Gastronomie april 2020

Jaargang 6 | Nummer 31 | april 2020

GASTRONOMIE Het vakblad voor de Horeca

Het Nationaal Team neemt zilver en brons mee uit Stuttgart

Ze piepen als vogeltjes Restaurant kale & de Bril: de passie spat er van af!

Melekos Import

Greek Olive Oil Eigen import van olijfolie,olijven, tapenades, wijn en andere delicatessen uit Griekenland.

Nieuw Roestvrijstalen wandhouder

Ook groot in BIOLOGISCHE producten Melekos Import, Korte Boterdijk 10, 1423 AB Uithoorn T: 0297-560572, M: 06-51576762 E: n.patsatzis@planet.nl SideLabel

Week/Day label

PictogramLabel4all

Opmerkelijke bierglazen met uw (merk)logo voor een totaalbeleving uw

mer

logo

ons Bier

uw logo

INFO FOOD LABELS

Het enige 2 label codeersysteem bespaart tijd en geld Lijm lost op bij 80°C naspoeling, label blijft beschrijfbaar ook na diepvriesperiode

Nieuw ‘Bulkstaffel’ en bepaal zelf je inkoopprijs Paul Duijnstee | prd@infofoodlabels.nl | +31(0)654292248 |www.infofoodlabels.com

www.beersandbrands.nl

Voorwoord

Joey weet eindelijk wat hij wil ‘Ik vind het super leuk in de keuken!’

Joey Claase (18) wist tot nu toe niet wat hij wilde worden. Met zijn hersens was nooit iets mis, maar door gebrek aan motivatie kelderde hij van Havo naar vmbo kader. Ook op het vmbo voerde hij weinig uit, omdat hij niet wist waar hij nu echt warm voor liep. Nu doet hij sinds september de BBL opleiding Leidinggevende Keuken (niveau4) in Groningen en staat hij in de keuken van restaurant Heerlijke Streken in Blauwestad. Leergieriger dan ooit. ‘Ik had niet gedacht dat ik koken zo leuk zou vinden. Na het behalen van mijn vmbo diploma stond ik verleden jaar ingeschreven bij twee andere mbo opleidingen, maar ik ging naar school met lood in mijn schoenen. Vond er weinig aan, ‘ vertelt Joey.

Het begon allemaal in mei dit jaar. Joey wilde graag wat bijverdienen en vond een bijbaantje als afwasser in restaurant Heerlijke Streken. Eenmaal aan het werk zag hij hoe het er aan toe ging in de keuken en merkte hij hoe fijn hij het vond om samen te werken in een team. Ook kreeg hij steeds meer belangstelling voor koken en vroeg hij de chef het hemd van zijn lijf.

Joey: ‘De chef vertelt mij alles over producten en bereidingswijzen. Ik ben creatief en zag dat je in de keuken met die eigenschap echt wel aan de bak kunt. Tegelijkertijd is het belangrijk om precies te zijn, hard door te werken en steeds weer op tijd te zorgen dat alles klaar is voor de gasten. Ik besloot daarom vrij snel dat ik de keuken in wilde en leidinggeven kan ik ook goed, dus ik heb me ingeschreven voor die richting. De eigenaar van Heerlijke Streken en de chef wilden me wel een kans geven en ik kreeg een leerbaan aangeboden. Ik heb al ontzettend veel geleerd en koop vaak groenten en fruit in de supermarkt om thuis mijn snijdtechnieken te oefenen. Ook maak ik thuis mosterdsoep of roomsoesjes. Ik ben sinds ik me kan herinneren al vegetariër, maar ik vind dat ik nu ik in de keuken sta wel moet weten hoe vlees smaakt. Ik heb daarom de spareribs die ik zelf heb gemaakt ook geproefd.

Respect voor producten heb ik ook meer gekregen in korte tijd.’

Op school krijgt Joey de theorie van het ambachtelijke vak. Daarnaast gaat hij nog een ochtend per week naar school om te leren hoe je een operationeel plan opstelt, hoe je inkoopt en budgetteert en hoe je omgaat met personeel.

Joey: ‘In de horeca zijn heel veel banen beschikbaar. Ik weet dat veel jongeren liever niet voor dit werk kiezen, omdat je echt keihard moet willen werken en je weinig tijd hebt voor een vriendin of later een gezin. Zelf heb ik daar geen problemen mee, omdat ik eindelijk iets gevonden heb waar ik bij van word. Ik wil alles leren wat er maar te leren valt en misschien wil ik na deze opleiding wel doorstromen naar het hbo. Maar zo ver is het nog lang niet. Mijn moeder is blij dat ik mijn weg gevonden heb en wil graag dat ik haar nu ga leren koken. Ook gaan we samen een moestuin met fruit, groente en kruiden beginnen.

Daarmee gaan we zelf de lekkerste dingen maken.’

Super Premium Quality

V o o r 1 2 u u r b e s t e l d , d e a n d e r e d a g v e r s v a n u i t I t a l i ë i n h u i s … …

Kerkstaat 66 • 1738 BM Waarland • 06 20539388

w w w . r e n r-id.nl • info@ren r - i d . n l

Verhoog uw rendement en omzet

GOLD CHOC & PECAN ROOMIJS

Uw logo is de schenkmaat OFFERTE BINNEN 24 UUR GRATIS DRUKPROEF VRAGEN? BEL 074 291 5781

Ontdek al onze heerlijke smaken op www.cremedelacreme.be

AD_2020.indd 2

24/02/2020 10:01:1

• 100% salmonellavrij • Ook verkrijgbaar in handige 5 kg hersluitbare can • Zeer lange houdbaarheid, ook na opening

Voor meer informatie: Eicom Barneveld Tel: 0342-490700 E-mail: info@eicom.nl

DANÆG, gepasteuriseerde vloeibare

www.eicom.nl

eiproducten van scharreleieren horecavizier-eicom 181125.indd 1

26-11-18 13:55

Inhoudsopgave

10

Chef.............................................................................................................6 Euro-Toques .........................................................................................8 Gertjan Kiers ......................................................................................10 Product .................................................................................................12 Restaurant............................................................................................14 Erlenbacher.........................................................................................16 Wijn..........................................................................................................18

18

12

Column: Gertjan Kiers...................................................................22 Uitgesneden.......................................................................................24 Koksgilde...............................................................................................26

15

Column: Niels Kooijman ............................................................29 Champagne........................................................................................20

Colofon

Redactie- en correspondentieadres

Redactionele bijdragen

Horecavakblad Gastronomie is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt 4 keer per jaar.

Uitgeverij Vizier

Niels Kooijman, Barbara Verbeek

Horecavakblad Gastronomie Oplage: 20.000

Verschijningsdatum nummer 32 Week 9 Deadline nummer 32 redactie 1 juni 2020 Deadline nummer 32 advertenties 13 juni 2020

Oudewal 27

Monique Peereboom Voller,

1749 CA Warmenhuizen

Algemene voorwaarden

Tel: 023-5493790

Op alle aanbiedingen, offertes en

Email: info@horecavakbladgastronomie.nl

overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van

Internet: www.horecavakbladgastronomie.nl

toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.horecavakbladgastronomie.nl.

Uitgever

Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud

Ronald Koks

is niet toegestaan, mits met bronvermelding en

Tel: 023 - 53 95 838

schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud

E-mail: ronald@uitgeverijvizier.nl

van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Gastronomie Horecavakblad | 5 4

Chef

Het leven is goed bij Alma ‘Het loopt nog beter dan gepland’

V

erleden jaar spraken we Wouter van Laarhoven ook al eens. Restaurant Alma in Oisterwijk was nog niet open en vaardige handjes waren voortvarend bezig met de realisatie van een geweldig huiselijk en toch chique interieur. De kokende ondernemer wist al precies wat hij wilde met de zaak en kon niet wachten totdat het eind november was en hij de eerste gasten zou kunnen verwelkomen. Zijn partner Malou Hagenaars en hun spiksplinter nieuwe team van ambitieuze professionals wilden ook het liefst zo snel mogelijk aan het werk. ‘We draaien nu drie maanden en het gaat nog veel beter dan we van te voren hadden bedacht, ‘vertelt Wouter opgewekt.

6 | Gastronomie Horecavakblad 7

Chef

Je kunt op verschillende manieren met een restaurant beginnen. Dat de chef heel veel ervaring heeft in de gastronomische keuken wisten we al, maar of hij dus ook een ondernemer met genoeg inzicht zou zijn om het hoofd boven water te houden, dat moest natuurlijk nog blijken. Wouter dacht het totaalplaatje van A tot Z uit. Hij maakte een cijfermatige prognose, boog zich diep over hoe hij zou gaan inkopen en maakte een plan voor de manier waarop hij de gast wilde ontvangen.

