El Mundo en un Plato by SamanthaMRH

NO. 1

EN UN

ÍNDICE INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................... 3 FRANCIA ....................................................................................................................................... 5 JAPÓN........................................................................................................................................... 11 MEXICO ....................................................................................................................................... 15 COREA DEL SUR ....................................................................................................................... 21 ESPAÑA ........................................................................................................................................ 27 ITALIA .......................................................................................................................................... 33 VEGETALES ............................................................................................................................... 39 ACEITES ...................................................................................................................................... 56 OBJETIVO DE LA ENTREVISTA ........................................................................................... 60 ENTREVISTA .............................................................................................................................. 61

INTRODUCCIÓN La presente entrega de la revista “EL MUNDO EN UN PLATO” trata de algunos de los países con la gastronomía más especializada en el mundo, como los son Italia, Japón, Corea del sur, Francia, México, España y Brasil. Se hablará de los platillos famosos de cada país, así como sus ingrediente y preparación. También, hablaremos con distintos Chefs, que nos platicarán de sus experiencias en el ámbito y sus puntos de vista en el escenario actual de la gastronomía en el mundo.

FRANCIA

Por: Bruno Alexander Trejo Cisneros

¿Qué es?

Su historia.

El macaron es un pastelito redondo crujiente por fuera y con relleno suave, muy comercializado en las tiendas de Francia hoy en día por su delicioso y delicado sabor, además de por ser un dulce con un aspecto tan detallado y visualmente atractivo, estos dulces son muy versátiles gracias a la gran variedad de combinaciones entre los colores del relleno y la galleta que lo cubre.

Aunque este dulce sea considerado hoy en día francés por su alta venta en dicho país su verdadero origen se remonta a la Italia del siglo XVI originalmente como dulces cúpulas merengadas de base plana, hasta que a finales del siglo XIX se comienza a usar la presentación actual de dos galletas de merengue unidos por un relleno. Su llegada a Francia se puede datar del año 1581 cuando la reina Catalina de Médici las ofreció en la boda del duque de Joyeuse en parís, tradición que se repetiría con María Antonieta y sus banquetes en el palacio de Versalles.

Este platillo se trata de una pasta triturada de almendra con azúcar y claras de huevos, comúnmente se usan dos que van pegados por un relleno, esto les da una amplia gama de posibilidades ya que el relleno varía según lo que se quiera, ya sean frutas, mermeladas, cremas, chocolates, etc. Esto acompañado de sus variados colores, que pueden llegar a ser hasta exóticos, dan resultados casi infinitos para el uso que se le quiera dar.

Otros de sus apariciones fueron en 1660 en San Juan de Luz, cuando el pastelero Adam preparó y regaló macarrones a Luis XIV para su boda, el 1792 en la ciudad de Nancy donde dos monjas se hicieron conocidas por hornearlos y venderlos después de que su orden se disolvió por la revolución francesa, sin embargo fue hasta 1854 donde se creó la receta conocida a día de hoy, una base crujiente con relleno cremoso, por el chef Boulay, también existe gente que afirma

la originalidad de este platillo en Francia afirmando que estos se horneaban en un monasterio cerca de la ciudad de Cormery cerca del año 791.

estos mantengan la forma, colocarlas sobre papel encerado y en una charola, un consejo es golpear la charola dejándola caer para liberar todo el aire que pueda tener, se dejan secar un tiempo para ayudar con la costra crujiente que deben tener, se hornean y se dejan enfriar para ayudar al separarlos, meterlas al refrigerador un par de horas mejora el sabor y la consistencia con su relleno además de darles una pequeña textura chiclosa.

Los macarons hoy en día. Los macarrones que hoy en día conocemos se atribuyen a la pastelería francesa Ladurée, esa textura crocante por fuera y suave por dentro con su notoria forma de collar de borde, relleno y sus colores y sabores, esta idea fue original de Pierre Desfontaines quien pensó en juntar dos galletas y rellenarlas con una crema además de darles un color pastel para diferenciar sus sabores, esta es una práctica que ha aumentado con el tiempo.

De esta forma un pequeño dulce ha pasado de ser algo sencillo a ser todo un manjar muy usado por sus grandes posibilidades y usos creativos.

Su elaboración. La preparación de un macaron es muy compleja y lo es aún más si se busca uno perfecto, por ejemplo para un mejor merengue se recomienda usar claras añejas pero que estén a temperatura ambiente al usarlas, se une el merengue con polvo de almendras, azúcar glas, colorante y otras claras de forma paulatina y en movimientos circulares, pero con cuidado para que la mezcla no sea muy líquida ni muy espesa para que al momento de darles forma

Ingredientes ▪ 130 g de harina de almendra ▪ 150 g de azúcar glass ▪ 2 claras de huevo ▪ colorante (a elegir, también puede ser por ejemplo cacao en polvo 25 g) ▪ relleno (a elegir)

7. Pasamos las claras montadas y coloreadas a un bol grande y añadimos 1/3 de la harina de almendras + azúcar glass que teníamos reservada. Con una espátula hacemos algunos movimientos envolventes para ir mezclándolo todo.

Cómo hacer macarons franceses 8. Añadimos otro tercio de la harina y seguimos haciendo movimientos envolventes muy suaves. Finalmente añadimos el resto de la harina de almendras y hacemos movimientos envolventes suaves hasta que esté todo bien integrado. Para saber que la masa está preparada: o bien levantamos la espátula con la masa y la dejamos caer mirando si hace un dibujo de cinta (punto de cinta) o bien con la espátula partimos la masa por la mitad y observamos que la línea se queda marcada y la masa vuelve muy lentamente a su posición.

1. En un bol grande, limpio y seco añadimos las claras y las batimos con la batidora de varillas a velocidad alta durante 1 minuto. 2. Pasado ese tiempo vamos añadiendo poco a poco el azúcar glass y batimos durante 3 minutos más. 3. Nuestras claras ya formarán picos, momento en el que añadiremos las gotitas de colorante y la esencia de 4. vainilla. El colorante que le añadamos oscilará entre 2 y 10 gotas, dependiendo de la intensidad de color que busquemos. 5. Batimos durante unos 30 segundos hasta que el color se integre. 6. Tamizamos la harina de almendra y el azúcar glass en un bol 4-5 veces hasta que no quede ninguna partícula gruesa de la harina de almendras.

Hacemos macarons

las

conchas

los

1. Precalentamos el horno durante 15 minutos a 150ºC. Colocamos la bandeja en la mitad superior del horno (la segunda guía contando desde arriba), y horneamos durante 10-15 minutos aproximadamente. El macaron debe quedar liso en el exterior, y en la base una superficie rugosa que no debería bajar durante el horneado. Una vez hechos los sacamos del horno y dejamos que se enfríen completamente en la misma bandeja.

1. Cogemos una manga pastelera con

una boquilla del número 12. La colocamos sobre un vaso ancho y alto para poder echar la masa de forma más sencilla en la manga. Rellenamos la manga con la masa que hemos hecho. 2. Con

la manga pastelera vamos poniendo la masa sobre los circulitos que habíamos dibujado o sobre el tapete para hacer macarons, dejando un poquito de margen porque los mismos se expanden un poquito. Cogemos la bandeja y le damos un golpecito sobre la encimera para sacarle el aire y burbujas a la masa. Si vemos que se queda alguna burbujita con un palillo la rellenamos con suavidad. Hay que tener en cuenta que la superficie debe quedar lo más lisa posible. Con las medidas que hemos dado nos saldrán unas 48 conchitas, es decir, unos 24 macarons, por lo que tendremos para dos bandejas.

Relleno de los macarons franceses receta macarons. Relleno de frosting de queso Ingredientes:

3. Dejamos secar al aire los macarons

▪ 190 g de queso crema a temperatura ambiente. ▪ 45 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente. ▪ 200 g de azúcar glass. ▪ El zumo de un limón.

sobre la bandeja hasta que la superficie quede seca y no se pegue a los dedos. Esto puede oscilar dependiendo de la temperatura exterior y del grado de humedad que haya. Si vives en un clima húmedo y es invierno seguramente pueden tardar de 2 a 3 horas y si vives en un clima seco y es verano en media hora estarán secos.

Preparación:  Ponemos en un bol el queso crema, la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar glass y el zumo de limón y batimos con la batidora de varillas.

Horneamos los macarons

Preparación:  Ponemos el relleno en una manga pastelera con la boquilla del número 12 y rellenamos una de las conchitas de los macarons una vez fríos, teniendo en cuenta que la mezcla se expandirá y hay que evitar que se desborde al colocar la otra media conchita.

 Troceamos el chocolate y colocamos en un bol.  Calentamos la nata y cuando empiece a hervir la retiramos del fuego y la volcamos sobre el chocolate.  Movemos con unas varillas durante 23 minutos hasta que el chocolate se haya derretido completamente.  Si queremos darle brillo a la ganache añadimos la mantequilla y movemos también hasta que esté completamente derretida.

Relleno de ganache de chocolate macarons de chocolate

 Para los macarons esperamos hasta que la ganache tenga la consistencia que buscamos, teniendo en cuenta que cuanto más fría más espesa y consistente estará.

Ingredientes: ▪ 200 ml de nata para montar ▪ 200 g chocolate negro ▪ 50 g de mantequilla (Opcional)

JAPÓN

Por: José Raúl Altamirano Agüero

Gastronomía Japonesa

evolucionado, y no solo cubre el “washoku”, sino también el “yoshoku”, esto es, la adaptación japonesa de platos occidentales, como el curry o las “omurice” -de “omelet rice”-, es decir, arroz en tortilla. Incluso el propio “washoku” denota, actualmente, una amplia gama de comidas: desde el lujoso “kaiseki”, una combinación de múltiples platos, a la cocina casera, pasando por la comida callejera.

A lo largo de los años, la comida tradicional japonesa (“washoku”) se ha ganado el reconocimiento internacional por sus sutiles y, a la vez, diferentes sabores, así como por su estética. El “washoku” posee una historia tan antigua y rica que la Unesco la incluyó, en 2013, en su lista del Patrimonio Cultural Intangible. La característica definitoria del “washoku” es su temporalidad: los ingredientes se eligen para adecuarse y celebrar la estación del año o una ocasión especial. Con su concepto de “ichiju-sansai (una sopa, tres platos), una comida típica es una combinación equilibrada de arroz, sopa, carne y/o pescado, y verduras.

