La levure de boulanger, comment s’y retrouver ? Ingrédient indispensable à la panification, la levure de boulanger assure la levée de la pâte, sa légèreté, sa mie alvéolée et contribue également au développement des arômes du pain. La levure de boulanger (levure biologique) est un micro-organisme vivant permettant la fermentation rapide de la pâte à pain, à pizza et pour des viennoiseries. A ne pas confondre avec la levure chimique même si toutes les deux servent à lever la pâte, cette dernière ne s’utilise que pour la pâtisserie. Devant la diversité des levures de boulanger, il n’est pas toujours aisé de savoir laquelle choisir, comment les utiliser et en quelles quantités... Deux types se distinguent néanmoins : fraîche ou sèche (déshydratée). Les plus usitées pour faire son pain maison sont : SÈCHES
FRAÎCHE On la trouve principalement sous forme de cube de 42 g, quantité nécessaire pour 1 kg de farine. Il y a là de quoi réaliser deux beaux pains de 500 g. Molle et très friable, elle s’émiette pour être mise telle quelle dans le pétrin. Elle ne se conserve que seulement une dizaine de jours au réfrigérateur. Chez le boulanger elle peut être parfois vendue en vrac ou sous forme liquide.
Sèche INSTANTANÉE Egalement déshydratée, elle peut être directement incorporée dans la farine avec la totalité des ingrédients. Son action est immédiate... instantanée. Pour 1 kg de farine compter 10 à 14 g de levure sèche instantanée.
Sèche ACTIVE Elle se présente sous forme de granulés déshydratés. Elle a pour sérieux avantage de se conserver longtemps à température ambiante. Il est nécessaire de la réhydrater avant son utilisation. Idéalement, il suffit de la délayer dans une eau tiède d’environ 25° C, durant une vingtaine de minutes. Pour 1 kg de farine compter 14 à 20 g de levure sèche.
Ne jamais :
• mettre en contact direct la levure et le sel ce qui annulerait ses effets. • délayer votre levure dans une eau trop chaude, au-delà de 50° C, elle meurt.
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