrido.

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Portadas enero 2023: Hotel Plaza San Francisco

Fotografía: Gonzalo Carrasco A.

Chef Germán Sitz

Fotografía: Luli Erre

el formato adaptado a los nuevos tiempos

Una pandemia sin vacunas

La falta de seguridad es hoy una de las principales preocupaciones de los chilenos. Para la industria turística, cuya principal promesa es garantizar a los turistas una experiencia tranquila y agradable, la inseguridad es un golpe especialmente fuerte. Hay que decirlo con todas sus letras: turismo enfrenta una nueva pandemia, la pandemia delictual, ante la cual no contamos con una vacuna para prevenir o mitigar su impacto. La delincuencia destruye la imagen de nuestro país como un destino donde el visitante se puede desplazar sin temores y descansar en familia.

El caso más dramático de este mal lo presenciamos hace algunas semanas cuando, en pleno centro de Santiago, un guía turístico fue apuñalado al intentar defender a una turista. Con estupor vemos que la autoridad mantiene una actitud pasiva y lenta frente a esta crisis. Por ejemplo, la alcaldesa de Santiago Irací Hassler continúa en una actitud pasiva y lenta frente a esta crisis de seguridad. Pese a que hemos participado en diversas mesas de trabajo, especialmente con el gobernador de la Región Metropolitana Claudio Orrego, no se ven medidas ni resultados reales. Si no se realizan acciones concretas para frenar la delincuen-

cia, los turistas dejarán de visitar Santiago, especialmente el casco histórico, donde 265 alojamientos turísticos se han esforzado por sobrevivir, resistiendo los golpes desde el estallido social.

Y esto no sucede solo en la Región Metropolitana. En Iquique, por ejemplo, que hasta hace poco tenía una gran actividad turística, hoy está tomada por la delincuencia. Ahí se ven los devastadores efectos de la inmigración descontrolada.

Se habla mucho de los planes de “verano seguro”, pero los resultados todavía no se ven en las calles. Frente a este complejo escenario, ha surgido una propuesta interesante: crear una policía turística, tal como se ha hecho en algunos países que reciben un gran número de visitantes.

Esto sería un apoyo importante frente a la delincuencia, pero también se cuestionan temas operativos, como la dependencia o su financiamiento.

Diversas reacciones generó la propuesta de la Cámara Regional del Comercio de Valparaíso (CRCP), en orden al establecimiento de una 'policía de turistas', que tendría como principal función resguardar la seguridad de los visitantes a la zona.

Países como Colombia, Uruguay

y República Dominicana poseen un cuerpo capacitado para actuar como “anfitrión” de los visitantes nacionales e internacionales en sus principales destinos, además de prevenir los delitos, sobre todo en temporada estival o en época de recaladas de cruceros.

Esta policía especial debe nacer y depender de los gobiernos locales pues, sobre todo ante la escasez de carabineros, es poco probable que se destine personal de las policías uniformada o civil a realizar esa labor. Lo importante, eso sí, es que esta esté coordinada tanto con Carabineros como con la PDI, y que cuenten con financiamiento permanente.

Es imprescindible que posean aptitudes ligadas a la seguridad integral y que sean agentes turísticos, funcionando como aliados esenciales a la hora de transmitir seguridad hacia nuestros visitantes.

Más allá de estas acciones puntuales, sin duda en Chile falta una estrategia nacional y regional de turismo que realmente mire hacia el futuro.

Si las cosas las hacemos bien, nuestra industria podría generar un millón de empleos, lo que contribuiría a aumentar el PIB, pero sin olvidar que nuestro sello es ser un destino sostenible y seguro.

Alberto Pirola Presidente Hoteleros de Chile

40 horas: un proyecto incompleto

Helen Kouyoumdjian I.

Continúa avanzando en el Congreso el proyecto de ley de 40 horas, que como hemos planteado desde el sector turismo, será perjudicial para la industria del turismo si no se le introducen elementos de adaptabilidad que son fundamentales para un rubro que tiene ciertas particularidades en su funcionamiento.

Pese a que hemos insistido con el gobierno y las autoridades en que se incorporen algunas consideraciones en la iniciativa, hasta ahora no hemos sido escuchados, ya que hay quienes insisten en asociar adaptabilidad laboral con precarización del trabajo, cuando no tienen ninguna relación.

Somos una actividad que muchas veces trabaja cuando la mayoría descansa y que además tiene períodos de mayor y menor demanda bien definidos en el año, lo que hace que el régimen laboral requiera adaptarse a esas condiciones propias de la actividad turística, y no entenderlo es no comprender la naturaleza del turismo.

Principalmente lo que venimos pidiendo es lo siguiente: uno es el

límite de trabajo los domingos. Dada la naturaleza específica del turismo, en los cuales determinados periodos del año se permitan trabajar más domingos en ciertos meses para después compensarlos en periodos de baja temporada. Por ello solicitamos en el artículo 38 del Código del Trabajo establecer una excepción al límite de trabajo por más de tres domingos en forma consecutiva, cuando existan pactos anuales, permitiendo acordar alternativamente que, una vez al año, 16 domingos o en 4 oportunidades discontinuas al año, cuatro domingos, puedan ser trabajados en forma consecutiva.

Esta fórmula permitiría que empleadores y trabajadores puedan ponerse de acuerdo y pactar la distribución de los domingos en el año, en torno a las necesidades del sector, respetando los derechos laborales y de descanso.

El segundo aspecto es que considerando la realidad y estacionalidad del sector turismo, se permita que las horas extraordinarias se compensen hasta en 10 días

adicionales de feriado, entendiendo esta compensación de horas extraordinarias por días adicionales de feriado, que se regirá por el mismo recargo que corresponde a su pago; es decir, por cada hora extraordinaria corresponderá una y media hora de feriado.

Y finalmente, está la distribución de horas semanales, dado que en la industria turística el flujo de demanda de las empresas varía semanalmente, se permita que las partes acuerden distribuir la jornada ordinaria sobre la base de un promedio de 40 horas semanales.

Si estos elementos no se contemplan finalmente en el proyecto que se está tramitando en el Congreso, todo el sector, compuesto por 170 mil empresas, en su mayoría micro y pequeñas, y las 600 mil personas que hoy trabajan en esta actividad, resultarán muy perjudicados, al igual que la productividad de la industria, generando impactos negativos que van en el sentido contrario a lo que se busca con la norma, que es precisamente beneficiar a los trabajadores.

Vicepresidenta de Fedetur Federación de Empresas de Turismo de Chile

Decisiones perjudiciales

Cada vez que hay una elección en Chile, uno de los grandes afectados es el sector gastronómico, que no puede funcionar con normalidad, ya que se establece un período de prohibición de venta de alcohol que perjudica al rubro. Esto no ocurre en muchos otros países, donde los comicios son días como cualquier otro, que incluso se desarrollan en días de semana y no como acá, que caen día domingo.

Esto es particularmente complejo si se considera que en los últimos años, hemos vivido varios procesos electorales en muy poco tiempo, y que este año también estará marcado por un calendario electoral que incluye una elección de consejeros constituyentes programado para el 7 de mayo próximo y el plebiscito de salida definido para el domingo antes de Navidad. De hecho, el itinerario indicaba que la elección de consejeros fuese inicialmente el 14 de mayo, misma fecha en que se conmemora el Día de la Madre, uno de los mejores días de demanda para el rubro gastronómico.

Si bien esa fecha se modificó para no afectar un día de celebración familiar que también es importante para el comercio, se programó para el Día de la Madre la Maratón de Santiago, que por la magnitud y masividad del evento también provoca una alteración a los restaurantes, por el corte de calles, la alta congestión y las dificultades para transitar. Cuestión que pudimos constatar el año pasado cuando también coincidieron ambos eventos, y el rubro vio afectadas sus ventas en cerca de un 30%.

Frente a lo anterior, desde esta industria consideramos fundamental que se avance en disponer que las elecciones sean como un día común y no se restrinja el funcionamiento de ciertas actividades, como los restaurantes, que al estar impedidos de vender alcohol en esas fechas ven mermados sus ingresos, o el caso del comercio establecido que varios rubros derechamente no puede funcionar. Como sector sabemos la importancia de que los ciudadanos

cumplan con sus deberes cívicos, en lo que respecta a las elecciones, y también estamos porque se fomente el deporte y se realicen eventos como la maratón, que representan un activo en la imagen país, por ser una actividad que convoca también a muchos participantes extranjeros, pero es importante que esos eventos puedan hacerse sin afectar la realización de otras actividades que son igual de importantes para las personas como pasar un tiempo de esparcimiento en los restaurantes.

Desde Achiga solicitamos a las autoridades la opción de que se cambie la fecha de la maratón, sin que hasta ahora haya habido una respuesta, pero también, y con bastante tiempo de anticipación, les pedimos que se modifique la fecha del plebiscito de salida, de manera que no esté tan pegado a la Navidad, especialmente en un año en que se requiere apuntalar la economía debido a la recesión que ya se observa. Esperamos tener una buena acogida a este llamado.

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

Plaza San Francisco

Pilar de la hotelería en Santiago Centro

Manteniendo estilo y excelencia a lo largo del tiempo, este recinto se luce con privilegiada ubicación en una de las zonas más antiguas de la ciudad. Destaca como uno de los hoteles más clásicos de la escena capitalina y durante sus 33 años de existencia, la comodidad de sus espacios para turistas y público corporativo han sido protagonistas de la propuesta, tanto como la gastronomía de Bristol, restaurante cuya prestigiosa cocina se ocupa de combinar sabores de Chile, actualmente, bajo el liderazgo de dos chefs ejecutivas. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A. Y GENTILEZA HOTEL PLAZA SAN FRANCISCO

Todo un acierto si lo que se busca es vivir la ciudad desde sus orígenes. Así es Plaza San Francisco, un hotel que invita a recorrer a pie el casco histórico y los barrios emblemáticos de Santiago gracias a su inigualable emplazamiento, a pasos de imprescindibles hitos arquitectónicos, también de la estación de Metro Universidad de Chile.

Así como la conectividad es una de sus mejores cualidades, el confort tan propio de la hotelería clásica es protagonista de la propuesta. En cualquiera de las 146 habitaciones, los huéspedes alcanzan la sensación de estar en un lugar como pocos en la capital. Son espacios cuyas dimensiones van de 30 a 50 m2 y donde la diferencia la hacen cálidos detalles de madera y un elegante mobiliario, elementos que acogen y saben instalar al huésped en un ambiente clásicamente sofisticado. Por supuesto, cuentan con wifi y televisor de pantalla plana, también café y té cortesía. El minibar incluye agua mineral y en la mitad de las habitaciones hay tina con hidromasaje.

Distribuidas desde la tercera planta hasta el piso 11, el

último del edificio, las habitaciones se dividen en Junior Suite (con cama extra grande), escritorio y área de estar con sofás; Standar King, Superior King (con baño de mármol); y Superior Twin, con dos camas e ideal para hospedaje de un matrimonio con hijos.

En el tercer subterráneo del hotel, el sector Fitness Club está equipado con piscina temperada y opción de nado contracorriente, sauna húmedo, salas de masaje, jacuzzi, servicio de peluquería y gimnasio. El lobby, por su parte, cuenta con más de 600 m2 en los que se encuentran diferentes salas de estar y áreas habilitadas para trabajar. Está en la primera planta al igual que La Pérgola –principal salón de eventos del hotel–, el bar y el restaurante Bristol, ambos abiertos al público general.

Haciendo un poco historia, vale saber que Plaza San Francisco abrió sus puertas en 1989 y que lo hizo como uno de los hoteles de la cadena alemana Kempinski. Desde entonces luce clásico por donde se le aprecie, tiene estética de estilo inglés y en cada uno de sus ambientes resaltan revestimientos, guardapolvos y pilares de madera y tela, así como estructuras de mármol y obras de arte con la firma de autores nacionales y extranjeros. El diseño interior lleva el sello de Enrique Concha y en el mobiliario resulta notable que las piezas sean las mismas desde hace tres décadas, luciendo siempre impecables gracias a un dedicado trabajo de mantención con expertos tapiceros, entre otros profesionales.

Lo anterior se ha hecho a la par de trabajos de renovación que mantienen

los espacios y servicio del hotel en óptimas condiciones. Hace unos 15 años, por ejemplo, se reemplazaron ascensores, calderas y cocina, entre otros equipamientos, cambios que permitieron advertir un ahorro energético en torno al 25%, economía que fue forjando la sólida política de sustentabilidad que hoy identifica a Plaza San Francisco. La iluminación del lobby es uno de los tantos ejemplos que dan cuenta de esta filosofía: donde actualmente hay 165 focos led de 3W, previamente, hubo ampolletas de 50W, que no solo gastan más sino también dan mucho calor al espacio. A su vez, dentro de los tres subterráneos con plazas de estacionamiento existen dos áreas para carga de autos eléctricos, eso, además de bicicletero; los sistemas de ascensores generan electricidad

cada vez que los elevadores bajan; y las calderas, que antes operaban con petróleo, hoy funcionan con gas natural y de manera escalable, entonces, a medida que el edificio demanda más agua caliente operan de una hasta ocho calderas.

Cada una de las acciones que el hotel ha tomado en sintonía con la sostenibilidad ha llevado a que Plaza San Francisco sea reconocido. En 2013, Fedetur resaltó la labor nombrándolo como la empresa turística más sustentable de Chile; y en dos ocasiones el Ministerio de Energía le entregó el Sello de Eficiencia Energética, una de estas en categoría Gold, dado que demostró los ahorros energéticos y la implementación de la norma internacional ISO 50.001, correspondiente a reducción de energía.

AL RESCATE DEL CENTRO CAPITALINO

A partir de 2020, el hotel cerró por causa de la pandemia y en junio de ese año empezó a funcionar como residencia sanitaria. Así fue hasta abril de 2022, por lo tanto, fueron dos años cerrados al público, y ante el uso intensivo de las habitaciones durante ese tiempo, fue imperativo hacer una mantención completa del edificio para la apertura al público general. Primero se pusieron a disposición 20 habitaciones y, progresivamente, se fueron entregando pisos hasta completar el total de capacidad en octubre pasado. “Hemos logrado un repunte en la ocupación y estamos proyectando un 2023 donde, si bien hay incertidumbre, en general, debiese ser un año en el que haya nivel de ocupación adecuado”, afirma el gerente general. Las expectativas son positivas, sobre todo, cuando –como destaca Gajardo– el hotel siempre ha sabido entender el mercado. “Cuando se creó, habían suites particularmente grandes y modificamos esos espacios para que fueran usados como

salones. Actualmente, el hotel cuenta con 17 salones y eso permite que seamos un actor importante en eventos de capacitación, lanzamientos y convenciones”, asegura el gerente.

Resulta importante destacar esta parte de la infraestructura de Plaza San Francisco porque gran parte del público que demanda su servicio está en el segmento corporativo, tanto privado como gubernamental. Reuniones de trabajo, capacitaciones, seminarios y

lanzamientos, entre otros eventos, son parte de las actividades que aquí se desarrollan para grupos de Santiago y otras ciudades. Por supuesto, los turistas también forman parte del público habitual, especialmente, aquellas personas que buscan estar cerca o en el mismo casco histórico de la ciudad, caso de europeos y norteamericanos. Hoy, el porcentaje de ocupación de este tipo de cliente llega a 50% cuando históricamente el 80% era corporativo.

No extraña la nueva proporción, los cambios son parte del escenario actual. A su vez, la ocupación es 20% menor en comparación a lo que era habitual en la hotelería de la zona. Así lo expone Felipe Gajardo, quien augura que la ciudad va a volver a ser altamente competitiva en materia de turismo, aun cuando se hace necesario solucionar problemas de seguridad para dar mayor tranquilidad a quienes la visiten. Y Plaza San Francisco quiere ser parte de la solución. “Lo que

EN LA DIRECCIÓN DEL HOTEL PLAZA SAN FRANCISCO están Ximena Pinto Soto, gerente de administración y finanzas; Felipe Gajardo, gerente general y Marta Jiménez, gerente operaciones

queremos hacer es rescatar el casco histórico. Estamos levantando estos temas para que se llegue a un acuerdo y se asignen los recursos (...) El centro ha tenido problemas de seguridad y éxodo de muchas empresas, vemos que también falta manejo del comercio ambulante. Sin duda, lo que ha ocurrido en el centro nos ha afectado y a partir de ello decidimos, con 14 hoteles del centro, conformar una asociación gremial. Tenemos un plan que va de la mano con sacar adelante el centro y el casco histórico. Nos sumamos con los 14 barrios que tiene el centro de Santiago, por lo tanto, si bien nos vemos afectados por los problemas que tiene la ciudad, estamos trabajando en un máster plan que permita cambiarle la cara al sector”, dice el gerente del hotel, quien ya cuenta en su lista de acciones diversas reuniones, por ejemplo, con la alcaldía de Santiago, fundaciones y grupos económicos: “Necesitamos generar un movimiento que permita rescatar el centro de Santiago”, recalca el ejecutivo.

SABORES DE AUTOR Y TRADICIÓN

El atento servicio está en la esencia del hotel, es así como, por ejemplo, los recepcionistas de Plaza San Francisco están capacitados para entregar consejos y recomendaciones para los tours de turistas. Todo va en sintonía con el propósito de

escuchar mucho al cliente y estar dispuestos a satisfacer sus necesidades y expectativas. En el caso de banquetes es lo mismo y durante la venta se procura ofrecer algo a la medida. “Somos extremadamente personalizados en la oferta gastronómica, en los equipamientos y espacios”, enfatiza el gerente del hotel. Incluso, han tenido eventos que se cierran en la vecina iglesia de San Francisco y también se ha habilitado para cócteles la terraza del quinto piso, espacio al aire libre y con vista al templo que se proyecta mejorar en infraestructura, haciéndolo más acogedor con cocina y barra.

La demanda por eventos es una de las áreas que más se ha visto afectada por la situación del centro, menciona Felipe Gajardo. “Estamos vendiendo un 40% respecto de los que se vendía antes. No obstante, es un negocio que va en alta y el desafío es volver a generar esa demanda” , asegura.

Para responder a los actuales y a los potenciales requerimientos, el hotel cuenta con espacios para hasta 450 personas, y el 60 % de los salones

EL ELEGANTE BAR BRISTOL, ofrece happy hour con música de piano en vivo

EN LA VITRINA INSTALADA EN EL LOBBY se exhibe con orgullo las distinciones recibidas por el hotel como empresa turística más sustentable de Chile y el Sello de Eficiencia Energética

pueden albergar hasta 50 invitados. El complemento es una cocina de prestigio que se muestra en el bar y en el restaurante Bristol, este último con capacidad para 100 personas y un equipo gastronómico que también está a cargo del room service de 24 horas, además del desayuno, una propuesta con buffet americano y atractivas opciones, como sector para preparación de huevos a la minuta.

“Restaurante Bristol, desde sus inicios, ha sido muy reconocido y catalogado como uno de los mejores de Santiago. A cargo de su

cocina han estado destacados chefs, como Guillermo Rodríguez y Axel Manríquez. Hoy nos encontramos con una cocina a cargo de dos mujeres, Lindsay Canales y Sabina González, profesionales que llevan varios años en el hotel”, detalla Felipe Gajardo. Tras retomar la actividad con una acotada carta en mayo de 2022, hoy Bristol ofrece alrededor de 20 alternativas más un menú ejecutivo que –disponible de lunes a viernes–, se compone de platos nuevos todos los días en ciclos de dos semanas.

PERNIL DE CERDO con adobo criollo

CREMA DE ZAPALLO CAMOTE con canastos de queso parmesano relleno con verduras trufadas y aceite de hierbas

BRISTOL, es uno de los restaurantes más destacados del centro de Santiago y que acoge a los comensales con sofisticado ambiente, menú diario y carta con platos bien pensados

EN LA ACTUALIDAD LA COCINA está liderada por chef mujeres con varios años en el hotel

Entre los clásicos que disfrutan los comensales figuran Locos en tres presentaciones: chupe de locos gratinado al horno, con palta sobre papas nativas y triturado con quínoa en salsa verde. También están Estofado de Jabalí y Filete de Ternera, una receta que lleva salsa de carmenere con guiso de mote murta. También se lucen Trucha al Pilpil con choritos ahumados y Crema de Almejas con algas y papas chilotas al cilantro.

LINGOTE DE CASTAÑAS con helado de avellana

MACCHIATO con galletas de la casa

RESULTA IMPORTANTE DESTACAR ESTA PARTE DE LA INFRAESTRUCTURA DE PLAZA SAN FRANCISCO PORQUE GRAN PARTE DEL PÚBLICO QUE DEMANDA SU SERVICIO ESTÁ EN EL SEGMENTO CORPORATIVO, TANTO PRIVADO COMO GUBERNAMENTAL 

En el bar Bristol, donde existe happy hour con música de piano en vivo, hay espacio para 40 personas –70 si se considera un comedor denominado La Cascada– y su coctelería de autor incluye preparaciones como Verano Naranja, clásica mezcla de chirimoya alegre con un toque de limón y pisco Tres Erres 1928, y Terra Patagonia, refrescante trago inspirado en los bosques cercanos a la Carretera Austral que se prepara con cordial de limón, pisco triple destilado, apio, Ginger Ale y Celery Bitter.

¿Qué viene para la cocina de Plaza San Francisco? En los próximos meses se proyecta el lanzamiento de nuevas preparaciones en la carta de los espacios gastronómicos, a la par del relanzamiento de las salas de eventos y terraza del quinto piso. La intención es incrementar poco a poco la oferta gastronómica, manteniendo el complemento de un buen maridaje y el estilo que brinda su cocina de autor, potenciando y rescatando materias primas chilenas, muchas veces, teniendo como proveedores a pequeños productores.

Hotel Plaza San Francisco

Av. Libertador Bernardo O´Higgins 816, Santiago reservas@plazasanfrancisco.cl

Teléfono reservas: (562) 2360 4444

Instagram: @plazasanfrancisco

Facebook: @Plazasanfrancisco

www.plazasanfrancisco.cl

FILETE DE SALMÓN con salsa cremosa de mariscos

MEDALLÓN DE FILETE de ternero con guiso de mote murta

CARPACCIO DE ALBACORA CON CIBOULLETE, alcaparras y salsa limoneta acompañada de grissinis

LA CASCADA, comedor se une en el mismo espacio del lobby y bar

Guardianes del turista

Es utópico pensar en un destino totalmente seguro, pero la figura de un policía del turismo puede ser un elemento diferenciador en estos tiempos donde los países compiten por recuperar a los visitantes y donde Chile tiene un riesgo de perder su prestigio en este sentido.

