EDITORIALE

Benhur Tondini presidente sala&cucina

I valori della ristorazione italiana

“Le taverne, osterie, locande, trattorie, pizzerie, caffè, ristoranti, gestiti da imprenditori consapevoli sono o possono diventare delle vere e proprie ‘agenzie’ di tutela e valorizzazione del territorio. Imprese che con il lavoro e il loro impegno, possono contribuire a sostenere e promuovere le economie e le diversità culturali della propria regione. Questo è il cambiamento profondamente culturale a cui tutti siamo chiamati”. Questa citazione è uno dei passaggi fondamentali della Carta dei valori della ristorazione italiana presentata dalla FIPE nel novembre scorso, uno strumento che mette in luce, in maniera estremamente chiara, il ruolo che la ristorazione, tutta, ha nel vissuto del nostro Paese in questo momento storico. Per fare questo, per diventare agenzia di tutela e valorizzazione del territorio c’è bisogno, oggi più che mai che tutta l’intera filiera che ruota attorno alla ristorazione venga coinvolta in questo progetto culturale ed economico. Perché affermo questo? Per diversi motivi, il primo dei quali porta proprio il ruolo dei distributori nel food service a diventare, sempre di più, partner della ristorazione; a sviluppare un rapporto con il cliente ristoratore che vada ben oltre la semplice gestione di un ordine. Dietro a quell’ordine, infatti, ci sta un lavoro di selezione di piccoli produttori locali che, senza il coinvolgimento del distributore, non riuscirebbero mai a fornire i loro prodotti a una rete diffusa di ristoranti. Così come per le grandi aziende dell’alimentare italiano che dovrebbero adottare strategie complesse e onerose per raggiungere la ristorazione, molto più parcellizzata del settore retail e GDO. Il distributore del food service aiuta quindi la ristorazione ad adottare prodotti che sostengono l’economia dei territori, ma anche a raccontarne il valore. Fare rete significa anche questo. I due anni trascorsi ne hanno evidenziato l’importanza; i distributori, da soli, non sono riusciti ad avere ascolto per le loro problematiche; i ristoratori, a parte ristori non adeguati e una distratta attenzione da parte della classe politica non hanno saputo affermarsi come categoria. Se, invece, avessimo creato le condizioni per parlare una sola lingua forse saremmo riusciti a far capire che questo è un settore fondamentale per la società. Andare al ristorante, infatti, non significa più solamente fare qualcosa nel tempo libero; significa dare risposte a bisogni concreti delle persone che lavorano e, molte volte, non hanno neppure il tempo di prepararsi una cena come si deve, ovvero con prodotti sani; significa avere luoghi di socialità diffusa, indispensabili in questo tempo incerto che ci siamo trovati addosso; vuol dire affidarsi a dei professionisti che sanno dare valore a ciò che mangiamo, contenendo gli sprechi. Sono solo alcuni esempi di cosa voglia dire fare ristorazione oggi in Italia e la necessità di creare rete tra i produttori, i distributori, i ristoratori, diventa fondamentale. Siamo in tempo a gettare le basi per un dialogo più costante. Sappiamo che non è facile condurre a sintesi settori che, fino a ieri, ragionavano solamente sul miglior prezzo da spuntare, ma se c’è la volontà di cambiare, o meglio la necessità di farlo, per competere tutti su un mercato globale e, nel contempo, diventare agenti culturali del territorio italiano, con tutte le sue peculiarità, il momento è questo. E la Carta dei valori della FIPE può rappresentare un’ottima base di partenza.