Sichere Lebensmittel im Fokus

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osKAR WAWschineK

Für viele Betriebe ist der IFS als Standard für Lebensmittelhersteller mittlerweile vertraut. Wenn aber eine neue Version erscheint, bedeutet das immer Anpassungsbedarf. Daher widmete sich der erste Vortrag der neuen IFSVersion 7 und deren wesentlichen Keyfacts. Als Vortragende wechselten sich DI Wolfgang LegerHillebrand, Quality Austria GmbH, DI Maria Panuschka, Hygienicum GmbH, und DI Markus Dürrschmid, DietzConsulting e.U., ab. Besonders im Fokus standen Lebensmittelsicherheitskultur und das Lieferantenmanagement. Eine der Neuerungen: Statt Audits finden nun Assessments statt, und dabei jedes dritte unangekündigt. Auch die Bewertungsschemata wurden angepasst. Neue Guidelines für Product Fraud und PIA – Product Intergity Assessment – wurden erstellt, die zu berücksichtigen sind. DI Johann Steinwider, AGES, stellte unter dem Titel „EFSA – quo vadis?“ die Entwicklungen in Richtung noch mehr Transparenz bei Risikobewertungen in den Bereichen Lebensmittelsicherheit, Tier und Pflanzengesundheit vor. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit in Parma (EFSA) will damit auf das zunehmende Interesse von Verbraucherinnen und Verbrauchern sowie NGos reagieren. Ziel ist auch eine Stärkung der Risikokommunikation. Sowohl bei den eingebundenen Experten als auch im Verwaltungsrat wird es Anpassungen geben, die diesem Grundgedanken stärkerer Transparenz folgen. Eine neue Datenbank für Studien wird eingerichtet, um schon vor der Antragstellung mögliche Abweichungen erkennen zu können. Denn Daten sind die Basis für die Risikobewertung. Bisher wurden diese aggregiert veröffentlicht, in Zukunft werden auch Einzeldaten ohne Nennung von Marken oder Firmen zugänglich sein. Wie mikrobielle Sicherheit und Stabilität trotz heutiger Marktanforderungen gelingen kann und was das mit dem „lownoDilemma“ zu tun hat, stellte Dr. Dieter ElsserGravesen, Gründer der Firma ISI Food Protection ApS aus Dänemark, vor. Lebensmittel sollen heute vielen verschiedenen Aspekten gerecht werden, die aber zum Teil im Widerspruch zueinander stehen. Möglichst wenig Salz, keine Konservierungsstoffe und andere stabilisierende Zusätze (Ziel „clean labels“), Frische (minimal processing) stehen verlängerter Haltbarkeit (shelf life) und Schutz vor Verderb (food waste) entgegen. Für die Hersteller wahrlich ein Dilemma oder die sprichwörtliche „Quadratur des Kreises“. Es sind in der Folge Lebensmittelsicherheit und Haltbarkeit abzuwägen – das kann im Interesse der Konsumentinnen und Konsumenten nur für die Sicherheit ausgehen. Daher schlug ElsserGravesen ein 3SchritteModell vor, bestehend aus „Cutoff“Werten, predictive modelling und challenge tests. Schritt 1 geht davon aus, dass über bzw. unter gewissen Grenz

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werten (bei Temperatur, pHund awWert etc.) kein mikrobielles Wachstum möglich ist. Beim predictive modelling wird auf Basis zweier Websites (combase.cc und fssp. food.dtu.dk) und verschiedener Parameter das voraussichtliche Wachstum der Keime berechnet. So kann in Abhängigkeit der logarithmischen Wachstumsraten eine mögliche Gefährdung abgeschätzt werden. Im dritten Schritt können unter praxisgerechten Bedingungen challenge tests mit Testkeimen durchgeführt werden. Bei der Beurteilung der Haltbarkeit ist es wichtig, die für den Verderb verantwortlichen Mikroorganismen bestimmen zu können, was über die Kombination verschiedener Verfahren gelingt. Im Anschluss kann über challenge und HaltbarkeitsTests die Entwicklung abgeschätzt werden. Insgesamt stellte ElsserGravesen ein 3SäulenKonzept vor, um sichere und haltbare Lebensmittel herstellen zu können. Neben Vermeidung und Reduzierung kann anschließend Stabilisierung den Zustand der Lebensmittel bis zum Verbraucher sicherstellen. Im Projekt ToPSAFE wurden dabei in Dänemark verschiedene Phagen getestet, die aktiv Keime wie Salmonellen oder Campylobacter reduzieren. Auch sogenannte Schutzkulturen können verhindern, dass unerwünschte Mikroorganismen wachsen, indem sie diese unterdrücken. Den Abschluss der Vortragsreihe bildete Mag. Sandra Feiler von Austria Bio Garantie GmbH, die das Risikomanagement anhand der neuen BioVerordnung Vo (EU) 2018/848 vorstellte, die ab 1.1.2022 in Kraft tritt. Darin sind verschiedene Ziele und Grundsätze verankert, wie z. B. der Verzicht auf Nanomaterialien bei der Verarbeitung von BioLebensmitteln, das Verbot von ionisierender Strahlung sowie Förderung regionaler Vertriebskanäle, Verwendung heterogenen pflanzengenetischen Materials oder der Erhalt von natürlichen Landschaftselementen. Weiters werden Vorsorgemaßnahmen definiert, die sowohl die Landwirtschaft als auch verarbeitete Produkte betreffen. Risiken können z. B. sein: Vermischen, Vertauschen und Kontamination, Einsatz verbotener Betriebsmittel oder Parallelerzeugung. Auch die Auslagerung an nicht zertifizierte Unternehmen in Lohnarbeit zählt dazu. Neu ist, dass eine Nachweispflicht des Unternehmers besteht, dass er Vorsorgemaßnahmen definiert und ergriffen hat. Fehlende oder unzureichende Maßnahmen können zu einem Verlust des BioStatus führen.

Den Abschluss des Symposiums bildeten dann fünf Workshops. Die Themenkreise reichten von „Datenfriedhof Eigenkontrolle“, „IFS“, „Erfolgreiches Personalmanagement“ über „Produkte nachhaltig verpacken“ bis zur „Reinigungsvalidierung“. Insgesamt bot das Symposium ein überaus breit gefächertes Programmangebot zum Thema Lebensmittelsicherheit.