L’OLIO AL CENTRO

Luigi Caricato oleologo

Più che l’etichetta può l’assaggio

Leggere l’etichetta di un olio extra vergine di oliva, nell’atto di compiere una scelta quando lo si acquista, è importante e necessario, certo, ma, soprattutto, ben più fondamentale è imparare ad annusare e degustare gli oli, scoprendone le peculiarità e bontà. Sarebbe in realtà consigliabile provare più oli, prima di procedere con l’acquisto. E sarebbe pure consigliabile prendere in esame più tipologie di oli (in funzione dell’intensità delle note fruttate, o in funzione degli impieghi, se destinati in cottura, frittura, o a crudo). L’etichetta serve per tutelare l’acquirente circa la veridicità di quanto riportato dalle aziende olearie rispetto al contenuto presente nel contenitore; tuttavia, la vera lettura critica di un prodotto, e dunque la sua interpretazione può avvenire solo attraverso l’assaggio. Non date retta a coloro che vi parlano dell’etichetta come fosse la verità incarnata, la voce del verbo, la verità. No, l’etichetta è solo uno strumento giuridico utile per individuare la categoria merceologica di appartenenza, nel caso specifico se si tratta di olio extra vergine di oliva. Ci aiuta a capire la provenienza, se 100% italiano o di altra origine, se Dop o Igp, se da agricoltura biologica o convenzionale, eccetera eccetera. Sono inoltre riportate le indicazioni del volume (la quantità netta), se litro o mezzo litro o altro. Vi sono informazioni nutrizionali (che nessuno però legge), indicazioni ambientali (dove si chiarisce che la bottiglia in vetro va smaltita nel vetro, etc.). Insomma, in etichetta c’è quanto è giusto che vi sia, tra indicazioni obbligatorie e facoltative. Per esempio - importante - il riferimento all’azienda, per sapere da chi e dove l’olio sia stato prodotto e\o confezionato, con tanto di ragione sociale e sede dell’impresa; il numero di lotto di confezionamento, che in caso di problemi sul prodotto è utile per risalire al lotto in questione, per le opportune verifiche. C’è inoltre il termine minimo di conservazione (ricordando tuttavia che non esiste una scadenza, ma vale la formula “Da consumarsi preferibilmente entro…”). Quanto alla conservazione, si trovano i soliti consigli, ma che in pochi purtroppo seguono: conservare lontano da fonti di calore e luce, non lasciare la bottiglia aperta…). Poi ci sono le indicazioni obbligatorie ma superflue (inutili): per gli extra vergini, si deve integrare con il seguente testo: “Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici” (quanto spreco di avverbi!). Insomma, l’etichetta ci apre lo sguardo ma da sola non serve per effettuare l’acquisto giusto. Occorre imparare a prendere confidenza con l’olio. Il mio consiglio

è di frequentare un corso di assaggio e di presen-

ziare alle varie sedute di assaggio utili per prendere sempre maggiore confidenza. Lo si fa con i vini, i cui corsi e le occasioni di assaggi guidati sono così frequenti, perché allora non farlo con gli oli? Servirebbe per migliorare la qualità e anche la convenienza in termini di risparmio una volta acquisita la capacità di individuare il miglior rapporto qualità/prezzo/rendimento. Il significato del rapporto qualità/prezzo è comprensibile a tutti, ormai, ma la voce ‘rendimento’ è la meno compresa, ma significa semplicemente questo: che pur con un prezzo in apparenza più elevato, un olio di alta qualità garantisce sia delle ottime performance, a vantaggio delle varie preparazioni cui si sta lavorando, sia il ricorso a quantità nettamente inferiori da utilizzare, per via dell’alto effetto condente, ma su quest’ultimo aspetto ritorneremo più avanti.