PERSONE

Autore: Bruno Damini

www.coletellerieberti.it

Die alte Kunst der Schneiden der Coltellerie Berti in Scarperia

Ihr Fleischmesser Convivio Nuovo steht auf den Tischen renommierter italienischer Restaurants. 1997 mit einem doppelten, geschwungenen Bogen zwischen Griff und Klinge geschaffen, ist es ein erfolgreiches Messer mit zahlreichen Kopierversuchen. In Deutschland haben es viele Sternenrestaurants übernommen. Die großen italienischen Restaurants in den Vereinigten Staaten haben Berti-Messer als Identität und Erkennungszeichen gewählt. Für Frankreich genügt es, sich daran zu erinnern, dass ihre Tafelmesser seit 1997 im Drei-Sterne-Tempel der Weltküche, dem Maison Troisgros, Einzug halten. Die Familie Berti stellt seit 1895 in Scarperia Messer her, heute in der fünften Generation. Urgroßvater David Berti, Sohn von Landarbeitern, wurde als Kind geschickt, um mit seinen Brüdern das Messermachen zu lernen. Er wurde 1872 geboren und machte sich 1895 selbstständig und eröffnete einen kleinen Laden, in dem er hauptsächlich ein Messer namens „Mozzetta“ herstellte und bis 1945 60 pro Woche herstellte. Seine beiden Söhne waren weiterhin Messerschmiede. Um die 1930er Jahre begannen sie, Kunden in Kampanien, Kalabrien und Sizilien zu gewinnen, und sie herstellten arme Messer für die Armen, für Bauern und Fischer. Sie sollten günstig sein und lange halten. Die Modelle waren das „Neapolitane“, das „Calabrese“, das „Favarese“ sowie die „Mozzetta“, die in Latium in sieben Größen verkauft wurde. Nach David, Severino und Alvaro ist Andreas an der Reihe, von seiner Frau Paola und heute von seinen Söhnen Tommaso und Lorenzo sowie von neun abhängigen Hand-

werkern flankiert. Andrea Berti hat ein Studium des Bauingenieurwesens abgeschlossen und war nicht in der Generationskontinuität mit einem Eintritt in das Unternehmen zu rechnen, die Messerfertigung seiner Familie musste mit der dritten Generation eingestellt werden. In den frühen 1980er Jahren begann er, es regelmäßig zu besuchen, um herauszufinden, was sie tun könnten, um einen Prozess zu niedrigen Kosten zu überleben, der von der chinesischen Konkurrenz mit einem Zehntel ihrer Verkaufspreise angegriffen wurde. Der Wendepunkt wurde durch das Treffen mit der französischen Firma Forge de Laguiole begünstigt, dank der Städtepartnerschaft von Scarperia mit der Stadt Laguiole, die ihm den Weg ebnete, die Produktion von „Armen Messer für die Armen“ einzustellen, und immaterielle Werte und die inneren Werte dieser Artefakte zu vereinen. La Forge hatte die Produktion des französischen Messers zurück an seinen Ursprungsort gebracht, indem er Philippe Stark eine spektakuläre Fabrik entwerfen ließ, aus deren Dach eine neunzehn Meter lange Klinge ragt, mit einer durchgehenden Glasfront, von der aus man die kleinen Werkstätten dort beobachten kann, wo steht die manuelle Bearbeitung eines Messers durchgefuhrt wird, das stark als Franzose identifiziert wurde.

Die immateriellen Werte des Berti Bestecks

Welche immateriellen Werte hatte das Berti Besteck zu bieten? Es war der Hüter des traditionellen italienischen Bestecks, das überall verschwand, niemand sonst wusste, was die Modelle waren, wie sie hergestellt wurden,