Harmonieus geheel Alma bestaat op dit moment uit een restaurant en een bodega. Later dit jaar komt er in het souterrain ook nog Table 21 bij. Dat wordt een intieme plek voor een groepsdiner op niveau van maximaal 10 personen. Als het voorjaar straks echt niet meer ontkend kan worden, kunnen restaurantgasten ook nog lekker lunchen op het balkon.

Wouter: ‘Alma is een harmonieus geheel geworden en het concept is mooi uitgekristalliseerd. De gerechten zijn van een mooi culinair niveau, de afwerking is hoog en het serviceniveau sluit daarbij aan. We zitten hier in een dorp en niet in een stad en juist daarom is het belangrijk scherp te blijven en de inkoop goed in te schatten. Onze grootste uitdaging als team is groeien, verdiepen en verbeteren. Ja, we zijn super ambitieus en dat voelt goed.’

Koningsvis en Anjou duif Het restaurant heeft een kaart die prachtig evenwichtig en continue is.

De chef en zijn keukenteam hebben er voor gekozen iedere week één nieuw gerecht te presenteren, waardoor er kort ingespeeld kan worden op het seizoen. De gerechten op de restaurantkaart zijn op niveau.

Voorgerechten als ‘Koningsvis (rauw en gemarineerd) met maïs, avocado en Jalapeno peper’ en ‘Tartaar van MRIJ kalf, knolselderij, zoetzuur en gefermenteerde knoflook’ doen het goed. Net als de hoofdgerechten trouwens. ‘Heilbot (langzaam gegaard), met sobrasada, mossel en gepofte sjalot’ en ‘Anjou duif met rode kool kimchi, gyoza, hazelnoot en gepofte granen’ worden graag besteld. ‘Kalfshaas met spruit en meiknol’ is ook niet te versmaden. Met elk gerecht vertelt Wouter een innemend verhaal. Een verhaal met diepgang. ‘In de bodega is de kaart vereenvoudigd, maar we serveren er gerechten met hetzelfde DNA. De bodega is 7 dagen per week open tot middernacht. De gasten kunnen er driegangen bistromenu kiezen, maar we hebben er ook culinaire broodjes, all day starters en topverse salades. Het leven is hier goed.’

Niets zou hij aan het toeval overlaten. Gevoel de vrije loop laten kan immers het best binnen een degelijk en rationeel kader. Intuïtie en verstand dienen in evenwicht te zijn. Wouter: ‘Natuurlijk staat niet echt alles vast, want er moet ook ruimte zijn voor spontaniteit. Tegelijkertijd hebben we wel degelijk uitgewerkt hoe we willen dat het traject vanaf het moment van binnenkomst tot het moment van weer weggaan eruit ziet. Ik ben blij dat gasten zich bij ons welkom voelen en genieten van het eten dat we serveren, de uitstraling van de zaak en tevreden zijn over de service. Zoiets moet je toch altijd maar even afwachten als je een nieuw bedrijf vanaf nul begint.’

Gastronomie Horecavakblad | 7 6

Euro-Toques

Ted Janssen, voorzitter Euro-Toques Nederland ‘Niet alleen de klassiek Franse keuken is welkom’

In

de katholieke traditie is de woensdag na carnaval het begin van de 40 dagen durende vastentijd. Een uitstekende dag om eens uitgebreid te bellen met Ted Janssen. Ted is woonachtig in Noord-Brabant en het zou dus best eens kunnen dat hij met een askruisje op het voorhoofd de telefoon aanneemt. ‘Helaas, ik heb zelfs geen carnaval gevierd, maar op zich vind ik af en toe een periode vasten eigenlijk helemaal niet zo’n slecht idee. Een tijdje zonder vlees en zonder alcohol is zelfs best goed voor ons lichaam en je bezinnen op wat je eigenlijk allemaal consumeert gedurende het hele jaar daar ben ik ook een voorstander van, ‘ gaat de voorzitter van Euro-Toques Nederland serieus op de kwestie in.

8 | Gastronomie Horecavakblad 9

Euro-Toques

bediening er vaak maar een beetje bij wordt gedaan door studenten en dat is een gemiste kans. Een oplossing zou kunnen zijn: werkweken van vier dagen, iets bovenop het reguliere uurloon betalen en niet zeuren over extra uren. Op die manier maak je het vak weer aantrekkelijker.’

Let op prijs-kwaliteit Dat het door de bank genomen heel erg goed gaat met de Nederlandse restaurantwereld staat buiten kijf, volgens Ted. ‘We doen het goed in Nederland, zelfs beter dan in België. Dat komt doordat we hier bereid zijn onze jonge mensen echt de ruimte geven zich te ontwikkelen.

Dingen die nog beter kunnen? De prijs-kwaliteitverhouding: je kunt geen bruiswater voor 8 euro op tafel zetten, terwijl de consument zo’n zelfde fles voor 88 eurocent in de supermarkt kan kopen. Voor de rest is het zeer belangrijk dat de mensen in de bediening weten waar ze mee bezig zijn. Op de vraag: kunt u iets zeggen over de wijn, mevrouw? Mag het antwoord niet zijn: we hebben rode en witte. Dat kan echt niet. De consument ergert zich daar aan.’

Nadenken over wat je eet en drinkt past natuurlijk volledig bij EuroToques Nederland. De grootste restaurantvereniging van het land werd immers in 1986 opgericht door icoon Paul Bocuse, omdat hij vond dat er broodnodig een lans gebroken moest worden voor gezond voedsel zonder kunstmatige toevoegingen. Ted Janssen: ‘Paul zag dat fastfood begon op te rukken en ook dat restaurantkeukens steeds vaker leken te veranderen in laboratoria met allerlei scheikundig gedoe, baarde hem grote zorgen. Hij wilde dat we veel meer aandacht gingen besteden aan eerlijk bereid voedsel van het liefst regionale producten uit het seizoen.

De grote Franse driesterrenchef bedacht de Code van Eer waaraan koks moesten voldoen als ze lid wilden worden van de vereniging. In ons land werd Cas Spijkers het boegbeeld van Euro-Toques en hij was ook de eerste voorzitter in Nederland. Wij staan nog steeds helemaal achter de visie van bijna 35 jaar geleden. Sinds het begin hebben we dan ook de strategie van Farm 2 Fork al opgenomen in de Code van Eer. De vereniging was daarmee behoorlijk vooruitstrevend, want op dit moment is de Europese Commissie bezig met deze formule gestalte te geven aan een duurzaam circulair voedsel systeem. Wij als Nederlandse vereniging hebben daar zeker iets in kunnen betekenen en daar zijn we trots op.

Hoog op de agenda hebben we ook het tegengaan van voedselverspilling staan.’

Van goede huize Om lid te mogen worden van Euro-Toques Nederland moet je van goede huize komen. De restaurantvereniging heeft eigen controleurs die met al hun zintuigen komen beoordelen of er ambachtelijk wordt gekookt zonder gebruik te maken van ‘potjes en pakjes’ en juist wel van mooie verse producten uit de omgeving. Ted: ‘Begin 2020 hebben we gelukkig al weer twaalf nieuwe leden toe kunnen laten. Ik noem Cuisinerie Mensinge uit Roden, Restaurant Johannes uit Amsterdam, Restaurant Flow-Sanadome uit Nijmegen, Red Chili uit Nieuwe Niedrop, maar dat is slechts een greep uit de komende lijst van nieuwkomers. Zoals je ziet zijn het niet alleen restaurants met een klassiek Franse basis die tot de vereniging worden toegelaten, ook de oosterse keuken is vertegenwoordigd.’

Nieuwe restaurantgids De nieuwe restaurantgids van Euro-Toques Nederland is sinds 31 maart jl. verkrijgbaar. De gids wil de consument met een ruim gebaar de weg wijzen naar gastvrije gelegenheden waar eerlijk en smaakvol wordt gekookt. ‘Gastvrijheid is een vak apart. In het verleden werd de bediening gedaan door meneren met aanzien. De koks stonden zich in het zweet te werken in de kelder en hadden geen greintje aanzien.