Todo indica que el turismo se va recuperando y retomando las cifras pre-pandemia. Así lo informa la Organización Mundial del Turismo que señala que en 2022 el sector turístico terminó con un saldo de 70% de recuperación a nivel global, confirmándose la misma tendencia en nuestro país.

Mantener los buenos números depende de muchos factores, pero si hay algo que caracteriza a los países donde el Turismo es clave en su economía, es que tienen una preocupación por la seguridad del visitante y donde en algunos casos, existe la figura de una policía especializada en turismo.

Es así como en República Dominicana, en que el turismo representa el 15% del PIB, tienen la Politur, unidad policial preocupada de contar con información y protección al visitante. Otros países como Egipto, donde han llegado a cifras similares de aporte del turismo a la economía, tienen identificados al policía turístico con una banda verde en el brazo. En Brasil existe el programa turismo seguro y en Ciudad de México lo mismo, con policías que dependen de la Subsecretaría de Prevención del delito de ese país. Entre las funciones en común que tienen en los distintos ejemplos, es sin duda la función de protección que implica una figura policial inhibiendo que se cometan delitos en los lugares y atractivos

turísticos. Por otra parte, cumplen un rol informativo y de orientación al visitante, algo asociado a la hospitalidad, tan propia de esta industria. Parte de las capacidades del Policía de turismo es que maneja varios idiomas, lo que se podría convertir en un incentivo para ese mismo funcionario de una posible participación en una misión de paz o agregaduría diplomática en el extranjero.

En nuestro país la figura no existe, pero algo han planteado gremios como la Cámara Regional de Turismo de Valparaíso, en donde frente a las balaceras de la región hasta ahora más turística de Chile, se ha sugerido un piloto de policía turística que dependa de los municipios. También los gremios como Fedetur y Achet han manifestado su voz de alerta frente a la muerte de un guía turístico en la Plaza de Armas de Santiago, asaltos en San Pedro de Atacama, robo a pasajeros de cruceros en la quinta región, entre otros. Si bien se ha reactivado la Mesa de Seguridad Turística por parte de la Subsecretaria de Turismo y un Plan Verano Seguro por parte de la Subsecretaría de Prevención del Delito, la idea de una figura e instancia coordinadora del turismo seguro, empieza a tomar vigencia.

A nivel global, Chile sigue siendo considerado un destino seguro, pero desde el estallido social en adelante, en varios momentos

Estados Unidos ha emitido mensajes de posibles riesgos. El Departamento de Estado de ese país, mantiene un sistema de alerta para sus ciudadanos alojado en travel.state.gov que tiene cuatro niveles, que van desde un país completamente normal de seguridad para el turista hasta un grado máximo de riesgo en que simplemente se recomienda no viajar a ese lugar. Nosotros nos ubicamos en nivel 2 y en un informe de noviembre pasado se habla de que en Chile periódicamente se producen manifestaciones a gran escala en Santiago y otras ciudades, recomendando tener especial cuidado con la violencia de la Araucanía, la delincuencia y las protestas callejeras.

El reporte del país del norte está en sintonía con la principal preocupación de los chilenos que es la seguridad. En este sentido, por qué no pensar en que en la agenda de seguridad que lidera el Ministerio del Interior se incluya también una preocupación por el cuidado de los turistas ya sean externos o internos. Más allá de si el nombre es el más adecuado para un sector asociado al bienestar, la figura de una Policía del turismo, podría implicar una labor coordinada entre la Subsecretaría de turismo, el Ministerio del Interior y el Ministerio de Relaciones Exteriores que informaría a sus distintos consulados sobre la situación de seguridad turística en el país, cumpliendo una labor importante para el turismo receptivo.

María Paz Lagos V Periodista y Co-fundadora de Traslación

Chef Germán Sitz

Creatividad a las brasas que reinventa los sabores de Buenos Aires

Comía chuleta hasta en el desayuno en La Pampa, en plena llanura argentina productora de carne, donde su familia cría ganado desde hace más de un siglo. Hoy es uno de los principales exponentes de la nueva gastronomía porteña, que reversiona cocinas internacionales con un producto local bien trazado. POR SEBASTIÁN VARELA / FOTOGRAFÍAS: LULI ERRE Y SEBASTIÁN VARELA

Buenos Aires - Imaginen el escenario: luces neón rojas, una mesa de casino, y artistas escénicos japoneses con tatuajes, que simulan un espacio controlado por la Yakuza, la mafia de Japón.

Canta Six Sex, estrella de la escena musical underground, con su sonido rave, oscuro y sensual. Detrás de la mesa de las apuestas, el crupier pone las cartas. Los asistentes no saben si hay que jugar dinero. En ese vaivén, Germán Sitz (33, Rivera, Provincia de Buenos Aires) se adelanta y les sirve encima de los naipes, hechos con papel de arroz, una carne tipo tataki, con una salsa barbacoa coreana, y kimchi.

El recinto es el Polo Cultural Saldías, un ex mercado de frutas que pasó del abandono a ser un consorcio de artistas, lugar de ensayos y conciertos: un epicentro del arte urbano que esa noche albergó aquella exhibición tan cool y

vanguardista. Ahí se vivió el Argenta FT, el evento que celebró la idiosincrasia de la nueva cultura porteña, que a través de su gastronomía moderna pide que la vean con ojos del presente. Argentina no es sólo el tradicional asado y el tango.

La experiencia es un paseo a través de diez espacios diferentes dominados por los sabores de los chefs, enólogos y bartenders más destacados de Buenos Aires, que combinan con la música de artistas top. La entrada no se paga. El precio sería incalculable.

Los invitados recorren todas las salas. Son ocho minutos en cada una. Así, pasas de un estudio donde pruebas un rol de vegetales de Grand Dabbang mientras tocan los Bándalos Chinos, a escuchar el piano de Fito Páez mientras comes de la mano de la cocina coreana poco convencional de Na Num. Se acaba el tiempo y hay que cambiar. Espera Dante Spinetta mientras los niguiris de Nare Sushi Bar dan vueltas. Además, todo lo maridan los vinos de Sierra Lima Alfa, producidos en los Valles Calchaquíes. Un delirio.

Así está la industria porteña moderna: es un desborde de creatividad y buen gusto, que combina de manera desenfadada cocinas del mundo con el producto local, gracias a las mentes

creativas de una generación joven. Sitz, es uno de sus principales exponentes. Un impulsor. Un pionero de la nueva ola: “Buenos Aires hace 8 años era un desastre gastronómico”.

LA METAMORFOSIS DE THAMES

Recuerda Sitz mientras camina por Calle Thames, la vía de entrada a Palermo Soho, cómo era el entorno hasta fines de la década pasada del barrio en que vivió por algunos años: “Era la zona roja de Buenos Aires y había mucho malandraje. Vimos el tremendo potencial que había para hacer algo distinto y comenzamos a cambiarla”. Ese cambio lo hace principalmente junto al chef Pedro Peña, su cómplice en todas las creaciones.

DEFINE EL CHEF ARGENTINO, QUE EL OBJETIVO ES TRANSFORMAR EL ASADO, DESMARCÁNDOSE DE ESA CUESTIÓN MORAL YA FORMADA DE QUE EL PRODUCTO PARRILLERO SE DEBE CERRAR EN UN SABOR Y EN UNA PREPARACIÓN

Hoy, Thames parece el imperio de Sitz, que se pasea por la calle que el medio británico Time Out definió como una de las más geniales del mundo. Sitz y Peña han ido cambiándola en serio. No sólo por una serie de aperturas sabrosas, interesantes y muy exitosas. Incluso lograron que mutara el recorrido de un bus, que atravesaba raudo y ruidoso por todo Thames. Para dejar la vía más agradable para el tránsito de peatones, las autoridades mandaron al transporte público por la calle paralela. Hay también una serie de proyectos artísticos en carpeta. Primero la dupla se aventuró con La Carnicería, un restaurant pequeño que le dio nuevos aires a la parrilla tradicional argentina. Allí los fuegos asan los cortes que vienen del fundo de la familia de Sitz, ubicado en el corazón de la subregión de la Pampa Húmeda. Las preparaciones se desmarcan de lo típico: un cebiche de nalga con leche de tigre, o chinchulines con higos, zanahoria y berenjenas.

Define el chef argentino, que el objetivo es transformar el asado, desmarcándose de esa cuestión moral ya formada de que el producto parrillero se debe cerrar en un sabor y en una preparación: “¿Qué la molleja se hace a la parrilla con un poco de limón y sal, solamente? ¿Por qué? A mí me gusta napada con miel de caña y un cake de maíz. ¿La morcilla? Con puré de manzana. Tanto la manera tradicional como la rupturista van a estar bien, pero nosotros no renunciamos a buscarle otra vuelta. El producto vos lo podés pensar de mil maneras distintas”.

Al año y medio, abrieron Chori siguiendo esa filosofía. “También quisimos agarrar un producto icono arraigado de la gastronomía argentina. Acá la gente come un choripán de buena calidad con un concepto distinto, una estética

diferente y en un lugar canchero, justo a un costado de pasaje Santa Rosa que da a plaza Serrano”, describe sobre la choripanería que embellece al snack clásico.

Iban de un local a otro todo el tiempo. Entonces, en esos recorridos echaban a volar la imaginación y la ambición. Tenían ganas de algo que fusionara sabores asiáticos con el producto argentino en una parrilla. Además, apenas veían un cartel de “se alquila”, ya lo estaban arrendando ellos. Hasta que Peña se fue a recorrer cuatro meses por Asia. Tras la gira de estudios del colombiano, nació Niño Gordo, quizás el restaurant más simbólico de la nueva generación gastronómica porteña. Fue la consolidación de la dupla más exitosa en el ámbito culinario de la ciudad, dueña de un notable instinto.

SITZ, ES UNO DE SUS PRINCIPALES EXPONENTES. UN IMPULSOR. UN PIONERO DE LA NUEVA OLA: “BUENOS AIRES HACE 8 AÑOS ERA UN DESASTRE GASTRONÓMICO”

NIÑO GORDO, una experiencia bajo las estrellas de la noche porteña en el barrio Palermo. Aquí conjugan platos de cocina coreana, china, vietnamita y thai, con un toque local

“ME CRIARON COMIENDO CARNE TODOS LOS DÍAS. TENÍAMOS MIL CABEZAS DE GANADO. ¿QUÉ ÍBAMOS A HACER? MI DESAYUNO ERA UNA CHULETA” , CUENTA EL DÍA QUE VISTE

UNA CAMISETA QUE DICE “MEAT”

(CARNE) EN LETRAS GRANDES 

Es un local que no necesita pagar por publicidad, porque la hacen gratis los propios asistentes: el impacto visual es alto, con una estética roja llena de faroles chochín, y figuritas de la cultura pop asiática por todos lados. Hasta en el baño dan ganas de hacer una story: el WC está lleno de botones que ponen música o controlan el spray desodorante, tal como en Japón. En el lavamanos, el dragón escupe el agua. Ningún detalle se le resiste a Instagram.

“La gente se siente parte del restaurant. Se toman fotos, juegan con los muñequitos”, cuenta Sitz, sentado en la barra de la cocina. En frente el jefe del área, Omar Hernández y Hernández, prepara un katsu sando de bife a punto, mayo japonesa y salsa tonkasu. Acompaña el excelente trabajo embotellado del enólogo Francisco Morelli. Un torrontés hecho especial para el restaurant, producido en los valles de Salta, que se enfría en una bolsa impermeable alargada para no desentonar con el

estilo asian-street.

Hernández se volvió su socio en otro proyecto. Es como le gusta trabajar a Sitz. Si ve buena ambición, esfuerzo y talento en cualquiera de las personas que trabaja con él, no existen barreras para que luego se conviertan en socios. Vio en el cocinero mexicano un buen compañero para crear la taquería y churrería Juan Pedro Caballero. El sitio de los “tacos más chingones”, como dice el mexicano, y churros que no se olvidan que para destacar hay que diferenciarse. En realidad, ahí se oferta un menú de postres con el churro como excusa. El favorito es churro lemon pie: curd de limón con merengue quemado y zest del cítrico. Completa el listado de Thames el estilo español de Paquito, bar de tapas y vinos con excelente jamón ibérico, paellas y gazpachito. Y con una cava subterránea en la mitad. Todas muestras de un notable instinto que puso de moda un barrio.

MADRILEÑA, uno de los platos estrella de Paquito Bar

POSTRE PICANTE. Choco negro, wasabi, togarashi/choco blanco, lima y katsuobushi (Niño Gordo)

MAGIA EN LA TRAZABILIDAD

La gastronomía que reinventa Sitz, cuenta una historia a través de la trazabilidad. La gente bromea con que el pampeano sabe hasta el nombre de las vacas.

Nació en Rivera, un pueblo pequeño de 3 mil habitantes, fundado por judíos inmigrantes rusos y polacos que escapaban de la Primera Guerra Mundial. Sus tatarabuelos recibieron el campo que hoy provee a los locales de Calle Thames. “Me criaron comiendo carne todos los días. Teníamos mil cabezas de ganado. ¿Qué íbamos a hacer? Mi desayuno era una chuleta”, cuenta el día que viste una camiseta que dice “MEAT” (carne) en letras grandes.

EL TATAKI es de los platos más populares en Niño Gordo: Domo de arroz cubierto con bife de chorizo y yema de huevo curada

“Tratamos con mucho respeto al animal. No hacemos feed lot, las vacas se alimentan con pastura, y viven en un espacio de una hectárea y media por cabeza. Nuestros animales tardan más en desarrollarse, generan otro tipo de grasa, lo que resulta en una carne con más sabor. El animal de engorde de la industria masiva pasa mucho tiempo encerrado comiendo maíz. Vive sobre sus mismos desechos y los deshechos de otros, que por cierto acaban contaminando los suelos y las napas con ese exceso. Reciben muchos antibióticos y retienen muchos líquidos. Por eso que cuando cocinas un mal bife,

este se achica mucho” , explica Sitz.

“Las vacas viven felices y luego en el producto se nota. Nosotros los cocineros somos transformadores de la materia prima. Si vos iniciás con un producto de gran calidad, es muy fácil lograr excelente calidad en el plato”, apunta.

El hecho de que su familia sea la productora hace que reduzca considerablemente la cadena. Eso también se traduce en precios más honestos: “Yo le pago al faenador y a quien me trae la carne a la ciudad, esa es toda mi cadena de producción desde el campo hasta la mesa”.

GERMÁN SITZ se preocupa de conseguir los cortes mejores de las carnes que provienen del fundo de la familia de Sitz

CHERNIA, bonitos y berberechos cubiertos por espinaca crocante y terminados con una salsa de curry de tamarindo y coco) (Niño Gordo)

“LAS VACAS VIVEN FELICES Y LUEGO EN EL PRODUCTO SE NOTA.

NOSOTROS LOS COCINEROS SOMOS TRANSFORMADORES DE LA MATERIA PRIMA. SI VOS INICIÁS CON UN PRODUCTO DE GRAN CALIDAD, ES MUY FÁCIL LOGRAR EXCELENTE CALIDAD EN EL PLATO” , APUNTA 

La familia siempre ha sido pieza importante. En el anecdotario queda que Fanny, su abuela, fue quien le prestó dinero para arrancar con sus proyectos de Palermo. No le fallaron.

IDA Y VUELTA A FLORIDA

Reflexiona Sitz, que en Buenos Aires, hoy es impensado que alguien tenga éxito en el competitivo mercado de la gastronomía, con un restaurant sin un concepto novedoso.

Pasa en Buenos Aires y pasa en

En la capital de Florida es donde desembarcará Sitz. Inversores se fijaron en el éxito de Niño Gordo, se asociaron con el argentino, y ya preparan una apertura en Miami para marzo de 2023.

Pero hay un problema: Germán Sitz odia los aviones. “Soy un típico pampea-

no. Ahí no hay montañas, no hay altura, ni tampoco olas. A las alturas le tengo terror”. Tendrá que sobrevolar América unas cuántas veces el próximo año. “No hay drama. Mientras consiga la droga que me noquee para irme durmiendo, no pasa nada”.

La Carnicería, restaurante

Thames 2317, Palermo, Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Instagram: @xlacarniceriax lacarniceria.com.ar/

Niño Gordo, restaurante

Thames 1810, Palermo, Ciudad Autónoma de Buenos Aires niñogordo.com.ar/

CHORIMC, el sándwich especial en Chori: Pan de papa, chorizo de res, pepinillos, cheddar, cebolla y salsa

MORCILLA CON COMPOTA DE MANZANA, papas limón y porotos escabeche

TORTILLA DE PAPA con ají dulce asado

Despertando los sueños

El día antes de la inauguración de un negocio surgen muchas emociones y todas de gran intensidad, existe un sueño, deseos de éxito, esperanza y una alegría que se funda tanto en el orgullo de lo logrado hasta ese momento, como en la ilusión de lo que podría suceder, porque ese acto abre una puerta a muchas posibilidades que se miran con optimismo.

Lo mismo ocurre la noche anterior a comenzar en un nuevo trabajo, hay un poco de ansiedad y anhelo de hacer las cosas bien, querer destacar, lograr buenos resultados y el aprecio de la gente. Un nuevo trabajo es una oportunidad abierta a muchas posibilidades.

Un natural optimismo nos impulsa a hacer cosas importantes, como emprender un negocio, aceptar un trabajo o iniciar un viaje, cada cosa que comenzamos lo hacemos con la esperanza de que va a resultar algo bueno. Nadie va al cine buscando aburrirse con una mala película. A todos nos guía la búsqueda de algo mejor.

Algo parecido tiene lugar en el corazón del cliente cada vez que opta por nuestro negocio, ya sea visitando nuestra web o redes sociales, comprando por internet o asistiendo presencialmente. Siempre es guiado por la esperanza de que algo bueno va a pasar.

Conocer los sueños

Día 1, se abre el negocio y entramos en un torbellino que, entre otras cosas, nos provoca cansancio. Comienza el nuevo trabajo y con ello las responsabili-

dades, las exigencias y el stress. Llegan los clientes y ahora nadie vive en su ilusión previa, sino que todos enfrentan la realidad.

El mundo real, pragmático y cotidiano tiene sus propias reglas distintas a las de nuestros sueños originales, donde lo primero es lograr la sobrevivencia, y algunas veces, las exigencias son tales que podemos llegar a olvidar aquel sentimiento que nos llevó a abrir nuestro negocio o a aceptar un nuevo trabajo.

Pero:

¿Cuáles fueron esos sueños que nos llevaron a emprender? ¿Qué sentíamos 10 minutos antes de la apertura? ¿Qué queríamos para el futuro?

¿Qué ilusión teníamos cuando salimos de casa rumbo a ese primer día del nuevo trabajo? ¿Qué deseábamos? ¿Cómo se llama esa emoción?

¿Qué sienten los clientes cuando se dirigen a nuestro negocio? ¿Qué deseo tienen justo antes de entrar?

Para entregar una experiencia positiva y memorable, necesitamos rescatar aquella ilusión del primer día y volver a sentir la ingenuidad que nos impulsó, porque, así como tuvo la capacidad de llevarnos a dar el primer paso, puede mantener en alto nuestro entusiasmo.

Cuando me conecto con mi sentimiento original se abre de manera natural un espacio para que los demás puedan hacer lo mismo y así relacionarnos de una manera más profunda, hasta llegar a entender lo que los trabajadores, proveedores y clientes esperan de

nosotros como negocio. Ellos no demandan solo una transacción, aunque se puedan conformar con ella, siempre nos han visto como un vehículo para cumplir sus sueños y existe un gran premio para quien responda de mejor manera a esa expectativa.

¿Qué pasaría si un día nos reconectamos todos con la ilusión original? ¿Cómo sería un equipo de trabajo que renueve sus sueños y entusiasmo día a día? ¿Cuáles serían las ganas de trabajar, de innovar y de atender a los clientes?

Ilusión v/s obligación

Si nos permitimos perder nuestra ilusión vamos a des-ilusionar a todos quienes estén cerca, reduciendo nuestro negocio a transacciones, procedimientos y formas; un lugar donde todos van a buscar algo, pero nadie quiere dejar nada. Podemos apostar por el esfuerzo y profesionalismo para mejorar, controlando y corrigiendo todos los detalles para superarnos cada vez más. Así desarrollamos obligaciones hacia las formas, que llamamos procedimientos, uniformes y responsabilidades, pero que terminan siendo solo la pantomima de un buen servicio.

Y también podemos recuperar la ilusión, esa que los llevó a todos a emprender y a trabajar en esa empresa, revitalizando a cada uno en favor de sus sueños, del proyecto y de los clientes, porque, muy en el fondo, todos buscamos lo mismo, conectar con otros y que nos vaya bien; y no podemos desilusionar a quienes sustentan el negocio.

Despertemos a nuestros sueños, volvamos al origen, recuperemos la ilusión y el entusiasmo del primer día.

Damián Campos MBA

Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios

El 2023, el año de la cocina chilena

Durante años hemos estado hablando de cocina chilena, en un inicio con diferencias de base, historia, origen, tradiciones e ingredientes entre otras. Con el tiempo estas diferencias se han ido transformando en una suerte de creación con una identidad marcada entre los profesionales, pero esta situación que sin duda alguna es un gran avance, aun no supera las diferencias iniciales que planteaba al inicio de esta columna.

A ratos me pregunto, ¿cuánto estamos haciendo como país para que la cocina chilena se transforme en un elemento de orgullo?, pero también en un producto exportable, que sea parte del “catálogo” de productos que se encuentran en la oferta turística nacional.

Quisiera comenzar por las siguientes interrogantes. ¿Qué pasa con la inclusión de la cocina chilena en la alimentación infantil?

¿En la alimentación escolar?

¿Cuánto consideramos el territorio para definir minutas o la comida en casa?, sabemos que muchas veces el costo, los tiempos involucrados en cocinar, y la comodidad en muchos casos, son una condicio-

nante dada la realidad social actual. Como Fegach creemos que, en este punto, como país presentamos una brecha muy importante en comparación con otros países de la región, lo cual nos pone en desventaja en la generación de “orgullo” y pertenencia en la población en general, pero por sobre todo en la población infantil.