La gastronomía japonesa es muy variada, pero en esta ocasión nos sentaremos en el Ramen El ramen es una sopa cuyos ingredientes principales son los fideos chinos, acompañados de caldo de carne, verduras, marisco o pescado, así como los diferentes tipos de fideos chinos. Aunque, ¿por qué fideos chinos si el ramen es japonés? Aunque fue popularizado por los japoneses, el origen del ramen es chino. Lo cierto es que el ramen debe su origen a la gastronomía china. La que fuera consumida por sus habitantes como una sencilla sopa de fideos cortados, con

Debido a la globalización y a los tiempos cambiantes, la cocina japonesa, tal como la conocemos hoy en día, ha

huesos de ternera, se convirtió, tras la Segunda Guerra Mundial, en un alimento fundamental para los japoneses. De hecho, la fama que acompaña a esta deliciosa preparación por todo el mundo está asociada a la cultura japonesa. Esto se debe a que la receta, que llegó desde China como una sopa más bien poco elaborada, se convirtió en Japón en todo un manjar con diferentes versiones.

protagonistas son los huesos de cerdo, que se hierven durante horas hasta obtener un caldo blando espeso. ▪ Shoyu ramen, en el que el caldo es elaborado no solo con pollo, sino también con verduras y el toque final lo aporta la salsa de soja, la cual dota al ramen de un color oscuro. ▪ Y el miso ramen, que sigue la misma línea de los dos anteriores, pero en lugar de soja o huesos se le añade pasta de miso.

Aunque se puede elaborar de forma sencilla una versión occidental de ramen utilizando verduras, carnes y pescados locales, lo cierto es que los toppins tradicionales del ramen son poco comunes en nuestra gastronomía.

Ramen en México Sin duda alguna a los mexicanos nos gusta el ramen desde su llegada en la década de 1980 por ser barato y fácil de hacer. Este se consume mucho en México gracias a una similitud en la cocina japonesa y mexicana: la gente de México consume más platillos con caldo, platillos más calientes. El ramen inició como un platillo de emergencia para tiempos difíciles, pero se transformó en uno de fama mundial que es ícono de versatilidad y creatividad.

Los fideos de ramen están elaborados con una masa a base de harina de trigo, sal, agua y kansui, una clase de agua mineral. La base sobre la que flotan y se sumergen todos los ingredientes es un caldo elaborado con carne, que puede ser de pollo o cerdo y suele venir acompañado por alga kombu, bonito secokatsuobushi, sardinas secasniboshi, huesos de ternera, huevo hervido, cebolla, setas, marisco Tipos de ramen Además, dependiendo de su composición y de los ingredientes con los que se prepare, se pueden distinguir varios tipos de ramen: ▪ Shio ramen, la receta más clásica y fiel a la china; el tonkotsu ramen, cuyos

Después cuélalo para retirar todos los sólidos.

Receta de ramen básico de miso

 En este momento debes añadir la pasta de miso al caldo y remover con un batidor de varillas para que se disuelva totalmente. Puedes usar cualquier tipo de pasta de miso, dependiendo de tu gusto (miso blanco, rojo, de cebada, de trigo…) Lo único que hay que tener en cuenta es que el miso, al ser un producto fermentado y por tanto “vivo”, no se puede hervir o se anulará su sabor y sus propiedades.

Caldo de miso Ingredientes: ▪ Una carcasa de pollo y dos alitas ▪ 1 cebolla blanca, pelada y cortada en cuartos ▪ 1 puerro ▪ 2 zanahorias ▪ 1 trozo de jengibre fresco, de unos 7 cm. ▪ 3 litros de agua ▪ pasta de miso Preparación:

 Una vez tienes el caldo y los noodles, solo necesitas añadir los toppings que quieras. Te dejamos algunas ideas, pero siempre puedes innovar y adaptar el ramen según tus preferencias:

 Para preparar un caldo de pollo tradicional debes escaldar la carcasa de pollo y las alitas en agua hirviendo durante un minuto y después desechar el agua. Con esto conseguirás limpiar la carcasa de impurezas, que de otra forma acabarían en el caldo final haciéndolo más turbio.

➢ Huevo hervido durante 6 minutos, partido por la mitad. ➢ Cebolletas o cebollino en trozos. ➢ Alga nori. ➢ Maiz. ➢ Pollo empanado en panko. ➢ panceta de cerdo marinada. ➢ Brotes de soja.

 Una vez escaldada la carcasa, pon todos los ingredientes, salvo la pasta de miso, en una olla y cúbrela con agua. Cuece entre una hora y media y dos horas a fuego medio, desespumando la superficie de vez en cuando para retirar impurezas.

MEXICO

Por: Sealtiel Abraham Cruz Hernández

La gastronomía mexicana cuenta con una gran variedad de exquisitas preparaciones que representan la cultura de cada región del país. En este artículo nos enfocaremos al origen de esta gran salsa y la dependencia del mexicano en su amplia cocina.

Por mucho tiempo se creyó que el mole fue creado en 1685 por sor Andrea de la Asunción en un convento en Puebla, pero investigadores hallaron indicios de que el mole, en su forma original, existía desde mucho tiempo antes. El Gobierno de México dice que el verdadero origen del mole se encuentra en las civilizaciones prehispánicas. Esta versión señala que los indígenas preparaban una salsa con ingredientes como semillas de calabaza, jitomate y hierba santa, entre otros. A esta preparación la denominaban “mulli” y comúnmente se acompañaba con guajolote o carne de pato o armadillo. Este platillo tenía un valor muy importante para su cultura, ya que sólo era servido en ceremonias como ofrenda a los dioses.

En náhuatl, la palabra mole significa salsa. La consistencia del mole es perfecta para acompañar con otros platillos y lo mejor de todo es que deja una sensación de saciedad. Eso sí, por la abundancia de condimentos, es recomendable consumirlo con medida. Origen del Mole El origen de esta exquisita preparación se les atribuye, de manera consensuada, a las monjas de los conventos en la época prehispánica.

Durante la colonización llegaron nuevos ingredientes como la pimienta negra, el anís y la canela. Al mismo tiempo, se agregaron carnes como el pollo, res y cerdo. Así se creó una mezcla entre la gastronomía prehispánica y la europea, con una gran variedad de ingredientes, propiciando la enorme diversidad de moles que existe actualmente.

Leyendas sobre el Origen del Mole

Mole Poblano

La historia se remonta al año 1681, cuando por inspiración divina, Sor Andrea de la Asunción creó el mole en el Convento de Santa Rosa.

En famoso mole poblano es una combinación de varios ingredientes como el chocolate o cacao, chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, jitomates, almendras, nueces y ajonjolí. A su vez, se integran demás componentes como la cebolla, clavo, canela, perejil, pimienta y ajo.

Al momento de su preparación se esparció por todo el lugar un exquisito aroma; en reacción a esto, la madre superiora exclamó: “Hermana, ¡qué bien mole!”. A lo que las demás monjas respondieron, en medio de risas, “muele, madre, se dice muele”.

Este parece ser un platillo muy condimentado debido a la gran cantidad de ingredientes que lleva. Sin embargo, un mole bien preparado no cae pesado al estómago.

Esta es la versión más aceptada acerca del origen, sin embargo, existen otras más que cuentan una historia diferente.

Realmente no existe una proporción correcta para cada ingrediente, incluso algunos de éstos pueden omitirse en su preparación.

Una de ellas es la de fray Pascual, un cocinero encargado de preparar un gran banquete para Juan de Palafox y Mendoza, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla. Cuenta la leyenda que horas antes de la cena, fray Pascual se dirigía a guardar chiles, chocolate y otros ingredientes en la alacena. Pero en su camino tropezó con la olla en la que se cocinaba el guajolote que se serviría en el banquete. Y fue gracias a esta azarosa mezcla de ingredientes que se creó lo que hoy conocemos como mole.

¿Cuántos tipos de mole hay en México?

No se sabe a ciencia cierta cuál es el real origen, pero lo que sí es seguro es que la ciudad de Puebla fue el lugar donde habrían ocurrido estas historias. Por lo tanto, se puede decir que esa hermosa urbe colonial es la cuna y capital del mole en todo México.

Según la página del Gobierno de México, existen más de 50 variedades de mole, entre las que destacan: Mole poblano, Mole verde, Mancha manteles, Negro, Amarillo, Chichilo, Mole prieto, Blanco o de novia, etc.

Lo que no es un mito es que -a pesar de la pandxemia- el campo mexicano, gracias al trabajo de nuestros productores, sigue produciendo cada uno de los elemento que componen a todos los moles mexicanos y así encontramos en los mercados los chiles secos y verdes, jitomate, cebolla, ajo, ajonjolí, chocolate, canela, pimienta, pepita de calabaza, cacahuate, almendras, clavo de olor, orégano, tomillo y demás ingredientes para preparar este alimento que agasaja a nuestro paladar al mismo tiempo que nos recuerda lo grande que es la cultura mexicana y cómo ha sabido, adaptarse y tomar siempre lo mejor del tiempo que se vive…

Muñoz, L. (22 de mayo del 2021). ¿Cuál es el verdadero origen del mole? México Ruta Mágica. Recuperado de: https://mexicorutamagica.mx/2021/05/22/origen-delmole-leyenda-mole-mexicano-poblano-gastronomiamexico/ Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural. (s.f.). De mulli a mole. Gobierno de México. Recuperado de: https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/de-mulli-amole

2. Todos los ingredientes van a pasar por el mismo procedimiento, se ponen a cocer en agua por separado, los chiles, los jitomates, los ajos y la cebolla van juntos. Por separado se ponen, una vez tostados, los demás ingredientes que son los que espesarán el mole. Una vez que ya hirvió todo, se muele el chile con el tomate, el ajo y la cebolla. 3. En una cazuela de barro se pone a calentar la manteca y se agrega el piloncillo para que se vaya deshaciendo. 4. Posteriormente y pasado por colador, se agrega la salsa de jitomate con ajo y cebolla. 5. Lo mismo se hace con la espesura y se deja sazonar muy bien a fuego medio porque salpica; se menea con cuchara de madera para que no se pegue al fondo de la olla. 6. Agregar poco a poco el caldo y la sal, debe sazonarse por al menos 45 minutos para que el chile no quede crudo y tome bien su sabor. 7. Finalmente, agregar el pollo ya cocido y se deja hervir otros 20 minutos. Debe quedar espesito, pero no seco. Se tuesta ajonjolí para ponerlo encima del mole.

