FARE RISTORAZIONE

from FOPPA_Dic2021

VENDI CON SUCCESSO

Autrice: Mariangela Molinari

Die Zeiten können sich ändern und Gewohnheiten und Geschmack mit ihnen. Aber eines ist sicher: Pasta bleibt ein Muss in unserer gastronomischen Kultur. Laut den Daten für das Jahr 2020, die die

italienische Lebensmittelunion anlässlich des

Weltpasta-Tages im vergangenen Oktober veröffentlicht hat, bleibt Italien der Referenzpunkt für Zeitlose pasta die Produktion (3,9 Millionen Tonnen) mit einem Export von 2,4 Millionen Tonnen. Im Vergleich zum Zeitraum Januar bis Juli 2020 verzeichnete der Export von Teigwaren in den ersten sieben Ein Muss der Monaten des Jahres 2021 einen wertmäßigen Rückgang von 9,4%, aber +13% gegenüber dem italienischen gleichen Zeitraum von 2019. Der Eigenverbrauch gastronomischen Kultur überschreitet 23 Kilogramm pro Jahr pro Kopf, wobei einige Trends deutlich zu erkennen sind, wie uns die befragten Köche entlang der Halbinsel erzählen: die Vorliebe für frische und gefüllte Pasta und die Aufmerksamkeit für die Rückgewinnung von Urgetreide und die Produktion kleiner handwerklicher Teigwarenfabriken. Was den Moment des Verzehrs betrifft, bleibt sie definitiv die Königin des Mittagessens, während man beim Abendessen zunehmend andere Gerichte bevorzugt.

Tortelli verdi di faraona, il suo sugo di cottura, parmigiano e tartufo nero. Chef Athos Migliari

Athos Migliari, Trattoria Locanda La Chiocciola, Portomaggiore (Fe)

„Pasta? Als guter Emilianer bin ich überzeugt, dass sie ein Eckpfeiler unserer Küche bleiben wird, ein zeitloser Klassiker“. Wort von Athos Migliari, Chefkoch des Gasthauses und Restaurants La Chiocciola in Portomaggiore (Fe). „Natürlich – fährt er fort – vielleicht hat jemand zu Hause ihren Konsum reduziert und an die Waage gedacht, aber im Restaurant ist sie immer noch die Protagonistin. Unsere Kunden, mit unterschiedlichen Altersgruppen, wissen dies weiterhin zu schätzen. Der einzige Unterschied hängt mit der Mahlzeit zusammen: mittags ist sie sehr beliebt, sowohl unter der Woche als auch noch mehr an Sonntagen, während man am Abend (einschließlich Samstag) einfacher eine Vorspeise und einen zweiten Gang bevorzugt“. In der Küche von La Chiocciola herrschen Eiernudeln: von Hand gezogen oder gefüllt. „Ich verwende keine Grießnudeln, weil dies nicht zu unserer Tradition gehört – sagt Migliari –. Wir bieten das ganze Jahr über fünf erste Gänge an: vier Pasta und ein Risotto. Wir sehen immer zwei gefüllte Nudeln vor, angefangen mit unserem typischen Kürbistortello mit Ragout (im Herbst mit weißem Entenrag), einem Cappelletto mit grünem Spinat und gefüllt mit gebratenem Perlhuhn, Tagliatelle mit weißem Schneckenragout, die unser Restaurant insgesamt seine fünfzigjährige Geschichte begleiteten und schließlich ein Bigolo mit Tintenfischtinte. Als ein weiterer großer Klassiker, die Lasagne, betrifft, bleibt ihr Moment bei uns vor allem die Feiertage“.

