REVOLUTION AT THE BOSPORUS

Revolution at the Bosporus Nouvelle Turkish Cuisine

In Istanbul gehen die Sterne auf – der Gastronomieführer Guide Michelin bewertete erstmals Restaurants in der türkischen Metropole. Bis dahin weitgehend unbemerkt von der internationalen Presse, etablierte sich am Bosporus eine Gourmet-Kultur der Extraklasse. THE FRANKFURTER-Autor Volkan Brandl traf den Superstar Fatih Tutak – und bewies übrigens das richtige Gespür, denn dessen Restaurant erhielt als einziges zwei Sterne.

The stars are rising in Istanbul – the Michelin good food guide has rated restaurants in the Turkish metropolis for the first time ever. Largely unnoticed by the international press until then, a gourmet culture of the highest order has now been established at the Bosporus. THE FRANKFURTER author Volkan Brandl met the superstar Fatih Tutak – and proved to have the right instinct, by the way, because his restaurant was the only one to receive two stars.

BY VOLKAN BRANDL

CULINARY CONSTANTINOPLE

Meine kulinarische Reise führt in eine der schillerndsten Metropolen weltweit, nach Istanbul, dem alten Konstantinopel. Seit Jahrhunderten zieht diese prächtige Stadt zwischen Orient und Okzident mit ihren unzähligen kulinarischen und kulturellen Einflüssen Gourmet-Versessene magisch an. Die türkische Küche gilt als eine Weiterentwicklung sowohl der indischen, persischen und arabischen Küche, als auch der traditionellen des Mittelmeerraums. Vor allem die osmanische Kultur der Sultane (und ihrer Palastküche) prägte die türkische Kochtradition.

My culinary journey takes me to one of the most dazzling metropolises in the world – Istanbul, the city that used to be called Constantinople. For centuries, this magnificent city balanced between the Orient and the Occident has magically drawn gourmet food lovers to it with its countless culinary and cultural influences. Turkish cuisine is considered to be an evolution of Indian, Persian and Arabic cuisine, as well as traditional Mediterranean cuisine. It was, in particular, the Ottoman culture of the sultans (and the cuisine in their palaces) that shaped the Turkish cooking tradition.

YOUNG HEART(H) BEATS

International kaum beachtet, hat sich in Istanbul in den letzten Jahren eine großartige und moderne Gourmet-Kultur etabliert. Initiatoren dieser kulinarischen Revolution sind junge, kreative türkische Köche, die ihre Praxis in Europa und Asien bei Sterneköchen abrunden konnten. Und genau diese „jungen Wilden“ sorgen nun für eine Renaissance der türkischen Küche. Alte anatolische und osmanische Rezepte werden durch sie neu interpretiert und teilweise mit asiatischen Spices und Techniken fusioniert, so dass diese im Charakter unverkennbar bleiben und dennoch auf einzigartige Weise verändert werden.

Scarcely noticed internationally, a great and modern gourmet culture has been establishing itself in Istanbul in recent years. The initiators of this culinary revolution are young, creative Turkish chefs who were able to hone their skills in Europe and Asia while working alongside star chefs. And it is precisely these “new kids on the block” who are now causing a renaissance in Turkish cuisine. Old Anatolian and Ottoman recipes are being reinterpreted by them and partly being fused with Asian spices and techniques, so that they remain unmistakable in character and yet are altered in a unique way.

Ich musste die wahre Türkei riechen, berühren, fühlen; wieder Teil der Menschen meines Landes werden - der einzige Weg, meinen Geist und mein Herz zu füttern und meiner Passion nach meinen Vorstellungen nachzugehen.

Faith Tutak | Turk, Istanbul

AND THE WINNER IS ...

Nun ist Istanbul die 38. Destination des Guide Michelin. Zweifelsohne ein wichtiger Schritt, um die Haute Cuisine in der Türkei zu etablieren. Fünf Restaurants wurden Mitte Oktober ausgezeichnet, jeweils einen Stern erhielten: Mikla, Araka, Neolokal (hier außerdem der ‚Green Star‘ für nachhaltige Gastronomie) und Nicole. Zehn weitere Restaurants wurden lobend erwähnt, die meisten auf der europäischen Seite der Stadt. Allein das Restaurant von Spitzenkoch Faith Tutak erhielt zwei Sterne. Einige Wochen vor der Auszeichnung besuchte ich ihn in Istanbul, darauf vertrauend, einem riesigen Talent zu begegnen.

Today, Istanbul is the 38th destination in the Michelin Guide. This is undoubtedly an important step in establishing a culture of haute cuisine in Turkey. Five restaurants were awarded stars in mid-October, all receiving one star each: Mikla, Araka, Neolokal (which also got the ‘Green Star’ for sustainable gastronomy) and Nicole. Ten other restaurants were commended, most of them on the European side of the city. It was the restaurant of top chef Faith Tutak alone that received two Michelin stars. A few weeks before the award, I visited him in Istanbul, confident of meeting a huge talent.