RECETA TRADICIONAL DEL MOLE POBLANO INGREDIENTES o 15 chiles anchos o 12 chiles mulatos y 12 chiles pasilla o 6 chiles chipotles o morita o 1/2 cebolla o 1 cabeza de ajo o 2 jitomates o Lo que se tome con la mano de anís o 2 o 3 rajitas de canela o 150 gr de uva pasa o 100 gr de pepita de calabaza peladas o 50 gr de almendras o 100 gr de cacahuate o 3 clavos (o la punta de una cucharita) o 1 piloncillo o 2 tortillas o 1 pieza de Chocolate Abuelita o 2 cucharas soperas de manteca de cerdo o 1 plátano macho o Piezas de guajolote o pollo o 1 pza. mediana de pan blanco o Semillas de cilantro o 1 litro de caldo de pollo PROCEDIMIENTO 1. El primer paso es limpiar todos los chiles quitándoles las semillas y los rabos. Una vez que termina esto, se tuestan en una sartén; no deben quemarse porque se amarga el mole.

8. Se acompaña con arroz rojo, tortillitas calientes o pan blanco.

COREA DEL SUR

kimchi Por Samantha Montserrath Ramírez Hernández

Tradicionalmente, era puesto en vasijas para dejarlo fermentar, dichos recipientes eran enterrados bajo la tierra para mantenerlo frío y por mucho tiempo.

¿QUÉ ES? Si no conoces la comida coreana, te estarás preguntando ¿qué es el kimchi? En pocas palabras, el kimchi es un alimento fermentado de sabor salado y picante que, en la mayoría de las veces, sino es que siempre, está presente en las mesas de los coreanos. Está hecho principalmente de col china, combinado con otros vegetales y muchos más ingredientes (¡no te preocupes, al final de la nota te diremos cuáles y cómo prepararlo!).

Durante la Dinastía Joseon (1392-1910), la receta del kimchi se volvió más diverso. Diferentes tipos de vegetales y especias eran usados para preparar el platillo. ACTUALIDAD El kimchi ha cambiado con el paso de los siglos y el más común en la actualidad es el que está hecho con col china, pero no fue hasta el siglo XIX que este vegetal fue introducido en Corea. Hoy en día, el chile también es uno de los ingredientes estándar en la preparación del kimchi, sin embargo, en las versiones históricas este platillo no era picante. Esta especia fue introducida en Asia en el siglo XVII; entre

ORIGEN El origen del kimchi ha sido un tema de discusión puesto que algunos dicen que es de origen chino (pao cai) y otros que es netamente coreano. Si bien el pao cai también es un platillo de vegetales fermentados, es lo único que tiene en común con el kimchi. Su origen data durante el periodo de los Tres Reinos de Corea (del siglo I a.C. al VII d.C.), el fermentado era un método común en la preservación de los alimentos, sobre todo de los vegetales, durante el invierno.

▪

los siglos XVII-XVIII, se tuvo el primer registro (en el libro Sallim gyeongje) del kimchi con chile, aunque fue hasta el siglo XIX que el usar el picante en el kimchi se fue generalizando.

▪

VARIEDADES DEL KIMCHI

▪

Desde hace aproximadamente 200 años hasta el día de hoy, existen alrededor de 200 variedades de kimchi. A continuación, te mencionaremos las más populares:

▪

▪ ▪

▪

Baechu-kimchi (kimchi de col china picante, las hojas de la col se utilizan enteras).

▪ Baechu-geotjeori (kimchi de col china no fermentada).

▪

Bossam-kimchi (kimchi envuelto Baek-kimchi, que es kimchi blanco sin chile). Dongchimi (un kimchi acuoso sin picante).

Nabak-kimchi (un kimchi acuoso ligeramente picante). Chonggak-kimchi (nabo cortado en cubos). Kkakdugi (kimchi de nabo cortado en rebanadas medianas) Kimchi de pepino Oi-sobagi (se puede rellenar con mariscos y pasta de chile) Pa-kimchi (kimchi verde picante)

cebolla

Yeolmu-kimchi (hecho con rábanos yeolmu, no es necesario que esté fermentado) Gat-kimchi (está mostaza india)

hecho

con

RECETA Ingredientes para hacer Kimchi coreano tradicional: 1 col china 10 gramos de Harina de arroz 4 dientes de Ajo 1 trozo de Jengibre 2 cucharadas soperas de Azúcar 2 litros de Agua 3 cucharadas soperas de Pasta de soja 250 gramos de Sal gorda 4 cucharadas soperas de Salsa de concentrado de pescado 1 cucharada sopera de Pimentón picante o chile en polvo 1 cucharadita de Semillas de sésamo en grano

2. Seguidamente, en un recipiente grande añadimos el agua y la sal gorda, lo mezclamos bien para que se disuelva la sal y así obtener una salmuera. Ahora metemos la col china cortada y la dejamos en esta salmuera durante unas 12 horas aproximadamente.

Procedimiento: 1. Lo primero que tenemos que hacer para preparar este kimchi coreano es separar las hojas del tallo de la col china, cortarlas en trozos y cortar el tallo también en trozo grandes. El kimchi de col china también se puede hacer rallándola en trozos finos como si fuera una zanahoria, o dejando la col entera, todo depende de nuestros gustos.

3. Por otro lado, preparamos la salsa coreana picante. Para ello, pelamos el trozo de jengibre y lo metemos en un mortero junto con los ajos también pelados, y lo machacamos todo junto hasta obtener una pasta de ajo y jengibre.

4. A continuación, mezclamos la harina de arroz con el chile en polvo o pimentón picante, agregamos un pelín de agua fría y removemos bien hasta conseguir una especie de escabeche para el kimchi coreano. Entonces agregamos la pasta de ajos y jengibre, la pasta de soja, la salsa de concentrado de pescado, las semillas de sésamo y el azúcar, y mezclamos todo bien de nuevo. Guardamos este adobo en la nevera.

tupper, y dejamos que fermente en la nevera mínimo unos 8 días para que tenga ese sabor ácido, salado y picante característico, aunque también puedes comértelo unos días antes pero aún no tendrá ese sabor tan notable. Truco: Si dejas fermentar el kimchi de col china fuera de la nevera a temperatura ambiente, esta no debe superar los 20ºC, pero ayudará a que fermente antes y en unos 3 días ya obtendrás su característico sabor.

5. Una vez ha reposado todas las horas correspondientes la col china en la salmuera, la escurrimos bien y la metemos en la preparación anterior, removiendo y dejando que se empape bien. Entonces vertemos todo el kimchi coreano en un recipiente, frasco o bote con tapa hermético o un

6. Una vez tengas el kimchi coreano fermentado a tu gusto, puedes guardarlo en la nevera durante meses ya que aguantará perfectamente, y usarlo cuando más te convenga.

ESPAÑA

PAELLA Por Mauricio Quiroga Mejorada

Paella es quizá el platillo de origen español más conocido en el mundo y recibe su nombre por la gran sartén en la que se cocina. Se originó entre los siglos XV y XVI cerca del lago Albufera en Valencia, España, como un alimento de campesinos y pastores. posteriormente, ese platillo se fue popularizando a otras regiones españolas, se hicieron variaciones como la paella marinera o la paella mixta. Los ingredientes originales eran productos que se encontraban en la zona rural, como el azafrán, el arroz, el conejo de campo, aves, caracoles y vegetales frescos, muchos de estos introducidos a Europa a través de diferentes rutas de comercio la Ruta de la seda, con excepción de los insumos animales.

Ingredientes de origen de la paella: Arroz Se cree que este grano se empezó a cultivar en China hacia el 6,000 a.C. y se extendió al sur de la India, Corea, Japón e Indonesia, llegando a Europa hasta el 800 a.C. Los bizantinos llevaron el arroz a España, sin embargo, fueron los árabes quienes se encargaron de mejorar y aumentar su cultivo. El arroz bomba es la variedad utilizada para la preparación de este platillo. Este grano es semi largo y se cultiva principalmente en zonas pantanosas, así como la región de Albufera, localidad productora de arroz, donde se cree es originaria la paella. Azafrán Durante el periodo moro, el azafrán fue uno de los condimentos más utilizados en España, siendo casi comparado con el oro. Es la especia encargada de darle el característico color amarillo a la paella, sin embargo, podía ser remplazado por cúrcuma, especia conocida como el azafrán de los pobres o azafrán de la India, que tiene un efecto similar al original, pero de sabor

❖ hebras de azafrán ❖ 1.5 1 de caldo de pescado

imperceptible y una tonalidad menos concentrada. El azafrán es originario de la India, uno de los puntos iniciales de la Ruta de la Seda, que, según Jordi García en su libro Especias, delicias exóticas, también podía considerarse como ruta de las especias, mismas que por su precio, cantidad y otros factores eran realmente esperadas por comerciantes y gente común. En la receta original se encuentran latavella, la feruara y el garrafón Los primeros dos son variedades de judía verde o ejote. Por otro lado, el garrafón, es un tipo de alubia, muy común en España. En todos los casos se trata de variedades de fabaceas, endémicas de América que en algún momento fueron llevadas a Europa a través de alguna ruta marítima.