Mario Marini, Agriturismo „Il Cielo di Strela“, Compiano (Pr)

„Für Italiener bleibt Pasta ein Schlüsselprodukt, aber gerade weil ihr Konsum im Haushalt so gefestigt ist, suchen sie beim Ausgehen nach etwas anderem. Und tatsächlich, wenn ich mich mit anderen Kollegen vergleiche, stellen wir einen Rückgang seiner Nachfrage außerhalb des Hauses fest“. Dies ist die Meinung von Mario Marini, Küchenchef des Agriturismo Il Cielo di Strela, in der Provinz Parma. „Unser Angebot umfasst nur frische oder gefüllte Nudeln – sagt er. Insbesondere bieten wir viele Lasagnen an, mit Fleisch und Pilzen im Herbst und mit Forelle im Frühjahr und Sommer, aber in diesem Fall ist die Pasta mehr als Unterstützung denn als Hauptelement Teil des Gerichtes. Und dann gefüllte Nudeln in Brühe, wie die klassischen Cappelletti, und trocken (Tortello mit Kräutern, Kürbis und Kartoffeln), dazu Trofie mit Pesto, immer sehr beliebt“. Aus Sicht von Marini gilt im Restaurant daher weiterhin der Daumen nach oben für die frische Pasta, etwas weniger für die trockene, die der Küchenchef nur behält, um das Angebot zu vervollständigen, wenn jemand sie als Extra-Menü wünscht. „Aber wer hauptsächlich trockene Nudeln anbietet - so der Küchenchef - kommt nicht um Forschung und Diversifizierung herum und stellt Nudeln in ungewöhnlichen Formen und aus Mehlen aus Urgetreide, Vollkorn usw. auf die Speisekarte“.

Marco Pasquarelli, Restaurant Il Tartufo des verbreiteten Hotels Borgotufi in Castel del Giudice (Is)

Tortelli, Plin, Kartoffelgnocchi, Tagliolini und Spaghetti aus Gragnano-Hartweizen. Im Restaurant Il Tartufo des verbreiteten Hotels Borgotufi in Castel del Giudice (Is) herrscht die frische Pasta, denn so behauptet der noch sehr junge Molise-Koch Marco Pasquarelli, ein Schüler von Niko Romito, „Sie braucht zwar eine längere Zubereitungszeit, aber im Moment des Servierens ist sie viel praktischer und schneller, wenn man bedenkt, dass sie nur minimal gekocht werden muss. Die Beläge variieren je nach Saison. Ein paar Beispiele? Tortello vom

Tortello di pecora, zafferano, pecorino e tartufo. Chef Marco Pasquarelli

Schaf, Safran, Caciocavallo und Trüffel oder Kaninchen, Cannellini-Creme und weißer Trüffel. Im Sommer bevorzuge ich Bündel von Mozzarella und roten Garnelen, die ergänzt durch das werden, was uns der Gemüsegarten bietet. Auch der Kartoffelknödel ist das ganze Jahr über erhältlich und wird im Winter mit Kürbis, Pecorino-Käsefondue und Trüffel zubereitet, während Tagliolini mit der Molise manteca immer auf der Speisekarte bleiben. Pasquarelli ist überzeugt, dass Pasta ein Eckpfeiler in der Gastronomie bleiben wird: sowohl für Italiener, die sie in ihre DNA eingeschrieben haben, als auch für ausländische Touristen, die ebenfalls nach Italien kommen, um dieses gastronomische Erbe zu entdecken. „Der Wunsch aber - er konkretisiert - geht immer ein bisschen mehr aufs Handgemachte“.