Desde hace años en nuestra organización, y siendo fieles a lo manifestado en nuestros estatutos, como parte de nuestro propósito, el propiciar todas las instancias posibles que permitan avanzar en desarrollar y potenciar la cocina chilena, fomentando su consumo, desarrollando capacidades en sus miembros y socios estratégicos, sin embargo, consideramos que se hace necesario desarrollar políticas públicas que reúnan a públicos y privados que permitan cumplir con estos objetivos, generando capacidades, considerando a los expertos gastronómicos en su diseño.

En la Federación Gastronómica de Chile, sabemos que los primeros llamados a desarrollar y difundir la cocina chilena son los profesionales de la cocina, quienes como

expertos tienen mucho que aportar, pero se hace necesario que los proyectos existentes y futuros sean comunicados y transparentados, de manera que su implementación sea transversal y homogénea para todas las regiones del país.

Debemos unirnos profesionales, no solo de la cocina, sino también de otras disciplinas junto a privados y públicos, para hacer de este año 2023 el año de la cocina chilena, incentivar su consumo, valorar e impulsar a los profesionales y empresarios que la desarrollan, desplegar acciones que propicien la educación en este ámbito, idealmente desde una etapa temprana, poniendo énfasis en una cocina chilena sustentable a todo nivel. Fegach seguirá dirigiendo sus esfuerzos en estos objetivos, pero se hace indispensable que todos, quienes nos apasiona y amamos nuestras tradiciones y legado culinario, podamos transformar esta preocupación en un tema país, con las instancias y recursos, necesarios, de manera que en un corto plazo podamos hablar con una mayor propiedad de nuestra cocina chilena.

Felipe Yáñez Arellano Presidente de la Federación Gastronómica de Chile - FEGACH Director Nacional Gastronomía y Turismo CFT IP Santo Tomas Miembro de ACF Chile

Historias Sabrosas

Dulces Vacaciones

erano, playa, descanso y a lo lejos una voz que se va acercando y nos dice: “¡¡¡Cuchuflí, barquillo, maní tostado, maní confitado, pan de huevo!!” Podría apostar a que todos leímos esta frase con la entonación propia de los vendedores, haciendo eco de recuerdos y tardes de vacaciones en que los niños juntaban todas las monedas para sumar y poder comprar una palmera, sustancias o una manzana confitada en esas tardes donde el mayor tesoro era probar alguno de estos dulces.

Esta variedad de delicias dulces de las cuales es difícil encontrar la receta documentada, requieren dominar un oficio que no muchas personas conocen. Así nos lo cuenta don Américo, quien abastece todos los puestos de la avenida Perú, en Viña del Mar, que aprendió escabulléndose en el taller de Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

antiguos dulceros de la región que miraban con recelo cómo este niño empezaba a dominar la factura de manzanas y maní confitado, paragüitas y otras delicias gracias a la observación de sus maestros y repetición de lo aprendido. Lo que es innegable es que cada uno de estos dulces nos traen añoranzas y recuerdos. Recuerdos de paseos al centro de la ciudad, invitaciones al circo, tardes en la playa, paradas en un viaje, visitas al zoológico, paseos familiares, etc. Oportunidades en que, como algo especial, comprábamos estos dulces a un vendedor ambulante o en un buquecito manicero. Que la emoción de escuchar a los vendedores este verano nos recuerde el trabajo artesanal y el valor de las tradiciones mientras disfrutamos de los dulces de siempre.

Fotografía de Rodrigo Trejo. Don Luis, Tongoy 2020

Durante el año pasado en la región de Valparaíso estuvimos en un proceso de reactivación del turismo, donde, gracias al esfuerzo de los gremios y emprendedores y emprendedoras turísticas, logramos alcanzar niveles similares a los registrados antes de la pandemia, a través de un trabajo coordinado también con los municipios, que presentaron una oferta atractiva que propiciar la llegada de visitantes”, resume Marcelo Vidal, director de SERNATUR en la Región de Valparaíso y acompaña esta información de algunas interesantes cifras. “En cuanto a los turistas extranjeros, hay que considerar que se registró un incremento en su llegada, toda vez que el verano 2022 estábamos con restricciones de ingresos. El año pasado entraron aproximadamente 1,9 Millones, claramente un impacto positivo para la reactivación. A la Región de Valparaíso, a través del paso fronterizo Los Libertadores, la cifra alcanzó a 174.841 al mes de octubre 2022, luego de dos años sin movimiento. Las

Marcelo Vidal

Hablamos con el director de SERNATUR en la Región de Valparaíso, quien compartió algunas cifras, estrategias y su visión sobre cómo sacar adelante una de las zonas más atractivas del país, pero también, una de las más afectadas por la contingencia. POR MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

proyecciones para este verano son alcanzar los 280.000 turistas por el paso los Libertadores, lo que logrará aumentar la ocupación hotelera y los ingresos del mundo del turismo sobre todo en enero. Otro dato interesante es respecto a llegadas de turistas nacionales, el año pasado se registraron

175.283. Estos datos se acercan a las cifras prepandemia; sin embargo, esta temporada estival 2023 ha traído consigo un aumento en las llegadas de visitantes por Los Libertadores, registrándose un ingreso de más de 16 mil turistas extranjeros el fin de semana de año nuevo”.

“La diversidad de la oferta regional es la base de su ventaja competitiva”

¿Cuáles son las principales consecuencias que generó la no realización de los fuegos artificiales?

Generó un efecto negativo, desde el punto de vista de todo el ecosistema turístico, principalmente en alojamientos y gastronomía. En esta época del año, generalmente en el destino Valparaíso, Viña del Mar y Concón, la ocupación en alojamientos superaba el 90%, llegando al 100% en establecimientos ubicados en primera línea del borde costero. De acuerdo con un levantamiento realizado por la Dirección Regional de Sernatur, la ocupación en alojamientos fue del 75% en el destino. Por otra parte, se proyectaba el ingreso por la Ruta 68 de 130 mil vehículos ese fin de semana largo (año nuevo), ingresando en total 77 mil vehículos.

¿Hay otras maneras de atraer en fiestas de fin de año, que no dependan de los fuegos?

El espectáculo pirotécnico en Valparaíso es una tradición que está arraigada y que este año nuevo hubiera cumplido 70 años. En el último tiempo se sumaron Viña y Concón, haciendo que sea uno de los shows de fuegos artificiales más importantes del continente. Lo que ocurrió en diciem-

bre abre la puerta a pensar que no basta solo un gran evento de alto impacto, es necesario diversificar la oferta de año nuevo, sumando música, luces, tecnología y sobre todo lograr que los turistas llegan antes del 31 y se queden en enero a través de actividades o eventos pre y post año nuevo. Uno de los planes que se tiene en carpeta es trabajar en conjunto el mundo público y privado en lo que será el próximo año nuevo, generando una propuesta renovada y potenciarla a nivel latinoamericano.

Entiendo que se va a dar prioridad en esta extensión del verano a promover Viña, Valparaíso y Concón, ¿de qué manera se hará?

Tras una reunión en la que participó el Ministro de Economía Fomento y Turismo, Nicolás Grau, la Subsecretaria de Turismo, Verónica Kunze, y el Gobernador Regional, Rodrigo Mundaca, se escucharon las peticiones de los gremios. En este contexto, y como primera instancia, el Gobierno Regional dispuso de 20 millones de pesos para promoción y estadísticas, focalizando acciones en Región Metropolitana y Mendoza. Actualmente se está trabajando con el sector privado la definición de cada uno, metodología y manera de abordar cada mercado. Por

otra parte, tanto los municipios como los privados están organizando eventos de alto impacto para el mes de marzo, como una forma de atraer visitantes, principalmente los fines de semana. Es un trabajo que se está coordinando en la actualidad.

¿Además de la seguridad, qué otros problemas están afectando el arribo de turistas a ciertas ciudades de la región y qué campañas se están haciendo para revertirlo?

La seguridad es sin duda una de las grandes problemáticas que enfrenta el turismo; sin embargo, hay que destacar que se trata de un tema que no es exclusivo de la región. Para revertir esta situación se han generado mesas de seguridad con los organismos pertinentes, y campañas de autocuidado. Otro problema que enfrenta el ecosistema turístico es la informalidad de los servicios, personas que no pagan patente ni impuestos, y que además pueden generar conflictos al momento de tener una buena experiencia en nuestros destinos. En este contexto, y junto a los municipios, se han generado operativos de inspección de estos servicios, invitándolos a ser parte de la oferta formal, y cursando las multas correspondientes en caso de que se haga caso omiso.

CONSEJO DE PROMOCIÓN

¿Qué iniciativas hay programadas o por impulsar para potenciar el turismo en la región?

El último trimestre de 2022 se constituyó el Consejo de Promoción. Este espacio público-privado permite consensuar una visión regional en materia de promoción turística, alinear herramientas públicas, programas de fomento productivo y comprometer al sector privado en las acciones. Lo anterior se traduce en políticas públicas validadas/respaldadas por el ecosistema turístico, obedeciendo a la imperiosa necesidad de enfrentar los desafíos de la recuperación económica del turismo local. Este Consejo ya tiene en carpeta proyectos que requieren inversión pública, que traerán grandes beneficios al mundo del turismo y a los habitantes de la región más turística de nuestro país.

¿Cómo se ha comportado el área de eventos y congresos en el turismo de negocios?

Hay que destacar que el Turismo MICE fue otro de los rubros que sufrió los embates de la pandemia. Al año 2020, según la información entregada por ICCA, International Congress and Convention Association, en la Región de Valparaíso se cancelaron 2 congresos, se relocalizaron 1 y se pospusieron 8, este es el efecto pandemia. Junto a Sernatur, Viña del Mar Convention Bureau, se ganaron 3 congresos, con un ROI de 99,86%; sin embargo, se encuentra muy por debajo de los eventos capturados en condiciones normales. Lo anterior habla de una necesidad de abordar esta materia como región, ya que, Viña del Mar y Valparaíso ocupaban el segundo y tercer lugar a nivel nacional en esta

EL ÚLTIMO TRIMESTRE DE 2022 SE CONSTITUYÓ EL CONSEJO DE PROMOCIÓN. ESTE ESPACIO

PÚBLICO-PRIVADO PERMITE CONSENSUAR UNA VISIÓN REGIONAL EN MATERIA DE PROMOCIÓN TURÍSTICA, ALINEAR HERRAMIENTAS PÚBLICAS, PROGRAMAS DE FOMENTO PRODUCTIVO Y COMPROMETER AL SECTOR PRIVADO EN LAS ACCIONES 

materia. Adicionalmente, se recomienda visualizar nuevos subsegmentos para esta categoría de visitantes a la región, es decir, otros tipos de eventos que permitan sumar a los ingresos que genera el turismo para la Región de Valparaíso. Como por ejemplo el turismo de incentivos, generando experiencias integrales innovadores en los territorios de nuestra hermosa región.

DESTINOS EN CRECIMIENTO

¿Qué provincias de la región han aumentado su flujo turístico y debido a qué?

Si analizamos las cifras del 2022, podemos destacar que el aumento se registró en todos nuestros destinos, comparándolos con los años con restricciones sanitarias, y estuvo cercano a las cifras prepandemia. Sin embargo, si tomamos en consideración los índices de ocupación en alojamientos turísticos, podemos destacar en verano que los principales destinos fueron el Litoral Norte, Olmué y Valparaíso, Viña del Mar y Concón. En semana santa, se repiten los mismos destinos. En Vacaciones de Invierno Valparaíso, Viña del Mar y Concón; Litoral Norte y Litoral de los Poetas. En Fiestas Patrias el Litoral Norte, Valle de Aconcagua y Olmué - La Campana. Las provincias interiores han aumentado el flujo de turistas, ya que luego de la pandemia los turistas buscan conexión con la naturaleza y realizar un turismo consciente.

¿Rapa Nui ya está recibiendo turismo con normalidad?

Actualmente, los vuelos a Rapa Nui, durante la temporada estival, se realizan 5 veces a la semana, fomentando justamente la llegada de visitantes. Se prevé que, desde marzo, la cantidad de vuelos sea de tres veces a la semana. Hay que recordar una de las principales fuentes de ingresos para la Isla es el

turismo, por lo que se ha realizado un importante trabajo con el municipio y la comunidad, a través de la Oficina Local de Sernatur en Rapa Nui.

ESCUELA DE TURISMO

Hábleme de la Escuela de Turismo de verano que se está realizando en Viña, en conjunto con el municipio y UV.

La pasada conmemoración del Día Mundial del Turismo, en Viña del Mar, se generó una instancia reflexiva en torno al lema de la OMT para 2022, “Repensar el Turismo”. En este contexto, se presentó la necesidad de acercar la educación al mundo laboral en las áreas de turismo, hotelería y gastronomía. Fue así como surgió este proyecto, que se encuentra en marcha con 17 estudiantes de 3 y 4 medio del Liceo Benjamín Vicuña

participar en estas instancias, pero aún no podemos dar un balance. Finalmente ¿cuáles son las expectativas que tiene el sector turístico de la región para este 2023?

El turismo interno ha permitido la subsistencia del sector; sin embargo, el mercado internacional no ha

SI ANALIZAMOS LAS CIFRAS DEL 2022, PODEMOS DESTACAR QUE EL AUMENTO SE REGISTRÓ EN TODOS NUESTROS DESTINOS, COMPARÁNDOLOS CON LOS AÑOS CON RESTRICCIONES SANITARIAS, Y ESTUVO CERCANO A LAS CIFRAS PREPANDEMIA 

una labor en equipo, para atraer a turistas. Los principales desafíos este 2023, son trabajar coordinados con los municipios, comunidades e industria del turismo para captar recursos de nivel central y regional, de esta forma podemos ejecutar un plan de acción en conjunto de promoción y fortalecimiento de los servicios turísticos. Tenemos que posicionar los destinos regionales, como destinos sustentables que potencien la regeneración de los territorios y logremos que todos los que nos dedicamos felizmente al turismo podamos volver a recibir a los turistas con renovada oferta y buscando el bienestar de turistas y las comunidades anfitrionas.

Mackenna de Viña del Mar, con un programa de formación académica, teórica y práctica. Estos talleres se realizan en conjunto por el municipio, la Escuela de Administración Hotelera y Gastronómica de la Universidad de Valparaíso, la Corporación de Turismo de Viña del Mar (HOVI) y Sernatur. De momento, se ha registrado un gran interés por parte de los estudiantes de

logrado llegar a las cifras de años anteriores en condiciones normales (prepandemia), esto implica que se debe trabajar con estrategias de promoción para recuperar mercados y cautivar nuevos segmentos, la diversidad de la oferta regional es la base de su ventaja competitiva. Las expectativas son muy positivas para la región dado el trabajo de los coordinadores de turismo municipales en post de

Desafíos de la industria, debemos ser capaces de lograr incentivar políticas públicas que potencien el turismo y alcancemos un 15% del PIB regional y lograr 70.000 empleos directos. De esta forma con números demostraremos que somos la única alternativa de desarrollo sustentable para que la región de Valparaíso vuelva a ser una región pujante, cuidando los derechos de las comunidades y mejorando su bienestar.

Flexibilidad y Ultra Eficiencia

La restauración Actual está marcada sin dudas por los episodios de estos últimos años. A pesar de todo lo que hemos vivido, podemos decir que el sector se está recuperando gradualmente, por lo menos así lo refleja este inicio de año 2023, llegando incluso a asentarse una nueva sensación de normalidad.

Sin embargo, normalidad no es lo mismo que estabilidad. La sensación de estar en una fase transitoria persiste entre dueños, gerentes y administradores del sector. Por lo tanto, muchos aún siguen preguntándose ¿qué desafíos y oportunidades se presentarán una vez terminado el verano?

No es sencillo hacer un diagnóstico o una predicción de tendencias en este periodo, pero si podemos evaluar el comportamiento del sector estos primeros días y adelantar que los restaurantes tendrán que ser más flexibles que nunca para poder cumplir con la demanda de sus clientes y a la vez tendrán que gestionar operaciones ultra eficientes.

Por otro lado, ofrecer una experiencia al cliente excepcional o completa al menos desde todo punto de vista sigue siendo crucial para atraer a nuevos clientes, conseguir fidelidad y asegurar un flujo de ingresos estable. Esto está marcado por varios factores que hay que tener en cuenta al momento de planificar nuestro servicio actual.

Inflación

Este es un factor que hay que tener en cuenta, con las condiciones actuales de la economía global (inflación, alza de precios en productos y servicios básicos), quienes gastan dinero en un restaurante esperan que merezca la pena, en otras palabras, tienes que ofrecer un servicio excelente y una carta

atractiva. A su vez, los estándares de higiene y seguridad siguen estando en mente de todo el mundo (y así siempre debió ser).

Cuidar la relación preciocalidad es clave, siempre ha sido así y esto no va a cambiar en el futuro, pero la economía actual lo ha dejado aún más claro. Esto significa que los restaurantes deben evaluar su oferta y comprender cómo afecta a su rentabilidad. Una vez más, la ingeniería de menú puede ayudarte a capitalizar esos platos y productos que son rentables y populares al mismo tiempo. Hacer tu carta más rentable significa enfocarte en mejorar o eliminar procesos y considerar productos e ingredientes alternativos o bien que ayuden a resolver problemas con la cadena de suministros.

Otros de los puntos importantes es revisar y rediseñar la distribución de tus espacios para que sea más rentable reduciendo las áreas compartidas, maximizando el espacio abierto, mejorado la calidad de aire e implementado materiales fáciles de limpiar. Cambiar la distribución de un restaurante también puede mejorar tu flexibilidad. Por ejemplo, algunos restaurantes necesitan estar mejor equipados y diseñados para acomodar las entregas a domicilio y los pedidos para llevar. Adaptar y mejorar la cocina y las áreas de entregas es primordial. Al mismo tiempo, optimizar estos espacios asegura que los flujos de

pedidos no interfieran con la experiencia de los clientes en el local.

Retiro en Local antes que delivery

A pesar de su popularidad los delivery y pedidos en línea han bajado su impacto en la venta total del restaurante, quizás en gran medida por que los clientes y restaurantes son ahora más conscientes de los problemas relacionados con las empresas de envío de comida. Además, existen ya numerosos testimonios de repartidores que se quejan de pésimas condiciones laborales, pocos beneficios y bajos salarios.

En el Último semestre del 2022 y a principios de este año, hemos visto a muchos restauradores crear sus propias tiendas en línea con el fin de controlar toda la experiencia, obtener Big data y recibir comentarios de usuarios directamente. También hemos apreciado una alta tendencia en realizar pedidos por adelantado. Esto revela de igual forma que el cliente promedio, esta dispuesto a gastar más dinero en comida que en servicios de reparto, programando así la retirada de su pedido desde el mismo local.

Este sistema cobra aún más sentido cuando queremos tener el control en todas las etapas de nuestro servicio, lo cual sin dudas es un punto a favor en el fortalecimiento de la relación Cliente –Restaurante.

Rodrigo Durand Cerda Asesor Gastronómico Chef Director de “Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

Accor lanza Handwritten Collection, Un portafolio global de hoteles seleccionados con pasión

Accor, el grupo hotelero líder en el mundo, anuncia una nueva y emocionante incorporación a su inigualable red de marcas: Handwritten Collection, un portafolio global de encantadores hoteles personalizados que ofrecen experiencias íntimas y elegantes. La compañía está negociando más de 110 desarrollos a nivel mundial, equivalentes a más de 11.500 habitaciones, incluidos 12 contratos ya asegurados, con cinco propiedades programadas para abrir en el primer trimestre de 2023.

La lista de hoteles de la marca

Handwritten Collection que abrirán en los próximos meses incluye el Hotel

Shanghai Sheshan Oriental, Handwritten Collection, en Shanghai (China); Le Saint Gervais Hotel & Spa, Handwritten Collection en

Saint Gervais (Francia); Wonil Hotel Perth, Handwritten Collection en Perth (Australia); Hotel Morris, Handwritten Collection en Sydney (Australia); y Le Splendid Hotel Lac d'Annecy, Handwritten Collection en Annecy (Francia).

Propiedades adicionales,

que abrirán en una fecha posterior, incluyen el Hotel Les Capitouls Toulouse Centre (Francia); Oru Hub Hotel, Handwritten Collection en Tallin (Estonia); Square Lodge Hotel La Roche sur Yon, Handwritten Collection en La Roche-sur-Yon (Francia); Sunrise Premium Resort,

Handwritten Collection en Hoi An (Vietnam); y Paris

Montmartre Sacré Coeur*, Handwritten Collection en París (Francia), además de otros hoteles en Bucarest (Rumania) y Madrid (España). Se espera que la cartera de la Handwritten Collection llegue a más de 250 hoteles para 2030.

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ACCOR

LE SAINT GERVAIS HOTEL & SPA, Handwritten Collection - Saint Gervais, Francia

“Handwritten Collection enriquece la oferta de Accor en el segmento de ‘collection brands’, con una selección de hoteles que exhiben conceptos encantadores y únicos. Nuestro objetivo, además de brindar una experiencia de huésped verdaderamente auténtica, es apoyar el creciente número de hoteles boutique e independientes que buscan elevar su perfil global, conectarse con más audiencias y aumentar los ingresos sin perder su identidad”, asegura Alex Schellenberger, Chief Marketing Officer, Premium, Midscale, Economy Brands, Accor. “Los hoteles que presentamos en Handwritten Collection son buscados tanto por los turistas que aprecian viajes emocionantes, experiencias y un giro en la hospitalidad tradicional, como por hoteleros que valoran la personalidad única de sus propiedades, mientras que también desean los beneficios que aporta un socio global líder”.

Con la creación de Handwritten Collection, Accor está ampliando su portafolio de

marcas inigualables y ofertas de hoteles de gama media, buscando replicar el éxito alcanzado con las marcas de colección del grupo en otros

reunirá hoteles con personalidades individuales, reflejando íntimamente el carácter y la calidez de las personas que los aman y

PASIÓN

Handwritten Collection ofrece una variedad de hoteles tan distintivos que es como si cada hotelero local invitara a los huéspedes a sus increíbles y elegantes hogares. Y la experiencia revive el espíritu del anfitrión: sus gustos, pasiones y las pequeñas peculiaridades de su personalidad. Cada profesional ofrece una presencia encantadora, combinando su carácter y personalidad con la estructura del hotel, involucrando a los huéspedes con la sabiduría local y una conversación agradable, aportando una energía personalizada a la estancia.

segmentos. Esto incluye MGallery Hotel Collection, que ahora cuenta con más de 100 hoteles boutique en todo el mundo, y Emblems Collection, el primer grupo de marcas de lujo de Accor que selecciona hoteles icónicos por sus destinos, diseñadores o lugar en la historia.