Actuales ❖ 2 tazas de arroz ❖ 4 tazas de caldo de gambas(camarón) ❖ % kg de calamares ❖ % kg de gambas frescas (camarones frescos) ❖ 1 puñado de conchas de mar almejas y mejillones ❖ 1 cebolla ❖ 1 tomate mediano ❖ Y pimiento rojo ❖ 2 dientes de ajo ❖ Y taza de guisantes ❖ 1 ramo de hojas de perejil fresco ❖ Aceite de oliva ❖ Sal ❖ Pimienta ❖ Colorante amarillo o algunas hebras de azafrán

Ingredientes actuales y antiguos de preparación de la paella. Paella de mariscos Antiguas ❖ 8 gambas langostineras (camarón grande) ❖ 2 sepias o 5 calamares ❖ 8 mejillones ❖ 8 almejas ❖ 4 dientes de ajo ❖ 1 cebolla ❖ 3 pimientos verdes ❖ 1 tomate ❖ 400 gr. de arroz bomba ❖ Aceite de oliva. ❖ Perejil

Actuales ❖ arroz para paella ❖ pollo ❖ cerdo o conejo ❖ pimiento verde ❖ pimiento rojo ❖ cebolla ❖ zanahoria ❖ dientes de ajo ❖ vino blanco ❖ Sal ❖ Aceite de oliva ❖ Colorante alimentario ❖ Un litro y medio de agua

Paella de carne Antigua ❖ arroz ❖ caldo de ave ❖ pollo picado en trozos ❖ conejo picado ❖ alubias blancas planas, de las grandes. ❖ judías ferradura (judías verdes planas) ❖ tomate ❖ pimiento rojo ❖ pimentón en polvo ❖ rama de romero ❖ Aceite de oliva extra virgen ❖ sal ❖ Pimienta

RECETA Ingredientes: ֍ 2 tazas de arroz ֍ 4 tazas de caldo de gambas ֍ ½ kg de calamares ֍ ½ kg de gambas frescas ֍ 1 puñado de conchas de mar almejas y mejillones ֍ 1 cebolla ֍ 1 tomate mediano ֍ ½ pimiento rojo ֍ 2 dientes de ajo ֍ ½ taza de guisantes ֍ 1 ramo de hojas de perejil fresco ֍ Aceite de oliva ֍ Sal ֍ Pimienta ֍ Colorante amarillo o algunas hebras de azafrán

Elaboración paso a paso 1. Limpia y pela las gambas. Usa las conchas y cabeza para hacer caldo. Resérvalo. 2. También limpia los calamares y pícalos en ruedas. 3. Limpia también las conchas de mar con abundante agua para que suelten cualquier residuo de arena. 4. En una paellera, o sartén muy grande y profunda, sofríe en aceite de oliva, la cebolla, el ajo, pimiento y tomate picados en cuadritos

10. 11.

pequeños. Agrégale un poco de pimienta y sal. Pon los calamares y luego las conchas de mar. Deja que se cocinen unos minutos. Verás que comienza a hacerse un caldo, esto está bien. Agrega las 2 tazas de arroz y revuelve para que se mezcle todo. Seguidamente ponle 4 tazas del caldo de gambas que hiciste anteriormente. Si no te alcanza, completa con agua. Revuelve bien. Agrega una cucharadita de colorante amarillo o las hebras de azafrán y deja hervir por unos 3 minutos. Aun con líquido en la paellera, agrega los guisantes frescos, las gambas y el perejil previamente picado muy pequeñito. Chequea la sal y la pimienta y agrega de ser necesario. Deja cocinar hasta que esté casi seco el líquido. En este momento puedes ponerle unas tiras de pimiento para decorar y algunos langostinos con su concha. Baja el fuego y tapa. Deja cocinar por 15 minutos y prueba el grano. Si está listo retira del fuego y sirve tu paella de marisco con un chorro de aceite de oliva por encima para darle aún más sabor.

ITALIA

Lasagna Por Gamaliel Sánchez Nova

de sus textos su devoción por el “lagum”, las describía como unas largas tiras de pasta cocidas con legumbres y queso por dentro.

La comida italiana está incluida dentro de las denominadas gastronomías mediterráneas, siendo imitadas y practicadas en todo el mundo. Entre los postres tradicionales tenemos el helado, mejor conocido como gelato, el tiramisú y el babà de Nápoles. Por último, entre las bebidas típicas de Italia está el limoncello, la grappa y la sambuca.

Con el desarrollo de la cocina comenzaron a surgir nuevos métodos de preparación. En libros de cocina italiano y británicos (XII-XIV) aparecen algunas recetas con similitudes a la de la lasaña. La primera receta que tiene parecido a la receta actual fue introducid por un cocinero de nombre Giovan Battista Crisci, quién la plasmó en su libro “Lucerna de cortegiani” (1634), en la cual incorporaba mozarella a las láminas de pasta para después dejarlas gratinar en el horno.

LA GASTRONOMIA DE ITALIA NO ES MUCHA, PERO HAY UNA EN ESPECÍFICO DE LA QUE HABLAREMOS: LA LASAÑA. ORIGEN En la Vieja Grecia, y después en la cultura romana, se la conocía como laganon o laganum, que era el nombre del recipiente donde se cocinaba. Se trataba de una especie de pan sin levadura que se alternaba en capas con una salsa y luego se cocinaba en un laganon. En la Antigua Roma, el filósofo y político Cicerón ya le hacía mención en algunos

En la actualidad, la salsa de tomate es un ingrediente esencial en la lasaña, pero éste no fue incorporado al platillo hasta en el año 1881, cuyo dato apareció en “El Príncipe dei Cuochi”.

A pesar de ser un platillo que se suele consumir caliente en invierno, es tan popular que, dentro del país, tiene su propia fecha de verano, el 29 de julio. Lasaña de carne picada y bechamel, La lasaña de carne picada es una receta de esas de toda la vida que nunca falla. Gusta a mayores y a pequeños. Su elaboración, no es excepcionalmente difícil, aunque, sí que hay que seguir una serie de pasos para realizarla. No obstante, hasta los más principiantes en la cocina serán capaces de prepararla. Para su elaboración, haremos una salsa de carne y una salsa bechamel, que le añadirá cremosidad y sabor adicionales. Ambas salsas se detallan a continuación.

ACTUALIDAD La lasaña es un platillo consumido a menudo en Italia, no importa la época del año que sea, sin embargo, es aún más especial durante las festividades. En el “Jueves Lardero”, en Nápoles, se sirve una lasaña llamada “Lasagna de Carnaval”, cuyo relleno está hecho de albóndigas, salchichas, queso ricotta, mozarella y huevo cocido.

Receta INGREDIENTES: 8 placas de pasta para lasaña 1 cebolla 1 pimiento verde 1/2 pimiento rojo 2 dientes de ajo 500g de carne picada 250g de tomate frito (salsa de tomate) Orégano seco Aceite Sal y pimienta Un puñado de queso rallado

media hora. Que se evapore parte del agua que suelta la verdura y la carne picada. 4. Mientras tanto preparamos la salsa bechamel. Para ello ponemos la mantequilla, o aceite, en otra cazuela y lo calentamos a fuego suave. 5. Una vez caliente añadimos la harina. Mezclamos ambos ingredientes removiendo constantemente con una varilla durante unos 3 minutos. 6. Pasado el tiempo, añadimos 200ml de la leche y seguimos removiendo con la varilla. Esperemos que se caliente la mezcla y se integre. Al principio, quedará un mazacote bastante sólido.

PREPARACIÓN 1. En una sartén con un chorrito de aceite, ponemos la cebolla, los pimientos y el ajo, todo picado muy finito. Salpimentamos y lo sofreímos durante unos 10 minutos, mientras removemos de vez en cuando.

7. Echamos otros 200ml de leche y repetimos el paso anterior. Quedará una salsa muy densa pero ya no tan «mazacote».

2. Cuando la verdura se haya ablandado un poco, añadimos la carne picada. La salpimentamos y con una cuchara de palo la desmenuzamos y la integramos bien con la verdura. Dejamos cocinar un par de minutos más.

8. Echamos los 400ml de la leche restante y mezclamos. Ahora quedará una salsa muy fina. Así la queremos para nuestra lasaña de carne picada. Añadimos un puñadito de queso a la salsa y una pizca de sal y después, dejamos cocinar 10 minutos más.

3. Cuando se haya cocinado añadimos el tomate frito y espolvoreamos con orégano seco. Removemos y dejamos cocinar todo durante alrededor de

9. Hecho todo esto montamos la lasaña. Si utilizas placas de lasaña precocidas

mejor que mejor. Hoy en día ya las venden en cualquier mercado. Si no, deberás cocerlas siguiendo las instrucciones del fabricante, antes de comenzar a montarla.

unas cucharadas de bechamel, esparciéndola por toda la superficie de la salsa de carne. Cerramos con dos placas de lasaña más y ya tendremos lista el primer piso de nuestra lasaña.

10. En un molde ponemos unas cucharadas de la salsa bechamel. A modo de base para que no se pegue después la lasaña de carne al mismo. Después con una cuchara lo esparcimos por toda su superficie.

12. Repetimos el paso anterior hasta haber hecho dos pisos más. En total, con una lasaña de tres pisos, debería ser suficiente. 13. Una vez montada, le ponemos la bechamel restante por encima. Espolvoreamos con más queso rallado y la metemos al horno, calor arriba y abajo, a 200ºC. Durante unos 25 minutos.

11. Hecho esto, ponemos unas placas sobre el molde. Tantas como personas vayan a comer (2 placas de base=2 personas). Encima, ponemos unas cucharadas de la salsa de carne y verduras, esparciéndola por toda la superficie de las placas, y encima

IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS

Hortalizas, BULBOS, RAICES Y TUBERCULOS HORTALIZAS

COLIFLOR

Las hortalizas son un tipo de vegetales comestibles que son cultivados en las huertas, muy consumidas por su valor nutricional y su versatilidad. El 80% de su composición es agua, contienen hidratos de carbón, minerales y vitaminas. Enlistaremos algunas hortalizas conocidas con una breve explicación de cada una.

La coliflor es una hortaliza perteneciente a la familia de las coles. La parte que se consume es la flor o Inflorescencia, muy apreciada por su sabor. Se utiliza tanto como cruda y cocinada y esta es una fuente importante de vitaminas y minerales, además de aportar fibra y es un alimento bajo en calorías. Unas de las propiedades de la coliflor es que aporta glucosolinatos beneficiosos para la salud, además de estar compuestos por azufre y se sabe su relación directa con la salud, otra también es que contiene antioxidantes y la principal ayuda a disminuir el colesterol.

BRÓCOLI El Brócoli es una hortaliza de la familia de las coles. Su consumo aumenta constantemente, ya que es un alimento sano y que admite múltiples preparaciones. Tiene un agradable sabor y es rico en vitaminas y minerales, además de ser bajo en calorías. Uno de los beneficios que trae comer brócoli es que posee una gran propiedad anticancerígenas, debido a los glucosinolatos que ayudan a impulsar el mecanismo para que el sistema inmunitario destruya las células que producen la enfermedad y contiene las vitaminas C, A, E, potasio y zinc.

COL El repollo o también conocido como col, es una planta comestible familia de las brasicáceas. Es una hierba bienal, cultivada como anual, cuyas hojas

ovales, oblongas, lisas, rizadas o circulares, dependiendo de la variedad, forman un característico cogollo compacto. La col es una fuente rica en vitaminas K, A, Betacarotenos, calcio y vitamina C; La col llega a reducir ciertos riesgos de cáncer, el riesgo de enfermedad coronaria y también disminuye los niveles de colesterol malo.