Nu is het nagenoeg andersom. Koks zijn haast filmsterren, terwijl de

Gastronomie Horecavakblad | 9 8

Gertjan Kiers

Gertjan Kiers zorgt voor meer diepgang bij Driessen Food ‘Het mes snijdt aan twee kanten’

M

et de komst van Gertjan Kiers weet Driessen Food in Bunnik precies wat voor vlees ze in de kuip hebben. Het hechte familiebedrijf groeide vanaf het ontstaan in 1899 uit tot een versleverancier waar je U tegen zegt voor de horeca, catering en cruisevaart en ontwikkelde zich tot expert in vis, vlees, agf en zuivel. ‘Ik ben blij en trots dat Driessen Food mij gevraagd heeft het gezicht van de productgroep vlees te worden. Het mes zal aan twee kanten snijden, ‘vertelt Gertjan Kiers, alias Demoslager.

11 | Gastronomie Horecavakblad 10

Gertjan Kiers

Als er iemand is met een zeer brede kennis van vlees – van het herkennen van kwaliteit en uitbenen tot verdelen en bereiden – dan is het Kiers wel.

Door hem aan te trekken krijgt de productgroep nog meer diepgang dan al het geval was. De slager gaat zich onder andere bezighouden met productontwikkeling, opleiden van slagers en marketing, maar zal bijvoorbeeld ook een brug vormen tussen accountmanagers en klant.

Geven en nemen in evenwicht Met zijn ruim 16 jaar ervaring bij Fontijn en zijn achtergrond als Demoslager neemt Kiers naast vakmanschap en expertise ook een enorm netwerk mee naar Driessen. Kiers: ‘Ik ben nu eenmaal gek op mijn ambacht en

Daarnaast heb ik natuurlijk ook veel te brengen. Het is mooi als geven en nemen in evenwicht zijn.’

Rustig aan Nu we hem toch spreken vragen we Kiers tussen neus en lippen door wat hij vindt van de groeiende markt voor vleesvervangers. Hij antwoordt: ‘Je ontkomt er niet aan, maar ik maak me er niet zo druk over. Vergelijk de voedingswaarde van een vleesvervanger met een rib eye en je weet genoeg. Ik vind dat we er beter voor kunnen kiezen mooi kwaliteitsvlees te eten en dat mag wat mij betreft best minder vaak. Ook pleit ik er voor om meer gebruik te maken van het hele dier. Voor de rest vind ik dat chefs wat meer geduld mogen hebben als het gaat om het volgen van de seizoenen. Prachtig dat het de tijd voor lamsvlees er weer aankomt, maar ram niet meteen lam er in als het wild eruit is en maak ook gebruik van de nekjes. Ik verheug me overigens ook op de zomer: ik voorzie dat de Amerikaanse manier van barbecueën nog meer een hot gaat worden dit jaar. Briskets van topkwaliteit worden megapopulair. Low en slow.’

doe niets liever dan het verhaal over vlees vertellen. Vlees is divers en als je er professioneel mee bezig bent, dan raak je nooit uitgeleerd. Alles, van de voedingswaarde tot de smaak en van de manier waarop een dier leeft en wat het eet tot het slachtproces: elke stap doet ertoe. Nergens mag er iets fout gaan. Leuk voor mij is dat ik bij Driessen me ook mag gaan verdiepen in gevogelte en dat is een welkome uitdaging voor me. Wat betreft de bedrijfscultuur voel ik me hier ook op mijn plaats. Ze waarderen het dat ik zelf ondernemersbloed heb en ik krijg alle kans me te blijven ontwikkelen.

Gastronomie Horecavakblad | 11 10

Product

Ze piepen als vogeltjes Het voorjaar is begonnen met asperges op het bord!

G

ewoon beetgaar met gekookte eieren, ham en krieltjes. Koud in een verse salade met sinaasappel. Gegrild met grote garnalen. Samen met jonge worteltjes in een pakketje.

Van asperges kun je zelfs ijs maken, als je durft. Wow. Witte asperges zijn om wild van te worden. De groente is alleen in het voorjaar vers verkrijgbaar en dat is voor keukenfreaks en kookgoden ultiem genot. Hoe zet jij deze seizoensgrootheid dit jaar op de kaart en wat ga je erbij schenken? Ga je voor een Pinot Blanc, een Riesling of verras je gasten veel liever met een glas schuimend Witbier of blond biertje? Ook lekker!

12 | Gastronomie Horecavakblad 13

Product

Ooit is bedacht dat we bij het witte goud wijn uit de Elzas behoren te drinken. Een mooie traditie, maar daar kun je natuurlijk best van afwijken.

Waarom geen rosé als we witte asperges ietwat gedurfd combineren met gevogelte of een zachte rode wijn met weinig tannines bij een gerecht met groene asperges? Jij bent de chef, dus denk eens buiten het kader van wat gebruikelijk is. Alhoewel: het is natuurlijk ook juist wel goed om het precies zo te doen zoals we het al tientallen jaren doen. Asperges op klassieke wijze klaargemaakt met gekookte ham, ei en hollandaisesaus

met daarbij dus die Pinot Blanc met net voldoende zuren en een klein bittertje. Maar als je het zo doet, zorg dan ook dat je onnavolgbaar bent in de uitvoering.

Kies voor het seizoen Niets is zo feestelijk als toveren met seizoensproducten in het keukenlaboratorium. De lente staat bol van levendigheid. De natuur ontspruit. Alles wil zich manifesteren. Texels lamsvlees, Oosterscheldekreeft, eetbare voorjaarsbloemen, friszure rabarber compote, framboosjes en dus ook Asparagus Officinalis laat je zo van het bord af dansen. Officieel loopt het aspergeseizoen van de tweede donderdag van april tot de viering van Sint Jan op 24 juni.

Zachte smaak Asperges zijn een echte seizoensgroente. Het zijn de scheuten aan de wortel van de aspergeplant die eruitziet als een soort naaldboompje waar rode bessen in komen. Alleen zover komt het niet bij de aspergeteler.

Witte asperges hebben nog geen bladgroen aangemaakt, dat komt doordat ze onder de grond groeien. Groene asperges bevatten juist wel chlorofyl en dat komt dan weer – je raadt het al – doordat ze in het licht zijn gegroeid. De smaak van witte asperges is subliem zacht en zijn rijk aan vitamine B en E, die van hun groene soortgenoot is wat sterker. Paarse asperges zijn er ook nog, maar gek genoeg zijn die wat minder gewild.

Waarom gek? Nou: het zijn schoonheden op het bord die ook rauw prima te eten zijn en bloedmooi en smakelijk in een salade tot hun recht komen.

De asperge groeit verder nog in het wild in bosranden achter de duinen en langs rivieren.

Let op de schilletjes De asperge is een lelieachtige en behoort zo tot dezelfde familie als de narcis, de knoflook en het preitje. Dat de scheuten heerlijk smaken wisten ze in het oude Egypte al en ook de Romeinen aten de goddelijke groente al. De witte scheuten moeten voor ze gekookt worden wel echt goed geschild worden, want anders is het een ramp om ze te eten. Uitdrogen is ook uit den boze en je bewaart ze enkele dagen in een plastic zakje in de koelkast om dat te voorkomen. Hoe je weet of asperges vers zijn? Je weet het vast wel, maar het blijft leuk om te lezen. Wrijf twee stengels tegen elkaar en als je dan een piepend of tsjirpend geluid hoort, dan weet je dat het goed zit!

Gastronomie Horecavakblad | 13 12

Restaurant

Restaurant kale & de Bril: de passie spat er van af!

‘We wilden een zaak neerzetten waar we zelf ook graag zouden gaan eten’

D

e verwezenlijking van een droom begint eigenlijk altijd met een helder beeld van het resultaat dat je wilt bereiken en het maken van een gedegen plan. Daarna is het eigenlijk alleen nog een kwestie van geloof houden en doorzetten. Eenvoudig eigenlijk, zo’n creatieproces. Vooral als het idee geboren wordt op een Caribisch eiland met hagelwitte stranden en een azuurblauwe zee. ‘Niek Traas en ik woonden allebei op Bonaire, werkten er in de relaxte keuken van restaurant At Sea en het idee samen een zaak te openen in Zeeland vatte vlam, ‘aldus ondernemer en chef-kok Marc Everse.

14 | Gastronomie Horecavakblad 15

Restaurant

De heren slaagden er in een dijk van een ondernemingsplan te maken en hun gezinnen te enthousiasmeren om terug te keren naar Nederland. Al snel vonden ze een aardig pandje in de Piet Heinstraat in Goes en gingen ze daadkrachtig aan de slag en zo werd Restaurant Kale & de Bril geboren. Resultaat: een zaak waar de passie er vanaf spat.