A través de un enfoque personalizado similar, Handwritten Collection

cuidan. Como una nota escrita a mano, los toques individuales de cada anfitrión se encontrarán sutilmente en momentos seleccionados durante el viaje del huésped. Desde una cálida bienvenida que se convierte en conversación hasta delicias recién preparadas, no hay hoteles o estadías iguales.

“La forma en que cada anfitrión interactúa con sus invitados se considera cuidadosamente y saca a relucir sus propias pasiones personales”, dice Caroline Bénard, Global SVP, Economy & Midscale Brands de Accor “Ya sea en un entorno social o en la privacidad del dormitorio, habrá momentos de narración y compromiso que crearán una conexión genuina. Esta relación entre el anfitrión y el huésped hace que la experiencia sea más significativa y memorable”.

ALEXANDER SCHELLENBERGER, Group Chief Brand Officer

CAROLINE BÉNARD, Global SVP Economy Midscale Brands

CAMIL YAZBECK, Senior Vice President, Head of Development

HOTEL MORRIS, Handwritten Collection - Sydney, Australia

DISEÑADO PARA HOTELEROS INDEPENDIENTES

Handwritten Collection también se diseñó teniendo en cuenta las necesidades de los dueños de propiedades independientes. Con una tasa de conversión actual del 80%, la mayoría de ellas serán proyectos de conversión en lugar de nuevas construcciones, lo que requerirá un proceso de transición y aceleración más suave, además de un modelo de crecimiento y desarrollo más sostenible. Los patrones de marca están diseñados para ser flexibles, ligeros y fáciles de alcanzar. Además, Handwritten Collection ofrece un ROI directo y la oportunidad de maximizar los ingresos con acceso inmediato al poder y alcance

de las plataformas de ventas, distribución y fidelización de Accor, mientras se beneficia de las capacidades ambientales, sociales y de gobernanza (ESG) del grupo.

“En 2022, Accor firmó en promedio a nivel mundial más de un hotel por día y abrió casi uno diario. Pretendemos continuar con este crecimiento, anticipándonos a las necesidades de nuestros huéspedes y alineándonos con los criterios de inversión de nuestros socios y propietarios. Los hoteles independientes buscan cada vez más la fuerza de la poderosa plataforma de ventas, distribución y lealtad de Accor para aumentar sus ingresos y ayudarlos a optimizar sus costos, mientras mantienen su

propia personalidad y ofrecen un producto, servicio y experiencia altamente cualitativos. Handwritten Collection les ofrece una solución ideal, con la opción de un contrato de franquicia y un nivel de inversión flexible y rentable. Esperamos trabajar en colaboración y dar la bienvenida a otros hoteles de todo el mundo. Con más de 110 propiedades y 11.500 habitaciones en negociación para formar parte de Handwritten Collection, incluidos 12 hoteles ya comprometidos, pretendemos tener más de 250 propiedades para 2030”, enfatiza Camil Yazbeck, Global Chief Development Officer de la división Premium, Midscale & Economy de Accor.

“HANDWRITTEN COLLECTION ENRIQUECE LA OFERTA DE ACCOR EN EL SEGMENTO DE ‘COLLECTION BRANDS’, CON UNA SELECCIÓN DE HOTELES QUE EXHIBEN CONCEPTOS ENCANTADORES Y ÚNICOS”, ASEGURA ALEX SCHELLENBERGE R, CHIEF MARKETING OFFICER, PREMIUM, MIDSCALE, ECONOMY BRANDS, ACCOR 

HOTEL SHANGHAI SHESHAN ORIENTAL, Handwritten Collection - Shanghai, China

HOTEL LES CAPITOULS TOULOUSE CENTRE, Handwritten CollectionToulouse, Francia

PROPIEDADES DESTACADAS DE HANDWRITTEN COLLECTION

Hotel Shanghai Sheshan

Oriental, Handwritten Collection - Shanghai, China

Inauguración: 19 de enero de 2023

Cerca del Parque Nacional Sheshan, el Shanghai Sheshan Oriental Hotel cuenta con más de 124.000 metros cuadrados de jardines paisajísticos, incluida una piscina al aire libre, para una estancia inolvidable en un resort urbano. Inaugurado como el primer hotel Handwritten Collection, la propiedad ofrece un equipo de servicio dedicado para diseñar y administrar pausas para el té y crear experiencias gastronómicas personalizadas.

HOTEL SHANGHAI SHESHAN ORIENTAL, Handwritten Collection - Shanghai, China

Le Saint Gervais Hotel & Spa, Handwritten Collection - Saint Gervais, Francia

Inauguración: 19 de enero de 2023

Diseñado como una casa de vacaciones elegante y artística, Le Saint Gervais Hotel & Spa combina el espíritu del movimiento art nouveau con los gustos contemporáneos, dando vida a la belleza de una casa histórica. La cultura otomana también encuentra su camino en elementos como una biblioteca, café turco e infusiones de té de hierbas disponibles en el spa.

Inauguración: abril de 2023

Cerca del centro de la ciudad y del lago de Annecy, el Splendid Hotel tiene características Art Deco únicas con un toque de modernidad de los años cincuenta en su arquitectura. La decoración del renombrado diseñador Thierry D'Istria se complementa con una selección de obras de arte eclécticas, esculturas y piezas antiguas.

Wonil Hotel Perth, Handwritten CollectionPerth, Australia

Inauguración: febrero de 2023

Situado a orillas del río Swan, junto a Kings Park y a pocos minutos del centro financiero de Perth, el Wonil Hotel ofrece un ambiente elegante y moderno. Los huéspedes disfrutarán de esta elegante base desde la que explorar una ciudad vibrante conocida por su sol interminable y sus playas vírgenes.

“LOS HOTELES QUE PRESENTAMOS EN HANDWRITTEN COLLECTION SON BUSCADOS TANTO POR LOS TURISTAS QUE APRECIAN VIAJES EMOCIONANTES, EXPERIENCIAS Y UN GIRO EN LA HOSPITALIDAD TRADICIONAL...”

Hotel Morris, Handwritten Collection - Sydney, Australia

Inauguración: febrero de 2023

En un impresionante edificio de estilo renacentista italiano, el Hotel Morris de 82 habitaciones reabre como parte de la Handwritten Collection después de una importante restauración, entrelazando la elegancia europea con el carácter australiano, honrando las raíces históricas de la propiedad.

Le Splendid Hotel Lac d’Annecy, Handwritten Collection - Annecy, Francia

Oru Hub Hotel, Handwritten Collection - Tallin, Estonia

Inauguración: mayo de 2023

El Oru Hub Hotel, situado en el casco antiguo de Tallin, a poca distancia en coche de la costa, ofrece instalaciones de yoga y un salón de té. Tras dos años de importantes reformas, estrenará un nuevo concepto de experiencia para los huéspedes, que combina ocio, trabajo y gastronomía de forma única.

Hotel Les Capitouls

Toulouse Centre, Handwritten Collection - Toulouse, Francia

Paris Montmartre Sacré Coeur*, Handwritten Collection - Paris, Francia

Inauguración: Primavera de 2024

Con una fachada típicamente parisina y acogedoras habitaciones, el Paris Montmarte Sacré Coeur se ubicará a pocos minutos a pie de la basílica del Sacré-Coeur y de las calles empedradas del hermoso barrio de Montmartre. El

hotel servirá como base ideal para explorar la capital de Francia y todo lo que tiene para ofrecer.

Con un plan para aumentar la colección a 250 propiedades para 2030, Accor está buscando activamente nuevos hoteles para Handwritten Collection en destinos turísticos populares de todo el mundo.

*El nombre de la propiedad puede cambiar antes de abrir.

Inauguración: mayo de 2023 En el corazón del centro histórico de la ciudad, en la avenida más hermosa, el Hotel Les Capitouls Toulouse Centre invita a los huéspedes a descubrir su ambiente encantador y cálido. Construida originalmente como una mansión privada histórica, combina con elegancia el encanto de las bóvedas de ladrillo de Toulouse con las comodidades modernas y nuevos elementos de diseño sostenible.

Sumoku Nikkei, Reñaca

El justo equilibrio asiatico peruano

Los tres socios –el chef Antonio Moreno, Juan Pablo Romero y Cristóbal Eckhardt–detrás de este restaurant aunaron sus respectivas experiencias para desarrollar un concepto que cuida los detalles en cada preparación y se privilegia de una vista increíble del mar y la playa de Reñaca desde las alturas de un barrio tranquilo y seguro. POR MAUREEN BERGER H.

/ FOTOS: GONZALO CARRASCO A.

ARROZ A LA BRASA, arroz caldoso con mix de mariscos frescos ahumados al Kamado (parrilla japonesa), ají amarillo, katsobuchi y chalaquita ($13.900)

La gastronomía Nikkei es la unión perfecta entre la sutileza y elegancia de los japoneses con la potencia de la gastronomía peruana”, destaca Juan Pablo Romero, socio dueño de Sumoku Nikkei, restaurant abierto hace 2 años en Reñaca. Junto a sus socios Cristóbal Eckhardt y el chef Antonio Moreno, se han ocupado de ofrecer una carta creativa, honesta y cuidadosamente alineada con las raíces de esta cocina.

El restaurant desde su apertura siempre se ha orientado al estilo nikkei y sus dueños lo definen como pionero en Reñaca. Juan Pablo, encargado de operaciones y gastronomía, fue quien

tuvo la idea, pues desde pequeño trabajó en el rubro en Paulus bar, perteneciente a su familia, que estaba ubicado en la VI Región. Estudió Relaciones Públicas en UNIAC, tuvo por 6 años una empresa de banquetería llamada Brocheta Eventos, que cubría Santiago, la sexta y quinta regiones. El 2016 abrió un restaurant de comida chilena en Reñaca, hasta que el 2017 conoció la casona donde hasta el día de hoy vive y desde el año 2020 está su restaurant.

“Me gusta mucho la comida japonesa y he viajado varias veces a Lima en Perú, China, Tailandia, y Australia. Comprendí que la cultura nikkei es tendencia, y decidí potenciarla en la quinta región”, explica Juan Pablo y añade que tiempo después conoció a Cristóbal, y lo invitó a ser parte del proyecto. “Cada año viajamos juntos a Lima a ver novedades para aplicar acá y hemos traído chefs peruanos a pasar temporadas en Sumoku”, acota Cristóbal quien es de Viña, estudió publicidad en la Universidad del Pacífico en Santiago, se dedicó a la producción de fiestas,

EN EL PROYECTO DE SUMOKU NIKKEI se unieron Antonio Moreno, chef; y los socios Juan Pablo Romero y Cristobal Eckhardt

“ME

eventos deportivos y ferias durante 10 años. En la pandemia, entró a la sociedad para alinear la experiencia de cada uno y dirigir el área de marketing y comunicaciones en el restaurant.

UN AÑO SIN LETRERO

“Siempre quisimos hacer algo distinto, Viña está lleno de locales de sushi, pero no existía una auténtica propuesta Nikkei. Estamos localizados justo arriba del quinto sector de la playa Reñaca, en un barrio tranquilo. Y una muestra de cómo nos hemos ido consolidando paso a paso es que funcionamos 1 año entero sin letrero en la puerta. Nos gusta pasar desapercibidos, alimentar el factor sorpresa, e igual la gente llegó desde el primer día. Pero, ocurrió que tuvimos que poner un letrero solo para que los clientes nuevos no se perdieran”, puntualiza Cristóbal.

En una primera etapa y con los conocimientos ya descritos, Juan Pablo y Cristóbal diseñaron la carta inicial que ha ido variando con los cambio estacionales, incorporando los interesantes aportes de Antonio Moreno, que se sumó al equipo recientemente. El chef nació en La Serena, pero estudió cocina en Culinary Viña del Mar y su primera práctica la hizo en el restaurant La Gloria en Perú, donde se quedó un año. Regresó para organizar su segunda práctica en El Cingle de Barcelona junto a la chef Montse Estruch, quien ya poseía una estrella Michelin.

CROQUETAS DE JAIBA. 5 bolitas furai de cangrejo con salsa acevichada y cebollin ($9.900)

GUSTA MUCHO LA COMIDA JAPONESA Y HE VIAJADO VARIAS VECES A LIMA EN PERÚ, CHINA, TAILANDIA, Y AUSTRALIA. COMPRENDÍ QUE LA CULTURA NIKKEI ES TENDENCIA, Y DECIDÍ POTENCIARLA EN LA QUINTA REGIÓN” , EXPLICA JUAN PABLO ROMERO

Se tituló y entró a Oporto en Santiago, no obstante, no alcanzó a estar un mes, pues recibió el llamado de El Cingle. Partió a España para quedarse 3 años y llegar a ser jefe de cocina. Estando en Europa, pasó una temporada en Francia, laborando en un chateau en Toulouse. A fines del 2011 llegó al restaurant Noso del Hotel W, y se quedó 3 meses, hasta que le ofrecieron dar vida al restaurant Montealegre del Hotel Casa Higueras en Valparaíso, donde se quedó 5 años. Lo invitaron a sumarse al restaurant y hotel Puerto Claro, donde permaneció 2 años, no obstante, en pandemia el restaurant cerró y se concentró en ejercer como banquetero en la Quinta Región. A comienzos del 2022 se integró al restaurant Forá en Santiago como chef ejecutivo hasta noviembre de ese año cuando se sumó a Sumoku

NORI FURAI, ebi y palta envuelto en nori furai con tartar salmón y masa filo ($9.900)

Antonio se encontró con un restaurant con bases interesantes y exitoso en público. “Llegué como cliente y descubrí una carta que combina de manera correcta elementos de las cocinas peruana y japonesa, con distintas preparaciones, donde los makis son muy potentes”, puntualiza el chef que se ha dedicado a reforzar los platos calientes, las técnicas japonesas y en especial las preparaciones con el horno Kamado que tiene parrilla y ahumador.

Juan Pablo y Antonio subrayan un

aspecto muy importante relativo a los ingredientes, gracias a los productos que obtienen de la pesca artesanal sustentable. “Trabajamos directamente con buzos locales independientes que nos proveen de palometa, rollizo, bilagay, lenguado, vieja, cabrilla española, entre otros. Además, recibimos los mariscos de una granja marina, especialmente ostiones, ostras, jaiba, locos, caracoles, almejas y navajas”.

IZAKAYA

“Rescatamos el concepto Izakaya, la carta

de verano está enfocado en esto, que es el típico bar japonés, un lugar donde se puede comer directo de la mano del chef, un estilo de street food japonés con platos para compartir”, dice Juan Pablo.

Con este enfoque de compartir, la carta inicia con Tiradito de Pesca del día; Steak Tartar, tártaro de res trufado con papas fritas al togarashi, diferentes ceviches, Croquetas de Jaiba; Mix de Ostras; Omakase Frío y Shot de Loco que sorprende con su salsa ponzu, loco y espuma de leche de tigre.

CORDERO NITSUKE. Cordero de cocción lenta (10 horas) asado sobre salsa nitsuke ($17.900)

“LLEGUÉ COMO CLIENTE Y DESCUBRÍ UNA CARTA QUE COMBINA DE MANERA CORRECTA ELEMENTOS DE LAS COCINAS PERUANA Y JAPONESA, CON DISTINTAS PREPARACIONES, DONDE LOS MAKIS SON MUY POTENTES” , PUNTUALIZA EL CHEF ANTONIO MORENO

TIRADITO DE PESCA DEL DÍA, finos cortes de pesca del día sobre salsa de ají amarillo, palta a la brasa, furikake y tierra de nori ($10.900)

Las opciones de makis son interesantes como Nori Furai; Acevichado; Kani Kyuri, un maki sin arroz relleno de jaiba, atún, salmón y palta envuelto en pepino, con ikura y salsa ponzu; Parmesano Ebi, relleno de verdeo tempura y palta con crema de parmesano y togarashi e Its Not a Roll Maki, una alternativa vegana, envuelto en papel de arroz relleno con pimentón asado, camote glaseado con anís estrella, palta y servido con salsa ponzu y almendras crocantes.

“Con el Kamado se preparan diversas recetas como Cordero Nitsuke; Arroz a la Brasa; Pesca del Día asada en hoja de plátano con pasta de ají amarillo; Filete asado con batayaki de kimchi y Kare de Pulpo, que es un espectacular curry japonés con pulpo asado y ensalada de hojas frescas”, comenta Antonio. De acompañamientos hay Edamame asado a la brasa con sal de mar; Bastones de camote y yuca al togarashi y Ensalada Nikkei, mix de hojas del huerto orgánico con dressing nikkei. Para el cierre dulce, Volcán de chocolate y Manjarate.

OMAKASE FRÍO, mix de pescados, mariscos y moluscos frescos de la barra ($35.000)

TEKIRA BOULEVARD, La Herradura Añejo, El Jimador Blanco, licor de naranja, Yuzu, zumo de pomelo, sirope de romero y guanábana ($12.900)

GIN O´CLOCK. Hendricks, hidrolato de manzanilla, zumo de guayaba, maracuyá y limón sutil y Fentimans Elderflower Tonic ($11.900)

“RESCATAMOS EL CONCEPTO IZAKAYA, LA CARTA DE VERANO ESTÁ ENFOCADO EN ESTO, QUE ES EL TÍPICO BAR JAPONÉS, UN LUGAR DONDE SE PUEDE COMER DIRECTO DE LA MANO DEL CHEF, UN ESTILO DE STREET FOOD JAPONÉS CON PLATOS PARA COMPARTIR” , DICE JUAN PABLO 

La barra al centro del salón interior, tienta con las preparaciones creadas por los barman y permite instalarse a disfrutar los platos en sillas altas ubicadas en su frontis. Andoni Pinochet, bartender destaca algunos tragos de su nueva carta de autor como Tekira Boulevard; Gin O´ Clock y Michelada Nikkei, como también el Spresso 43, Stolichnaya, Licor 43, shot de espresso con infusión Nikkei, topping de espuma de vainilla y cacao amargo en polvo; Poppukon, Flor de Caña añejado 12 años, Amaretto Disaronno, horchata de palomitas de maíz y castañas de caju, zumo de limón sutil y extracto de

vainilla o el White Truffle Sangría, sauvignon blanc y Sake Junnmai endulzado con sirope de trufa, anís estrella y canela, acompañado de un mix de frutas de temporada.

El restaurant es pet friendly y tiene una capacidad de 50 sillas, distribuidas entre mesas de interior y exterior. “Es muy importante reservar, es difícil encontrar espacio si no se hace con antelación, por medio del teléfono o de una aplicación desde el Instagram. Esta realidad nos obliga a crecer en espacio, con una terraza que estaría ubicada justo debajo de la que ya existe y debiese estar lista en marzo 2023”, cuentan los socios finalmente.

Sumoku Nikkei

Bellavista 703, Reñaca, Viña del Mar Instagram: @sumoku.nikkei

Teléfono reservas: +569 4871 7996

www.sumoku.cl/

Horario: miércoles a lunes 13:30 a 23:55 hrs. (martes cerrado)

MAKI ACEVICHADO, ebi furai y palta envuelto en pescado de roca, cebollín y furikake con salsa acevichada ($9.900)

MICHELADA NIKKEI, cerveza Asahi, sour mix de rocoto, salsa Ponzu, hondashi, katsobushi, limón sutil con borde de sal de trufa y Schichimi Togarashi, acompañada de una ostra en salsa ponzu ($8.900)

¿Usaría el criterio precio al elegir un vino? Hemos adquirido suficiente conocimiento, de terroir, cepas, procesos de envejecimiento y maridajes. Nuestro paladar se ha sofisticado y con ello las especificaciones de búsqueda de vinos, que en algunos casos ni siquiera están en función del precio.

El criterio del menor precio ¿es válido para la elección de un aceite de oliva? Somos buenos produciendo aceite de oliva dice el mundo. Apreciarlo en nuestras comidas es un aprendizaje que empieza a instalarse. Hay mezclas (blends) muy buenas dicen los entendidos y están disponibles en el supermercado.

Las marcas ofertantes se multiplican aunque el consumo doméstico tiende a elegir precio y esto sucede por las escasas especificaciones de maridaje que manejamos.

Respecto de las especias, el avance es mas escaso. Existe en general desconocimiento y muy poca difusión de los elementos que definen la calidad de las especias y las razones de su importancia.

Detrás de un precio hay costos asociados. Al comparar el orégano común y el altiplánico apreciamos que el terroir, manejo del cultivo, cosecha y secado del mismo origanum vulgare hace muy diferentes sus productos finales identificados como orégano común de zonas templadas y altiplánico de la región de Arica y Parinacota. Las diferencias de estos oréganos no solo son organolépticas; el costo de producir orégano altiplánico es al menos el doble más caro que el del orégano común y esto se refleja en el precio de venta.

Otro factor que marca diferencia de precios es el origen de la especia, el azafrán manchego es el mejor del mundo, tiene denominación de origen y su precio

Si nos enfrentamos a precios sustancialmente distintos para una misma especia, la elección del mas económico parece racional, pero ¡cuidado! hay mucho que ver tras bambalinas.

es exorbitante aunque también hay azafranes más económicos que alcanzan un sexto del precio del manchego. Este es el caso de otro azafrán español de buena aceptabilidad que detenta “la categoría III y calidad Sierra”, último nombre significa presencia de crocina (responsable del color del filamento) mayor a 110 unidades. El manchego se ubica en “categoría I, calidad Coupé” marcando más de 200 en presencia de crocina. Estos parámetros son conocidos porque están publicados en las respectivas etiquetas y la diferencia de precios atiende a la calidad de cada variedad.

El origen geográfico es para algunas variedades de especias un factor explicativo del precio.

El uso de procedimientos especiales como por ejemplo secado liofilizado encarece significativamente el costo respecto del secado tradicional. La etiqueta indica el uso de la tecnología y la diferencia de precios es aceptada por el conocedor que busca calidad de la especia.