APIO El apio es un vegetal con peciolos largos, carnosos y suculentos que se conocen como pecanas. Estas pueden consumirse crudas en ensaladas o solas se pueden llegar a cocinar de bastantes maneras una de ellas es fritas o cocidas. También llegan a ser utilizadas como aromatizante además de las pecanas las hojas y semilla de la planta. El apio se conserva deshidratado o incluso la extracción de aceite. Algunos de los beneficios que proporciona el apio son que facilita el funcionamiento de los riñones y es un excelente depurativo porque elimina sustancias de desechos con la orina y posee características antibacterianas y como purificador de la sangre ayuda a diabéticos en el metabolismo.

COL DE BRUSELAS Los coles de Bruselas son verduras de color verde, pequeña y redondas, casi siempre son aprox. de 1 a 2 pulgadas de ancho. Pertenece a la familia del repollo, que también incluye a la col rizada, las coles de Bruselas parecen pequeños repollos, pero son más suaves con respecto al sabor. Los beneficios que tiene la col de Bruselas es que están repletas de vitaminas, minerales y fibra, esto le ayuda a brindar soporte al sistema inmunitario, la salud de sangre y los huesos, y más. Al comer una poca Bruselas le proporciona bastante vitamina C y K.

NABO Es una modesta pero importante hortaliza de la que se aprovecha todo, no solo su raíz, sino también sus hojas. Pertenece a la familia de las crucíferas. La carne es de color blanco y está cubierta por una piel fina de color amarrillo o blanco, a veces verde purpura

Unos de los beneficios del nabo son que contiene minerales como Calcio, fosforo, potasio y yodo también cuenta con vitaminas como A, C, E y del grupo B B1, B2, B3 y B6.

aportando sabor y decorando diversos platos. Su color es verde intenso, muy aromática. Normalmente se consume la hoja, pero puede ser útil el tallo, aunque no es muy habitual. Contiene una gran cantidad de vitamina C y sus hojas son ricas en aceite.

CALABAZA ESPINACA Una de las hortalizas que aporta muchos nutrientes medicinales y nutritivos; es una verdura que podemos consumir todo el año. Compuesta por corteza que varía de color desde amarillo hasta negro y de una pulpa o carne dura con sabor dulce y de color amarillo o naranja, una de sus características son las muchas semillas que contiene dentro y que en gastronomía son utilizadas en varios ámbitos. La pulpa de la calabaza se puede consumir tanto cruda, como cocida frita, rehogada y gratinada

Es una planta herbácea que se da anualmente, tiene forma ovalada y con aspecto rugoso; su tallo es carnoso y solo tiene uno. Si la espinaca no se llega a lavar correctamente, tendrá un sabor fibroso. Hay diferentes variedades de espinaca donde su principal rasgo es la hoja. La mayor parte de la espinaca está compuesta de agua, con aportes ricos en vitamina A y C.

BERENJENA La berenjena es un fruto de forma diferente, que puede ir de esférica a ovoide y oblonga. Su color es morado e intenso, blanca con bandas blancas moradas, amarillas, anaranjadas o

PEREJIL El perejil es una de las hojas más utilizadas alrededor del mundo,

incluso negras. La carne firme y suave es siempre blanca y contiene numerosas semillas comestibles del mismo color. Su carne se consume a modo de verdura, frita o rebozada en rodajas.

COL CHINA Se pueden consumir de diversas formas, tanto crudas como cocinadas, y aportan al organismo cantidades apreciables de vitaminas y minerales. Algunos de los beneficios o utilidades de esta es que pueden ser usadas por personas con problemas de estómago o intestino, ya que son digestivas y previenen el estreñimiento, además de su consumo adecuado contra la hipertensión.

JITOMATE El tomate es la hortaliza de mayor importancia en el mundo. Se cultiva en todo el mundo, siendo los principales países productores China y Estados Unidos. Se consume de múltiples maneras, tanto en crudo como procesado para la industria. Hoy en día existen multitud de variedades, cultivadas durante todo el año, y con frutos de distintos tamaños, formas y colores. Además, es un alimento rico en fibra y bajo en calorías que aporta vitaminas y minerales.

COL DE MILÁN La col de Milán es una hortaliza con hojas color verde claro a oscuro y cubiertas de una sustancia cérea, este repollo se caracteriza por sus hojas arrugadas o algo abolladas y más o menos rizadas. Esta puede a aportar beneficios tales como reforzar el sistema inmunológico, es una fuente de vitamina C, ideal para reforzar las defensas de nuestro organismo, también llega a favorecer los huesos ya que tiene un gran contenido en calcio fundamental para mantener los huesos fuertes.

COL LOMBARDA

los niveles de colesterol en sangre, cuenta con flavonoides que protegen contra las enfermedades cardiacas y favorece la acción antioxidante.

La col lombarda es muy semejante al repollo, pero menos cerrado y de un color que tira a morado, magenta o purpura. Este color se da a la presencia de un pigmento llamado antociana. Y presenta un sabor ligeramente dulce muy apreciado se le conoce con diferentes nombres tales como lombarda, col lombarda, repollo morado. Llega a aportar beneficios tales como proteger los capilares de la retina favoreciendo la buena salud ocular gracias a las antocianinas que son las que le dan su característico color, es un potente antioxidante y cuenta con la vitamina C.

ESCAROLAS La escarola es una variedad de la endivia que presenta unas puntas dentadas y tallos ramificados. Se trata de una planta idónea para preparar ensaladas y que se puede acompañar de otros productos como tomate, cebolla y demás alimentos propios de la época. Los beneficios de esta son que ayuda a perder peso, porque es saciante y diurética y apenas aporta calorías, es una verdura aperitiva y digestiva por su contenido en sustancias amargas, también llega a reforzar la función depuradora del hígado y cuida la piel por su contenido en betacarotenos.

ALCACHOFAS La alcachofa es una planta robusta, de la familia de las compuestas, bianual, que muestra un rosetón de muy enormes hojas, de hasta un metro de largo, muy segmentada dura y espinosa, recubiertas de hebrillas blancas por su parte posterior. Esta presenta beneficios tales como que es rica en fibra, que ayuda a reducir la glucosa en sangre al tiempo que protege contra el estreñimiento. Posee fitoesteroles, que contribuyen a controlar

LECHUGA Es una hortaliza herbácea conformada por flores amarillentas, fruto seco, con

una sola semilla y con hojas grandes, radicales, blandas, de distintas formas. También se denomina lactuca sativa, que, en latín, expresa liquido lechoso, por lo que la savia que exudan sus tallos al ser cortados y sativa por su carácter de especie cultivada. La lechuga cuida nuestro corazón: ya que contiene flavonoides, fundamentalmente quercetina, que tiene la propiedad de disminuir el riesgo de enfermedades cardiacas, protege la mucosa gástrica, ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre.

PEPINO Es el fruto de la planta cucumis sativus, originaria de la india, tiene forma alargada y es de color verde en su exterior, su pulpa es blanquecina y tiene una gran cantidad de semillas ovoides en todo su interior. Los beneficios de estos es que es rico en vitamina C, esta hortaliza aporta vitamina C, esencial para estimular el sistema inmunitario, aporta vitaminas del grupo B y es el campeón del potasio.

CALABAZA ITALIANA Esta es rastrera y pertenece a la familia de las cucurbitáceas, sus frutos, las calabacitas, tienen una cascara de un color que va del verde brillante al gris claro ligeramente moteado y, por lo general, son tres veces más largas que anchas. Esta es una fuente importante de potasio, que ayuda a controlar la presión arterial al disminuir el sodio en la sangre, por lo que es ideal para las personas con hipertensión, además, contienen hierro, importante para niños pequeños y mujeres jóvenes.

CHICHAROS En otros países al chícharo también se le conoce como guisante o arveja. Su origen proviene de Asia y del Medio Oriente y se cree que fue de los primeros alimentos cultivados por los humanos, y al parecer eran consumidos secos y no como alimento fresco. El chícharo es una fuente importante de proteínas, por lo que combinados con cereales y tubérculos pueden sustituir a la carne. Es muy buena fuente de

vitamina C, ya que provee prácticamente el 100% de la cantidad mínima recomendada al día. Lo más recomendable es comprar los chícharos frescos para aprovechar todos sus nutrimentos, aunque también se les consume secos.

EJOTES El ejote es una variedad del frijol que se come cuando aún está verde con todo y vaina, y por lo tanto es de la familia de las leguminosas. La palabra ejote proviene del náhuatl “exotl” que significa frijol verde. Es originario de México y Centroamérica. Los españoles lo llevaron a Europa y hoy se cultiva en diferentes países del mundo. También se les conoce como judías verdes o habichuelas. El ejote es un alimento rico en agua, por lo tanto, tiene pocas calorías. También es rica fuente de vitaminas (A, C, ácido fólico), minerales (calcio, potasio) y fibra El ejote se puede consumir cocido o incluso crudo en un estado adecuado. Es importante no sobre cocerlo para mantenerlo crujiente y con la mayor densidad de nutrimentos.

HABAS Las habas son una legumbre que las hay de varios tamaños, siendo las más grandes propias de regiones mediterráneas. Y las baby, las más demandas al ser más tiernas. El mayor productor mundial es China. La temporada de las habas frescas se mantiene entre los meses de mayo y junio, y el resto de meses las podemos encontrar secas, como las judías, garbanzos, lentejas, etc. Las habas se distinguen de otras legumbres por tener una cubierta seminal gruesa y dura que muchas veces se quita blanqueando el haba, y de esa forma se hace mucho más apetitosa.

MAÍZ Desde tiempos ancestrales, el maíz ha sido la base principal de la alimentación de los pueblos del continente. Es uno de los cereales más abundantes y populares en el mundo, y de los más consumidos. De color amarillo, pero también disponible en diferentes tonos de rojos, marrones y naranjas, el maíz es actualmente la base de muchas gastronomías, especialmente las de

América Latina de donde la planta es originaria Es una fuente alimenticia sumamente popular, sobre todo en el continente americano, que suele molerse para hacer harinas Su origen no está muy claro, pero se considera que pertenece a un cultivo de la zona de México, pues sus hallazgos más antiguos se encontraron allí.