Marc:’ We wilden een restaurant neerzetten waar we zelf ook echt graag zouden eten. Het moest dus een plek worden zonder stijf gedoe met echt vriendelijke mensen in de bediening en met mooie wijnen en eten van topkwaliteit. We zijn inmiddels twee jaar open en het voelt eigenlijk nog steeds niet als werk, eerder als een heerlijke hobby en dat willen we zo houden.’

Geen routine Om de boel levendig te houden en ervoor te zorgen geen moment in een sleur terecht te komen, wordt er iedere twee weken een nieuwe menukaart gemaakt bij Kale & de Bril. Steeds weer opperste concentratie, oprechte blijdschap en scherpte houden het leuk voor iedereen. Marc: ‘We willen niet op routine draaien, want dan verlies je creativiteit en gedrevenheid. Om er zo ontspannen mogelijk in te kunnen staan, hebben we er ook voor gekozen de zaak niet voor tonnen te verbouwen. We vinden het veel leuker om zo af en toe een kleinere verandering door te voeren. We schilderen een muurtje, hangen nieuwe lampen op of kopen andere setjes voor boter, olie en zout: zo is het steeds weer een beetje anders hier en dat vinden zowel wijzelf als onze gasten leuk.’

Verborgen parel Goes is een bruisende stad op Zuid-Beveland. Kale & de Bril doet het uitstekend en zowel toeristen als gasten uit de omgeving weten het restaurant goed te vinden. Ook mensen uit Brabant en Vlaanderen rijden graag een stukje om een vorkje te komen prikken bij Kale & de Bril. Toch is het restaurant typisch een verborgen parel. Wie zomaar langsloopt, kan niet vermoeden hoe warm het er aan de binnenkant uitziet. ‘We hebben iets van de relaxte sfeer van Bonaire meegenomen, maar je zit hier natuurlijk niet met je voetjes in het zand. De sfeer is lekker huiselijk met houten tafels, leren stoelen en veel planten.’

Producten uit Zeeland Bij Kale & de Bril wordt zoveel mogelijk gewerkt met mooie producten uit Zeeland. De kwaliteit is dan niet alleen beter, het is ook prima voor de lokale economie. Marc: ‘Gelukkig hebben we hier prachtig vlees, vis en groenten. Een product waar we erg enthousiast over zijn is het Zeeuwse zout, dat gewonnen wordt uit de Oosterschelde. Dit zout bestaat uit grote kristallen, heeft een opvallend zilte smaak en je hebt er minder van nodig. Half april gaan we ook weer Oosterschelde kreeft rechtstreeks uit ons homarium serveren. We koken de kreeft a la minute, snijden hem open en leggen hem lauwwarm en zeker niet doorgegaard op een bord. Lekker naturel met hooguit wat mayonaise en een venkelsalade smaakt deze kreeft fantastisch. Wijn uit de buurt hebben we ook: twee soorten van Wijndomein En Passant in Driewegen. De wijn smaakt echt te gek en dat heeft te maken met het micro klimaat in de polder. Soms kiezen we voor een product van verder weg, maar dat is alleen zo als de kwaliteit dan veel en veel beter is.’

Gastronomie Horecavakblad | 15 14

Erlenbacher

Duurzaam inkopen loont Minder voedsel verspillen begint bij de inkoop

W

eggooien is de nieuwe zonde. Maar liefst 14 procent van de voedselverspilling vindt in de horeca plaats. Er komen steeds meer initiatieven om overgebleven voedsel niet weg te gooien. Minder verspillen begint in de keuken. Sterker nog, al bij de juiste inkoop.

16 | Gastronomie Horecavakblad 17

Erlenbacher Afvalstroom Het minimaliseren van de afvalstroom is ook een belangrijk uitgangspunt bij de productie van voorgesneden ronde taarten en plaatgebak, roomtaarten en cream slices. Deze producten vergroten dus niet alleen het gebruiksgemak. Je haalt er geschikte portiegroottes mee in huis én je afvalbeheer verbetert en verduurzaamt erdoor. erlenbacher pakt voedselverspilling aan door te investeren in uiterst nauwkeurige, ultrasone snijtechnologie. Door middel van deze technologie streeft erlenbacher ernaar om de voedselverspilling in zijn producten elk jaar met ongeveer 20% terug te dringen (op basis van de cijfers in 2017).

Wereldwijd wordt ongeveer een derde van het voedsel verspild: ieder jaar gaat er zo’n 1,3 miljard ton eten de prullenbak in. Het aandeel van Nederland hierin is maar liefst 700 miljoen kilo. De horeca is een van de grootste verspillers met zo’n 51 miljoen kilo (14 procent van het totaal).

Efficiënt inkopen Op allerlei manieren is de horeca daarom bezig om voedselverspilling tegen te gaan. Denk aan de tendens om kleinere porties te serveren, overgebleven eten te doneren aan de Voedselbank of dit voor een lagere prijs aan te bieden aan de consument via de app Too Good To Go. Duurzaam bezig zijn begint bij de inkoop van grondstoffen, bijvoorbeeld door deze van a tot z te verwerken. Een ander alternatief is minder zelf bereiden en efficiënt basisproducten inkopen, zoals broodjes, voorgesneden fruit of groente, ijs, sauzen en taarten.

Eigen draai Bakkersbedrijf erlenbacher biedt zulke basisproducten, op het gebied van diepvriestaarten, -plaatgebak en -dessertgebak.

Het bedrijf garandeert een constante kwaliteit en heeft vele producten in het assortiment met een mooie ambachtelijke uitstraling.

Stuk voor stuk gemaakt van voornamelijk verse ingrediënten, en direct geportioneerd en ingevroren. De producten bieden diverse mogelijkheden om er je eigen draai aan te geven. Neem bijvoorbeeld erlenbachers assortiment cheesecakes, zoals de Cheesecake New York Style, Caramel Toffee Cheesecake of Raspberry Cheesecake. Op zichzelf zijn deze klassieke cheesecakes al regelrechte favorieten, maar je kunt ze natuurlijk ook perfect gebruiken als basis voor je eigen creaties. Ook speelt erlenbacher met een gevarieerd aanbod (basis)producten in op trends als glutenvrij, lactosevrij en vegan. Met deze freefrom producten kun je als horecaondernemer flexibel beantwoorden aan de steeds vaker voorkomende, specifieke wens van de klant.

Restanten De markt vraagt om uniformiteit in portiegrootte, waardoor er soms verspilling optreedt in het productieproces – bijvoorbeeld door afgesneden cakeranden. Bakkersbedrijf erlenbacher verzamelt deze restanten en geeft ze aan boeren die er gebruik van kunnen maken voor de productie van biogas. Het doel van erlenbacher is echter om de restanten tot een minimum te beperken. www.erlenbacher.nl

Eenvoudig ontdooien In een handomdraai heb je bovenstaande cheesecakes en vele andere producten van de diepvries naar ‘klaar om te serveren’. Je kunt ze eenvoudig in de magnetron ontdooien, en klaar! Wanneer je individuele porties pas ontdooit op het moment dat de klant een bestelling plaatst, dan werk je efficiënt en dat is goed voor je portemonnee. Ook voor ongeschoolde werknemers is dit een simpele taak, waardoor je maximaal flexibel blijft. De handige kleine porties van deze diepvriesproducten behouden bovendien hun consistentie gedurende 48 uur. Hierdoor kun je bijvoorbeeld een mooie gebaksdisplay vullen en is de kans erg gering dat je iets moet weggooien.

Gastronomie Horecavakblad | 17 16

Wijn

Sterren in de Champagne

A

ls je Wijnvrouw van het jaar 2019 bent geworden, dan verdien je een bijzondere prijs.

De organisatie van stichting Wijnvrouw van het Jaar dacht natuurlijk aan iets met wijn en iets met vrouwen.Dus zo gebeurde het dat wijnvrouw Birthe van Meegeren en haar man afreisde naar de Champagne.

18 | Gastronomie Horecavakblad 19

Wijn

Ay is een klein pittoresk dorpje in de Vallé de la Marne waar de tijd lijkt stil te hebben gestaan.Maar schijn bedriegt! Gerenommeerde Champagnehuizen hebben zich hier gevestigd onder andere Bollinger, Brimoncourt, Deutz maar ook Champagnehuis Ayala.

Ayala bestaat sinds 1860 en heeft veel eigenaren en tegenslagen gekend. In 2004 nam Bollinger het huis over. Dit champagnehuis is letterlijk de buurman van Ayala.