Hay otro grupo de especias, provienen de distintos lugares, son acopiadas y mezcladas por empresas comercializadoras. Aquí no es posible transparentar origen

y es el análisis microbiológico y fitosanitario de la mezcla lo que entrega una categorización que marca distintos precios de transacción.

La categorización es el resultado del análisis mencionado y que implícitamente habla de la variedad de la planta, condiciones de producción, manejo de la especia incluyendo secado, limpieza, bodegaje, condiciones de transporte y trazabilidad; es la historia que construye la calidad de la especia. Por ejemplo, una bodega correctamente sanitizada y a temperatura adecuada permite una mejor conservación de la especia aunque detenta costos más altos respecto de otro bodegaje que no cumple estas condiciones. El comercio mayorista compra las especias ya clasificadas en esas categorías, aunque no las trasparenta al consumidor final; así se explica que sea el precio más barato el elegido.

En mi experiencia, hay bastante coincidencia entre un precio elevado y una especia de buena calidad aunque una compra a ciegas tiene riesgos. Me encantaría en un futuro cercano ver a nuestros comensales hablar de las especias con la fluidez que lo hacen del vino, la recompensa en aromas y sabores vale la pena.

¿El precio de las especias indica calidad?

Ximena Sepúlveda Ingeniera Comercial U. de Ch. Miembro del Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

Cocina Central

Dark kitchens a la medida del nuevo panorama gastronómico

Buscando expandirse por Sudamérica, Cocina Central de Grupo Central se enfoca en el arriendo de dark kitchens y ha tenido un crecimiento exponencial desde su nacimiento en 2019, sumando ya 26 cocinas y un concepto de dark stores bajo el nombre Store Central, que comenzó a operar en 2022. POR EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS CORTESÍA GRUPO CENTRAL

Trabajé en Rappi tres años desde que abrieron sus operaciones en Chile”, cuenta a Chef&Hotel el CEO de Grupo Cocina Central, Alejandro Iglesias. “En ese contexto, a mí me tocó mucho meterme en el mundo de las dark kitchens porque, ya desde 2018, Rappi

tenía un área interna que se encargaba de hacer proyectos de dark kitchens. Fueron bien pioneros al ver que este era un modelo súper llamativo y que tenía futuro. Y empezaron ellos a hacer HUBs de dark kitchens y tener un equipo que se encargaba también de la comercialización”.

A Alejandro le tocó

liderar aquel proyecto en Chile e involucrarse en algunos proyectos de Argentina y Perú. “Ahí conocí el mundo de las dark kitchens a modo personal y me tocó conocer a Antoine (Escarpentier) y Rodrigo (Mira)”. En esos días ambos estaban partiendo Cocina Central con un modelo de co-work

gastronómico, ubicados en el caracol de Los Leones, cuyo motor era el arriendo por hora de estaciones de trabajo a emprendedores gastronómicos que querían producir con resolución sanitaria y todos los requerimientos profesionales.

DARK SIDE

“A inicios de 2020, Antoine

CO-FUNDADORES DE GRUPO CENTRAL. De izquierda a derecha: Juan Francisco Apparcel, CCO; Rodrigo Mira, gerente Nuevos Negocios; Susana Silva, gerente de Branding; Antoine Escarpentier, gerente de Cocina Central y Proyectos; y Alejandro Iglesias, CEO

y Rodrigo me invitan a mí y a Francisco (Apparcel) para ser parte de este proyecto. Fue justo el momento en que se estaba reformulando el modelo de negocio y ahí ingresamos. Así nace Grupo Central, con este foco de transformar el ecosistema del food delivery y del e-commerce en latinoamérica”, sentencia Iglesias.

Así se opta por cortar la línea de negocio de co-work gastronómico y enfocarse cien por ciento en las dark kitchens. “Se formó esta nueva unidad de negocio, la cual también implicó desafíos que la empresa en sus inicios no había tenido. Por ejemplo, desarrollar tecnología, lo cual implicó tener desarrolladores y un montón de cosas, que ha sido un poco el foco también que le hemos dado a Grupo Central y sus unidades

de negocio en el último tiempo”.

Los socios co-fundadores son cinco: Antoine Escarpentier (Head Cocina Central/Director), Susana Silva (CMO), Rodrigo Mira (Director),

posición distinta”.

La dark kitchen del caracol de Los Leones es un lugar al que, según Iglesias, le tienen bastante cariño, “porque ahí es donde empezó

“FUERON BIEN PIONEROS AL VER QUE ESTE ERA UN MODELO SÚPER LLAMATIVO Y QUE TENÍA FUTURO. Y EMPEZARON ELLOS A HACER HUBS DE DARK KITCHENS Y TENER UN EQUIPO QUE SE ENCARGABA

TAMBIÉN DE LA COMERCIALIZACIÓN” , COMENTA ALEJANDRO IGLESIAS, CEO DE GRUPO COCINA CENTRAL 

Francisco Apparcel (CCO/Director) y Alejandro Iglesias (CEO/Director). “Todos estamos cien por ciento involucrados en el negocio. Hoy en día, cada uno tiene una

todo. Luego de eso, seguimos con un siguiente proyecto que fue una cocina en Santiago Centro, en el Paseo Bulnes. Esa es una gran dark kitchen que es un centro de elaboración también.

Es un concepto un poco distinto porque tiene 95 metros cuadrados, a diferencia de las dark kitchens comunes y corrientes que rondan entre 15 y 25 por lo general. Después abrimos nuestro siguiente HUB que queda en Tabancura, en la comuna de Vitacura. Después otro en Ñuñoa y el último que abrimos está muy cercano a la zona de Puente Nuevo, el cual tiene cobertura hacia Lo Barnechea”.

ACOMPAÑAMIENTO INICIAL

De acuerdo a Alejandro, la construcción de un HUB puede tardar entre un año y un año y medio. Se trata de proyectos que implican una inversión considerable debido a la envergadura de las instalaciones y sus requerimientos. La pandemia llegó en un momento

en que el modelo de negocio estaba en crecimiento, coincidiendo con un interés por el mismo debido a la inexistencia de la venta presencial en el rubro.

El crecimiento de Cocina Central fue rápido y les permite hoy en día tener 26 dark kitchens operando “Son todas independientes. En cada HUB hay una cierta cantidad dentro de las instalaciones. Hay algunos HUB con cinco, otros con siete, por ejemplo. En esos espacios se comparten algunos lugares comunes como baños, kitchenette para los manipuladores de alimentos, pasillos y zonas de check out”.

Dentro del precio –que oscila entre 2.4 a 2.7 UF el metro cuadrado, dependiendo del tamaño de la cocina y de la ubicación– va incluido el acceso a las zonas comunes y también se dispone de personal operativo, como es el caso de los encargados de local –o runners– que se encargan de atender a los repartidores de delivery.

“Ellos son los que pasan los pedidos directamente a ellos, entonces los clientes nuestros se dedican simplemente a cocinar y a estar produciendo. También ponemos personal de aseo”.

En algunos casos, Cocina Central ha ayudado a sus

“SON TODAS INDEPENDIENTES. EN CADA HUB HAY UNA CIERTA CANTIDAD DENTRO DE LAS INSTALACIONES. HAY ALGUNOS HUB CON CINCO, OTROS CON SIETE, POR EJEMPLO. EN ESOS ESPACIOS SE COMPARTEN ALGUNOS LUGARES COMUNES COMO BAÑOS, KITCHENETTE PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS, PASILLOS Y ZONAS DE CHECK OUT” 

abanico de canales de ventas también. Hay un apoyo más comercial desde ese lado”.

SUPERSTORE

clientes a abrir razón social para comenzar a operar. “Los ayudamos también con todos los trámites municipales que les pueda tocar hacer. Adicionalmente, nosotros tenemos un sistema de calidad que, básicamente, consiste en un equipo de ingenieros de alimentos que velan porque todos los procesos de producción se hagan según los mejores estándares posibles. También tenemos contacto con la mayoría de las aplicaciones de delivery. Muchas veces hemos ayudado a nuestros clientes a abrir cuentas con alguna aplicación que no tienen en ese momento, para ampliar su

Así como la unidad de negocio de los HUB y sus respectivas dark kitchens está enfocada al arriendo de cocinas completas, independientes y profesionales con sistema de extracción, conexiones eléctricas monofásicas, trifásicas y de gas, que se arriendan por un tiempo más prolongado que va desde los seis meses a un año o incluso más; existe otra unidad de Grupo Central denominada Store Central, la cual nació en 2022. “Se trata de dark stores, en este caso un poco más enfocado al e-commerce pero también con mucha sinergía con todos los temas del food delivery también y con los clientes que tenemos en Cocina Central”, explica Iglesias. Dentro de sus clientes en el modelo de las dark stores, Alejandro apunta que “tenemos varias de alimentos, pero también tenemos clientes que son de moda, de comida y artículos de mascotas, de artículos de guaguas. Es un abanico de categorías bien amplio. Para que te hagas una idea, tenemos varios clientes de alimentos congelados y refrigerados también. Algunos que venden platos preparados listos para calentar”.

ALEJANDRO IGLESIAS, CEO y co-fundador de Grupo Central

Las dark stores son almacenes de entre 500 a 1000 metros cuadrados, donde hay espacio de almacenamiento en seco, con estanterías y espacio de almacenamiento refrigerado. “Lo que hacemos es recibir la mercadería de decenas de clientes distintos y nos conectamos a los canales de venta que puedan tener Tenemos también clientes de Cocina Central que arriendan las cocinas pero que también preparan productos envasados que luego venden a través de nuestra red de dark stores. Entonces se forman sinergias bien interesantes”.

EXISTE OTRA UNIDAD DE GRUPO CENTRAL DENOMINADA STORE

CENTRAL, LA CUAL NACIÓ EN 2022. “SE TRATA DE DARK STORES, EN ESTE CASO UN POCO MÁS ENFOCADO AL E-COMMERCE PERO TAMBIÉN CON MUCHA SINERGÍA CON TODOS LOS TEMAS DEL FOOD DELIVERY TAMBIÉN Y CON LOS

CLIENTES QUE TENEMOS EN COCINA CENTRAL” , EXPLICA IGLESIAS 

EXPANSIÓN

Iglesias reflexiona sobre el cambio que han tenido los hábitos de consumo tras la pandemia. “Eso implicó que el e-commerce y el food delivery crecieran bastante, debido a las cuarentenas. Y una vez que la pandemia se acaba, esos hábitos permanecen. No hubo una vuelta atrás, como se pensaba, debido al retorno de la presencialidad. El mundo gastronómico crece. La gente no deja de consumir alimentos porque tiene que vivir, ¿cierto?”.

Para él, estas variables han

hecho que el modelo perdure en el tiempo, y que todavía haya oportunidades de crecimiento. La puesta en marcha del proyecto en regiones es una carta que se baraja fuerte ya en Cocina Central y, en el caso de Store Central, ya se encuentran con operaciones en Lima, Perú; y se vislumbra una puesta en marcha también del modelo de dark kitchens en el país vecino, así como una expansión a Brasil.

Iglesias sabe bien el plus del modelo. “En un restauran-

te tradicional existen gastos por concepto de garzones, cajeros y un arriendo más elevado al contar con salones. Pero este es un modelo que tiene beneficios si es que es bien ejecutado, obteniendo un 17% de mejora frente a un modelo tradicional. Hay que considerar que son propuestas de valor distintas. El modelo tradicional implica tener, idealmente, un restaurante en una ubicación con alta afluencia de público, tener una buena propuesta de imagen y de branding. En el caso de una dark kitchen, es mucho más

relevante el marketing online que puedan hacer las marcas porque es un formato principalmente online. Todos los esfuerzos de marketing que puedan ir haciendo las marcas para crecer son relevantes”.

Cocina Central

Nueva Los Leones 050, Providencia, Santiago, Chile

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alcas, piñones, changles, digüeñes, berries y hortalizas de la IX Región son algunos de los ingredientes endémicos que inspiran la cocina del joven chef Alejandro Sura en Cumbres Araucanía, restaurant y centro de eventos emplazado en medio de los frondosos bosques del cerro Ñielol que sorprende con su propuesta gastronómica a locales y turistas.

Los orígenes del espacio se remontan a la década del 40’, cuando la Sociedad Amigos del Árbol, encabezada por Luis Picasso, detuvo la tala de los árboles del cerro Ñielol. El restaurant pasó por distintas administraciones y estilos gastronómicos, más una larga etapa de abandono hasta que en 2018 una nueva sociedad rescató y revitalizó el espacio, rebautizándolo como Cumbres Araucanía

Cumbres Araucanía

Cocina de autor en la cima del Cerro Ñielol

Con una vista panorámica de la ciudad de Temuco, este restaurant y centro de eventos está dando de qué hablar con sus platos y cócteles inspirados en sabores locales en un entorno único por su flora y fauna nativa y excelente ubicación. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA CUMBRES

ARAUCANÍA

“Por mucho tiempo funcionó como picada, se vendían braseros, comida casera pero luego se fue deteriorando. Cuando se decide recuperarlo esto estaba tomado, de hecho, el piso estaba dañado, el techo no tenía vidrio y fue una inversión enorme para reabrir”, puntualiza Sura, socio y chef de este restaurant y centro de eventos ubicado en los altos del único monumento natural en zona urbana de Chile.

SELLO ENDÉMICO

En medio de un frondoso bosque donde destacan especies de la selva valdiviana como laurel, copihue, mañío y esclerófilos como boldo huillipatagua, patagua y peumo, Cumbres Araucanía cuenta con espacios interiores y exteriores que permiten realizar distintos tipos de eventos, como miradores, terraza techada y salones que miran a Temuco

MERLUZA AUSTRAL A LA MANTEQUILLA con puré cremoso de arvejas, hierbas nativas y vegetales de la estación

desde las alturas, junto con un destacado equipo de profesionales preocupados de cada detalle.

Por su parte, la gastronomía del restaurant está enfocada en rescatar productos de la zona con modernas técnicas y cuidada presentación. En palabras de Ada Matus, administradora de Cumbres Araucanía, “buscamos generar un impacto positivo en Temuco bajo el concepto de cocina de autor. Trabajamos con muchos productos locales y nos caracterizamos por desarrollar diferentes cartas según la temporada”.

Para esta temporada, por ejemplo, la estrella son los digüeñes. “Nosotros nos caracterizamos por tener unos platos bien coloridos, con muchas texturas y siempre con un fuerte componente local. En la carta de ahora, por ejemplo, nos pasó que había gente que nunca había conocido el digüeñe y quedaba sorprendida, eso nos impactó bastante y fue una buena recepción del

cliente por vivir esa experiencia al ver esos productos que no conocían y son típicos de esta zona”, explica el chef Alejandro Sura, quien luego de estudiar en el Liceo Técnico de Chimbarongo se perfeccionó en Inacap Apoquindo gracias a la beca que entrega Les Toques Blanches.

“BUSCAMOS GENERAR UN IMPACTO POSITIVO EN TEMUCO BAJO EL CONCEPTO DE COCINA DE AUTOR. TRABAJAMOS CON MUCHOS PRODUCTOS LOCALES Y NOS CARACTERIZAMOS POR DESARROLLAR DIFERENTES CARTAS SEGÚN LA TEMPORADA” , COMENTA ADA MATUS, ADMINISTRADORA DE CUMBRES ARAUCANÍA. 

BERENJENA RELLENA GRATINADA con papas nativas y base de salsa pomodoro

En los platos de Cumbres Araucanía también destaca el uso del changle, hongo comestible originario de la zona sur de Chile y que crece en el interior de los bosques en zonas húmedas y oscuras de la IX Región. “Buscamos incorporar todos los productos que podemos rescatar de la región por la temporada”, agrega Matus, junto con destacar que su principal fuente de abastecimiento es la emblemática Feria Pinto de Temuco, “donde también conocemos muchas ñañas y pequeños productores a quienes en menor medida, pero continuamente compramos las materias primas que luego plasmarlas en nuestras preparaciones”.

CARTA DE ESTACIÓN

“BUSCAMOS GENERAR UN IMPACTO POSITIVO EN TEMUCO BAJO EL CONCEPTO DE COCINA DE AUTOR. TRABAJAMOS CON MUCHOS

PRODUCTOS LOCALES Y NOS CARACTERIZAMOS POR DESARROLLAR

DIFERENTES CARTAS SEGÚN LA TEMPORADA” , COMENTA ADA MATUS, ADMINISTRADORA DE CUMBRES ARAUCANÍA 

Alejandro y Ada recomiendan probar la carne braseada acompañada de un espejo de crema de zapallo especiada, mix de semillas tostadas, souflé de papas, toques de queso azul y demi glace de res. “Ese es el plato más pedido y hasta el momento lo hemos mantenido en la carta porque lo piden mucho”, asegura el chef. En las entradas, en tanto, sugieren

degustar el carpaccio de betarraga escabechada, el tártaro de res o los canelones de zucchini relleno.

En los platos de fondo, otro imperdible es el osobuco braseado en salsa de carne, acompañado de guiso de mote de hongos, vegetales de la estación salteados y toques de salsa de vino con frutos rojos; al igual que las esferas de quínoa crispy acompañadas de hummus de betarraga, salsa de calabaza, vegetales de la estación salteados y mix de hojas del huerto; o la merluza austral a la mantequilla aderezada con hierbas locales y zeste de limón, acompañado de una salsa beurre blanc, un cremoso puré de arvejas, vegetales de la estación salteados y hojas verdes.

CHEF ALEJANDRO SURA y Ada Matus, administradora de Cumbres Araucanía

También destaca el garrón de cordero braseado en su propia salsa acompañado de pastelera de choclo y una mini ensalada a la chilena; y las berenjenas asadas rellenas con cebolla caramelizada, miel y cilantro gratinadas con queso mozzarella, sobre base de salsa pomodoro, papas nativas salteadas a las finas hierbas y toques sutiles de queso de cabra.

Las opciones de esta temporada se complementan con diferentes tipos de ensaladas y cremas naturales, más una amplia carta de postres, como el brownie tibio acompañado con helado de toffee de producción propia, tierra de harina tostada, cabritas acarameladas y salsa de chocolate libre de lácteos.

A su vez, la identidad gastronómica de Cumbres Araucanía también se plasma en sus cócteles de autor, los que también cambian de acuerdo con la temporada. En la carta pasada, por ejemplo, el protagonista fue el Nativa Spritz, a base de syrup artesanal de murta y de membrillo, acompañado con vodka y espumante, decorado con

SÁNDWICH POLLO CRISPY CHEESE, en pan pita de masa madre con queso cheddar, repollo y lechuga en chiffonade, guacamole y lactonesa de ajo más perejil

murta, membrillo y romero. “Era muy fresco y se sentía cada uno de los sabores. Aparte acá en la región es típico ver en la feria frascos de membrillo con murtas entremedio, que es una conserva muy tradicional de acá y por lo tanto, en base a esa inspiración, nosotros lo llevamos a la coctelería”, puntualiza Ada.

Para este verano, el “Bar del bosque” ofrece siete opciones de autor, más una decena de preparaciones clásicas, distintos tipos de destilados, bebidas, cervezas jugos y aguas, que complementan las diferentes opciones de vinos locales y nacionales –en botella y por copa–con que cuenta la cava de

Cumbres Araucanía, y que dan pie a diferentes ciclos de cenas con maridaje organizadas por el mismo local.

FUERZA JOVEN

Enfocados en el buen servicio y la excelencia de su gastronomía de autor, Ada y Alejandro destacan la positiva recepción de su propuesta en los altos del Ñielol. “No ha sido fácil, tras el estallido social vino la pandemia y estuvimos 1 año y medio parados, sin embargo, hemos continuado con nuestro crecimiento de la mano de la preferencia de nuestros comensales, por lo que estamos muy motivados con todo el potencial que tiene el restaurante y nuestro equipo” , afirma Matus.

A SU VEZ, LA IDENTIDAD

GASTRONÓMICA DE CUMBRES ARAUCANÍA

TAMBIÉN SE PLASMA

EN SUS CÓCTELES DE AUTOR, LOS QUE

TAMBIÉN CAMBIAN DE ACUERDO CON LA TEMPORADA 

ENSALADA DE GRAVLAX de salmón curado

LA CARTA TAMBIÉN INCLUYE DISTINTAS alternativas para compartir, como estas Gyozas de producción propia

EN LOS PLATOS DE CUMBRES ARAUCANÍA TAMBIÉN DESTACA EL USO DEL CHANGLE, HONGO COMESTIBLE ORIGINARIO DE LA ZONA SUR DE CHILE Y QUE CRECE EN EL INTERIOR DE LOS BOSQUES EN ZONAS HÚMEDAS Y OSCURAS DE LA IX REGIÓN 

En conversación con Chef&Hotel, la administradora de Cumbres Araucanía cuenta que “la gente está muy agradecida de que el espacio se haya revitalizado y convertido en lo que es hoy día, siempre agradecen que el servicio es más profesional de lo que ellos habían tenido como experiencia anterior. Sabemos que nuestra propuesta gastronómica es diferente y que en Temuco se ve poco este tipo de comida, sin embargo, estamos muy felices con la recepción del público”.

LOS POSTRES DE CUMBRES ARAUCANÍA combinan sabores tradicionales de la zona con elaboraciones de producción propia

cambian según la temporada, respetando los ciclos de estacionalidad de los ingredientes locales

Por su parte, Alejandro Sura destaca que el crecimiento del proyecto se debe a la fuerza de su equipo, el cual destaca por su energía, creatividad y juventud. “Tenemos mucho talento joven y nos hemos complementado súper bien. Ada y yo tenemos 27, nos hemos atrevido a un montón de cosas y diariamente trabajamos para que seamos un ejemplo culinario de la Araucanía”. Ada Matus coincide: “hay un sinfín de elementos que hacen que un local o espacio gastronómico sea el mejor, pero a pesar de estar en pleno crecimiento nosotros queremos apostar a nuestro servicio y cocina. Estar en un entorno único, nos inspira continuamente y como Cumbres Araucanía hemos llamado más a la gente de Temuco a descubrir que la buena cocina también puede ser un excelente panorama, que sin duda personalmente es un gran agrado volver a recibir a clientes del "ex casino" sorprendidos por lo restaurado, donde también debo mencionar mi gran admiración por la Sociedad amigos del árbol y las manos nobles que lograron esta renovación en el 2018”.

“Los invitamos a todos a que puedan ser parte de esta experiencia de cocina de autor con un fuerte sello local y con un gran equipo humano detrás de cada detalle”, finalizan entusiastamente la entrevista.

