AINEKSET 4–6 annosta
TEKNIIKKA TUTUKSI
· 100 g voita · 3 kananmunan keltuaista (M-koko) · 2 rkl vettä · 1 rkl sitruunanmehua · ripaus suolaa · mustapippuria
NÄIN ONNISTUU HOLLANDAISE
Klassisen Hollandaise-kastikkeen valmistamista pelätään turhaan, sillä se on helpompaa kuin uskoisit. Näillä neuvoilla suosikkikastike parsalle onnistuu.
1
2
ESIVALMISTELE
Ota raaka-aineet hyvissä ajoin huoneenlämpöön. Erottele munankeltuaiset ja purista mehu sitruunasta. Aloita kastikkeen valmistaminen sulattamalla voi kattilassa. Voit kaataa voin jäähtymään pieneen nokalliseen kannuun, josta sitä on helpompi valuttaa kastikkeeseen.
3
Kaada vesi ja kananmunan keltuaiset metallikulhoon. Nosta astia kuumaan vesihauteeseen ja aloita voimakas sekoittaminen. Kierre- tai pallovatkain ovat parhaita välineitä. Muista mieto lämpö. Varmista myös, ettei kulhon pohja osu veteen. Huomaat, että seos paksuuntuu noin 3–5 minuutissa ja siitä häviää vaahto.
4
LISÄÄ VOI
Kun munaseos on sakeaa ja kuohkeaa, ota astia vesihauteesta. Nyt on rasvan vuoro. Lisää aluksi vain muutama tippa lämmintä (n. 85 °C) voisulaa kerrallaan koko ajan vatkaten. Kaada sitten loppu rasva keltuaisseoksen joukkoon ohuena nauhana koko ajan vatkaten. Valmis hollandaise on koostumukseltaan sileää ja hieman kiisselimäistä.
JOS SEOS YLIKUUMENEE
Jos huomaat merkkejä rakeista, nosta seos vesihauteesta ja laita se hetkeksi kymään veteen tai lisää joukkoon ruokalusikallinen kylmää vettä.
VATKAA
MAUSTA
Mausta kastike mustapippurilla, sitruunanmehulla ja halutessasi suolalla. Jos pidät kirpeydestä, voit raastaa joukkoon myös hieman sitruunan kuorta. Tarjoa heti.
ONKO MUNASEOS VALMIS?
Kasta lusikka munaseokseen ja käännä se kupera puoli ylöspäin. Vedä viiru lusikkaan jääneeseen seokseen. Jos metalli ei jää näkyviin, kypsennä keltuaisia vielä hetki.
KUN RAKENNE EROTTUU
Voit yrittää pelastaa kastikkeen rikkomalla 2 keltuaista kulhoon ja vatkaamalla voimakkaasti rakeista kastiketta joukkoon. Siivilöi vielä sileäksi.
VÄLTÄ LÄMMITTELYÄ
Hollandaise erottuu, jos se lämmitetään uudelleen. Laske kuumaa vettä kattilaan ja nosta kulho sen päälle. Pidä kastike lämpimänä vesihauteessa.
K-RUOKA.FI
53