Champagnehuis Ayala heeft altijd bekend gestaan om zijn droge champagnes, ook in de tijd dat zoet juist de standaard was. Sinds 2012 staat Caroline Latrive aan het roer van dit huis als de keldermeester. Of zoals de Fransen zeggen: Chef de cave. Dit betekent dat je eindverantwoordelijk bent voor de vinificatie en de kwaliteit van de champagne.

Voor het eerst in de geschiedenis van de Champagne is een vrouw eindverantwoordelijk voor het maken van deze sprankelende wijn. Als je ver terug gaat in de tijd waren vrouwen vroeger niet welkom in de wijnkelder, omdat dat “niet rein” zou zijn. Het was dus helemaal ondenkbaar dat er een vrouw aan het roer zou staan van een groot champagnehuis.

Het ontvangst is op het dak van het huis zelf en we krijgen een glas Blanc de Blancs 2013.

Blanc de Blancs betekent wit van witte. En dat betekent weer dat de wijn gemaakt is van louter chardonnay druiven uit 2013.

Het uitzicht is 360 graden en we zien het beroemde stadje Epernay voor ons liggen en alle wijngaarden erom heen. Epernay bezit een gangenstelstel van 110 kilometer. Deze kelders zijn gevuld met rijpende Champagnes.

Na het aperitief neemt de charmante Karl ons mee voor een rondleiding door de wijnkelders.

Er is veel regen gevallen de afgelopen maanden en zelfs de kelders stonden vol met water. Hier en daar zie je nog wat plassen water liggen. We zien duizenden flessen opgestapeld in de kelders , deze liggen te rijpen op hun gistcellen tot mooie complexe wijnen. Ook zien we het pekelbad waar de flessen na het remueren op de kop in worden gedompeld om de gistcellen te bevriezen en daarna te laten ontsnappen om een heldere Champagne te kunnen krijgen.

We sluiten de dag af met een uitbreide proeverij van alle mooie champagnes die Ayala maakt.

Dan wordt het tijd om te gaan eten.

We gaan samen met Ayala’s export manager Francois Petit naar het Michelin sterrenrestaurant Le Royal midden tussen de wijngaarden van Champillon, 5 kilometer van Ay vandaan.

Het hotel is 2 jaar geleden door een rijke Amerikaan opgekocht en volledig gerenoveerd voor een paar miljoen tot een gigantisch chique hotel (prijzen van de kamers zijn minimaal 500 euro), spa & wellness, en een brasserie met een gigantisch terras met het allerbeste uitzicht van de omgeving.

And last but not least: Le Royal, een Michelin sterrenrestaurant.

Dit restaurant o.l.v. chef Jean-Denis Rieubland kreeg van Michelin direct een ster.

Rieubland werkte jaren lang als chef in restaurant Negressco in Nice en bereikte daar 2 sterren met zijn team.

Vanwege de bijzondere avond bood hij aan het gezelschap van Wijnvrouw van het jaar zijn eigen tafel in de keuken aan, alias de chef’s table.

Je kijkt je ogen uit met de strakke organisatie van harde werkers met hoge koksmutsen op. Voor de zes en dertig couverts in het restaurant werken er acht koks plus de chef. Dat betekent één kok op vier gasten. Ongelooflijk!!!! En wordt niet geschreeuwd maar zwijgzaam en geordend gewerkt.

Caroline Latrive en Jean-Denis Rieubland zijn in het begin van het jaar samen aan tafel gaan zitten en hebben een 5 gangen menu bedacht met bijpassende droge Ayala Champagnes.

Let op! We hebben het hier ook over vis en vleesgerechten, orgaanvlees en zelfs een zoet dessert. En wij mochten daar als eerste van genieten……

Gastronomie Horecavakblad | 19 18

Wijn

We starten met een tartaar van krab met kaffir lime, Sturia kaviaar , mango en citrus.

Hierbij werd de Ayala Brut Nature geschonken. Dit is een champagne zonder enige toevoeging van suiker en is hierdoor strak mineralig droog. Het is de droogste stijl champagne die je kunt vinden.

We vervolgde het diner met gegrilde garnalen uit de baai van Dublin met rode pepers & gefrituurde krokante balletjes gevuld met tete de veau. Hierbij werd Ayala La Perle 2006 geschonken.

Dit is een Grand Cru Champagne met de meeste persoonlijke aandacht in de kelder. Denk aan handmatige remuage en

tirage maar ook de langste rijping op de gistcellen. De druiven samenstelling is tachtig procent chardonnay afkomstig uit de Côtes de Blanc, om specifieker te zijn; uit de top gemeenten Avize, Oger en Chouilly. Dit is kwalitatief gezien de crème de la crème van de cru’s (dorpjes). De wijn wordt 12 jaar gerijpt op de lies (gistcellen) en in plaats van een kroonkurk, gebruikt men al een echte kurk in de kelders om zuurstof te geven aan deze exclusieve wijn voor nog meer rijpheid en rondheid aan de smaak.

Daarna kwam de tarbot met een ziltige maar romige zeewierbeurre blanc, artisjokken en worteltjes, seizoen groenten en Franse peterselie die ze zelf kweken. Hier werd de Blanc de Blancs 2013 geschonken vanwege zijn romige en ronde mondgevoel.

Het was alsof er een engeltje Champagne pieste op onze tong.

Formidable! Als vlees gerecht bracht de chef ons kalfszwezerik (rit de veau) gevuld met pittige chorizo, gekarameliseerde pareluitjes, cantherellen (girolles), geroosterde knoflook, geroosterde noten en een Xerez-azijnjus. Dit werd gecombineerd met de speciale uitgave Numero 7. Zoals de naam al aangeeft is het een blend wijn van 7 Grand Cru’s uit 2007. Het grootste gedeelte bestaat weer uit chardonnay maar ook pinot noir geeft, met een 20 | Gastronomie Horecavakblad 21

aandeel van 30 procent , stevigheid en rijpe bitters aan deze zeer bijzondere Champagne. Ongelooflijk dat een champagne zo goed past met zo iets uitgesproken als kalfszwezerik. Hier was echt heel goed over nagedacht door Caroline & Jean-Denis!

En dan denk je dat het wel stopt bij de desserts…

Nou vergeet het maar!

De droge rosé van Ayala ging verbazingwekkend goed met de Tangerine baba (mandarijnen cake), opgeklopte vanilleroom, sorbet ijs en ingekookte rosé champagne.

We waren zeer onder de indruk dat droge Champagne dus heel goed gaan met allerlei stijlen Gastronomie.

Wijn

De volgende ochtend is het tijd om naar de proefruimte te gaan van Ayala. Daar mogen we samen met Caroline haarzelf, Vins Clairs proeven. Dit zijn stille wijnen (dus zonder bubbels) die klaar zijn om geblend te worden tot een cuvée. Deze cuvée wordt gebotteld, gistcellen en suikers worden ook toegevoegd en de fles wordt afgesloten met een kroonkurk. Dan gaan ze flessen de kelders in zodat de tweede vergisting kan gaan plaats vinden. In de kelders vindt de magie plaats en de mousse ontstaat in de fles.

Terug naar het begin..de vins clairs…

Caroline heeft in haar kelder 120 verschillende kleine en grote rvs vaten waar 120 verschillende wijnen in zitten uit verschillende cru’s van verschillende hellingen van verschillende wijngebieden.

Om Champagne te maken, mag je de wijnen mengen met elkaar en ook uit verschillende jaren. Caroline zegt: het alle moeilijkste is de Ayala Brut Majeur te maken. Dit is onze huischampagne en ieder jaar moet ik met 120 andere “ingrediënten” (in vergelijking met vorig jaar) met elkaar weer mengen tot dezelfde stijl Champagne. Daar lig ik wel eens wakker van, of schrik ik wakker dat ik denk: “Nee, ik moet toch een andere reservewijn gebruiken” De Brut Majeur is dus niet honderd procent uit 2019 maar een deel daarvan. De wijnen uit 2019 noem je Vins Clairs, de jaren ervoor noem je “reserve” wijnen.

Omdat het onmogelijk is om alle honderd twintig stille wijnen te proeven, zijn er zeven wijnen geselecteerd. Alle wijnen zijn hoog in hun zuren maar er zijn veel nuances te vinden. Toch is het heel moeilijk. We beginnen steeds meer respect te krijgen voor deze dame. Je kunt haar vergelijken met een combinatie van een kunstenaar, een chef, een wiskundige en een puzzelexpert.