NEW SUPERSTAR: FATIH TUTAK

Ein holpriger Start. Nur kurz vor der Pandemie, im Dezember 2019, eröffnete sein Restaurant Turk – Fatih Tutak in Bomonti-Sisli, einem aufstrebenden Szeneviertel Istanbuls. Wie viele andere bewies der junge Türke trotz der Schließung Durchhaltevermögen. Und es lohnte sich. Nun leuchten die Sterne. Bereits der Gastraum ist beeindruckend. Das moderne Interieur überzeugt mit eleganter Wärme. Braunabstufungen und Holz herrschen vor, die Linien sind schlicht und minimalistisch. Das Front Cooking mit offener Feuerstelle lässt den Gast unmittelbar an der Kochatmosphäre teilhaben, ein Höchstmaß an Transparenz.

It all got off to a bit of a bumpy start, though. Only shortly before the pandemic, in December 2019, his restaurant Turk Fatih Tutak threw open its doors in Bomonti-Sisli, an upand-coming trendy district of Istanbul. Like many others, the young Turk showed great perseverance despite the enforced closure. And it has finally paid off. Now, the stars are shining brightly. The dining room alone is impressive. The modern interior impresses diners with its elegant warmth. Shades of brown and wood dominate overall; the lines are simple and minimalist. The front cooking area, with its open fireplace, allows diners to take direct part in the cooking atmosphere, offering them a maximum degree of transparency.

THE WAY TO NEW TURKISH CUISINE

Ein konsequenter Weg liegt hinter dem 37-Jährigen. Bereits in jungen Jahren besuchte Tutak, von seiner Mutter inspiriert, in der Stadt Mengen (Provinz Bolu) die renommierteste Kochschule der Türkei. Unmittelbar im Anschluss an die Ausbildung arbeitete er im Istanbuler Ritz Carlton unter Paul Pairet (drei Michelin-Sterne). Durch dessen Einfluss richtete sich sein Fokus fortan nach Fernost. Die südostasiatische Küche Chinas und Japans interessierte ihn seit jeher. Schließlich verließ er seine berufliche Komfortzone und unternahm eine glückliche Odyssee nach Qingdao am Gelben Meer, Singapur und Hongkong, und absolvierte darüber hinaus eine Stagiaire in Tokio unter Seiji Yamamoto in dem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Nihonryori Ryugin. Mit 30 Jahren konnte Fatih Tutak den Gästen im „The Dining Room of The House on Sathorn“ in Bangkok seine Kochkünste offerieren. In nur zwei Jahren stieg er dort zum Director of Culinary Operations auf und führte sein talentiertes Team zur internationalen Akkreditierung bei „Asia’s 50 Best Restaurants“. Für einen VIP-Expat-Gast kreierte er dort erstmals ein Fusion-Gericht aus fernöstlicher und türkischer Küche: Manti, das heißt, türkische Dumplings. Durch die äußerst (positive) emotionale Reaktion des Gastes darauf, erkannte Fatih Tutak, wie wichtig es für ihn ist, die traditionellen türkischen Gerichte weiterzuentwickeln und mit einer eigenen Note zu versehen. Er entwickelte ein Menü der „Neuen türkischen Küche“ und stellte es dem Publikum im The Dining Room vor. „Mir wurde klar, dass ich die Turkish Cuisine wirklich von Grund auf verstehen muss“, erinnert er sich. Anfang 2019 kehrte er daher in die Türkei zurück.

I needed to smell, to touch, to feel the real Turkey, to become part of the people of my country again - the only way to feed my mind and heart and pursue my passion on my terms.

A consistent career path lies behind the 37-yearold. Inspired by his mother, Tutak attended Turkey’s most renowned cooking school in the town of Mengen (Bolu province) at a young age. Immediately following his training there, he worked at Istanbul’s Ritz Carlton under Paul Pairet (three Michelin stars). Thanks to Pairet’s influence, his focus shifted to the Far East. The southeast Asian cuisine of China and Japan had always interested him. Eventually, he left his professional comfort zone and undertook a happy odyssey to Qingdao on the Yellow Sea, Singapore and Hong Kong, and also worked as a stagiaire in Tokyo under Seiji Yamamoto at the three Michelin-star restaurant Nihonryori

Ryugin. At the age of 30, Fatih Tutak was able to offer his culinary skills to guests at “The Dining Room of The House on Sathorn” in Bangkok. In just two years, he rose to become the Director of Culinary Operations and led his talented team to international accreditation with Asia’s 50 Best Restaurants. For a VIP expat guest, he created a fusion dish of Far Eastern and Turkish cuisine for the very first time: manti, or Turkish dumplings. The guest’s extremely (positive) emotional reaction to this made Fatih Tutak realize just how important it was for him to develop traditional Turkish dishes further and to add his own touch to them. He developed a “New Turkish Cuisine” menu and presented it to the guests at The Dining Room. “I realized that I really needed to understand Turkish cuisine from the ground up,” he recalls. And this is why he returned to his homeland of Turkey early in 2019.