Cumbres Araucanía

Cumbre Cerro Ñielol, Temuco

Teléfono: +56 9 7961 0705

Instagram: @cumbresaraucania

contacto@cumbresaraucania.cl

www.cumbresaraucania.cl/

Little Japan

Experiencia típica izakaya

Street food y cocina japonesa se reúnen aquí para invitar a una comida casual y relajada, pero muy ocupada por la excelencia de la técnica y el sabor. En este espacio de la comuna de Providencia abierto en septiembre pasado se disfrutan platos de buen nivel y asequibles, una apuesta del Grupo Gastronómico 040 que, fiel a su estilo de innovar y explorar conceptos, sorprende con esta apuesta típica nipona en el circuito gastronómico de Santiago. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Inspirado en tradicionales rincones de ciudades niponas donde las personas se congregan para compartir en un ambiente informal y en torno a la comida, muchas veces, al lado de la calle misma, Little Japan replica en Santiago el concepto izakaya, típico bar japonés La propuesta se desarro -

lla con variedad de platos, todas opciones que trabajan muy bien el sabor y elaboradas con rigor técnico, así como apegadas a la tradición. A su vez, en el afán de ser una apuesta asequible, nada en la carta supera los $11.000, habiendo promociones como la de la hora de almuerzo, donde por $10.000 se puede elegir una de las preparaciones estrellas del

restaurante: el ramen acompañado de una ice tea verde.

Humberto Lafont, el chef a cargo de la cocina, comenta que cuando nació la idea de incorporar este clásico plato japonés el objetivo fue hacer un ramen llamativo y capaz de salirse del molde o estándar de lo que se podía encontrar en Chile. “Nos pusimos a trabajar bajo esa premisa y logramos un concepto

que en Santiago no se conoce”, asegura el cocinero.

Lafont es un profesional formado en DUOC que suma más de 12 años de carrera, gran parte de esta desarrollada en cocina japonesa. “Desde muy joven, tuve la suerte de trabajar en barras como la de Osaka y junto a chefs como Ciro Watanabe. Así tuve una escuela y después uno se lanza con sus propias herramientas”, comenta.

LA PROPUESTA SE DESARROLLA CON VARIEDAD DE PLATOS, TODAS OPCIONES QUE TRABAJAN MUY BIEN EL SABOR Y ELABORADAS CON RIGOR TÉCNICO, ASÍ COMO APEGADAS A LA TRADICIÓN JAPONESA 

Tras ganar experiencia y comenzar a hacer aperturas y asesorías, como la de Sushilab, que está entre las más recientes, el empresario gastronómico Raúl Yañez le ofreció hacerse cargo de la apertura de Little Japan. Desde entonces –cuenta el cocinero– procuró trabajar una carta con un toque diferente, de alto estándar en procesos y con ingredientes originales o locales, siempre empleados con creatividad. Así, en el caso del ramen, lo que preparan en Little Japan son tres variedades que se describen como miso ramen, receta que se caracteriza por diferentes sabores y un caldo base vegetariano con miso de elaboración propia. Se suma un tare concentrado de soya y katsuobushi, este último como uno de los secretos para el intenso sabor que

MISO RAMEN CERDO, con fideos de trigo artesanales, cebolla caramelizada, nabo encurtido, huevo marinado y nori

alcanza la receta, aportando mucho umami y ayudando de esta forma a potenciar la sopa. “Cuando se prueba, el comensal siente el miso y, de inmediato, percibe algo diferente, se sorprende de lo sabroso que es”, asegura Humberto Lafont.

COMO ESTAR EN JAPÓN

Marcar diferencia fue el punto de partida en torno al proyecto que dio origen a Little Japan, luego vino la idea de desarrollarlo en torno a una línea oriental aprovechando la buena recepción que la comida japonesa tiene entre los comensales chilenos. Así lo explica Annette Bottinelli, encargada de las relaciones públicas y los eventos del Grupo Gastronómico 040, del que son parte Raúl Yáñez y Sergio Barroso. Por otro lado, había que definir una ubicación y abrir el izakaya bar en General Salvo, a pasos de Av. Providencia y de la estación de Metro Salvador, no fue fortuito. Annette

Bottinelli cuenta que, de alguna manera, los gestores tenían identificado este sector de la comuna de Providencia como una zona con suficiente potencial para convertirse en un importante boulevard gastronómico y donde, actualmente, existe un atractivo ambiente de barrio que se complementa bien con diferentes opciones gastronómicas como heladería, cervecería y también cafetería. Ahí, en ese estratégico lugar de la capital y al estilo de cualquier izakaya bar, Little Japan recibe diferentes segmentos de público todos los días de la semana, desde las 13 hasta las 22:30 horas.

MAKI DE ESPINACA es una de las opciones veganas de la carta, lleva cebollín tempura y pimiento asado, además de gotitas de aceite de trufa y salsa tare dulce

MAKI SALMÓN, receta con relleno de plata y centolla más una cobertura de salmón en aceite de trufa y salsa acevichada

EN EL CASO DEL RAMEN, LO QUE PREPARAN EN LITTLE JAPAN SON TRES VARIEDADES QUE SE DESCRIBEN COMO MISO RAMEN, RECETA QUE SE CARACTERIZA POR DIFERENTES SABORES Y UN CALDO BASE VEGETARIANO CON MISO DE ELABORACIÓN PROPIA 

Las familias, los universitarios, los grupos de amigos, las parejas y también los seguidores de la cultura nipona que llegan hasta aquí encuentra un espacio al aire libre protegido por quitasoles y donde se lucen los murales del artista Seco Sánchez, cuyas evocaciones de calles japonesas llenan de color el ambiente, lo mismo que las luces de neón que brillan con tipografías orientales, especialmente, al caer la noche.

Todo luce muy simple y preciso para ajustarse al concepto de una instancia casual y relajada. Las mesas llevan al máximo esa idea: están formadas por cajas plásticas de bebida apiladas y con cubierta de madera aglomerada. Se distribuyen de tal forma que el local

alcanza una atmósfera muy íntima y capacidad para 50 personas.

De esta manera se disfrutan los platos que salen de una cocina abierta con diseño similar a un food truck y donde Humberto Lafont trabaja junto a su equipo para elevar el concepto de comida callejera. Con ese propósito se procuró conformar un staff de cocineros especializados en gastronomía nipona. A su vez, en su mayoría, las preparaciones son propias y se logran en la segunda cocina del espacio, al interior de la propiedad. También se hace particular hincapié en la calidad de los productos, destacando siempre que sea posible los insumos nacionales, tal como se hace en los maki que llevan centolla.

Como resultado de esta dedicación, los platos muestran técnica y sabor, en tanto la carta se define como una entretenida y diversa lista de opciones que es fruto de un trabajo de colaboración en el que también participan con sus ideas Sergio Barrosos y Raúl Yáñez.

GYOZAS DE CERDO Y CAMARÓN. Siguen una receta clásica al vapor, pero tienen una sazón especial con mayonesa sriracha y salsa tentsuyu

KATSU SANDO, hamburguesa de wagyu en pan de miga tipo brioche tostado con coleslow oriental y salsa tonkatsu

HUMBERTO LAFONT, el chef a cargo de la cocina

A SU VEZ, PROCURANDO SATISFACER A TODOS LOS COMENSALES, LA LISTA DE PLATOS CONSIDERA OPCIONES VEGANAS Y SIGUE ABIERTA A CAMBIOS, ES ASÍ COMO, HOY POR HOY, ENTRE LAS NOVEDADES, FIGURAN LOS SANDOS O SÁNDWICHES JAPONESES 

PURA TRADICIÓN

En un comienzo, Little Japan procuró hacer una fusión entre lo japonés y lo chileno aplicando sabores o, más bien, ingredientes locales. No obstante, escuchando al cliente, se advirtió que lo que más se valora son los platos tradicionales del Japón. Fue así como el foco actual está en lo típicamente nipón y se resaltan preparaciones como el ramen. “De hecho, dicen que tenemos uno de los mejores de Chile”, destaca Annette Bottinelli. Para los que quieran comprobarlo,

Little Japan cuenta actualmente con tres variedades, hay de miso y camarones furay; de miso vegetariano, con tofu y champiñones; y de miso cerdo chashu, plato que ocupa un corte sin hueso y mucha grasa que, cocinado tres horas en el horno junto a aliños como jengibre, soya y anís estrella, permite disfrutar una tierna carne.

A su vez, procurando satisfacer a todos los comensales, la lista de platos considera opciones veganas y sigue abierta a cambios, es así como, hoy por hoy, entre las novedades, figuran los

sandos o sándwiches japoneses. Por supuesto, también se contemplan opciones estables, caso de rolls y gyozas.

Explorando la carta se encuentran las brochetas yakitori, perfectas para picar y disponibles en diferentes versiones. Por ejemplo, las hay de carne con yakiniku, algo así como una salsa para la parrilla, con ajo, soya y togarashi; también están las de camarones que se preparan con mantequilla batayaki hecha con la cáscara del camarón más algunos aliños.

MOCHIS Y DANGOS EN BROCHETA. Los primeros, pequeños pasteles de arroz glutinoso con forma de bombón y relleno de maracuyá y matcha. Los segundos, de larga tradición e historia en la cultura japonesa, son masitas de arroz y se sirven con alguna salsa dulce o caramelo

ANNETTE BOTTINNELLI, encargada de RR.PP y Eventos en grupo 040

Para quienes gustan del pollo, está la versión Karaage: típica comida japonesa, en este caso, preparada con muslitos muy aliñados y marinados 24 horas para potenciar sabor, el platillo sigue una receta con todos los ingredientes gramados y tiempos de cocción precisos de manera que se llega al punto perfecto y se asegura que la carne nunca quede seca.

Los maki son lo más representativo de la cocina de autor que tiene Little Japan, según lo asegura Humberto Lafont. “Partimos sobre la base del rollo, pero como llevo muchos años trabajando en sushi me gusta marcar la diferencia y estos rolls son estrellas de la carta. El de espinaca es vegano y una bomba de sabor, lleva cebollín tempura, pimiento asado y palta de relleno. Por fuera, va una plaqueta de espinaca, gotas de

aceite de trufa y salsa taré dulce”, describe el cocinero.

En cuanto a postres, se escogieron preparaciones que no solo completan la carta, sino que se convierten en una atractiva oportunidad para disfrutar la repostería japonesa, bastante poco común en Santiago. Se trata de preparaciones tradicionales, como dangos y mochis rellenos, el clásico postre japonés de colores.

En coctelería, Little Japan tiene un interesante espacio para proyectarse, la intención es abarcar tragos de autor y por ahora la oferta se enfoca en cócteles tradicionales, vinos y cerveza, eso, además de té verde. Y es que, en su conjunto, este izakaya

se instala como un proyecto con suficiente potencial para seguir evolucionando, incluso, con posibilidades de replicarse en otros puntos de la ciudad. Se trata de un horizonte completamente factible, su formato lo permite, más todavía por el sello propio que ha sabido ostentar.

Little Japan

General Salvo 193, Providencia

Instagram: @littlejapancl

Facebook: @littejapan littlejapan.cl

YAKITORI DE CARNE con salsa yakiniku y de camarones con mantequilla batayaki: tradicionales brochetas que resultan ideales para picar

DORAYAKI, tradicional pastel japonés relleno con dulce de anko, un poroto rojo y dulce

EQUIPO: Javier Gutiérrez, Humberto Lafont y Michael Jérez

100 años de té

Cada vez nos acostumbramos más a la expresión “té americano”. Y es que nuestro continente también es parte de la historia del cultivo del té, con países que imprimen un sello particular a la industria tealera desarrollada en ellos.

Solemos tener la idea de que el té proviene de orígenes misteriosos y remotos, al otro lado del mundo. Ceylán, China y Japón son algunos de los nombres que vienen con frecuencia a nuestra mente. Sin embargo, hoy en día la producción de té se encuentra diseminada por todo el planeta, y de hecho una zona importante en este sentido se encuentra muy cerca de nosotros, al otro lado de la cordillera de Los Andes. Se trata de la extensión geográfica comprendida por las provincias de Misiones y Corrientes, ubicadas en el noreste de Argentina. Estos territorios dan a luz un producto de origen muy especial, cuyo cultivo data de hace cien años.

Pero, ¿cómo llegó la Camellia Sinensis a Argentina? La historia se remonta a los vaivenes migratorios de la familia Hnatiuk. En 1910, Wladimiro Hnatiuk abandonó su natal Ucrania en medio del convulso clima político del Imperio Ruso para establecerse en la localidad de Tres Capones, en la provincia de Misiones. Seguía los pasos de su hermano Tijón, quién se había establecido en la zona en 1908. Algunos años después, Tijón retornó a su tierra natal y no regresó sino hasta 1923 para visitar a Wladimiro, oportunidad en que le trajo de regalo algunas semillas de Camellia Sinensis desde Crimea. Wladimiro - que tenía experiencia previa en

agricultura- las cultivó, dando así el puntapié inicial a la historia de la producción del té argentino. Hoy en día, tal como se indicó, la Camellia Sinensis es cultivada en las provincias de Misiones y Corrientes. La primera es sin duda la más relevante pues concentra el 95% de la superficie de cultivo de la planta del té en el país. Sin duda, el clima subtropical es el marco propicio para el desarrollo de esta especie. Pero además es importante indicar que la industria tealera no ha prosperado sola, sino que el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) ha jugado un rol clave en su evolución, enfocándose especialmente el desarrollo de nuevos cultivares. Y en este proceso, otra industria que se ha visto impactada es la metalmecánica, la cual ha experimentado un gran crecimiento e incluso ha diseñado maquinaria que actualmente ha permitido automatizar todo el proceso productivo.

Argentina exporta el 90% de su té a diversos países como Pakistán, Chile, Polonia y Alemania. Pero su gran comprador es Estados Unidos, que consume alrededor del 70% de lo generado a nivel interno, destinándolo principalmente a la elaboración de iced teas. El rubro local señala que su té tiene una cualidad destacable en este sentido y es que permanece

traslúcido en la infusión, razón por la cual es el insumo perfecto para la elaboración de dicho formato. Una segunda cualidad que frecuentemente se resalta también es su alto contenido de polifenoles. Otra característica interesante de la industria tealera trasandina consiste en que existe un foco en la obtención de certificaciones relacionadas con sustentabilidad, como una forma de añadir valor al producto final y diferenciarse de la oferta del mercado global.

Es curioso cómo la idea de que el mate es la infusión por excelencia del país nos ha hecho soslayar el importante rol que tiene Argentina en la elaboración del té. Actualmente, un diputado nacional - Diego Sartori - ha presentado un proyecto de ley para promover la declaración de 2023 como el año del centésimo aniversario del té argentino. Esperemos que así sea y que este producto siga profundizando su identidad particular dentro de las grandes ligas del té mundial.

A menudo subestimamos los aportes individuales en el devenir de la historia, pero relatos como este nos recuerdan que el efecto mariposa siempre está a la vuelta de la esquina. En este caso es muy difícil saber qué habría sucedido si Tijón no hubiera regresado de Europa con su particular regalo de semillas, pero claramente no habría sido sencillo que el té se abriera camino en suelos tan remotos y ajenos a las culturas que históricamente han sustentado su producción. Esperemos que este 2023 podamos brindar con una taza de té a la memoria de la familia Hnatiuk, en el centenario de la siembra que cambió definitivamente la fisonomía agrícola del noroeste de Argentina.

Marión Garín "Sommelier de Té y Tea Blender certificada por Tea Institute Latinoamérica y El Club del Té, respectivamente. Con instrucción en la Ceremonia Japonesa del Té otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute Latinoamérica"

Da Hong Pao (esp. «Gran Túnica Roja») es una de las variedades del té oolong (conocido también como el té azul), que se produce en las montañas Wuyi en el noroeste de la provincia de Fujian, China.

Esta es un área que ostenta una larga historia del té y que en 1992 fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. El suelo en esta cordillera volcánica es muy rocoso y las plantas tienen que buscar el camino a través de las grietas de las rocas para encontrar el agua y los nutrientes que necesitan para crecer y producir tés de calidad.

Los tés elaborados de las hojas de estas plantas del té se conocen como ‘oolongs de roca‘ o ‘yan cha’ y a menudo tienen un sabor mineral que recuerda a piedra húmeda, semejante a pedernal, que se describe como ‘petricor’, un término inventado en 1964 para definir el olor a tierra húmeda o piedra mojada después de caer la lluvia (del griego ‘petra‘ que significa “piedra” e ‘icor‘, la sustancia que fluye a través de

las venas de los dioses en la mitología griega).

Los arbustos de té de los que se elabora el costoso Da Hong Pao se sitúan en lo alto de un rocoso promontorio en un estrecho cañón rodeado por altos pilares de roca, y nadie, excepto un pequeño número de designados productores de té,

puede acercarse a este lugar.

Se hicieron famosos cuando la madre del emperador Ming fue curada de una larga enfermedad con el té preparado con sus hojas y el emperador envió su «túnica roja grande» para cubrir y proteger los preciosos arbustos de té. Cada año solamente se producen alrededor de 400 g de té

azul oolong de esos arbustos originales. Este valioso té a menudo se presenta por el gobierno chino como un regalo a sus dignatarios visitantes o se vende a precios muy altos.

Sin embargo, no todos los tés Da Hong Pao tienen un precio tan alto y eso se debe a que, a lo largo de los siglos, los arbustos de té que se cultivan en los alrededores han sido reproducidos por esquejes obtenidos de los árboles madre originales. El sabor y el aroma del té elaborado a partir de esos arbustos más jóvenes varían de acuerdo con la ubicación específica donde crecen. El suelo, los patrones climáticos, las temperaturas, la cantidad de sol y lluvia, etc. pueden afectar la forma en que crecen los arbustos y el sabor final del té en la taza.

La Guía del Bulletproof Coffee

En La Guía del Bulletproof Coffee, Carlos Stro, el autor superventas de Dieta Cetogénica: El Protocolo de una Alimentación Efectiva, y del más reciente Supervivir, desmitifica las grasas saturadas y revela la ciencia detrás del consumo de un brebaje de orígenes ancestrales, sugiriendo distintas recetas de degustación que apuntan al mismo norte: la experimentación en uno mismo.

TEXTO: EDMUNDO VELOSO / FOTOS CORTESÍA CARLOS STRO

CARLOS STRO, autor libro Dieta Cetogénica: El Protocolo de una Alimentación Efectiva y Supervivir

El español Carlos Stro, junto a su primo Ricardo Stro, son autores superventas en Amazon con su libro Dieta Cetogénica: El Protocolo de una Alimentación Efectiva (Rituales Semanales, 2019) y del reciente Supervivir (Grijalbo, 2022). Autodefiniéndose como divulgadores profesionales, ambos han puesto al alcance del público en el blog carlosstro.com sus experiencias personales dentro de un proceso de reancestralización, restaurando una visión de vida y alimentación de acuerdo al diseño humano.

Artículos reveladores y un sistema de newsletters, además de acceso mediante suscripción pagada a una plataforma en comunidad y webinars que versan sobre la importancia de los ritmos circadianos, la regulación del metabolismo energético y, en definitiva, una búsqueda

SATURADAS GRACIAS

de la salud através de la reancestralización, se encuentran disponibles en su sitio web, y son fruto de años de investigación de la biología humana. Hoy ya poseen sobre 198.000 seguidores en Instagram, todos atentos al caudal de información que comparten diariamente. Su libro La Guía del Bulletproof Coffee es un tomo de experiencia aunada con el anhelo de desmitificar a las grasas saturadas gracias al consumo de un brebaje de inspiración milenaria, a base de café y grasa.

CONCIENCIA DE ENFERMEDAD

“Poco tendría esto de

método científico si no experimentamos las cosas en nosotros mismos” , dice a Chef&Hotel Carlos via Zoom desde su hogar en Asturias, España. “Todo esto empezó porque nosotros teníamos cada vez un peor estado de salud. Estando en la década de los treinta una persona hoy en día ya tiene todo tipo de enfermedades autoinmunes o crónicas, y problemas que empiezas a considerar normales y que no tienen por qué serlo”.

Inspirados por un podcast de Tim Ferriss, Carlos y Ricardo decidieron probar eliminando por un mes de su alimentación la ingesta de

cereales y legumbres. Luego de aquel plazo, al reintroducirlos, fue posible notar los efectos adversos que ambos causan en el organismo y que eran considerados normales, pasando regularmente desapercibidos. “Solo así te puedes dar cuenta de cómo estabas viviendo antes. Nosotros lo hicimos y fue increíble. Así surgió esta necesidad de estar experimentando todo el tiempo lo que vas estudiando”.

Experimentando con todo tipo de dietas, al cabo de un tiempo unificaron la vivencia con la literatura científica que sustentaba los cambios de alimentación que perseguían, de modo de comenzar a aplicar lo estudiado y verificarlo. “Así comenzamos a aprender y tratar de transmitirlo a la gente que no tiene o la paciencia o la posibilidad de experimentar durante mucho tiempo para ver qué le resulta mejor”.

SU LIBRO, LA GUÍA DEL BULLETPROOF COFFEE, ES UN TOMO DE EXPERIENCIA AUNADA CON EL ANHELO DE DESMITIFICAR A LAS GRASAS

AL CONSUMO DE UN BREBAJE DE INSPIRACIÓN MILENARIA, A BASE DE CAFÉ Y GRASA 

DE TODO ELLO NACIÓ SU PRIMER LIBRO, DIETA CETOGÉNICA: EL PROTOCOLO DE UNA ALIMENTACIÓN EFECTIVA. EN ÉL, SE DISCUTE

MINUCIOSAMENTE SOBRE REPENSAR LA PIRÁMIDE ALIMENTICIA DIFUNDIDA

PLANETARIAMENTE

–AQUELLA QUE PONE A LOS CARBOHIDRATOS EN UN LUGAR ESENCIAL Y OMNIPRESENTE– Y DARLE EN CAMBIO PRIORIDAD A LA PROTEÍNA DE ORIGEN ANIMAL Y A LAS GRASAS, RETORNANDO AMBAS AL LUGAR PREDOMINANTE

QUE TUVIERON EN LA EVOLUCIÓN HUMANA Y QUE POR DISEÑO BIOLÓGICO DE NUESTRA ESPECIE LES CORRESPONDE. TODO

AMPARADO

CIENTÍFICAMENTE 

DOGMA

De todo ello nació su primer

libro, Dieta Cetogénica: El Protocolo de una Alimentación Efectiva. En él, se discute minuciosamente sobre repensar la pirámide alimenticia difundida planetariamente –aquella que pone a los carbohidratos en un lugar esencial y omnipresente– y darle en cambio prioridad a la proteína de origen animal y a las grasas, retornando ambas al lugar predominante que tuvieron en la evolución humana y que por diseño biológico de nuestra especie les corresponde. Todo amparado científicamente.