Champagne is dus niet alleen maar voor oud & nieuw, of als je iets te vieren hebt.

Trek eens wat vaker een fles open of vergroot jouw wijnkaart met meerdere Champagnes per glas.

Je zult verbaast staan wat deze sprankelende wijn allemaal kan doen!

Wat betreft de Wijnvrouw van het jaar 2020 zijn er nu drie genomineerden bekend: Anja Vondenhoff, Tjitske Brouwer en Magda van der Rijst, De vierde en tevens laatste wijnvrouw wordt tijdens Taste Amsterdam bekend gemaakt eind Mei. Daarna kunnen jullie stemmen op www.wijnvrouwvanhetjaar.nl .

Wie mag Wijnvrouw van het jaar 2020 worden en wie mag volgend jaar mee naar de champagne voor een wijnzinnige belevenis.

Gastronomie Horecavakblad | 21 20

Column

Vlees of vleesvervanger?

Ik ben niet zo van het achterom kijken. Ten eerste zie je dan niet wat er voor je gebeurt en ten tweede zie je enkel wat geweest is en wat je niet meer kunt veranderen. Bijsturen kan wel en dat is dikwijls nodig. Een van de vormen van bijsturen is een mening herzien. Zo had ik in het verleden een bepaalde mening over vleesvervangers. Vleesvervangers die qua naam en soms ook smaak erg leken op de dierlijke variant. Daarover ging ik meer dan eens de strijd aan, hoewel ik nog steeds pijn in mijn hoofd krijg van de naam Vegaslager. Dat is vooral omdat ik een slager zie als een trotse ambachtsman die door kennis en kunde een dier goed op waarde kan schatten. En dat zie ik een echte ambachtsman niet doen bij een bloemkool of een krop sla, behalve als het een goede groenteboer is. Alleen dat staat nogal ver van vlees af.

Maar ook ik ga met mijn tijd mee en zie dat vegaproducten steeds meer ingeworteld raken in het kader van een bewuste voedingskeuze. Ik proef zelfs regelmatig vleesvervangers. Nog altijd zijn er producten waarbij de vleessmaak ver te zoeken is, maar het aanbod wordt groter en kwalitatief beter. Zo lopen de Beyond Meat-producten prima en is er voor elk wat wils.

Iedereen blij zou je denken, alleen niets is minder waar. Er is altijd wel wat kritiek en waarheidsgetrouw komt de felste

kritiek vaak uit de vegahoek. Zo ken ik mensen die recepten schrijven voor zowel vlees- als vegamagazines. Ook daarbij wel eens een fout gemaakt. Kan gebeuren, alleen als je per ongeluk dierlijke eiwitten in een vegetarisch recept gebruikt dan waag je je op oorlogsgebied. De deuren gaan open en je mailbox stroomt vol met onaardige en grimmige opmerkingen. Er is geen weg meer terug. De fout is gemaakt en dat wordt niet geaccepteerd. Gelukkig zijn er ook voldoende vegetariĂŤrs die beseffen dat fouten maken menselijk is en daar begrip voor op kunnen brengen. Een bepaalde levenswijze en gezond verstand gaan dus prima samen.

Zo respecteer ik ieders keuze en kan inmiddels ook ieders keuze vervullen. Gewoon door het simpele feit dat ik mijn mening heb bijgesteld en open sta voor nieuwe vleesvervangers. Al kan ik het niet laten om af te sluiten met een simpel doch treffend feitje. Als ik moet overschrijven wat er op de verpakking staat van een vleesvervanger kom ik inkt tekort. Lees ik de verpakking van een echt stuk vlees, dan ben ik zo klaar. Denk daar maar over na als je voor de keuze van echt vlees of een vleesvervanger staat.

ballonnen

Column

NL

lettercontouren

promotionele

bedrukte ballonnen & promotionele papierartikelen papierartikelen n ele kitr

DE

lettercontouren

te

d

&

Luftballons

und

festliche

bedruckte Luftballons und l festliche Papierartikel Papierartikel e kitrar

EN

balloons

RDES in

cymk

&

promotional

paper

lettercontouren

printed balloons & promotional paper articles lcit articles se

TNOF

KLEURWAARDES in cymk

FONT

C = 100 Cd = 100 VAG dl Rounded ob e VAG d Rounded n - bold M = 70 M=0 (in

onderkast )sret letters) tel tsa (in onderkast kr letters) edno

Y=0 K=5

Y=0 K=0

Hamburgerprikkers

Kartonnen bekers

Partyprikkers

Kartonnen bordjes

Koksmutsen Euregio Bedrijvenpark Voorjaarsweg 2 – 6 – 8 7532 SH Enschede Tel. +31 (0)53 461 15 15 office@wisa.nl

www.wisa.nl

Gastronomie Horecavakblad | 23 22

Uitgesneden

Vloeibare margarine met roombotersmaak Bebo Culinaire is een vloeibare margarine oplossing met een bijzondere eigenschap: het smaakt naar roomboter. Je kunt het vergelijken met geklaarde boter, maar dan volledig plantaardig. Het kent ook hetzelfde voordeel, namelijk dat het volledig uit vet bestaat waardoor het uitstekend te gebruiken is voor bakken en braden op hogere temperaturen.

Voor meer informatie: www.royalsmilde.com/

Vegan saucijzenbroodje Na het succes van de BEUK Vegan Appeltaart, heeft dit bedrijf onder de merknaam Goutier een smakelijke veganistisch saucijzenbroodje ontwikkeld. Het broodje is gemaakt op basis van zuiver plantaardige olie en vet en de vulling is gemaakt van fijn gegaarde linzen. Erg handig voor de lekkere trek van iedereen die minder vlees wil eten.

Voor meer informatie: www.fslm.nl/saucijzenbroodjes

Watertap van Blupura Tapclean de specialist voor een bier tap maar ook voor water taps het juiste adres. Op zoek naar een water tap wij leveren elke combinatie voor bedrijf, thuis of op kantoor. Water tappen koud of met bubbels maar ook heet water om bijvoorbeeld thee thee te maken alles uit 1 apparaat. Maar ook met een uitgang voor bier of andere drank is mogelijk diverse mogelijkheden dus Bel of mail ons en vraag naar de mogelijk heden.

Voor meer informatie:www.tapclean.nl

24 | Gastronomie Horecavakblad 25

Uitgesneden Passion Fruit Skyr Slices: nu wordt het fruitig!

Horecaondernemers schotelen hun gasten een aantrekkelijke, moderne traktatie voor met het assortiment Cream Delight Slices van erlenbacher. Dat komt door de handige porties van deze diepvriesproducten, die gekoeld hun consistentie behouden gedurende 48 uur. De slices passen vanwege hun portiegrootte perfect bij de thee, koffie of lunch.

Met de Passion Fruit Skyr slice begint het écht fruitig te worden!

Zachte skyr-vanilleroom ligt ingepakt tussen twee luchtige muffinlagen. De roomlaag is gevuld met perzikblokjes en een perzik-passievruchtmix, en geeft een extra fruitige noot aan de slice. Het geheel is afgerond met een golvende laag room en glazuur.

Voor meer informatie: www.erlenbacher.nl

kriekenbier sorbet Crème de la Crème, ijsbereider uit het Vlaamse Hasselt, vernieuwt deze keer met kriekenbier sorbet, overheerlijk in combinatie met een sabayon. Volgens de fabrikant bevat de sorbet geen kunstmatige kleur- en smaakstoffen en een minimum aan E-nummers.

Bijzondere smaken: Crème de la Crème is producent van Super premium roomijs en sorbets met bijzondere smaken.

Nieuw is het roomijs gold choc & pecan. Uniek is ook de sorbet Vegan green (met groene appel, selderij, spinazie, komkommer en limoensap). Bovendien ieder jaar terugkerend het roomijs asperge.

Voor meer informatie: www.cremedelacreme.be

NIEUW – Pastry kronen met hartige vulling!

