Champagne

We starten met een tartaar van krab met kaffir lime, Sturia kaviaar , mango en citrus. Hierbij werd de Ayala Brut Nature geschonken. Dit is een champagne zonder enige toevoeging van suiker en is hierdoor strak mineralig droog. Het is de droogste stijl champagne die je kunt vinden.

We vervolgde het diner met gegrilde garnalen uit de baai van Dublin met rode pepers & gefrituurde krokante balletjes gevuld met tete de veau. Hierbij werd Ayala La Perle 2006 geschonken. Dit is een Grand Cru Champagne met de meeste persoonlijke aandacht in de kelder. Denk aan handmatige remuage en

aandeel van 30 procent , stevigheid en rijpe bitters aan deze zeer bijzondere Champagne. Ongelooflijk dat een champagne zo goed past met zo iets uitgesproken als kalfszwezerik. Hier was echt heel goed over nagedacht door Caroline & Jean-Denis!

En dan denk je dat het wel stopt bij de desserts… Nou vergeet het maar! De droge rosé van Ayala ging verbazingwekkend goed met de Tangerine baba (mandarijnen cake), opgeklopte vanilleroom, sorbet ijs en ingekookte rosé champagne. We waren zeer onder de indruk dat droge Champagne dus heel goed gaan met allerlei stijlen Gastronomie.

tirage maar ook de langste rijping op de gistcellen. De druiven samenstelling is tachtig procent chardonnay afkomstig uit de Côtes de Blanc, om specifieker te zijn; uit de top gemeenten Avize, Oger en Chouilly. Dit is kwalitatief gezien de crème de la crème van de cru’s (dorpjes). De wijn wordt 12 jaar gerijpt op de lies (gistcellen) en in plaats van een kroonkurk, gebruikt men al een echte kurk in de kelders om zuurstof te geven aan deze exclusieve wijn voor nog meer rijpheid en rondheid aan de smaak.

Daarna kwam de tarbot met een ziltige maar romige zeewierbeurre blanc, artisjokken en worteltjes, seizoen groenten en Franse peterselie die ze zelf kweken. Hier werd de Blanc de Blancs 2013 geschonken vanwege zijn romige en ronde mondgevoel. Het was alsof er een engeltje Champagne pieste op onze tong. Formidable! Als vlees gerecht bracht de chef ons kalfszwezerik (rit de veau) gevuld met pittige chorizo, gekarameliseerde pareluitjes, cantherellen (girolles), geroosterde knoflook, geroosterde noten en een Xerez-azijnjus. Dit werd gecombineerd met de speciale uitgave Numero 7. Zoals de naam al aangeeft is het een blend wijn van 7 Grand Cru’s uit 2007. Het grootste gedeelte bestaat weer uit chardonnay maar ook pinot noir geeft, met een

De volgende ochtend is het tijd om naar de proefruimte te gaan van Ayala. Daar mogen we samen met Caroline haarzelf, Vins Clairs proeven. Dit zijn stille wijnen (dus zonder bubbels) die klaar zijn om geblend te worden tot een cuvée. Deze cuvée wordt gebotteld, gistcellen en suikers worden ook toegevoegd en de fles wordt afgesloten met een kroonkurk. Dan gaan ze flessen de kelders in zodat de tweede vergisting kan gaan plaats vinden. In de kelders vindt de magie plaats en de mousse ontstaat in de fles.

Terug naar het begin..de vins clairs… Caroline heeft in haar kelder 120 verschillende kleine en grote rvs vaten waar 120 verschillende wijnen in zitten uit verschillende cru’s van verschillende hellingen van verschillende wijngebieden. Om Champagne te maken, mag je de wijnen mengen met elkaar en ook uit verschillende jaren. Caroline zegt: het alle moeilijkste is de Ayala Brut Majeur te maken. Dit is onze huischampagne en ieder jaar moet ik met 120 andere “ingrediënten” (in vergelijking met vorig jaar) met elkaar weer mengen tot dezelfde stijl Champagne. Daar lig ik wel eens wakker van, of schrik ik wakker dat ik denk: “Nee, ik moet toch een andere reservewijn gebruiken” De Brut Majeur is dus niet honderd procent uit 2019 maar een deel daarvan. De wijnen uit 2019 noem je Vins Clairs, de jaren ervoor noem je “reserve” wijnen.

Omdat het onmogelijk is om alle honderd twintig stille wijnen te proeven, zijn er zeven wijnen geselecteerd. Alle wijnen zijn hoog in hun zuren maar er zijn veel nuances te vinden. Toch is het heel moeilijk. We beginnen steeds meer respect te krijgen voor deze dame. Je kunt haar vergelijken met een combinatie van een kunstenaar, een chef, een wiskundige en een puzzelexpert.

Champagne is dus niet alleen maar voor oud & nieuw, of als je iets te vieren hebt. Trek eens wat vaker een fles open of vergroot jouw wijnkaart met meerdere Champagnes per glas. Je zult verbaast staan wat deze sprankelende wijn allemaal kan doen!

Wat betreft de Wijnvrouw van het jaar 2020 zijn er nu drie genomineerden bekend: Anja Vondenhoff, Tjitske Brouwer en Magda van der Rijst, De vierde en tevens laatste wijnvrouw wordt tijdens Taste Amsterdam bekend gemaakt eind Mei. Daarna kunnen jullie stemmen op www.wijnvrouwvanhetjaar.nl . Wie mag Wijnvrouw van het jaar 2020 worden en wie mag volgend jaar mee naar de champagne voor een wijnzinnige belevenis.