Marco Lagrimino, Restaurant L’Acciuga, Perugia

Von den vier ersten Gängen auf der Speisekarte des Gourmetrestaurants L’Acciuga, das vor kurzem von den Jungunternehmer Luca Caputo und Simone Farinelli am Stadtrand von Perugia eröffnet wurde, ist neben dem Risotto eine frische Nudeln und zwei trockene Nudeln. „Ich bevorzuge und versuche, bestimmte Formate bekannt und geschätzt zu machen. – erklärt Küchenchef Marco Lagrimino, ein Erfahrungsschatz in den Küchen von Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal, Anna Hansen und Vito Mollica –. Zum Beispiel habe ich im Sommermenü die Räder von Benedetto Cavalieri verwendet, die die Kunden sehr faszinierten. Dann schlage ich die Stringhette aus einer Nudelfabrik in den Monti Sibillini vor, quadratische Spaghetti, ähnlich denen alla chitarra, aber trocken, und dann Mezzemaniche und Paccheri. Als frische Pasta die mit Ricotta und Bitterkräutern gefüllte Ravioli, während es in der gerade ersetzten Speisekarte (wir wechseln die Speisekarte alle drei Monate) die von uns nur mit Eiweiß zubereiteten Spaghetti alla chitarra gab, die den Geschmack von Hartweizen bieten und die Zähigkeit einer trockenen Pasta, und eine Calamarata gepaart mit einer Weinbutter (nach dem Vorbild der Beurre Blanc-Sauce, mit Weißwein, Schalotte und Essig), Rinderbrühe und Austern“. Kurzum, Pasta wird vor allem als Grundlage gesehen, um ein kreatives Flair zu entwickeln, das von lokalen und internationalen Einflüssen genährt wird. „Allerdings ist es sicherlich die schwierigste Vorbereitung, sie neu zu interpretieren – bemerkt Marco Lagrimino –. Es ist so tief in unserer gastronomischen Kultur verwurzelt, dass es nicht einfach ist, sie anders vorzuschlagen. Aber wenn du das tust, wissen es die Leute zu schätzen“.

Andrea Cutillo, Ristorante Particolare Milano

Ungewöhnliche Pasta (weniger im Hinblick auf das Format als auf die Getreide), die von kleinen handwerklichen Pastafabriken hergestellt werden, befinden sich in der Speisekammer von Andrea Cutillo, dem Küchenchef des Restaurants Particolare Milano, der ein Menü mit vier ersten Gängen anbietet: Risotto, lange trockene Pasta (Linguine), Fusilloni und Tortelli vom Küchenchef. „Pasta ist nach wie vor eines der am häufigsten bestellten Gerichte – bemerkt Andrea Cutillo –. Auch unter der Woche fordern sie mindestens 80% unserer Kunden in der Mittagspause an, sodass wir für die Mittagszeit ein schickes Mittagsangebot mit frischer Pasta kreiert haben, zwei verschiedene jede Woche: Orecchiette, Gnoc-

chi, Spaghetti alla Chitarra, Trofie , Ravioli, denn sie haben kürzere Garzeiten und sie erleichtern den Service erheblich“.

Vincenzo Butticé, Gourmetrestaurant Il Moro in Monza

Es gibt mehrere Trends in der Welt der Pasta, die von Vincenzo Butticé, Küchenchef und Manager des Gourmetrestaurants Il Moro in Monza, Königreich von ihm, seinem Bruder Salvatore, Küchenchef, und seiner Schwester Antonella, maître und Sommelier, beobachtet werden. „Mittags werden Kohlenhydrate bevorzugt – sagt er –, abends nehmen sie ab und, falls gewählt, wird Reis bevorzugt. Aus diesem Grund bieten wir auch Gemüsebrühe, Fischbrühe oder Muschel-Consommé an, die als Eröffnungsessen sehr beliebt sind. Darüber hinaus wird besonderes Augenmerk auf die verwendeten Nudeln gelegt: die Art der Körnung, die Zeichnung usw. Wir wählen es nach dem Rezept aus, das wir zubereiten möchten, und es gibt uns die Möglichkeit, das Gericht mit einer Geschichte zu begleiten, die es mit der Geschichte der ausgewählten Nudelfabriken im ganzen Land bereichert, die auch auf der Speisekarte mit spezifischen Informationen über den verwendeten Weizen aufgeführt sind. Unsere Speisekarte umfasst fünf Suppen plus ein Risotto: eine frische hausgemachte Pasta (der Knopf- oder Kartoffelknödel), eine Hühnerbrühe und drei trockene Pasta (eine kurze Pasta, der Senatore Cappelli Pacchero und Spaghetti aus der Mancini-Teigwarenfabrik). Wir wechseln sie nach den Belägen, die alle 40-45 Tage variieren, aber der Pacchero mit Pistazien von Raffadali und Mazara-Garnelen fehlt nie: ein Muss für alle, die zu uns kommen. Auf der anderen Seite bieten wir keine Nudeln aus anderen Getreidesorten an, um einen Archetyp der italienischen gastronomischen Kultur nicht zu verfälschen.