/ PHILIPPE CONTICINI /
Écldegénie air N
é dans les casseroles de ses parents restaurateurs, celles qu’on traine comme les gourmandes, à 58 ans, le chef pâtissier porte l’évidence d’un métier passion qu’il blottit sous son gilet de soie, les émotions avec, ça va de soi. Et ça déborde ! De bonheur pour nourriture, de rigueur dans le carburateur, depuis ses débuts en famille, avec son frère à la Table d’Anvers en 1986, il ne parle qu’à travers ses créations « câlins » et son amour du goût, un langage bien à lui, entre tracas et plaisir de la vie. D’une pâtisserie revisitée à l’innovation osée, d’une bouchée craquante à une saveur surprenante, il désarçonne ses pairs et ne s’arrête jamais en chemin, la créa sinon rien et tout ira bien. Transgresseur de techniques de cuisine
Paris 7e, Rue de Varennes, une surprise m’attend, mais je ne sais pas laquelle, à quelques pas de là je tâtonne, mais je suis le tracé… Le numéro 37 m’arrête net, je lève la tête et j’atterrie ! Le meilleur gâteau de ma vie m’attend, avé Paris Brest, Philippe Conticini ! PROPOS RECUEILLIS PAR MAGALI BUY - PHOTOS : KEVIN RAUZY FOODOGRAPHY
dans des desserts à l’assiette, inventeur de la verrine, utilisateur de produits de grande distribution dans la gastronomie d’excellence, chef de cuisine étoilé, aussi, Philippe Conticini se nourrit de tout et balaye sa bienveillance partout, le sourire de mise et le rire gouleyant. Entraineur de l’équipe de France championne du monde de pâtisserie en 2003, invité chouchou dans Le Meilleur Pâtissier, quand il ne revisite pas tarte tatin, Saint Ho ou pâte à choux, il pioche une nouvelle recette dans sa
gustatothèque, à moins qu’il ne réponde à mes questions, espérons que j’ai tout bon ! Activmag : Si je vous dis « émotion », vous répondez ? Philippe Conticini : Sensations fortes, plaisir, goût et surtout compréhension du travail derrière ce goût. La densité, dans mon métier, est quelque chose de très important. Plus il y a de densité, plus il y a de matière. Plus il y a de temps de mâche, plus il y a
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