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Weizen: Proteingehalt und -qualität Welcher Bedarf besteht für die Zukunft? Die Internationale Gesellschaft für Getreidewissenschaft und -technologie – Austria (abgek. ICC-Austria) und das Department für Lebensmittelwissenschaften und -technologie der Universität für Bodenkultur Wien haben im April 2022 ein Symposium organisiert. Ein Kurzbericht. Alfred Mar
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it wissenschaftlichem Interesse und in kritischer Betrachtung blickt die Getreidewissenschaft auf die Erntequalitäten von österreichischem Weizen. Besonders seit Mitte des letzten Jahrzehnts wird im Qualitätsweizengebiet im Pannonikum im Osten Österreichs eine signifikante Tendenz zu steigenden Proteingehalten bei gleichzeitig abnehmenden Hektarerträgen festgestellt. Steigende Proteinwerte führen zu entsprechend höheren Gehalten am technologisch qualitätsentscheidenden Gluten, dessen Qualität sich deutlich in Richtung zunehmende Elastizität entwickelte, was in der Bäckereitechnologie bereits zu Verarbeitungsproblemen führte, Stichwort „bockige Teige“. Ganz besonders betroffen zeigt sich die Erzeugung von Feinen Backerzeugnissen, allen voran Waffeln und Kekse. Die Frage stellte sich daher, wieviel Protein und in welcher Qualität wird Weizen für die Herstellung österreichischer Back erzeugnisse aus heimischem Hauptrohstoff benötigt?
© Alfred Mar
Alfred Mar
Der österreichische und internationale Getreidemarkt In den beiden einleitenden Vorträgen gaben Andreas Jirkowsky, Raiffeisen Ware Austria AG (RWA), und Ernst
ERNÄHRUNG | Nutrition volume 46 | 03/04. 2022
Gauhs, ehem. RWA, einen Marktüberblick. Vorangestellt die zufriedenstellende und auch für die weitere Zukunft optimistische Aussage: Die Versorgung mit österreichischem Brotgetreide ist gesichert! Auf Basis der Qualitätskriterien der Börse für landwirtschaftliche Produkte Wien gelten für Weizen folgende Mindest-Proteingehalte: Mahlweizen 12,5 %, Qualitätsweizen 14 %, Premiumweizen 15 %. Der Trend der Ernten der letzten Jahre Richtung Premiumweizen wurde bestätigt. Somit ergibt sich für Österreich Einfuhrbedarf für Weizen mit niedrigeren Proteingehalten, vorrangig für Industriezwecke (Stärke, Bio ethanol), aber je nach Erntejahr auch für die Herstellung von Feinen Backwaren. Mit einem Blick auf den internationalen Getreidemarkt wurde nicht nur auf den stark gestiegenen Preis auf den Warenbörsen (Trend von 170 Euro Richtung 400 Euro je Tonne Weizen) hingewiesen, sondern auch auf die zunehmend höheren Bedarfsmengen gegenüber den etwa stagnierenden Produktionsmengen. Dies bedeutet eine Abnahme der globalen