Na jarenlange vraag of we naast onze zoete Danish Pastry ook hartige pastry hebben, kunnen we nu eindelijk zeggen dat ze er zijn! Op de Horecava introduceerden we hartige kronen, verkrijgbaar in twee smaken. Iedereen was erg enthousiast! De Ham & Kaas Kroon is er in het groot en in mini formaat. Ook is er de VEGAN Mini Kerrie Koon, met een heerlijke gekruide vulling van bloemkool met kerrie. De grote variant is uitermate geschikt voor bij de lunch of als snack tussendoor. De mini’s zijn juist ideaal als party food, op buffetten en bij de High Tea. Voor meer informatie: www.derofoods.nl

Gastronomie Horecavakblad | 25 24

Gastronomisch Gilde

Het Nationaal Team neemt zilver en brons mee uit Stuttgart

A

lfred van Dijk vertelt over zijn ervaringen tijdens de IKA/Culinary Olympics. Op 14 tot 19 februari vond in Stuttgart, Duitsland de IKA/Culinary Olympics plaats. Tijdens deze internationale kookwedstrijden deed het Culinary Team The Netherlands – ook wel bekend als CTTN of Culinair Team – mee aan twee wedstrijden: Restaurants of Nations en Chef’s Table. Na beide wedstrijden heeft het CTTN de tweede en derde prijs mee terug mogen nemen naar Nederland. Om echt een goed beeld te krijgen van de IKA/Culinary Olympics zijn wij gaan zitten met Alfred van Dijk, chef-kok van het CTTN. Wij stelden hem een aantal vragen over hoe hij de kookwedstrijden in Stuttgart ervaarden.

26 | Gastronomie Horecavakblad 27

Gastronomisch Gilde

Kun je iets vertellen over wie je bent en wat je rol is binnen het CTTN/Culinair Team?

Ik ben Alfred van Dijk, 48 jaar oud en woon in Nieuw-Vennep. Ik woon hier samen met mijn vrouw en twee dochters. In het dagelijks leven ben ik werkzaam als chef-kok in Restaurant Het Oude Dykhuys te Lisserbroek.

In 2010 ben ik gevraagd om in het CTTN te komen koken. Ik heb in de jaren tot aan nu al veel mooie momenten mee mogen maken. In deze tijd hebben we laten zien wat Nederland te bieden heeft op culinair gebied en vaak zijn we hier met zilver of goud mee bekroond. Sinds vorig jaar heb ik de nieuwe uitdaging als teamchef van het Culinair Team en dat is natuurlijk schitterend. Ik zie dat we nog steeds beter worden: we groeien nog steeds als team, wat een drijfveer geeft om door te gaan voor het uiterste.

Hoe heb jij in het geheel het weekend van de IKA/Culinary O lympics in Stuttgart ervaren?

De IKA/Culinary Olympics 2020 was weer geweldig. De wedstrijd duurt voor mij is niet één weekendje. Het traject naar deze wedstrijd heeft een aanloop van zeker anderhalf jaar waarin meetings, trainingen en finetunen heel belangrijk zijn. Als het moment dan daar is, dan wil je ook laten zien waar je als team voor staat. In de week van de wedstrijden heb je het natuurlijk wel heel druk en is het geen weekje vakantie. Je doet in de week van de wedstrijden twee disciplines – warme keuken voor 110 personen koken tijdens de Restaurants of Nations en voor 12 personen tijdens de Chef’s Table – waarbij iedereen telkens de dag voor de wedstrijd alle spullen en ingrediënten klaar zet, zodat alles georganiseerd staat voor de grote dag. De dag van de wedstrijd is het vlammen en doen waar je voor gekomen bent: koken, een topprestatie neer zetten, de jury en gasten in het restaurant verrassen met de mooiste en meest smaakvolle gerechten en dan daags hierna alles weer straktrekken en opruimen. Dit herhalen we ook voor de tweede discipline. Tussendoor heb je natuurlijk nog wel wat tijd om te zien wat andere deelnemers doen, waar je natuurlijk voor jezelf altijd weer leuke dingen uithaalt.

Ondanks dat de week zo druk is, kan ik er wel volop van genieten. Als ik zie hoe de inzet is en hoe iedereen het maximale staat te geven, dan vind ik dit mooi om te zien.

Was er een bepaald moment tijdens de wedstrijden wat zorgde voor extra spanning? Of wat zorgde voor veel gelach?

Gezonde spanning is er altijd wel even voor de wedstrijd. Het inruimen van de keuken, de koelingen indelen, werkplekken organiseren; altijd even druk, maar wel belangrijk dat dit goed staat. Als dit dan klaar is, mag je op een gegeven moment los. Je mag gaan knallen. Iedereen wil het beste en als je dan inderdaad dan ook begint, zit je snel in je ritme.

De focus blijft dan belangrijk en kan kleine verschillen maken. Een jury let op alles. Worden de producten getemperatuurd voor, tijdens en na de bereiding? Zijn de werkplekken schoon en overzichtelijk? Maak je gebruik van stickers? Doe je aan afdekken van het product? Gebruik je het juiste mes tijdens de snijtechniek? Maak je niet te veel afval? De jury kijkt ook naar de organisatie, cuisson van producten, smaken… Zo kan ik nog wel even doorgaan. Iedereen moet superscherp zijn. Je kunt geen punten winnen, je kan ze alleen maar verliezen. Elk klein foutje kun je op afgerekend worden. In het eerste gedeelte heb je natuurlijk de mise en place waar alle voorbereidingen moeten gebeuren en waar je aan het einde alles moet hebben staan om hierna gestroomlijnd de uitgifte van de gerechten te kunnen doen. Blunders zijn er gelukkig niet gemaakt.

Tijdens de wedstrijd zit iedereen in zijn ritme en gaat het eigenlijk nonstop door. Na de wedstrijd komt de ontlading en kan er dan onder het genot van een biertje alles nog een keer doorgesproken worden.

Gastronomie Horecavakblad | 27 26

Koksgilde

Is er een gerecht – mag van deze editie van de IKA/Culinary Olympics zijn, maar ook van eerdere kookwedstrijden – waar je zelf het meest trots op bent?

Ik heb vele gerechten waar ik trots op ben, want alles moet goed zijn.

Ik vind het altijd wel leuk om verder door te denken en te kijken naar presentaties, zeker voor wedstrijden op het hoogste niveau. Hier heb je bijvoorbeeld een foto van een mooie spiegel welke ik gepresenteerd heb tijdens de Wynand Vogel Bokaal in 2012 en waar ik de presentatie schaal zelf ontworpen heb. Hierna heb ik in de loop der jaren meerdere schalen ontworpen. Daar ben ik toch wel erg trots op, al zeg ik het zelf!

Het CTTN heeft zilver en brons gewonnen bij de wedstrijden, wat wij een prachtige prestatie vinden. Wat waren jullie reacties bij de bekendmaking van deze prijzen?

Zilver en brons halen tijdens deze wedstrijden is een hele knappe prestatie. Natuurlijk hoopt iedereen altijd op meer. Ik weet dat we met z’n allen weer veel geleerd hebben en er volgende keer weer sterker zullen staan.

28 | Gastronomie Horecavakblad 29

Wat vind jij het mooiste aan chef zijn bij het CTTN? Om van dit team chef te mogen zijn, is natuurlijk een eer. Dit was het eerste jaar chef van het culinaire team. Het is voor mij samen werken met vakmensen die allemaal het beste willen. Het maakt de uitdaging hierdoor nog leuker. Allemaal chefs bij elkaar in één keuken die normaal hun eigen keuken team aansturen, is normaal niet makkelijk. Alleen is er echter in teamverband maar één manier om tot het maximaal haalbare te komen en dat is samenwerken: dingen voor elkaar over hebben, er kunnen staan als team. Ik ben dan ook erg blij dat alle teamleden zich in belang van het team opstellen en er ook voor elkaar staan als er even geholpen moet worden bij een ander. Dit is een belangrijk punt binnen ons team; dit maakt ons sterk. Nu deze lijn doorzetten, leren van ervaringen en deze gebruiken tijdens volgende wedstrijden. Dan zouden we nog best ver kunnen komen.

Meer weten over het CTTN? Kijk dan op www.cttn.nl Tekst: Laura van Kouwen Beeld: Marco van Davenhorst en Alfred van Dijk

Column

Hé startende ondernemer, weet jij je echt te onderscheiden?

