DIE ERNÄHRUNG VOLUME 45 | 03/04.2021

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Sichere Lebensmittel im Fokus Am 15. und 16.04.2021 fand das 7. GLi Symposium für Lebensmittelsicherheit statt – aufgrund der CoronaLage wie viele andere Veranstaltungen auch wieder digital. Da sich aber mittlerweile sowohl Referenten als auch Publikum in der Welt von Zoom & Co. heimisch fühlen, konnten sowohl die Vorträge als auch die Workshops problemlos und unter reger Beteiligung stattfinden. Ein Überblick. Oskar Wawschinek

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ür viele Betriebe ist der IFS als Standard für Lebensmittel­ hersteller mittler­ weile vertraut. Wenn aber eine neue Version erscheint, bedeutet das immer Anpas­ sungsbedarf. Daher widme­ te sich der erste Vortrag der neuen IFS-Version 7 und de­ ren wesentlichen Keyfacts. Als Vortragende wechselten sich DI Wolfgang Leger-Hil­ lebrand, Quality Austria GmbH, DI Maria Panusch­ ka, Hygienicum GmbH, und DI Markus Dürrschmid, Dietz-Consulting e.U., ab. Besonders im Fokus standen Lebensmittelsicherheitskul­ tur und das Lieferantenma­ nagement. Eine der Neuerun­ gen: Statt Audits finden nun Assessments statt, und dabei jedes dritte unangekündigt. Auch die Bewertungsschema­

ta wurden angepasst. Neue Guidelines für Product Fraud und PIA – Product Intergity Assessment – wurden erstellt, die zu berücksichtigen sind. DI Johann Steinwider, AGES, stellte unter dem Titel „EFSA – quo vadis?“ die Entwick­ lungen in Richtung noch mehr Transparenz bei Risi­ kobewertungen in den Berei­ chen Lebensmittelsicherheit, Tier- und Pflanzengesundheit vor. Die Europäische Behör­ de für Lebensmittelsicherheit in Parma (EFSA) will damit auf das zunehmende Interes­ se von Verbraucherinnen und Verbrauchern sowie NGOs reagieren. Ziel ist auch eine Stärkung der Risikokom­ munikation. Sowohl bei den eingebundenen Experten als auch im Verwaltungsrat wird es Anpassungen geben, die diesem Grundgedanken

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stärkerer Transparenz fol­ gen. Eine neue Datenbank für Studien wird eingerichtet, um schon vor der Antragstel­ lung mögliche Abweichungen erkennen zu können. Denn Daten sind die Basis für die Risikobewertung. Bisher wurden diese aggregiert ver­ öffentlicht, in Zukunft wer­ den auch Einzeldaten ohne Nennung von Marken oder Firmen zugänglich sein. Wie mikrobielle Sicherheit und Stabilität trotz heutiger Marktanforderungen gelin­ gen kann und was das mit dem „low-no-Dilemma“ zu tun hat, stellte Dr. Dieter Elsser-Gravesen, Gründer der Firma ISI Food Protecti­ on ApS aus Dänemark, vor. Lebensmittel sollen heute vielen verschiedenen Aspek­ ten gerecht werden, die aber zum Teil im Widerspruch zu­

einander stehen. Möglichst wenig Salz, keine Konser­ vierungsstoffe und andere stabilisierende Zusätze (Ziel „clean labels“), Frische (mi­ nimal processing) stehen ver­ längerter Haltbarkeit (shelf life) und Schutz vor Verderb (food waste) entgegen. Für die Hersteller wahrlich ein Dilemma oder die sprich­ wörtliche „Quadratur des Kreises“. Es sind in der Folge Lebens­ mittelsicherheit und Haltbar­ keit abzuwägen – das kann im Interesse der Konsumen­ tinnen und Konsumenten nur für die Sicherheit ausgehen. Daher schlug Elsser-Grave­ sen ein 3-Schritte-Modell vor, bestehend aus „Cut-off“Werten, predictive modelling und challenge tests. Schritt 1 geht davon aus, dass über bzw. unter gewissen Grenz­


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