ENDIBIA La endibia es un tipo de hortaliza para ensaladas, mantenidas en lugares cálidos y resguardados de la luz. Sus hojas se consumen a modo de hortaliza. Son de color blanquecino o amarillentas, crujientes, refrescantes y de sabor ligeramente amargo. De todas maneras, en las variedades modernas se ha reducido mucho su sabor amargo. Las hojas de las endibias se consumen principalmente en ensaladas o cocidas y se las considera tónicas y depurativas. La raíz es muy rica en principios amargos como la intibina, colina e inulina y sales minerales de potasio, hierro y calcio.

ACELGA La acelga es una hortaliza de hoja verde de las más antiguas, ya era conocida por los griegos desde hace siglos. El color varía, según variedades, entre verde oscuro fuerte y verde claro. Los pecíolos pueden ser de color crema o blancos. Las hojas constituyen la parte comestible, son grandes de forma oval. Tienen un sabor parecido al de las espinacas, pero ligeramente más suave. Es conveniente saber que cuando la acelga está vieja, las pencas desarrollan cierto sabor amargo. Si se someten las acelgas a un proceso de cocción, el ácido oxálico deja de ser perjudicial. Las pencas se pueden consumir hervidas, rebozadas, asadas o formando parte de una sopa de verduras.

PIMIENTO El pimiento es una hortaliza que se puede encontrar en colores, tamaños y formas variables. Puede ser rojo, verde, amarillo, negro o naranja, y en casos

aislados puede observarse en tonos azul, morado o marrón. Dependiendo del país donde se consuma o cultive, se le atribuye otras denominaciones como pimentón, ají dulce, chile, morrón, etc. Los frutos del pimiento son bayas voluminosas y huecas. Los pimientos se dividen en dos grandes grupos según su sabor: dulces y picantes. En la primera categoría entran el italiano y el morrón. Este último es uno de los más comunes y se emplea en guisos y estofados. Entre los picantes se encuentran el pimiento padrón, el de piquillo y los de Gernika.

una forma de defensa contra los mamíferos y otros animales herbívoros. Todas las especies de chile son nativas del continente americano, si bien se han desarrollado cultivares propios de ciertas zonas del mundo. Actualmente, las plantas se cultivan en gran parte del mundo, especialmente en las regiones cálidas y templadas. Los culinarios se extienden hasta a las variedades dulces. Los chiles son ricos en vitamina C, vitamina A y contienen cantidades significativas de minerales como el hierro y el potasio. Son parte esencial de la gastronomía de México, de la India y del sureste asiático, y en muchas partes de América existen platillos preparados con ellos. Pueden consumirse frescos, secos o cocidos e incluso en postres y bebidas. Generalmente se les usa como verdura.

CHILE Las plantas de chile son bajas y arbustivas, aunque las características varían mucho según la especie y variedad. Algunas son anuales y otras son perennes.

BULBOS

Hay frutos con semillas de hasta 15 centímetros de largo que se clasifican como bayas: son los chiles, ajíes o pimientos. Pueden ser alargados y puntiagudos, redondos o cilíndricos, anchos o delgados, así como de colores muy diversos que incluyen el rojo, el amarillo, el anaranjado, el verde y el púrpura. El sabor agrio y picante de muchos chiles se debe a la capsaicina, una sustancia que está presente como

AJO Es uno de los cultivos más antiguos, este es muy apreciado como condimento por su característico sabor Fuerte, es muy utilizado en la cocina mundial pero especialmente en la mediterránea. El Ajo muy antiguo y se ha consumido desde el siglo VI antes de Cristo,

pertenece a la familia de las liliáceas. Esta se aprovecha por el bulbo o cabeza formado por varios dientes. En la antigüedad era apreciado por su uso medicinal, pero en la actualidad es más utilizado como un condimento en la cocina, este es usado en una variedad inmensa de platos como la ajada gallega, la salsa alioli, el ajo blanco malagueño, la zurrkutuna vasca, etc.

para aromatizar vinos blancos y vinagres de vino tinto, aparte de ser la base de numerosas salsas populares. También se consume crudo en ensaladas.

El ajo se consume generalmente hasta el final de su cosecha, pero también se puede cosechar en verde para consumirlos como ajos tiernos. El ajo tiene poco valor nutritivo. Aunque aporta vitaminas como la C, B1 y B3, y minerales como potasio, calcio, fósforo, hierro y magnesio. Esto nos aporta un gran veneficio al organismo.

CEBOLLA La cebolla es un bulbo subterráneo comestible, este es un cultivo muy antiguo y este se originó en Asia, de Asia a Europa y de este último a América. En la actualidad existe una gran variedad de cebolla y estas se pueden clasificar por el color de su bulbo, tamaño, uso u origen y pertenece a la familia de las Liliáceas. En la cocina esta es muy requerida por sus distintos usos se consume cruda, frita, hervida y asada, casi siempre como condimento. También se usan distintos derivados: cebolla deshidratada, polvo de cebolla, sal de cebolla, aceite de cebolla, cebollas enlatadas y embotelladas, aros de cebolla congelados y cebollas en vinagre etc.

ECHALOTE El Chalote o Echalote es muy poco conocido. De este se aprovecha su bulbo, es te es muy parecido a la cebolla, pero con dientes parecidos al ajo, su sabor se asemeja a la combinación del ajo y la cebolla, este es muy apreciado en la alta cocina por su gran sabor y aroma. Por su sabor es empleado como un condimento en la cocina y este se usa

ESPARRAGO

bulbo se forma en la base de sus hojas, que adquieren el color blanco característico, este entre más blanco tiene mejor calidad. No tiene un origen especifico, pero esta se movió por el mediterráneo y oriente hasta el resto del mundo. El puerro se utiliza en muchas preparaciones de la alta cocina y es como condimento uno de los más utilizados. Uno de sus platillos más memorables seria la vichyssoise, una sopa fría típica de verano. Este también se usa como ingrediente en la preparación de suflés, purés, pasteles y hojaldres de puerro. Este también se puede consumir crudos, formando parte de ensaladas y la parte verde del puerro se puede emplear para dar sabor a caldos y guisos. Este no tiene niveles altos calóricos, pero aporta minerales y vitaminas al igual un aceite esencial que beneficia al aparato digestivo.

El esparrago es un brote de la planta esparraguera, este se cosecha inmaduro antes de que se ramifique y se endurezca. Durante su cultivo se obtiene dos tipos de esparrago blanco y verde. Este se adapta bien a diversas preparaciones y conservas. Su forma es cilíndrica y carnosa, se recubren de finas hojas a modo de escamas. Estas escamas se cierran y aprietan en el ápice formando la punta del espárrago. Los espárragos se cultivan casi todo el mundo, aunque el país por excelencia es China. Los espárragos se utilizan en distintas cocinas. Se pueden hacer sopas, cremas, tortillas, mousses, aunque casi siempre se consumen cocidos, fritos, a la brasa o hervidos. También son buenos acompañantes de diversos platos de carne, pescado, verdura. Estos generalmente son acompañantes por que contienen un bajo valor nutrimental.

PORO

RAÍCES

El puerro es una verdura antigua cultivada por el bulbo cilíndrico que se forma en su base de sus hojas. Este es muy apreciado como condimento por el sabor que otorga en los platos. El puerro es una hortaliza perteneciente a la misma familia que el ajo y la cebolla. Este

Dentro de las hortalizas sé que consumen en el mundo hay un grupo que son clasificadas como raíces, las cuales se definen por la parte de la planta que se consume, en este caso como su nombre dice la raíz, dentro de estas plantas podemos encontrar:

ZANAHORIA.

y el nabo como su nombre lo indica, se dice que este vegetal fue obtenido en una región de la República Checa cerca del siglo XVII, existen múltiples tipos de estos de los cuales el más común es el de hojas color moradas con una raíz amarilla o crema, no se debe confundir con el propio nabo. Al momento de usarla en el ámbito gastronómico de esta planta se aprovechan tanto las hojas, que se pueden consumir similar a otras como la espinaca, como la propia raíz, la cual es bastante similar en su uso a las papas ya que se crean preparaciones de puré o azadas siendo una gran alternativa, y gracias a su sabor se ocupan en platillos comunes y especialidades. Entre las propiedades de esta raíz podemos encontrar muchas similitudes con las papas, sin embargo, esta contiene una menor cantidad de carbohidratos y puede aportar más vitaminas y minerales además de antioxidantes y compuestos anticancerosos.

Una raíz comestible originaria de Asia exportada al resto del mundo, esta verdura se encuentra dentro de la familia de las umbelíferas, comúnmente se encuentra de un color naranja y con una textura leñosa, sin embargo, su color puede cambiar dependiendo del tipo que se encuentre. Esta raíz es muy usada en la cocina debido a que puede ser usada en una gran variedad de platillos pudiendo ser usada en guisados, sopas, ensaladas y jugos, además de servir como guarnición en muchos otros más. Gracias a sus grandes propiedades, aportando una gran cantidad de vitaminas y minerales al organismo humano, así como teniendo propiedades medicinales como ayuda con anemia, estreñimiento, colesterol y cansancio, además de algunas propiedades cosméticas, en conjunto con su facilidad de cultivo, ya que puede crecer en casi cualquier suelo sin muchos cuidados, además de su gran capacidad de supervivencia, esta verdura es muy ocupada en la gastronomía y una de las más comercializadas.

COLIRABANO. Similar al caso anterior esta raíz es un cruce entre la col silvestre y el nabo blanco teniendo una apariencia similar a ambos, esta planta se clasifica dentro de la familia de las crucíferas al igual que el

COLINABO. Esta verdura se considera como un tubérculo o raíz hibrida obtenida de la col

brócoli y la propia col, este es mayormente usado en el centro y norte de Europa. Desde el punto de vista de la cocina el uso de esta planta es muy basto ya que al ser una planta hibrida posee un sabor peculiar siendo una combinación de la col y el rábano, además de poder ser empleadas todas sus partes, desde el bulbo a las hojas y los tallos, teniendo distintas variedades al momento de cocinarla o usarla cruda en diferentes platillos. Una gran opción de uso debido a su baja cantidad de calorías y grandes cantidades de antioxidantes y nutrientes además de contar con una forma sencilla de cultivo que puede acompañar a otros grupos como lo son las cebollas.