De wereld veranderd in rap tempo. Loop door een willekeurige winkelstraat in Nederland en het zal u niet ontgaan, afnemend winkelaanbod waardoor meer leegstand. Ook de A1 lokacties vertonen meer en meer leegstaande winkels. Verhuurders willen natuurlijk de leegstaande winkels verhuurd zien, waardoor verhuurders wellicht minder kritisch zijn om een nieuwe huurder een huurovereenkomst aan te bieden. Soms op hoop van zegen, leegstand levert immers niets op! Bij het sluiten van een nieuwe huurovereenkomst wordt er in ieder geval een waarborgsom of bankgarantie afgegeven gelijk aan minsten 3 maanden huur, beter iets dan niets, zullen veel verhuurders denken. Uiteraard zijn er positieve uitzonderingen en zijn er verhuurders die meedenken met een ondernemer. Zij kijken vooral kritisch naar de invulling van het betreffende pand, een 4e, 5e of 6e koffiecorner, lunchroom of burgerbar levert géén meerwaarde voor de straat/buurt, de verhuurder en zelfs niet voor de uitbater. Gelukkig zijn er verhuurders die weten wanneer er een gelukszoeker of een serieuze ondernemer zich aandient als potentiele huurder en durven nee te zeggen.

plaats waar haal ik mijn medewerkers vandaan? Laat je concept toetsen door deskundige buitenstaanders. Wees realistisch met je prognoses, kijk zelf en laat vooral andere eens kritisch naar je plan kijken want ben jij wel die succesvolle ondernemer in de dop? Bij twijfel: NIET DOEN!

De Nederlandse politiek is overwegend vóór vrije marktwerking omdat dat de economie ten goede zou komen. Dit speelt ook bij veel gemeentes, waar de verantwoordelijk wethouder zich vooral niet druk maakt als de 12e schoenenwinkel of 8e kapsalon zich in het plaatselijk winkelgebied wenst te vestigen, het zal hem een zorg zijn. Bestemmingsplan zegt detailhandel dus ga er vooral je winkel exploiteren. En toch is de Restaurantcoach van mening dat in sommige branches sprake zou moeten zijn van regulering. Daar waar te veel van is levert veelal overlast op, of anderszins problemen zoals bijvoorbeeld faillissementen, hetgeen veel schade oplevert voor onze samenleving. Zo probeert de gemeente Amsterdam de wildgroei van de zogenaamde toeristenwinkels tegen te gaan o.a. de kaas- en Nutellawinkels en is er in veel gebieden een stop op verdere horeca-uitbreiding. Verstandig vindt De Restaurantcoach, er is een overvloed aan horeca en niet alleen in Amsterdam maar bij veel gemeentes in Nederland lijkt het horeca-aanbod verzadigd.

De Restaurantcoach wordt in toenemende mate geconfronteerd met verborgen leed, door een overvloed aan horeca-aanbod, horecaconcentratiegebieden waar te weinig omzet wordt gegenereerd.

Hoge huurprijzen en almaar stijgende loonkosten. Daarom startende horecaondernemer denk goed na over je concept, doe marktonderzoek, stel je zelf de vraag waar haal ik mijn gasten vandaan en niet in de laatste

Niels Kooijman Partner De Restaurant Coach.

Om reden van hetgeen hierboven is benoemd zouden gemeentes ook kritisch moeten kijken aan wie er een horecavergunning wordt afgegeven, wat houdt het concept in, is het een serieuze ondernemer, klopt het ondernemersplan, ligt er een deugdelijk marktonderzoek aan ten grondslag? Natuurlijk is er een Bibob-toetsing, maar voor dit soort toetsingscriteria en vele anderen ondernemers-inhoudelijke vragen daarin voorziet de huidige Bibob-toetsing niet.

Een uitgebreide deskundige beoordeling op de haalbaarheid kan héél veel schade voorkomen, ieder faillissement kost de samenleving per definitie veel geld.

Is jouw concept onderscheidend, vraag het aan een deskundige.

an Niels Kooijm e Partner bij doach Restaurantc

Champagne

Champagne entertainer

W

aarschijnlijk heb je hem wel eens ontmoet: Champagne entertainer & oesterman Barend Havenaar uit Barendrecht. Met zijn lange blonde haren, zijn hoge zwarte hoed en de rode bretels is hij een opvallende verschijning op evenementen en feestjes. Wij vroegen hem de bretels van het lijf.

30 | Gastronomie Horecavakblad 31

Champagne

Wat is een Champagne entertainer?

“Ons bedrijf maakt en bouwt een hoogtepunt op een feest, evenement of ontvangst. Wij bouwen bijvoorbeeld champagnetorens met coupes.

Deze toren bouwen wij glas voor glas met de hand. We hebben daar speciale tafels voor laten ontwerpen zodat de toren stevig blijft staan. Op het hoogtepunt van een feest of juist bij binnenkomst, schenken we de toren van boven af in totdat hij bijna vol is. We bouwen de toren glas voor

Wat doet jouw bedrijf Champagnebar.nl nog meer?

“We verhuren ook champagnemeisjes, oestermeisjes, oestermannen en cateren recepties met wijnen, luxe hapjes en oesters. Mijn nieuwste aanwinst is een ouderwetse bakbrommer uit 1969. Dat is een jongensdroom die uitkwam. Ik heb er rvs bakken in laten lassen zodat je er een mobiele oesterbar of wijn & champagnebar van kan maken. Ik rij er privé ook soms mee met mijn vrouw achterop door Rotterdam. Prachtig!!

Kijk maar eens op oesterbar.nl.”

Hoe kom je erbij om dit te gaan doen?

“Ik ben begonnen 21 jaar geleden in het nachtleven van Amsterdam en Rotterdam. Ik bouwde mijn champagnebar op legendarische feesten.

Toen ik 11 jaar geleden mijn vrouw ontmoette, ben ik daar mee gestopt en richt me nu op de zakelijke markt. Alleen in December doen we nog altijd het feest : Manifesto in de Paradiso in Amsterdam. Dat is een waanzinnig feest met bijzondere acts, dames die aan lange linten ‘dansen’ boven de bar maar ook naakte of gebodypainte paaldanseressen, en heel veel Champagne natuurlijk……”

Wat doe je nog meer?

“Ik heb samen met mijn vrouw (resp. Register Vinoloog Barbara Verbeek) Wijnbar aan zee in Zandvoort gerund. Dat was een bijzondere en fijne tijd.

We sliepen op het strand en zwommen elke ochtend in zee. Het was een hele bijzondere plek. In 2013 zijn we gestopt en zijn we het Wijntheater begonnen. Het Wijntheater is een rondreizende theater waarin vrouwen shows geven over wijn, glaswerk, oesters en andere heerlijkheden die bij wijn passen. In de shows ontmoet entertainment educatie. We hebben op de BBB in Maastricht gestaan 7 jaar, maar ook de Horecava, Horecabeus Goes en we staan nu nog steeds op de belangrijkste horecabeurs van Nederland: Gastvrij Rotterdam. Vorig jaar hebben we hier de wereldkampioenschap oestersteken georganiseerd. Dat was een logisch gevolg omdat we al 7 jaar het NK oestersteken organiseren”Verder bouwen we het Wijntheater ook om tot een gigantische mobiele wijnbar en staan we op het dancefestival Boothstock in Rotterdam. Dat is altijd te gek!!!!

glas weer af en delen deze uit. De grootste toren was er een van 1330 glazen speciaal gebouwd voor een Amerikaanse commercial van Louis Vuiton. Dat was een gigantische toren! Ik heb hem zelf gebouwd met de hulp van mijn team. Dat geeft wel een kick ja!”

Merk je momenteel iets van de invloed van het Corona virus?

“Absoluut! In één week waren allen boekingen weg tot 6 weken verder. Je kunt er om treuren of in paniek raken maar dat heeft geen zin. We zitten namelijk allemaal in het zelfde schuitje. Ik ben begonnen met verbouwen van ons huis. Ik heb hier nu eindelijk alle tijd voor nu en probeer in deze rare tijden weer een jongensdroom te vervullen. Het afbouwen van ons eigen huis!”

Meer weten? Check www.champagnebar.nl of www.oesterbar.nl.

Gastronomie Horecavakblad | 31 30

Big Bread Kitchen - Son en Breugel

Family Barnies Kipcorner - Barneveld Snackland Holleblok - Huizen

Cafetaria Le Coq - ‘s-Hertogenbosch

Broodje Bram - Heemstede

Snackbistro de Dirigent - Almere

Snackbistro Dukaatplein - Lelystad

FujiHouse - Almere Snackbistro Stadhuisplein - Almere

Big Bread Kitchen - Breda

BEDENKER , BOUWER EN BEGELEIDER VAN SUCCESVOLLE HORECA-FORMULES...

bekijk onze vernieuwde website

www.A3interieurbouw.nl

“Succesvol ondernemen begint met een goed ontwerp”

Dé Specialist en Trendsetter op gebied van horeca interieur - info@A3interieurbouw.nl - 0320-411762 - Vaartweg 190 - 8243 PP Lelystad