“Hablamos de que hay un dogma porque al final es una creencia que no está basada en nada, es solo algo en lo que se

cree. Y hacen falta muchos años y mucha ciencia para desmontarlo. En mi casa las lentejas siempre fueron el adalid de la salud, lo que había que comer si uno quería estar saludable, porque tienen mucho hierro. Uno tiene que darse cuenta dónde está realmente el alimento que te va a nutrir y el que te va a dar lo que necesitas”.

Carlos es claro al expresar que es muy difícil remover estos dogmas, ya que existe demasiada resistencia. “El problema del mundo no son las lentejas o la avena, el problema de la salud mundial es creer que eso es la salud, pero la salud está en otro lado: en la carne, en los huevos, en la comida del mar, en tomar el sol, en conectarse con la naturaleza. Simplemente estamos intentando que la gente tenga una versión distinta por lo menos, y puedan probar”.

Y uno de los paradigmas nutricionales más ampliamente difundidos en el mundo tiene relación con

las grasas saturadas y el riesgo que acarrean en múltiples enfermedades. “Sabemos que esto comenzó en los años setenta con la epidemiología nutricional de Walter Willett, y estudios donde se dice que el consumo de carne tiene incidencia en el cáncer de colon, pero, al revisar con detención, te das cuenta de que les da lo mismo si eso va acompañado de papas fritas o de un refresco de soda, o si provenía de alguna cadena de comida rápida” , sentencia Stro.

Estos dogmas amparan una creciente industria de productos alimenticios elaborados en base a proteínas de origen vegetal que, en España, incluso, apuntan a una denominada “Agenda 2030”, en la que se pretende erradicar completamente el consumo de proteínas y grasas animales, reemplazando todo con símiles presuntamente más sanos y nutritivos.

EL ALIMENTO ES INFORMACIÓN

En La Guía del Bulletproof Coffee, lo que se intenta es destruir el mito de las calorías. “No tienen sentido realmente, las calorías que ingieres no tienen efecto sobre tu sistema. Es mucho más importante tener los ritmos circadianos en hora, eso sí. Lo que hicimos acá fue un compendio de la literatura científica, donde la gente puede ver los beneficios de estos nutrientes. Las grasas saturadas siempre han sido una parte importante de la alimentación del ser humano durante toda su historia y de la alimentación de cierto tipo de mamíferos que tienen un sistema digestivo similar”.

El Bulletproof Coffee, puesto de moda recientemente en occidente tras el auge de la marca Bulletproof del multimillonario Dave Asprey, se basa en una bebida ancestral de origen tibetano, a base de té o café y grasa, y ampliamente utilizada en el invierno. “Nos pareció interesante que se pusiera de moda entre las celebridades, ya que es una cosa milenaria que se hacía incluso en nuestro pueblo, hace muchísimos años. Nuestras abuelas cuentan que consumían café con yema de huevo, o con mantequilla”.

En redes sociales, por supuesto, se desató una polémica por el alto contenido en calorías de este brebaje. Para Carlos y Ricardo, este enfoque pierde el punto de fondo. Lo clave, es recordar que todo alimento no es más que información. “Las grasas saturadas, lo que hacen, es transmitir una señal determinada a nuestras células. En algunos casos, uno incluso puede llegar a adelgazar consumiéndolas, ya que lo importante son los nutrientes.

Así vemos como el ácido palmítico, que es la grasa saturada a la que más le teme todo el mundo, es especialmente importante para el sistema nervioso, para fabricar la capa de mielina que envuelve los nervios”.

Se proponen recetas a base de ingredientes tales como manteca de cacao, MCT –triglicéridos de cadena media–, ghee –mantequilla clarificada–, mantequilla, o aceite de coco. Para cada uno de ellos se expone literatura científica que esclarece sus propiedades, su biodisponibilidad y beneficios, de modo de entregar un manual donde cada uno pueda combinarlos de acuerdo con sus necesidades.

“Sabemos que las grasas saturadas del coco son importantes antivirales, antifúngicos y antimicrobianos. Hay muchas cosas en la literatura que la gente desconoce porque no

interesa promoverlas y nosotros intentamos hablar de los ácidos grasos más polémicos. El MCT está teniendo mucho éxito en personas con alzheimer en varios estudios científicos, donde se demuestra que es capaz de reactivar células que se creían muertas solo porque no podían utilizar glucosa, pero reaccionan ante el MCT y cuerpos cetónicos que se producen rápidamente cuando uno consume estas grasas”.

A PRUEBA DE BALAS

Carlos es sincero al declarar que nunca fue un asiduo al café. “Pero cuando supimos de esta tendencia de tomar café con grasa decidimos probarlo. Estudiamos los beneficios de ambos y dijimos que tenía que ser una buena combinación. El primero que probamos fue con mantequilla y aceite de coco. Después utilizamos aceite de MCT, y ahora ya es un hábito que nos encanta”.

Stro, con justa razón, encuentra curioso el hecho de que esté tan normalizado el consumo de café con azúcar. “Acá en nuestro pueblo ya nos conocen y nos ponen una pastilla de mantequilla al lado del café. Pero acá siempre te ponen azúcar, aunque les digas que no quieres. Nos sorprende que a la gente no le extrañe tomar café con azúcar, pero sí les desconcierte tomarlo con grasa. Es verdad que hay una moda, pero es más antigua de lo que se cree…y tal vez, si lo piensas, la nueva moda puede que sea tomar café con azúcar. Todo se trata de dar la posibilidad de una nueva forma de pensar las cosas. Creemos que es una buena manera de cambiar nuestros hábitos alimenticios”.

El libro se encuentra a la venta a través de Amazon; al igual que Supervivir, su más reciente publicación, cuyo motor es el reconectar con la naturaleza para alejar la enfermedad. “La vida siempre estuvo conectada a la naturaleza. Nunca fue necesario explicarle a ningún ser vivo qué comer o cuántas veces al día hacerlo ni el tiempo que puede exponerse al sol. Esto ha cambiado en apenas 150 años. Existe una raza a la que ahora es necesario enseñarle a nutrirse: la nuestra...hemos incorporado tantas variables nuevas debido al imparable avance de la tecnología que ya no sabemos cuáles son las que nos enferman, nos sanan o nos dejan igual. Invitamos a abrir tu mente, destruir los dogmas y abrazar una nueva realidad donde la naturaleza vuelva a abrirse paso y ocupe el sitio que nunca debió perder”.

CARLOS STRO carlosstro.com

Instagram: @carlos_stro/ https://comunidad.carlosstro.com/pr oducto/bulletproof-coffee-stro/

Veneno Negro Cocina

Enjundioso y latinoamericano

Un restaurante de barrio para gozar con soltura los sabores de Chile y también los de países de la región a través de una cocina de autor y de mercado que, por lo mismo, sorprende constantemente a partir de mucha creatividad y técnica. De eso se trata este espacio de misterioso nombre y acogedor ambiente, un proyecto nacido en la calle y reformulado para expandirse a la mesa y viajar por el continente, siempre inspirado en los ideales de democratizar la alta gastronomía.

SOCIOS: Pablo Fuentes, Javier Miranda y Carolina Miranda

POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Relajado e informal, como si se estuviera en una cantina, en Veneno Negro Cocina el protagonismo se lo lleva el sello latinoamericano. El chef Javier Miranda junto a sus socios, la sous chef Carolina Miranda y el bartender Pablo Fuentes –encargado de la barra y servicio–, se han dedicado a observar, conocer y explorar ingredientes técnicas y recetas de la región para llevarlas a la mesa en este restaurante ubicado en Providencia, en la esquina de las calles Julio Prado y Santa Isabel, siempre bajo una dinámica gastronomía de autor. Hay quienes pueden asociar Veneno Negro a la propuesta que le antecede en el sector de Franklin, aquella donde desde una combi se brindaba una carta enfocada en comida callejera. Y aunque esa apuesta tuvo gran aceptación, el proyecto gastronómico actual trata de algo diferente,

MUY DE VERANO, estos choclos frescos y cocinados a baja temperatura van con mantequilla vegetal a base de coco y leche de soya más espuma de leche de tigre de choclo morado y canchita crocante

partiendo por el hecho de que se desarrolla cerca del circuito gastronómico de Av. Italia.

Para adentrarse en la aventura, lo mejor es comenzar por conocer a Javier Miranda, chef que entró a estudiar gastronomía el año 2015 en INACAP, cuando tenía 25 años y ya había egresado de pedagogía en música. El deseo de aprender idiomas, entre otras inquietudes, hizo que la cocina profesional se transformara en su verdadero rumbo y, al poco tiempo, en una profesión que le encantó por su versatilidad.

EL CHEF JAVIER MIRANDA JUNTO A SUS SOCIOS, LA SOUS CHEF CAROLINA MIRANDA Y EL BARTENDER PABLO FUENTES –ENCARGADO DE LA BARRA Y SERVICIO–, SE HAN DEDICADO A OBSERVAR, CONOCER Y EXPLORAR INGREDIENTES TÉCNICAS Y RECETAS DE LA REGIÓN PARA LLEVARLAS A LA MESA EN ESTE RESTAURANTE UBICADO EN PROVIDENCIA 

Una vez egresado, mientras trabajaba en el restaurante Salvador Cocina y Café, dio curso a su interés de tener un negocio propio. Entonces, tomó su combi y decidió transformarla en un carro de comida, aventurándose en compañía de un socio con quien buscaron un lugar donde concretar el plan bajo el paradigma de democratizar la gastronomía. “Creo que eso es muy importante dentro de los espacios. Desde mi perspectiva, siempre los restaurantes apuntan a un segmento elevado gastronómicamente, entonces, buscamos algo que fuera cómodo, popular, con un mercado cerca y,

además, novedoso. En ese momento sentimos que Franklin era el lugar, porque no es el Franklin de ahora, en ese tiempo estaban El Franchute del Barrio, Selfish y un par más, no había más”, cuenta Javier Miranda.

El negocio funcionó con éxito, pero, justo ocho meses después de la apertura, las restricciones que la pandemia impuso a negocios de su tipo obligó a cerrar. Cuando fue momento, el chef pensó en volver a Franklin y seguir atendiendo en la combi: “Creo que es un buen formato, me gusta mucho la comida callejera, pero no como de street food, sino la real comida callejera: el carro de comida, preparar y comer en la calle. Creo que es reivindicar esa cultura gastronómica, porque siento que en Chile no existe mucho y eso era lo que planteamos con la combi: hacer una buena comida en un espacio que no era tan usual para eso”.

LA HERMOSA CASONA que alberga a Veneno Negro Cocina se emplaza en la esquina de Santa Isabel con Julio Prado

Manteniendo las convicciones, Javier reformuló Veneno Negro y se asoció con su madre, su hermana y un amigo. Instaló una nueva cocina en el espacio que brinda una casona anteriormente usada como cafetería, lugar donde la amplia terraza resulta ideal para funcionar con la mayoría de mesas al aire libre y, de este modo, el nuevo Veneno Negro abrió sus puertas en septiembre de 2021. Desde entonces, sus comensales pueden llegar miércoles y jueves de 18 a 23 horas, los viernes y sábado entre las 13 y 23 horas, y los domingo en horario de almuerzo.

La casa se habilitó apenas con algunos cambios y las mesas se ubicaron para recibir hasta 24 comensales. La decoración corrió por cuenta de los socios en un estilo muy relajado, colorido y ecléctico que deja lucir antiguos ladrillos y rejas, entre otros detalles arquitectónicos de la construcción, al mismo tiempo que muestra elementos cotidianos y familiares: improvisados floreros, alegres manteles de plástico y revestimiento de hojas de revistas, entre otros.

EXPLORAR Y CREAR

Cuando Veneno Negro decidió dejar Franklin, el norte fue escapar un poco de la tendencia de cocina asiática que, a juicio del chef Javier Miranda, existe en el mercado local. No se trata de obviar ingredientes de esa cultura, pero sí de ofrecer una carta inspirada en la gastronomía latinoamericana, una cocina de autor y con productos latinos muy apegada, además, al concepto cocina de mercado. “Nos dimos cuenta que, desde hace un tiempo, La Vega cambió mucho, ya no tienes solo papas chilotas, también hay yuca, camote…, otro tipo de cosas. Y desde ahí fuimos construyendo lo que consideramos es la cocina de autor y de mercado, aquella que se hace con lo que se encuentra disponible, adaptándose a eso”, detalla el chef. Para ir más allá y potenciar el toque latino, Pablo Fuentes y los hermanos Javier y Carolina Miranda constantemente procuran conocer, viajar y conversar con personas de otros lugares de Latinoamérica y así acceder e impregnarse con recetas, técnicas y productos. “Nos damos el tiempo de hacer todo eso”, enfatiza el chef de Veneno Negro.

CHURROS DE PESCADO AHUMADO con espuma de salsa a la huancaína y pebre de manzana

NO SE TRATA DE OBVIAR INGREDIENTES DE ESA CULTURA, PERO SÍ DE OFRECER

UNA CARTA INSPIRADA EN LA GASTRONOMÍA LATINOAMERICANA, UNA COCINA DE AUTOR Y CON PRODUCTOS LATINOS MUY APEGADA, ADEMÁS, AL CONCEPTO COCINA DE MERCADO 

Si bien la cocina callejera que dio vida a este restaurante quedó atrás, básicamente, porque ya no están en la calle, se mantiene su formato de autor, la creatividad. Aquí se valora jugar mucho con las texturas y contar con variedad de platos, también hacer cambios en el menú y trabajar con elementos de temporada. Si antes hacían eso, ahora es con mayor desarrollo afirma Javier Miranda. Así, por ejemplo, han sumado carta de vinos con blends seleccionados y producidos en valles locales. También cuentan con licores escogidos durante visitas a otros países, todo esto con la idea de ir fortaleciendo una barra donde los tragos tradicionales comparten carta con cócteles de autor. Entre estos últimos hay recetas con y sin alcohol que, al igual que en la cocina, incluyen insumos y técnicas latinas. Por lo demás, se bautizan con nombres de artistas o canciones latinoamericanas y

varían continuamente, a la par que ocurre con los platos.

Vale destacar que la carta de Veneno Negro se renueva cada dos meses y consta de 12 platos, siempre con opciones veganas, de pescado y de carne. “La gracia es que todos tengan alternativas para sus gustos o necesidades. Creo que eso es parte de la democratización”, afirma Javier Miranda. Si bien al principio la propuesta se desarrolló presentando los platos para entrada y fondo, desde hace meses decidieron obviar cualquier tipo de clasificación para sus preparaciones. “La gente se restringe mucho y la intención es que los comensales tengan plena libertad de, si quieren, comenzar por un postre o pedir tres platos y compartirlos. Aquí el estilo es informal, muy informal. Si bien nos damos el tiempo de seleccionar y existe mucha técnica en los procesos de la cocina, el servicio es relajado, como una cantina más que un restaurante”, asegura el chef.

CHANCHO CONFITADO en su propia grasa acompañado de choclo y gazpacho de tomate

MUY VERANIEGO, Sensación del Bloque se prepara con piña cocinada en mantequilla de coco y procesada con bourbon, ginger ale, merquén y decoración de rabanito

MEJOR NO HABLAR DE CIERTAS COSAS es un mocktail hecho con frutilla, pimientos y algo de pimienta fresca molida, además de ginger ale

VALE DESTACAR QUE LA CARTA DE VENENO NEGRO SE RENUEVA CADA DOS MESES Y CONSTA DE 12 PLATOS, SIEMPRE CON OPCIONES VEGANAS, DE PESCADO Y DE CARNE.

“ LA GRACIA ES QUE TODOS TENGAN ALTERNATIVAS PARA SUS GUSTOS O NECESIDADES. CREO QUE ESO ES PARTE DE LA DEMOCRATIZACIÓN” , AFIRMA JAVIER MIRANDA 

SABORES INSPIRADOS Y PODEROSOS

Para describir la gastronomía que han creado hasta ahora en Veneno Negro, Javier Miranda ocupa una palabra precisa: “Creo que es una cocina enjundiosa, siento que para allá va”. Y esa enjundia se logra procurando ocupar los productos de la mejor forma posible, encontrando el camino que les permita interactuar acertadamente en un plato. Muchas veces, los ingredientes van crudos, otras tantas se cocinan. En definitiva, se experimenta con todo tipo de técnica que permita mejorar insumos y el resultado. Así las cosas, han hecho cocciones al vapor en hojas de plátano y también han terminado platos al rescoldo. A su vez, mantienen ciertos procedimientos: todas las verduras se cocinan al vapor y en el caso de algunas proteínas el proceso es a baja temperatura con acabados a la parrilla.

En la carta actual de Veneno Negro, la de verano, se pueden apreciar varios de esos procedimientos. Entre las opciones hay texturas de betarraga, con el vegetal ahumado y luego cocinado en sartén como si fuera un bistec. Otro ejemplo son los churros de pescado ahumado, un plato que sigue la clásica preparación del bocadillo dulce, pero en este caso se cambia el agua por caldo de pescado ahumado y se añade el pescado.

MELÓN CON JAMÓN DE SOLOMILLO preparado en la cocina de Veneno Negro, incluye granizado de pepino y terminación con aceite de albahaca

EQUIPO DE VENENO NEGRO COCINA: Catalina Figueroa, Pablo Fuentes, Isidora Hernández, Coca Romero, Javier Miranda y Carolina Miranda

EN UN CURANTO, este chapalele con mayonesa de piure hecha con lactonesa y el marisco congelado incluye salsa verde y pescado condimentado con aceite de humo y algas fritas

Otro plato de la carta –inspirado en una receta mexicana– es el cerdo hecho en lo que podría describirse como grasa madre, esto es, la confitura de la carne en su misma materia grasa. “Lo estamos haciendo con porotos y choclos de la temporada, además de tomates frescos para una sopa tipo gazpacho que baja un poco la sensación de grasa”, detalla el chef.

Más opciones son choclos cocinados a

baja temperatura y terminados con mantequilla vegetal preparada en la cocina de Veneno Negro en base a coco y espuma de leche de tigre; Melón con jamón, un plato fresco donde, en selladora al vacío, la fruta se mezcla con vermut y el jamón se prepara curándolo con receta artesanal; o el clásico chapalele, pero acompañado con tiradito de pescado con humo, salsa

EN CANTARITO TRAÍDO DE MÉXICO, Cabrón y Vago se luce como cóctel liviano. Lleva tequila, pisco, pepino, menta, syrup simple y un poco de limón

ENAMORADO DE TI. Trago hecho con arándanos machacados en azúcar y acompañado con ron de coco y Violetto más una esferificación de horchata

verde y algas crocantes.

Y, por último, aunque aquí no hay orden –nada impide comenzar la visita a Veneno Negro por los postres–, en platos dulces se sigue la misma línea latinoamericana, de autor y mercado. Durante esta temporada es posible encontrar, por ejemplo, un helado de durazno betarraga, fruta de sabor muy sutil que compran a un proveedor dedicado al rescate del producto, y que en este caso se acompaña de un gazpacho de durazno con rosa, bizcocho chocolate, maní y pululo, cereal muy consumido en el Altiplano.

Veneno Negro Cocina

Av. Santa Isabel 744, Providencia

WhatsApp: +56 9 4594 1589

Venenonegrococina@gmail.com

Instagram: @venenonegrococina

Facebook: @venenonegrococina

INSPIRADO

FOTOS ARRIBA:

Daniela Pizarro… Un Tributo a una cocinera excepcional

Primera vez que me rehúso por tanto tiempo a escribir una columna para esta revista, tengo la certeza que se debe a mi cercanía y los sentimientos de pesar que siento por la partida de una gran amiga y más aún una profesional excepcional.

Corría el año 1995 cuando yo era un simple ayudante part time en la cocina de banquetes del Hotel Hyatt Regency Santiago, ahí me mandaron a buscar un poco de salsa de tomates natural al Crostini, el restaurant italiano de ese entonces, en su cocina entre bullicio de fuegos, ollas, platos y otros, se escuchaba la voz alta y potente de la chef Daniela, una joven mujer, de gran presencia, de tez blanca, rostro sin maquillaje, gorro alto de cocina con su cabellera perfectamente tomada bajo este, y ella, media agachada debajo del mesón de despacho, apuraba a garzones golpeando el mesón, para sacar los pedidos y así evitar que estos se enfriaran. Yo un simple peón culinario me animé de entereza y saqué la voz…

Yo.- Hola Chef… ¿cómo estás?

Daniela: ( con entereza, seria, directa y molesta ) ¿Qué quieres?

Yo: Me mandaron a buscar un poco de salsa de tomates…

Daniela: Saca del “Gastronorm” que está en el refrigerador, lado izquierdo al fondo….

Yo: (Con más temor que al principio) ¡Gracias Chef!

Daniela: (Mientras sacaba la salsa, escucho…) y deja limpio,

mira que no tengo na´ que andar limpiando el chiquero que dejan los de banquetes, ¿ok?

Yo: ¡Ok Chef! (cumplí mi mandato y me retiré con un simple y amable) Gracias Chef, fuiste muy amable…

Daniela: Chao ( su tono cambió y fue más sutil)

Así fue mi primera relación con Daniela Paz Pizarro Díaz, de ahí hasta hoy y para siempre, aparte de los años, ha pasado mucha agua bajo el puente de la vida que nos tocó vivir juntos. Nuestra profesión nos reunió tras algunos años en Inacap y se forjó una gran amistad… de esto debería escribir un libro y en esta columna no me bastará para contar todas las experiencias y vivencias pasadas. Por eso abordaré a la Daniela profesional de la cocina.

