Wijn
We starten met een tartaar van krab met kaffir lime, Sturia kaviaar , mango en citrus. Hierbij werd de Ayala Brut Nature geschonken. Dit is een champagne zonder enige toevoeging van suiker en is hierdoor strak mineralig droog. Het is de droogste stijl champagne die je kunt vinden. We vervolgde het diner met gegrilde garnalen uit de baai van Dublin met rode pepers & gefrituurde krokante balletjes gevuld met tete de veau. Hierbij werd Ayala La Perle 2006 geschonken. Dit is een Grand Cru Champagne met de meeste persoonlijke aandacht in de kelder. Denk aan handmatige remuage en
tirage maar ook de langste rijping op de gistcellen. De druiven samenstelling is tachtig procent chardonnay afkomstig uit de Côtes de Blanc, om specifieker te zijn; uit de top gemeenten Avize, Oger en Chouilly. Dit is kwalitatief gezien de crème de la crème van de cru’s (dorpjes). De wijn wordt 12 jaar gerijpt op de lies (gistcellen) en in plaats van een kroonkurk, gebruikt men al een echte kurk in de kelders om zuurstof te geven aan deze exclusieve wijn voor nog meer rijpheid en rondheid aan de smaak. Daarna kwam de tarbot met een ziltige maar romige zeewierbeurre blanc, artisjokken en worteltjes, seizoen groenten en Franse peterselie die ze zelf kweken. Hier werd de Blanc de Blancs 2013 geschonken vanwege zijn romige en ronde mondgevoel. Het was alsof er een engeltje Champagne pieste op onze tong. Formidable! Als vlees gerecht bracht de chef ons kalfszwezerik (rit de veau) gevuld met pittige chorizo, gekarameliseerde pareluitjes, cantherellen (girolles), geroosterde knoflook, geroosterde noten en een Xerez-azijnjus. Dit werd gecombineerd met de speciale uitgave Numero 7. Zoals de naam al aangeeft is het een blend wijn van 7 Grand Cru’s uit 2007. Het grootste gedeelte bestaat weer uit chardonnay maar ook pinot noir geeft, met een 20 | Gastronomie Horecavakblad 21
aandeel van 30 procent , stevigheid en rijpe bitters aan deze zeer bijzondere Champagne. Ongelooflijk dat een champagne zo goed past met zo iets uitgesproken als kalfszwezerik. Hier was echt heel goed over nagedacht door Caroline & Jean-Denis! En dan denk je dat het wel stopt bij de desserts… Nou vergeet het maar! De droge rosé van Ayala ging verbazingwekkend goed met de Tangerine baba (mandarijnen cake), opgeklopte vanilleroom, sorbet ijs en ingekookte rosé champagne. We waren zeer onder de indruk dat droge Champagne dus heel goed gaan met allerlei stijlen Gastronomie.