Fatih Tutak | Turk, Istanbul

TRADITIONAL RECIPES

Die Türkei ist ein Land mit einer einmaligen Lage. Es liegt zwischen zwei riesigen Kontinenten, Europa und Asien, und verfügt über eine weitreichende Geschichte, von dem antiken Erbe über internationale Gewürzrouten bis hin zu einer Vielzahl von Kulturen in unterschiedlichen Communities. In Verbindung mit der Vielfalt der einheimischen Produkte bedeutete dies, dass sich Tatuk von vielen Dingen inspirieren lassen konnte, um eine neue kulinarische Landschaft zu kreieren. Er begann, im ganzen Land nach traditionellen Zutaten zu suchen, die in Vergessenheit geraten waren, wälzte alte Kochbücher, tauschte sich mit Frauen und Familien aus, die von Generation zu Generation ihre Kochbücher vererbten. Eine aufwendige Reise von West nach Ost und von Nord nach Süd begann, um Rezepte, die bis ins Osmanische Reich zurückreichen – etwa mit längeren Garzeiten und Fermentierungen – zu erhalten. Zutatenlisten wurden modifiziert, um sich von klassischen Geschmackskombinationen zu lösen und um noch mehr Tiefe und eine verbesserte Fokussierung auf einzelne Produkte zu erhalten. In der Folge begann der Spitzenkoch eine enge Zusammenarbeit mit Bauern, Fischern und Gewürzhändlern, um sein Vorhaben nach seinen Vorstellungen umzusetzen.

„Ein Gericht muss das Herz berühren“, erklärt er mir seine Philosophie: „Das musste ich respektieren und verstehen lernen. Eine Mahlzeit, mit der man seit seiner Kindheit vertraut ist, muss auch als Geschmackserinnerung erkennbar sein. Das bedeutet für mich, quasi bei null anzufangen. Ich muss mich auf die einzelnen Produkte eines Rezepts konzentrieren und neue Techniken und Verfahren verwenden, um etwas wirklich Einzigartiges schaffen zu können." Turkey is a country that is uniquely located in the world. Situated between two vast continents, Europe and Asia, it has an extensive history, ranging from its ancient heritage to a variety of cultures in different communities via the international spice routes. Combined with the diversity of local products, this meant that Tatuk could draw inspiration from many things to create a new culinary landscape. He began scouring the country for traditional ingredients that had been forgotten, poring over old cookbooks, exchanging ideas with women and families who passed down their cookbooks from one generation to the next. Thus started an elaborate journey from west to east and from north to south to obtain recipes dating back to the Ottoman Empire – such as those with longer cooking times and fermentations. Lists of ingredients were modified in order to break away from classic flavor combinations to achieve even greater depth and improved focus on individual products. As a result, the top chef started working closely with farmers, fishermen and spice merchants to bring his plan to fruition as he envisioned it.

“A dish must touch the heart,” he tells me, explaining his philosophy. “I had to learn to respect and understand that. A meal that you’ve been familiar with since childhood also has to be recognizable as a taste memory. For me, that means starting from scratch, so to speak. I have to focus on the individual products of a recipe and make use of new techniques and processes to be able to create something that is truly unique.”