Pachy para su familia, Daniela para la formalidad y la Dani para los cercanos, fue una mujer en vida, que yo personalmente la definiría positivamente contradictoria, para algunos quizás puede ser un defecto, pero la Dani con maestría manejó este actuar. Me refiero a que de un momento a otro podía ser una mujer muy dulce y en pocos minutos un ogro, al escucharla muchos podrían decir que “cuica es ella” y en confianza podría ser lo más soez y vulgar. Nunca se jactó de su saber y su quehacer profesional con su familia, tras su muerte ellos dimensionaron lo que había hecho y todo lo alcanzado en sus labores

gastronómicas, gracias a su gran legado. La Dani fue una mujer que navegó con maestría por la cocina, la pastelería y la panadería, pocos profesionales pueden hacerlo, y ella realizó las tres áreas a la perfección. Marcó en cada uno de sus alumnos un sello profundo de rectitud, lealtad (demostrada a cabalidad con sus amigos), fue directa, cercana, pero extremadamente exigente con sus alumnos, para forjar en ellos, cocineros de bien, de alto nivel, con toques de sensibilidad femenina, como también rudeza a la hora de querer dejar en claro como debían hacerse las cosas, nunca un plan B, nunca a medias, siempre perfectas.

La Danielita para muchos, incluido quien escribe estas sentidas líneas, fue la mejor persona para hacer desde una mise en place, un banquete, un coffee, un cumpleaños, un desayuno corporativo, un almuerzo y así cuanta actividad que se le encomendaba. Tras bambalinas con su sabor, su trabajo, su tesón, nos ayudó a brillar, silenciosamente su “si me lo pediste, yo no te puedo dejar botado”, se convirtió en la premisa para que una institución como Inacap Apoquindo, una asociación de Chef, un grupo de amigos, un cocinero más conocido pero no mejor que ella, un director, una secretaria o cuanta persona le pidiese apoyo o ayuda, le daría el puntapié inicial para lucirse en gloria y majestad. La Dani jamás

Alvaro Lois Director, consultor gastronómico. Miembro de L’Academie Culinarie de France

pidió salir de la cocina para sacarse la foto, siempre fue obligada a hacerlo por todos nosotros.

Su época predilecta del año era la Navidad, ahí encerrada en un taller en los primeros días de diciembre haría kilos y kilos de masa de galletas de jengibre para formar los moldes y hornear casitas de Navidad, las que luego invitaría a muchos niños, sobrinos, hijos, nietos de colaboradores y amigos a decorar con glacé y golosinas cada una de las casitas, las que serían llevadas a cada una de sus hogares para cautivar con magna obra arquitectónica, la que tras años, con esos niños ya grandes, hoy recuerdan esa experiencia de infante como si fuese ayer.

La Daniela era generosa con lo que sabía, cada receta que hacia, la que ninguna fallaba, era compartida sin secretos con quien se la

pidiese, fue coach de varios grupos de alumnos para concursos a nivel nacional e internacional y siempre llegó con un buen lugar y desempeño. En su día a día laboral en sus 23 años en Inacap, jamás fueron idéntico un día con otro, siempre tenía que hacer algo, clases, coordinar más de 20 talleres, reemplazar a colegas, siempre preparar una actividad extra programática encomendada y aunque estuviese cansada, era realizada a la perfección, como si fuese la última que le tocaría hacer, muestra de eso así fue el 9 de agosto del año recién pasado, que preparó un evento a cabalidad en su amada Inacap, ahí en ese mismo evento fue premiada por su entrega integra e infinita a la institución, donde fue formada y pasó más de la mitad de su vida en ella, llegando al alba y retirándose la ultima de todos, validación de

este importante accionar, fueron las palabras de Don Guille, el guardia de noche por más de 15 años de la Sede Apoquindo, quién al enterarse de la partida de Daniela… manifestó “Yo todas las noches despedía a la señorita Daniela y en la mañana le daba la bienvenida”.

Solo este párrafo dejaré exclusivo para escribirle a mi amiga, gracias por tu lealtad, por darme el privilegio de admirarte profesionalmente, y entregarnos tanto cariño, de ese verdadero entre amigos, gracias por darme la posibilidad de no dejarme con pendientes por decirte o manifestarte algo. Ahora solo me queda vivir con la ilusión que quizás, nadie sabe, nos volveremos a encontrar, en un abrazo fraterno como siempre y para decirnos cuanto nos quisimos en una vida en torno a nuestra pasión, la cocina.

Cuenta con una fama creciente tanto en México como en el extranjero

Cómo se elabora el mezcal, el destilado mexicano boom de los últimos años

Tradición es uno de los sinónimos que describe a este brebaje, el que nace del agave y que cuenta con Denominación de Origen.

El amor fue lo que dio vida al mezcal, ese espirituoso parte de la cultura mexicana. Así, al menos, cuenta la leyenda. Mayahuel era una diosa que vivía encerrada y era celosamente cuidada por su abuela, quien tenía una planta mágica que daría alimento, vestido y vivienda a los humanos. Quetzalcóatl, un importante dios, fue elegido para robarla. Mientras convencía a Mayahuel, se enamoraron, por lo que ella decidió compartir el maguey, o agave, con los mortales. Al enterarse, la abuela ordenó su búsqueda. Entonces, Mayahuel ideó que, para pasar desapercibidos, con su amado tomarían la forma de la planta. La abuela, al descubrirla, la despedazó. Quetzalcóatl se salvó. Triste tomó los restos y los sembró, regándolos con su llanto. La planta brotó nuevamente,

pero Mayahuel no pudo recobrar su corporeidad, quedando para siempre en el sagrado maguey, pasando a ser la diosa encargada de alegrar el corazón de los humanos a través del pulque, tequila y mezcal, bebidas que nacen de esta especie considerada un regalo de los dioses.

De estos, el mezcal es el que ha tenido un gran crecimiento durante los últimos años. Aunque existen registros ancestrales de su consumo, su industria se inició en el siglo XVI, teniendo su primer impulso a principios del siglo XX. No obstante, su desarrollo fue lento, dado que hasta finales de 1990 se elaboraba clandestinamente y carecía de regulaciones. Sin embargo, en las últimas décadas se creó una norma oficial; su Denominación de Origen con nueve estados productores: Oaxaca, Zacatecas, Durango, Puebla, Michoacán, Guerrero, San Luis Potosí, Guanajuato y Tamaulipas; y entidades, como el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), lo que ha impulsado su auge.

PRIMERO SE IDENTIFICAN EL MAGUEY y luego se avisa a los expertos para que cuando esté listo se proceda a cortar

foto: istockphoto

De acuerdo con datos de esta institución, en el primer trimestre del 2022 se han exportado unos 2 millones de litros y el volumen de producción se incrementó 3,2% el 2021 en comparación al 2020. Previo a la pandemia, el 2019, la industria en el país registró un aumento de 173% versus al 2018, publicó Forbes México. De hecho, se proyecta que el mercado mundial de este destilado presente una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 16,4% durante el período 2021-2026, según Mordor Intelligence. Si bien esta alza puede empujar su producción, el mezcal, de acuerdo con su esencia, no es para ser fabricado en masa, ya que el alma de esta bebida prehispánica es su carácter artesanal y tradicional, donde la naturaleza y sus tiempos son fundamentales.

DE LA TIERRA A LA BOTELLA

El día y la noche suceden uno tras otro mientras el sonido del viento es la

EL MEZCAL HA TENIDO UN GRAN CRECIMIENTO DURANTE LOS ÚLTIMOS AÑOS. AUNQUE EXISTEN

REGISTROS ANCESTRALES DE SU CONSUMO, SU INDUSTRIA SE INICIÓ EN EL SIGLO XVI 

única música que se escucha en uno de los cerros de El Carmen, en Puebla. El sol regala su calor sin medias tintas. A veces, llueve. En ese escenario el maguey crece pacientemente.

En México existen unas 200 variedades, de las cuales cerca de cien son para la producción de mezcal, del que existen tres categorías: industriales, artesanales y ancestrales. En las dos últimas no se utilizan químicos ni aditivos y no se recurre a la tecnología, y la diferencia está en ciertos procesos de elaboración, como que el ancestral solo puede destilarse con fuego directo en ollas de barro o madera.

Cada tipo de maguey posee un tiempo de maduración especial, que va entre los 7 y 15 años, o más. Cuando la planta llega a su punto, es cortada y transportada al palenque, lugar de destilación. Dependiendo también del tipo será el peso de su piña, la que puede llegar hasta los 300 kilos.

“El maguey legítimo nace de la madre tierra, se cría con la lluvia; es silvestre porque la tierra lo produce, nadie lo siembra. El tiempo para que llegue a proceso varía de acuerdo a la variedad. Hay algunos campesinos que lo siembran en su campo, en viveros, pero hagamos de cuenta que es artificial porque ya le echaron químicos para que crezca rápido y tenga venta” , explicó Tomás Macedas, maestro mezcalero de 85 años, que desde los 9 aprendió el oficio de su padre, siendo tercera generación y estando hoy a cargo de la elaboración del mezcal Abuelo Fuego.

LOS RECIPIENTES SE LLENAN aproximadamente al 75% de su capacidad con el agave triturado para posteriormente añadir agua hasta llegar al 90%, logrando acelerar la fermentación

Si se trata de agaves silvestres, hay personas específicas que salen en su búsqueda. Una de ellas es Rocío Carrasco, quien con una destreza impresionante se mueve por el cerro con su machete como aliado. “Identificamos dónde están y luego le avisamos a los expertos, y cuando creen que están listos los capan”, relató.

Acá la experiencia es clave. “Con mirarlo sé cuándo el maguey está bueno. Lo identifico porque el cogollo se pone delgadito y amarillo, como una mujer embarazada que se pone más pálida. Así funciona la naturaleza. Si no lo sacamos a tiempo, se deja y luego tira las semillas”, detalló Gaudencio Macedas, quien ha aprendido de su padre.

Uno de los riesgos del boom del mezcal es que se produzca una sobreexplotación del maguey, como ya le pasó al tequila, y hay ciertos proyectos que hacen lo suyo, como Abuelo Fuego. “La idea es que sea un mezcal sustentable. Por eso, traemos pequeños agaves y los planta-

mos cuando están en cierto punto para asegurarnos que vivan. Además, estamos buscando ver cómo apoyar a la comunidad, que sea un beneficio palpable y no se vayan a la maquila”, expresó uno de sus socios, Silvestre Ovando

Después de la recolección viene el cocimiento en un horno cónico en el suelo, donde se arma una fogata con madera y piedras volcánicas. Cuando alcanza la temperatura justa se depositan las piñas y se dejan por unos 4 días, siendo vigiladas todo el tiempo. Luego, se separan las quemadas de las caramelizadas, las que se machacan con una piedra tahona, tirada por un burro o un tractor, o, cuando se trata de pequeñas producciones, a mano con mazos de madera. El fin es obtener su jugo y separar el bagazo, la piña deshilachada. Todo esto va a unas tinajas para la fermentación natural. El siguiente paso es la destilación, seguida de la rectificación o doble destilación, para asegurar la calidad del producto.

“EL MAGUEY LEGÍTIMO NACE DE LA MADRE TIERRA, SE CRÍA CON LA LLUVIA; ES SILVESTRE PORQUE LA TIERRA LO PRODUCE, NADIE LO SIEMBRA. EL TIEMPO PARA QUE LLEGUE A PROCESO VARÍA DE ACUERDO A LA VARIEDAD...” EXPLICÓ TOMÁS MACEDAS, MAESTRO MEZCALERO DE 85 AÑOS 

LA ELABORACIÓN DEL MEZCAL conlleva un tiempo aproximado de 492 horas, a partir de la cocción de las piñas hasta la obtención de la bebida

¿Un buen mezcal?

Para disfrutar del mezcal, es importante saber cómo identi car uno de óptima factura. Hay que tener en cuenta su categorización y materia prima, artesanal o ancestral hechos 100% agave. También su graduación alcohólica, que debe ir entre los 42° y 55°, además de tener una doble destilación.

La etiqueta debe considerar la rma del maestro mezcalero, con un par de generaciones; el origen; la cantidad de litros producidos en ese lote, pues los industriales o de mala calidad no lo indican; y el sello del Comercam.

También ver su perlado. Al agitar la botella o al servirlo dejando un buen espacio entre el gollete y el vaso se producen burbujas, las que deben ser grandes y duraderas. En nariz se debe sentir caramelo o agave cocido y en boca sutiles notas ahumadas, además del agave. Es importante beberlo a besos, y no en largos sorbos, para apreciar todas sus capas.

“Creo que el proceso de fermentación es el más importante porque es donde los azúcares simples son transformados en alcohol y se obtiene el mosto que después va al alambique de cobre para la destilación. El mezcal obtiene mayor riqueza y variedad de aromas y sabores al estar en contacto con las levaduras silvestres propias del lugar en que se produce, así como el agua utilizada, aportándole las características únicas de cada región”, dijo Abdon Vázquez, dueño de mezcal Asunción.

Una persona fundamental en todo esto es el maestro mezcalero, quien ha aprendido de generación en generación el arte de la destilación, siendo el encargado de supervisar y asesorar cada

paso para, finalmente, degustar y dar el vamos al envasado.

Por su fabricación e historia es que la categoría ha crecido fuertemente en Estados Unidos, Europa y algunos países de América Latina, como Chile. Karla Serrano e Iván Gutiérrez, ambos mexicanos, han aportado a esto gracias a su comercializadora, BT Spirits, y a Mezcalogía Chile, plataforma que informa sobre este destilado. “El chileno cada día recibe

mejor el mezcal porque ha ido entendiendo su magia y todo lo que pasa detrás. Nuestro trabajo es educar, capacitar y dar toda la información posible, que va desde su elaboración hasta la forma de cómo consumirlo” , puntualizó Serrano sentada en el cerro junto a unos agaves silvestres, mientras le daba un sorbo a su mezcal y sonreía, quizás poseída por Mayahuel, quien puede haber cumplido su misión: alegrar su corazón.

TOMÁS MACEDAS, maestro mezcalero de Abuelo Fuego

LA DESTILACIÓN se realiza en un alambique, con el bagazo y con equipos hechos de cobre, ollas de barro, carrizo o quiote; dependiendo la región, las costumbres o la capacidad de producción

foto: istockphoto

Asociación de Chefs de Chile, Les Toques Blanches

Presentó a su nuevo directorio con una solemne ceremonia en el Club de la Unión

La ceremonia se realizó el martes 27 de diciembre a las 19:00 hrs., en el Salón principal del Club de la Unión de Santiago, en la oportunidad, la Asociación de Chefs de Chile, presentó a los integrantes del nuevo Directorio, homenajeando al presidente saliente chef Patricio Qüense, quien lideró por cuatro años los destinos de la agrupación. POR

Les Toques Blanches, agrupación presente en más de 70 países, en Chile es la Asociación de Chefs más antigua del país, en sus 32 años de existencia cuentan con muchos logros: dignifi-

car la profesión de cocineros, impulsaron la creación del Día Nacional de la Cocina Chilena y el Día Nacional del Vino, lograron que la Cocina Chilena fuera declarada como parte del Patrimonio Inmaterial de Chile, desde hace veinte

años trabajan en el proyecto social más emblemático que son las Becas que entregan a estudiantes talentosos de liceos técnicos para que continúen sus estudios en la Educación Superior, tienen el orgullo de haber cambiado la realidad de más de doscien-

tas familias. El evento reunió a representantes de la industria, autoridades de gobierno, empresarios, chefs, sommeliers, entre otros, quienes disfrutaron de una ceremonia íntima, solemne y llena de emociones en donde se

NUEVO DIRECTORIO: Diego Retamal, Carlos Carmona, Paula Báez, Eugenio Melo, Patricio Castro y Nicolás Carrasco

MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

despidió al Directorio saliente, quienes trabajaron por cuatro años en los proyectos de Les Toques Blanches y quienes fueron reconocidos por su gestión.

Después de leer las respectivas actas se presentaron a los chefs que conformaron el nuevo Directorio, quienes guiarán los destinos de la Asociación por los próximos dos años:

- Presidente: Chef Eugenio Melo Morales.

- Vicepresidenta: Chef Paula Báez Valenzuela.

- Director de Administración y Finanzas: Chef Patricio Castro Hernández.

- Director de Personas: Chef Diego Retamal Larios.

- Director de Cultura, Patrimonio y Educación: Chef Carlos Carmona Dinamarca.

- Director de Comunicaciones y Marketing: Chef Nicolás Carrasco Arellano.

El nuevo presidente Eugenio Melo, realizó su primer discurso oficial y puntualizó: “Hermoso desafío para un chef, liderar la asociación gremial de cocineros más antigua de Chile, que por lo demás siempre ha tenido en su norte, contribuir a los objetivos de nuestro país, poniendo en valor nuestra cultura gastronómica y su gente. Más desafiante aun, cuando el mundo está cambiando en términos de su alimentación, en términos de sus recursos y tendencias de consumo, queremos jugar un rol clave en la conciencia que, como profesionales de la gastronomía, podemos influir en millones de personas e impactar en un gran territorio.”

Al finalizar la ceremonia, los más de doscientos invitados disfrutaron de un exquisito cóctel con los mejores productos de Chile.

Aruba confía en el mercado chileno

La visita de la comisión de Aruba Tourism Authority (A.T.A.) a Chile busca incentivar el crecimiento del turismo de los locales a la isla, para eso, se realizaron diferentes presentaciones de trabajo con operadores y agencias de viajes nacionales. La isla feliz del Caribe, Aruba, invita a todos los chilenos a desconectarse y disfrutar de vacaciones soñadas en la isla.

asta julio del 2022, Aruba ha recuperado el 54% de los pasajeros de Chile comparados con los chilenos que viajaban en 2019, por esta razón y para incentivar el turismo hacia la reconocida Isla Feliz, el equipo de A.T.A. visitó el mercado para promover el destino.

Jordan Schlipken, gerente de nuevos negocios de A.T.A., visitó a diferentes operadores y agentes de viaje en la región de Santiago, para capacitarlos y actualizarlos sobre el producto Aruba.

Aruba ha recuperado a julio de 2022, un 105% de pasajeros versus el mismo mes en 2019, es decir que

“Aruba se encuentra en un momento de recuperación sostenida del turismo, en 2022 esperamos recuperar el 95% de los visitantes globales que recibimos en 2019”, afirmó Schlipken.

Schlipken también mencionó que este año es de grandes retos para A.T.A Latinoamérica porque se espera llegue a una cifra

récord de 100 mil pasajeros en 2022. “En 2022, esperamos recibir en el escenario realista un total de 100.000 pasajeros, es decir un crecimiento del 9% frente al 2019, y en el escenario optimista esperamos un total de 127.000 pasajeros. Para Chile específicamente se espera recibir cerca de 10 mil pasajeros” explicó el gerente de nuevos negocios de Aruba.

POR ARUBA.COM / FOTOS GENTILEZA PALMERA MARKETING Y OTROS

Aruba, es una isla que es muy conocida por sus hermosas playas y su clima perfecto, quienes se aventuran a recorrer la isla, seguramente, se sorprenderán con la variedad de actividades para realizar y conocer. Ya sea buscar un momento de tranquilidad, emoción y aventura, experiencias culturales o tener una escapada romántica, Aruba

tiene todo lo que necesita. ¡Con tantas cosas divertidas para hacer, seguramente se puede encontrar una actividad, lugar de interés, atracción o un evento que se adapte a todas las necesidades y gustos!

Para viajar a Aruba, los chilenos pueden hacerlo a través de los dos aliados aéreos de la región, Copa y Avianca, con conexiones sencillas por

Panamá o Bogotá. También existe la posibilidad de viajar a través de Miami con American Airlines.

Algunas de las novedades que se presentaron a los miembros de la industria turística fueron las siguientes: Eagle Beach fue la ganadora del premio Travellers' Choice de TripAdvisor Best of the Best de 2022 para playas, ocupando el

tercer lugar entre las 25 mejores playas del Caribe y la quinta mejor playa del mundo, entre 25 lugares que participaron.

Aruba fue nombrada como el destino de moda número 12 del mundo y 1ero del Caribe. Adicionalmente, varios socios de negocio fueron premiados y galardonados en las siguientes categorías y posiciones:

Top Hoteles

románticos del Caribe:

Número 1: Bucuti & Tara Beach Resort Aruba

Número 12: Manchebo

Top Hoteles

Románticos del Mundo:

Número 9: Bucuti & Tara Beach Resort

Aruba

Top hoteles

pequeños del Caribe:

Número 7: Ocean Z Boutique hotel

fuera del cinturón de huracanes, que permite contar con 360 días de sol”

Para viajar a Aruba desde Chile se necesita: Tener un pasaporte vigente al momen-

ARUBA, ES UNA ISLA QUE ES MUY CONOCIDA POR SUS HERMOSAS PLAYAS Y SU CLIMA PERFECTO, QUIENES SE AVENTURAN A RECORRER LA ISLA, SEGURAMENTE, SE SORPRENDERÁN CON LA VARIEDAD DE ACTIVIDADES PARA REALIZAR Y CONOCER. 

Jordan Schlipken señaló que “todos los meses son perfectos para viajar a Aruba. Nuestros visitantes podrán disfrutar de una temperatura promedio de 28 grados centígrados todo el tiempo, ya sea en la playa o en la ciudad, dado que tenemos suaves vientos que refrescan el clima. En Aruba, sin lugar a dudas, el bronceado está garantizado, gracias a su posición geográfica

to del ingreso y salida de la isla y el registro en línea de la ED Card (Tarjeta migratoria), este se puede hacer 72 horas antes del viaje en el siguiente link: https://edcardaruba.aw/

Para conocer más sobre Aruba, su clima, idiomas y planes para hacer, puede visitar www.aruba.com

Acerca de Aruba

Como uno de los destinos

caribeños más visitados, Aruba, una isla feliz, ofrece playas impresionantes y libres de sargazo, diversas delicias culinarias, un extenso e inolvidable Parque Nacional Arikok, y hoteles y villas galardonados. Líder en innovación, el país obtuvo el primer lugar en la lista Best in Travel 2020 de Lonely Planet debido a sus ambiciosos esfuerzos de sostenibilidad. En el constante cambio del mundo de hoy, los protocolos de seguridad del "Código de salud y felicidad" de Aruba brindan tranquilidad y, al mismo tiempo, brindan una experiencia relajante en la isla. Explora todo lo que Aruba tiene para ofrecer, desde escapadas

románticas a la playa, experiencias de bienestar únicas y más, en Aruba.com.

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JORDAN SCHLIPKEN, gerente de nuevos negocios de A.T.A.