Sus usos gastronómicos son variados esto gracias a su sabor muy dulce gracias a toda la azúcar que absorbe, esta hortaliza puede ser aprovechada tanto en su forma cruda como después de cocinarlo, de estas formas pidiendo obtener jugos, licuados, ensaladas y diferentes postres. Esta raíz tiene muchas propiedades que al consumirla son benéficas para el humano, como la betacianina, sustancia que le da su característico color y también es benéfica en la prevención del cáncer, también ayuda con la hipertensión, enfermedades sanguíneas, anemia y otras enfermedades.

RÁBANO. Esta planta del grupo de las Brissicaceae es muy cultivada y se aprovechan principalmente sus raíces comestibles, comúnmente encontrada en tres variedades, una de piel roja e interior blanco y otra negra, estas muy parecidas entre ellas, y la variedad japonesa, mayormente ocupada en la cocina asiática.

BETABEL. Se le conoce también por el nombre de remolacha, este tubérculo tiene forma de bulbo y un color purpura intenso que lo hace destacar, pertenece a la familia de las amarantáceas y más específicamente a la subfamilia de las quenopodiáceas.

Esta raíz se ocupa en diversos platillos, gracias a su sabor algo picante, de forma cocinada, aunque es mayormente usada de forma cruda como acompañamiento,

la variedad japonesa es más usada en comida propiamente japonesa como aderezo o cocinada y acompañando sopas o diferentes platillos. Entre sus propiedades y valores nutricionales esta es una raíz muy curiosa, está conformada principalmente por agua, lo que lo hace bajo en calorías, y curiosamente es uno de los pocos alimentos que contienen yodo dentro de sus elementos químicos, además este cuenta con vitaminas y mineras que aportan beneficios para casi todo el cuerpo humano.

es uno de los alimentos más extendidos del planeta y el cuarto cultivo alimentario más extendido del mundo. Hay innumerables variedades con características adaptadas. La papa comestible es un tubérculo o estructura subterránea donde se almacenan nutrientes. Debido al extenso cultivo de la papa, existen más de 5,000 variedades de colores y tamaños diferentes, así como ligeras variaciones de sabor. La papa es y ha sido desde su domesticación un alimento esencial en la dieta humana. El tubérculo es rico en vitaminas y minerales; en algunas regiones se convierte en la principal fuente de vitamina C en tiempos invernales.

TUBÉRCULOS ¿Qué es un tubérculo? Es la parte de una raíz o de un tallo subterráneo. Por tanto, hay 2 tipos, de raíz y de tallo, pero en ambos casos se trata de una parte gruesa donde se almacenan nutrientes demasiados importantes. Como alimentos, son hortalizas muy nutritivas y de cultivo económico. Tienen alto contenido de almidón por lo que son altos en carbohidratos, que significa una gran fuente de energía.

CAMOTE El camote es una planta perene que se desarrolla bajo el suelo y posee estructuras vegetativas comestibles de alto valor nutritivo. Es un tubérculo que contiene agua, fibra, lípidos, proteínas, grasas, almidón, azúcares, vitaminas, minerales y aminoácidos. El camote es un vegetal de interés en la actualidad, debido a que es considerado un alimento funcional por su composición nutrimental y bajos costos de producción en el país. Tiene un alto valor nutricional rico en vitaminas y minerales; es

PAPA Hay pocos tubérculos tan internacionales y conocidos como la papa. Actualmente

importante mencionar que los valores nutricionales pueden variar dependiendo del cultivar que se analice y el tipo de cocción utilizado. Su composición otorga varios beneficios a la salud. PORTOBELLO Portobello se caracteriza por tener sombrero de color marrón tostado característico y más grande que el del champiñón blanco. Su carne es blanca, tersa y firme, con un sabor muy exótico, dulce y fresco.

HONGOS Los hongos son un tipo de parásitos o viven sobre materia orgánica, aún así, hay una variedad que pueden ser consumidas y que te presentaremos a continuación.

CHANTEREL

CHAMPIÑÓN

Es un tipo de hongo comestible. Tiene un tallo largo, delgado muy frágil, crece en pastizales, en musgo muerto, pastos secos, madera muerta y también en excrementos. Es una seta agradable de sabor y se puede usar tanto en guisada como en conserva o seca. Sa carne es oscura y la convierte en un acompañamiento ideal de carnes.

El champiñón es un hongo formado por un sombrero de forma semiesférica o plana con piel, carnoso y normalmente blanco. Se puede consumir crudo o cocinado en numerosos platos. El champiñón se consume tanto fresco como en conserva, crudo o cocinado, formando parte de ensaladas, frito o asado y como guarnición en muchos platos e incluso se elaboran salsas. Se trata de un producto muy rico en agua, proteínas y fibra. También es una fuente de vitaminas.

Fuentes: Bibliografías: Pérez, J., Gardey, A. (2018). Definición de hortalizas. Definición de: Actualizado: 2021. Recuperado de: https://definicion.de/hortalizas/ José, S. (2020), Propiedades, beneficios y para qué sirve el apio, Propiedades del apio, costa rica. Recuperado de: https://www.clinicabiblica.com/es/pacientes/guia-de-soluciones-desalud/4608-apio-propiedades-beneficios-y-para-que-sirve Brócoli información general. (2021). Alimentación y nutrición brócoli brassica. Brócoli: interempresa. Recuperado de: https://www.frutashortalizas.com/Hortalizas/Presentacion-Brocoli.html Del Carmen, M. (s.f.). Calabaza. Puleva. Recuperado de: https://www.lechepuleva.es/aprende-a-cuidarte/tu-alimentacion-dela-a-z/c./calabaza Frutas & Hortalizas, Perejil. (s.f.). Interempresas Media. Recuperado de: https://www.frutashortalizas.com/Hortalizas/Presentacion-Perejil.html De las Hieras, J. (2020). Todo sobre la espinaca. Directo al paladar. Recuperado de: https://www.directoalpaladar.com/recetario/todoespinaca-propiedades-caracteristicas-como-cocinar-esta-verduratemporada-recetas-incluidas El tomate: Todos sus beneficios y características. (2018). El Blog de Mycook. Recuperado de: https://mycook.es/tomate-beneficioscaracteristicas#:~:text=El%20tomate%2C%20tambi%C3%A9n%20c onocido%20como,lo%20menos%2C%20con%20temperaturas%20 suaves. Vidal, R. Saucedo, A. Ramos, M. (2018). Propiedades nutricionales del camote y sus beneficios en la salud humana. AITEP. Recuperado de: https://www.redalyc.org/journal/813/81357541001/html/ Papa. (s.f.). Bio Enciclopedia. Recuperado de: https://www.bioenciclopedia.com/papa/ Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (2016). Zanahoria, una joya mundial. Diciembre 7 2021, de Gobierno de México Sitio web: https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/zanahoria-una-joyamundial Leyva, L. (2019). Colinabo (Nabicol). Diciembre 7 2021, de tuberculos.org Sitio web: https://www.tuberculos.org/colinabonabicol/ Penelo, L. (2021). Colirábano: propiedades, beneficios y valor nutricional. Diciembre 7 2021, de La vanguardia Sitio web: https://www.lavanguardia.com/comer/materiaprima/20210401/6619558/colirabano-propiedades-beneficios-valornutricional.html Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (2016). Betabel, un vegetal con mucha historia. Diciembre 7 2021, de Gobierno de México Sitio web: https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/betabel-un-vegetal-conmucha-historia Agencias. (2018). Rábano: propiedades, beneficios y valor nutricional. Diciembre 7 2021, de La vanguardia Sitio web: https://www.lavanguardia.com/comer/materiaprima/20180903/1383/rabano-valor-nutricional-beneficiospropiedades.html

MORILLAS Las Morillas se caracteriza por su aspecto puntiagudo y por un gran número de alveolos sobre su superficie. Es de color gris oscuro o café amarillento. Las morillas son muy únicas, con una textura carnosa y un sabor terroso y de nuez. Las morillas son muy excesivas el mundo de los alimentos porque son muy difíciles de encontrar, tan caras y tan exóticas. Utilizadas en la cocina gourmet. Las morillas son hongos muy nutritivos. Son bajas en calorías y están llenas de antioxidantes, minerales y vitaminas. De todos los hongos comestibles, las morillas contienen la mayor cantidad de vitamina D.

IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS

ACEITES COMESTIBLES En el ámbito de la gastronomía, uno de los ingredientes más importantes para la preparación o cocción de casi todos los alimentos, son los aceites, sin embargo, algunos son más saludables que otros. A continuación, te presentaremos algunos tipos de aceites comestibles.

ACEITE DE SOYA Este tipo de aceite se extrae de las semillas de soja y el contenido de aceite de esta semilla depende de la variedad de soja que se utilice y varía entre un 15%-23%. Desde el punto de vista nutricional, el aceite de soya contiene una buena cantidad de ácidos grasos insaturados, como el Omega-3, ácido oleico y Omega-6. En la cocina, es muy utilizado a nivel mundial, ya sea para cocción, crudo en ensaladas e incluso para elaborar margarinas.

ACEITE DE CANOLA Si lo que quiere es preparar una comida que no contenga altos contenidos de colesterol, el aceite de canola es la opción para la cocción de sus alimentos. Este tipo de aceite no contiene grasas saturadas, puesto que su perfil de ácidos grasos lo hace ser muy neutro y, por ende, bajo en saturados. Además, contiene Omega-3, que fortalece huesos y articulaciones.

ACEITE DE CÁRTAMO Tiene un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, los cuales son considerados benéficos para la salud puesto que reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Es insípido en cuanto sabor e incoloro.

ACEITE DE SÉSAMO

ACEITE DE GIRASOL

También llamado aceite de ajonjolí, es un tipo de aceite vegetal obtenido de la extracción de las semillas de sésamo. Se utiliza para marinar, saltear y en la preparación de distintos platillos (en su mayoría orientales). También uno de sus usos frecuentes es como aderezo o vinagreta gracias su sabor intenso y casero, que lo hace un buen acompañante de ensaladas y pescados.

El aceite de girasol, o aceite maravilla, se obtiene al prensar las semillas del girasol. Contiene ácidos grasos polinsaturados , como el Omega-3 y el Omega-6 , añadiendo que, al contener a este último, ayuda a la salud del hígado, al eliminar las grasas y evitar el padecer una enfermedad degenerativa.