Andrea Berti

aus welchen Materialien. So beginnt Andrea, die Produktion auf feine Messer auszurichten, die Identitätswerte tragen, also auf die Qualität der Materialien, Ästhetik und Funktionalität eines Messers. Dazu kommt die menschliche Beziehung, die bei der Industrie undenkbar ist. Wenn ich ein Messer aus dem Berti-Besteck kaufe, kann ich mit demjenigen sprechen, der das Messer gemacht hat. Tatsächlich wird jedes Messer von einem einzigen Handwerker hergestellt, der den langen Herstellungsprozess selbstständig durchführt, der mit der Gravur seiner Initialen auf der Klinge abgeschlossen wird. Wer ein Messer anfängt, beendet es alleine und macht es zu einem Unikat. Die Verarbeitungsschritte sind ungefähr fünfzig. Es beginnt mit Stahlblech. Früher wurde es mit einem Scherenschlag geschnitten, heute kommt der Laser zum Einsatz, er ist als Einheit teurer, ermöglicht aber die Herstellung kleiner Losgrößen einer großen Anzahl von Modellen, während es früher wenige Modelle mit einer großen Stückzahl gab. Die Qualität des Messers und seine Schneidfähigkeit ergeben sich aus einer Kombination aus der Qualität des Stahls und der Art und Weise, wie er behandelt wird. Nach dem Schneiden der Form erfolgt ein Abschrecken mit Unterkühlung, eine Behandlung, die nur auf den wertvollsten Linien durchgeführt wird, weil sich die Bearbeitungskosten verdoppeln. Das Messer wird in eine Flüssigstickstoffmaschine gegeben, die die Temperatur auf -80 ° reduziert, wonach es ohne Zwang wieder auf Raumtemperatur gebracht wird. Dieser Vorgang dauert etwa zwölf Stunden und soll die Zähigkeit des Materials erhöhen. Dann geht es in zwei Schritten zum Schleifer: linke und dann rechte Seite der Klinge. Beim Taschenmesser sind es zusätzlich die Innenplatten, die in Neusilber, Messing oder Edelstahl sein können, die Bänder oder die Köpfe. An dieser Stelle wird der Griff vorbereitet, der aus Horn, Holz oder PMMA, Polymethylmethacrylat in kaltgegossenen Platten hergestellt werden kann, deren Verarbeitung drei bis fünf Tage dauert. Auch bei letzterem Material werden die Griffe nie bedruckt, sondern von Hand bearbeitet, sodass kein Messer dem anderen gleicht. Die endgültige Geometrie der Klinge wird ebenfalls komplett von Hand mit einer Reihe von Schleifbändern erstellt. Am Ende vervollständigt eine raffinierte Verpackung die Erzählung einer hohen Handwerkskunst, die die doppelte Weisheit von Kopf und Händen zur Kunst erheben kann.

Scarperia ist eines der vier wichtigsten Produktionszentren für Messer in Italien. Es wurde 1306 von den Medici als eine ummauerte Stadt mit einer Burg, einer Garnison und einem Postamt gegründet, die die Straße bewacht, die Florenz und Norditalien verbindet. Es bestand sofort der Bedarf an Handwerkern, die vor Ort landwirtschaftliche Werkzeuge aus Eisen herstellen konnten, und von dort aus Messer und andere Klingen. Der Transit von Kaufleuten, die aus Norditalien und Europa nach Florenz und Rom gingen, begünstigte wahrscheinlich die Entwicklung von Schneidwaren, deren Produkte dank ihnen sogar entfernte Märkte erreichen konnten. Es bleibt jedoch unerklärlich, warum eine Messerproduktion in einem Land entstand, in dem es an Eisenbergwerken, Kohle und Wasserwegen für die Antriebskraft mangelte. Das Jahrhundert der größten Pracht des Scarpa-Bestecks war das Sechzehnte, als auch ein Messerschmiedestatut aufgestellt wurde. Als 1750 die lothringische Familie einen neuen direkten Apenninpass zwischen Bologna und Florenz, den Futa-Pass, eröffnete, hörte der Durchgang der Kaufleute auf und das Besteck geriet in eine Krise. 1840 wurde die Mindestanzahl von Geschäften erreicht, etwa vierzig. Das Verschwinden dieser alten Tradition wurde riskiert, aber die Vereinigung Italiens ermöglichte es, sie dank der Öffnung des nationalen Marktes wiederzubeleben, was zu einem Boom der Nachfrage nach Messern insbesondere aus Mittel- und Süditalien führte. So haben die Messermacher aus Scarperia nach und nach all die Modelle „in Besitz genommen“, die heute als „italienisch regional“ bezeichnet werden.