4 minute read
Najdroższe ryby Japonii
TEKST: MARTA BRZEZIŃSKA
Powiedzieć o Japończykach, że cenią ryby i owoce, to powiedzieć zdecydowanie za mało. To właśnie w tym kraju potrafią osiągać zawrotne ceny. Nic dziwnego – muszą mieć najwyższą jakość, bo w Japonii spożywa się je przede wszystkim na surowo. Sprawdzamy, ile miłośnicy morskich specjałów są w stanie zapłacić za tuńczyka.
F O T O : J O N A T H A N F O R A G E , U N S P L A S H
JAPOŃSKIE SPECJAŁY Wyśmienita kuchnia japońska znana jest przede wszystkim z surowych ryb. W przeciwieństwie do filozofii kulinarnej Chin czy Europy, która wdużej mierze opiera się na korzystaniu zzaawansowanych technik obróbki żywności, Japończycy starają się spożywać posiłki jak najmniej przetworzone. Do najbardziej znanych potraw w Kraju Kwitnącej Wiśni należy chociażby sashimi (z japońskiego dosłownie „przebite ciało”), czyli kawałki surowej ryby doprawione sosem sojowym i ostrym chrzanem wasabi. Oczywiście jedzenie możliwie najbliższych naturze potraw wymaga stosowania świeżych składników, jadanych o tej porze roku, wktórej są najsmaczniejsze. Na szczęście jako kraj wyspiarski, otoczony ze wszystkich stron morzem, Japonia ma dostęp do najlepszych ryb. Od momentu wyłowienia trafiają na stół Japończyków w ciągu najpóźniej 48 godzin, po upływie tego czasu kupują je mniej wymagający smakosze. Ryby w Japonii kupuje się na specjalnych targach rybnych.
POŻEGNAN IE NA JSŁYNN
IEJSZEGO TARGU Największym i najsłynniejszym targiem rybnym świata jest założony w1923 roku Tsukiji, który jeszcze wtym roku ma zostać całkowicie przeniesiony do nowo wybudowanego obiektu na sztucznej wyspie zwanej Toyosu. Poprzednia lokalizacja zgodnie z decyzją gubernator Tokio Yuriko Koike zostanie wykorzystana pod inwestycje związane zorganizacją igrzysk olimpijskich w2021 r. (przesuniętych o rok z powodu pandemii koronawirusa). Jak na razie, wokół odraczanej wciąż przeprowadzki pojawiło się sporo kontrowersji. W 2016 roku w Toyosu odkryto niebezpieczne stężenie rakotwórczego benzenu, które przekraczało dopuszczalne normy ponad stukrotnie. Sprzedawcy zTsukiji, który jest nie tyko targiem rybnym, ale i turystyczną atrakcją, mówią otwarcie, że boją się wpływu toksycznych substancji, które mogą zaszkodzić prestiżowi i zaszkodzić zaufaniu klientów. Budowa nowej infrastruktury w Toyosu wyceniana była na ponad 600 miliardów jenów, a samo usuwanie zanieczyszczeń pochłonęło do tej pory 85 miliardów jenów.
Jak wyglądało życie targu, zanim plany modernizacji Tokio ze względu na igrzyska zmieniły codzienne życie sprzedawców? Każdego dnia wTsukiji sprzedawanych było ponad 2 tysiące ton świeżych ryb. Aukcje zaczynały się zwykle tuż przed godziną 5.00 rano. Najlepsze kawałki tuńczyka osiągały cenę nawet dziesięciu tysięcy dolarów, ale chętnych na taki wydatek nigdy nie brakowało. Ryby, którymi nikt nie był zainteresowany wramach aukcji, trafiały do mniejszych kramów, gdzie były porcjowane, a następnie sprzedawane bezpośrednio restauracjom oraz pozostałym, indywidualnym klientom. Tsukiji najbardziej tłoczne było między godziną 8.00 a 10.00, o 11.00 chaos na targu powoli się zmniejszał, a kramy zaczynały być sprzątane. Co ciekawe, nie każdy mógł sobie pozwolić na uczestnictwo wrybnej aukcji. Codziennie wpuszczanych było na nią tylko 120 osób w dwóch grupach po 60 osób. Większość zainteresowanych musiała wcześniej zarezerwować sobie w pobliżu nocleg – żeby dostać się do środka, trzeba było zająć kolejkę nawet o 2.00 lub 3.00 w nocy.
ILE MOŻE KOSZTOWAĆ RYBA Statystyczny Japończyk zjada nawet 40 kilogramów ryb rocznie. Niektórzy smakosze są w stanie zapłacić za nie astronomiczne ceny. Na początku 2014 roku właściciel znanej restauracji Sushi Zanmai, Kiyoshi Kimura, nabył na aukcji ważącego 222 kilogramy tuńczyka błękitnopłetwego za 155,4 miliona jenów, czyli 1,38 miliona euro. Oznacza to, że każdy kilogram tej ryby to była równowartość 6 tysięcy euro, a kawałek przygotowanego z niej sushi musiał kosztować aż 260 euro. Co ciekawe, dla Japończyka wygrywanie noworocznych aukcji stało się niemal sportem – w historii targu rybnego Tsukiji zapisał się sześć razy z rzędu.
W styczniu 2018 roku jego miejsce zajął właściciel restauracji Ginza Onodera – Hiroshi Onodera, który za tuńczyka ważącego 405 kilogramów zapłacił 36,5 miliona jenów, czyli 2,7 tysięcy jenów za kilogram. To sporo, ale co uważniejsi szybko mogą wyciągnąć wniosek – ceny tuńczyka wJaponii spadają. Jeszcze pięć lat temu za kilogram tej ryby trzeba było zapłacić wprzeliczeniu nawet 7,9 tysięcy dolarów. W 2017 roku cena za ryby była dwukrotnie wyższa niż osiągnięta podczas aukcji w styczniu 2018. Sam radykalny spadek ceny według portalu Japan Today jest skutkiem przeniesienia uwagi na wyniki tegorocznych obfitych połowów w prefekturze Aomori, głównym miejscu połowów tej ryby. W tym roku wpierwszym dniu aukcji sprzedano 1729 tuńczyków, o 690 sztuk mniej niż w ubiegłym roku.
SUSHI PREMIUM Co można zrobić ztak drogą rybą? Na przykład jeden zukochanych przez Japończyków rodzajów sushi z dodatkiem toro, czyli tłustego brzucha tuńczyka. Prawdziwy toro pochodzi tylko z tuńczyka błękitnopłetwego i jest klasyfikowany zgodnie z jego tak zwaną marmurkowatością. Najcenniejszy toro, znany jako otoro, pochodzi ze spodu ryby, z okolic głowy. Chutoro otrzymuje się z kolei z brzucha na środku i z tyłu ryby. Jest mniej marmurkowy niż otoro. Ceny sushi najwyższej klasy są często dostępne jedynie na żądanie. To jednak posiłek skierowany do tych, którzy o cenę w ogóle nie muszą pytać. ●
FOTO: RAWPIXEL, UNSPLASH