ACEITE DE MAÍZ ACEITE DE CACAHUATE

Es uno de los aceites que más se ocupan en la cocina, junto al aceite de girasol y el de oliva. Como se puede intuir por el nombre, se extrae de los granos de maíz. Este tipo de aceite es más barato que el aceite de oliva, sin embargo, no es el más sano. Es fuente de una decente cantidad de grasas monoinsaturadas y es rica en grasas polinsaturadas y concede una gran aporte de vitamina E,

Este tipo de aceite se obtiene a través de la cocción de este fruto seco, por lo que se le considera una grasa vegetal. Es un producto adecuado para freír alimentos puesto que soporta altas temperaturas. Se caracteriza por tener un color amarillo claro y porque tener un suave sabor.

además de proteínas , carbohidratos y fibras alimentarias.

• Aceite de oliva virgen: Es parecido al extra virgen, pero con una calidad inferior a este. Su acidez varia del 1°1.5°.

ACEITE DE OLIVA • Aceite de oliva refinado: Es el resultado al refinar el aceite de oliva lampante, también se le conoce como “corriente”. Su acidez varia del 1.5°3.3°.

Este producto se obtiene al mezclar el aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes, se somete la aceituna , que es el fruto del olivo, a varios procesos, entre ellos la presión , decantación y filtrado. Como se mencionó anteriormente, es uno de los aceites que más se ocupa en la cocina y, de hecho, entre esos tres, el aceite de oliva extra virgen es el más saludable. Sus colores varían entre un amarillo pajizo a un dorado verdoso. Se puede decir que el aceite de oliva tiene 4 clasificaciones:

• Aceite de oliva lampante: Es el aceite de oliva defectuoso, por lo que su sabor y olor son precisamente así. Su acidez es superior a los 3.3°. Además de que no es apto para el consumo humano.

• Aceite de oliva extra virgen: Es el más saludable de todos, no tiene defectos en sus características organolépticas, es mejor calidad. Su sabor y olor son irreprochables, su acidez varía del 0.2°-1°.

Objetivo de la Entrevista Obtener información y datos sobre la historia de la gastronomía nacional e internacional, conversar con un cocinero experimentado y conocer sobre su vida laboral, puntos de vista, experiencias y opiniones acerca de la gastronomía en general. Adquirir más conocimiento y desarrollar un pensamiento crítico con base a las respuestas del cocinero, haciendo referencia a la gastronomía. Y dar a conocer el punto de vista de dicho cocinero a nuestra comunidad de primer ingreso a Gastronomía.

Entrevista Entrevistamos al Chef George, quien nos contó sus experiencias en la cocina, sus platillos favoritos de diferentes tipos de cocina. ¿Que hizo que quisieras convertirte en chef? La respuesta a eso sería porque me gusta la comida y lo segundo sería por los sazones de mis abuelitas. Digo, a todo el mundo nos gusta la comida entonces que mejor que elegir estar en una cocina para siempre estar alimentado. Sería mucho que uno no comiera, no probara, estando en una cocina. Cierto ¿Y más cuando tú mismo lo preparas y ves que potencial tienes? Correcto. ¿Qué te inspira o de donde sacas la inspiración al cocinar? La inspiración viene principalmente de todos los ingredientes y del día a día que llevamos, porque uno puede ver un refrigerador y con lo que tenga uno puede realizar platillos, simplemente la imaginación te va dejando llevar y va realizándose todo. Entonces si tienes gran imaginación ¿puedes llegar a lograr grandes cosas? Correcto. ¿Cuál es tu platillo favorito para cocinar? Para cocinar me gustan mucho las pastas, más que nada la pasta a la bolognesa, bueno, spaghetti a la bolognesa, o en su dado caso una lasaña de carnes. ¿Por qué? Porque me gusta mucho la pasta como tal, la preparación de hacerla, no a muchos les gustan los términos de las pastas, que es saldente, prefieren hacerlas mejor cocidas, pero pierde también sus propiedades. Me gusta la realización de las salsas que llevan, ya sea la bolognesa que lleva la salsa de tomate y la salsa blanca. ¿Qué lo impulsa a seguir en el ámbito de la gastronomía?

Realmente me impulsa mucho el llevar y extender la gastronomía mexicana como tal a los paladares de las demás personas. Me gusta que la gente salga satisfecha de cualquier platillo, independientemente que sean unos chilaquiles o un platillo más sencillo pero que salga gustoso y que esté satisfecho. ¿Cuáles son los errores más comunes que tuviste al iniciar en la cocina? Mis errores más comunes fueron los tipos de corte, siempre se me complicaba al principio diferenciarlos. También otro de los errores básicos de una cocina es que como vas entrando a una cocina, la escuela no te enseña muchas cosas realmente; te enseña las bases, pero el mundo laboral es diferente a lo que uno piensa que es estar en la cocina. Uno cree que va a llegar y va a hacer grandes cosas, pero en realidad hay que estar picando piedra desde abajo e ir conociendo, porque cada establecimiento tiene diferentes formas de trabajar. Y es adaptarse más que nada, el saberse adaptar te va a ayudar muchísimo en todo este ámbito laboral gastronómico. ¿Has trabajado en cocinas que se dediquen a hacer comida tradicional de otros países? Sí, conocí la cocina oriental y también la cocina francesa. ¿Cómo ha sido? La verdad es que, por ejemplo, los orientales aquí en México utilizan mucho la fusión ¿Qué quiere decir? Como no tenemos todos los ingredientes orientales, se han adaptado muchísimo a lo que es originalmente su comida, entonces mucha de la comida china no es realmente la comida que comen allá. De la cocina francesa utilizan muchísimo las vinagretas, los estándares de calidad, les gusta muchísimo que todo salga perfecto. ¿Cuál es su comida internacional favorita? De la cocina italiana son las pastas, de la comida francesa, la sopa de cebolla, que no a muchos les gusta ni a muchos les queda porque escuchan “cebolla” y como que no es muy atractivo para el paladar mexicano. De comida oriental te puedo decir que todo es especiado entonces toda la comida es muy rica sabiéndolo apreciar.

¿Cómo ves el panorama actual de la gastronomía en México? Lamentablemente en México no tenemos como un gran “boom” en lo que es gastronomía, tenemos muchas áreas de oportunidad para explotar nuestra cultura gastronómica, pero le damos preferencia a lo que es la cultura internacional y me refiero a que preferimos vender platillos de otros países a consumir lo nuestro. Por ejemplo, existen diferentes tipos de mole que en la vida mucha gente ha conocido, el clásico mole de novia, que es un mole muy dulce, blanco y tiene que quedar perfecto. Hay muchas costumbres en México que podríamos resaltar y sacar adelante o la comida prehispánica inclusive, que nos daría un “boom” nivel nacional, a nivel internacional y catalogarnos como una de las mejores cocina, así como lo ha luchado la cocina española, la francesa, la italiana. Tenemos variedad para poder luchar, pero también, lamentablemente, en los estándares de calidad aquí en México no nos dan esa oportunidad. Entonces ¿Tú crees que chefs nuevos que vayan apareciendo en México, tendrían que rescatar un poco más lo que es la comida tradicional mexicana? Sí, me encantaría que los chefs nuevos empezaran a rescatar todas nuestras tradiciones. Desde nuestra prehistoria, desde una salsa de chapulines, cosas así que nuestros antepasados han consumido, y es muy rica en la proteína, muy rica en carbohidratos, teníamos comidas completas y no sólo por el glamur. ¿Cuál es el platillo más difícil que consideres que es más difícil de preparar? Platillos existen muchísimos que se nos puedan complicar, pero la salsa bechamel a mucha gente no le queda, les queda con grumos, es la salsa blanca que utilizamos en la comida italiana para la lasaña. Hay muchas formas, trucos, por así decirlo, para poder realizar una salsa bien, pero alguien que le queden las siete salsas madre entonces está prácticamente del otro lado. ¿Cuál ha sido tu mejor experiencia al dedicarte a la gastronomía? Mi mejor experiencia es servirle a cliente y que te feliciten te llena de orgullo de que estás haciendo las cosas bien. ¿Cuál ha sido la peor? La peor experiencias ha sido que muchas empresas trabajan no bajo las mismas normas de higiene y te das cuenta, cuando ya estás tras bambalinas, tras la cocina,

que muchas empresas compran sus distintivos, compran las normas, sobornan prácticamente, es la parte trágica de esta historia. ¿Cuál cree que es la diferencia entre la gastronomía a cuando la estudió usted a la gastronomía actual, en referencia al método de enseñanza? Respecto al método de enseñanza, es dependiendo también hacia donde uno va dirigido son las técnicas que uno va queriendo aprender. A mí me han enseñado de todo un poco, porque me gusta impregnarme. En lo personal a mí no me gustan los postres, entonces repostería no es mi fuerte, pero me sé defender. La gastronomía es eso, ir evolucionando, mientras nuestros antepasados tenían lo que era nada más piedras con fuego y en la actualidad se tiene lo que son la cocina molecular, la cocina alto vacío, hemos podido sacar provecho de todas esas nuevas técnicas de cocina para tener mejores platillos. Dentro del plan de estudios de la cocina ¿llegas a ver lo que es la cocina molecular, cocina al vacío, cocinas que tengan más que ver con ciencias? Depende del plan de estudios de las escuelas. Yo afortunadamente tuve la fortuna de contar con profesores calificados que nos dieron, tal vez no la enseñanza que uno quisiera, pero las técnicas básicas como utilizar el nitrógeno líquido, utilizar las máquinas al vacío, entonces depende del plan de estudios de cada escuela porque cada escuela es diferente, pero sí hay profesores que sí pueden abarcar un plan de estudios correcto y parte de todavía enseñarles un poquito más para que uno ame más la gastronomía y el por qué estar ahí. Entonces ¿Dirías que depende del tipo de profesor que cada uno tenga? Sí, influye mucho el tipo de profesor porque, por ejemplo, yo tuve a lo largo, de cuando estudié, varios maestros, varias maestras que nos empapaban, nos transmitían esa emoción de querer seguir adelante en la cocina. No nos desanimaban, nos decían la verdad de lo que es una cocina, entonces conforme a eso uno va viendo qué es lo que realmente quiere sacarle a la carrera, si nada más quieres ir a cocinar o si quieres salir adelante, si quieres que más personas se enamoren de la gastronomía, ya sea mexicana o de otro país. Link de la entrevista: https://drive.google.com/file/d/1BVsDwFdoQqRCmxND7GYiBlRG8Plwbeh/view?usp=drivesdk

El Mundo en un Plato

Articles inside

ENTREVISTA

OBJETIVO DE LA ENTREVISTA

ACEITES