THE TURK: THE NAME SAYS IT ALL

Die Eröffnung des Restaurants war nicht nur eine Rückkehr in die Heimatstadt, sondern auch eine Reise in die kulinarische Geschichte der Türkei und das Verständnis des eigenen kulturellen Erbes. Fatih Tutaks Küche soll nicht kopieren, sondern Vergessenes revitalisieren, Altes erforschen und auf eine erfinderische Art und Weise neu konstruieren. Er bringt eine schier grenzenlose Leidenschaft zum Ausdruck, indem er auf einzigartige Weise raffinierte Neuinterpretationen traditioneller Geschmacksrichtungen erfindet. Dadurch erzeugt er eine neue, eigene Sprache in der türkischen Küche. Anstelle einer Suppe, wie sie traditionell üblich ist, setzt er zum Beispiel Tarhana als Gewürz und Sauce ein. Er experimentiert mit Fermentationen von Produkten, Gewürzen und setzt gezielt Garum ein, ein Standardgewürz in der antiken römischen Küche, ähnlich der asiatischen Sojasauce. Er fermentiert Miso, Gurken und anderes Gemüse, um mit Hilfe von natürlichen Enzymen und Milchsäurebakterien ein Optimum an Geschmack zu erzielen. Somit „streckt“ er nicht nur die Haltbarkeit, sondern auch den Reifeprozess des Produkts. Aufgrund regelmäßiger Kontrollen kann er das fermentierte Produkt am Höhepunkt der Aromenentwicklung bestmöglich einsetzen. Opening the restaurant was not merely a return to his hometown, but also a journey into Turkey’s culinary history and understanding of its own cultural heritage. Fatih Tutak’s cuisine is not meant to copy, but to revitalize what has been forgotten, to explore the old and to re-construct it in an inventive way. He expresses an almost boundless passion by uniquely inventing sophisticated reinterpretations of old traditional flavors. In doing so, he creates a new language of his own in Turkish cuisine. For example, instead of a soup – as is traditional – he uses tarhana, fermented mixture of grain and yogurt or fermented milk, as a condiment and sauce. He experiments with fermentations of produce, spices and specifically uses garum, a salty sauce that was standard in ancient Roman cuisine, similar to Asian soy sauce today. He ferments miso, cucumbers and other vegetables to achieve optimum flavor using natural enzymes and lactic acid bacteria. This means that he not only “extends” the shelf life, but also the ripening process of the product. By checking regularly, he can make the best use of the fermented product at the peak of its flavor development.

ACROSS THE COUNTRY

Ein Degustationsmenü besteht meist aus zehn Gängen und führt durch viele Regionen der Türkei. Eine passende Weinbegleitung rundet das Menü hervorragend ab. Sämtliche offerierenden Weine werden in der Türkei vinifiziert. Eines meiner Highlights ist eine Thunmakrele aus Wildfang, die auf eine gesmokte Aubergine gebettet ist. Die Aubergine ist mit einem Makrelen-Tartar, getrockneten Tomaten und Anchovis dezent gefüllt. Zusätzlich ist die Aubergine mit einer Tomatenmelasse bestrichen, um den süß-sauren Geschmack zu intensivieren. Die Makrele bekommt hier, zur Veredlung des Endprodukts, einen Limonen-Abrieb, einen kleinen Spot Radieschen und ein Topping aus türkischem Osietra Kaviar. Drei unterschiedliche Öle aus lila Basilikum, fermentiertem Chili und kaltgepressten Oliven sowie ein spezieller Sud aus Kräutern und feinem Gemüse vollenden das Gericht meisterhaft. Alles in allem eine fantastische Komposition hochwertiger Erzeugnisse, die filigran miteinander harmonieren und absolut Lust auf mehr machen.

Jetzt glänzen also zwei Michelin-Sterne im Haus, ein Aufstieg in den Gourmet-Olymp, den es in Zukunft zu verteidigen gilt. Eine absolut verdiente Auszeichnung, wie ich finde. Und der Prämierte ist überglücklich, wie er mir am Telefon erzählt: „Wir haben Geschichte geschrieben! Ich bin so stolz und dankbar, und ich danke meinem Team. Die Story geht weiter ...“ A tasting menu usually consists of ten courses and takes you through many regions of Turkey. Suitable wines to accompany the dishes round off the menu admirably. All the wines on offer are vinified in Turkey. One of my highlights is a wild-caught tuna mackerel bedded on smoked eggplant. The eggplant is subtly stuffed with a mackerel tartare, sun-dried tomatoes and anchovies. Besides that, the eggplant is coated with a tomato molasses to intensify the sweet and sour flavor. To enhance the final product, the mackerel gets a lime rub, a small spot of radish and a topping of Turkish Osietra caviar. Three different oils of purple basil, fermented chili and cold-pressed olives, as well as a special decoction of herbs and fine vegetables, masterfully complete the dish. All in all, it’s a fantastic composition of high-quality products that intricately harmonize with each other and absolutely make you want more.

So now two Michelin stars shine in the restaurant, an ascent to the gourmet Olympus that must be defended in the future. An absolutely deserved award, if you ask me. And the award winner is overjoyed, as he tells me on the phone: “We’ve made history! I am so proud and grateful, and I wish to thank my team. This is not the end of the story...”

Gourmet-Foodie und Schönheitsmakler Volkan Brandl (Beautymax – Agentur für schönheitschirurgische Eingriffe) reist gern um die Welt, um nach einem ultimativen kulinarischen Erlebnis zu suchen. Er ist zu Gast bei den absoluten Spitzen-Chefs. Gourmet foodie and beauty broker Volkan Brandl (Beautymax – agency for cosmetic surgery) likes to travel the world in search of the ultimate culinary experience. He is a guest of the absolute top chefs.