Koksgilde

Het Nationaal Team neemt zilver en brons mee uit Stuttgart

Alfred van Dijk vertelt over zijn ervaringen tijdens de IKA/Culinary Olympics. Op 14 tot 19 februari vond in Stuttgart, Duitsland de IKA/Culinary Olympics plaats. Tijdens deze internationale kookwedstrijden deed het Culinary Team The Netherlands – ook wel bekend als CTTN of Culinair Team – mee aan twee wedstrijden: Restaurants of Nations en Chef’s Table. Na beide wedstrijden heeft het CTTN de tweede en derde prijs mee terug mogen nemen naar Nederland. Om echt een goed beeld te krijgen van de IKA/Culinary Olympics zijn wij gaan zitten met Alfred van Dijk, chef-kok van het CTTN. Wij stelden hem een aantal vragen over hoe hij de kookwedstrijden in Stuttgart ervaarden.

Kun je iets vertellen over wie je bent en wat je rol is binnen het CTTN/Culinair Team? Ik ben Alfred van Dijk, 48 jaar oud en woon in Nieuw-Vennep. Ik woon hier samen met mijn vrouw en twee dochters. In het dagelijks leven ben ik werkzaam als chef-kok in Restaurant Het Oude Dykhuys te Lisserbroek. In 2010 ben ik gevraagd om in het CTTN te komen koken. Ik heb in de jaren tot aan nu al veel mooie momenten mee mogen maken. In deze tijd hebben we laten zien wat Nederland te bieden heeft op culinair gebied en vaak zijn we hier met zilver of goud mee bekroond. Sinds vorig jaar heb ik de nieuwe uitdaging als teamchef van het Culinair Team en dat is natuurlijk schitterend. Ik zie dat we nog steeds beter worden: we groeien nog steeds als team, wat een drijfveer geeft om door te gaan voor het uiterste.

Hoe heb jij in het geheel het weekend van de IKA/Culinary O lympics in Stuttgart ervaren? De IKA/Culinary Olympics 2020 was weer geweldig. De wedstrijd duurt voor mij is niet één weekendje. Het traject naar deze wedstrijd heeft een aanloop van zeker anderhalf jaar waarin meetings, trainingen en finetunen heel belangrijk zijn. Als het moment dan daar is, dan wil je ook laten zien waar je als team voor staat. In de week van de wedstrijden heb je het natuurlijk wel heel druk en is het geen weekje vakantie. Je doet in de week van de wedstrijden twee disciplines – warme keuken voor 110 personen koken tijdens de Restaurants of Nations en voor 12 personen tijdens de Chef’s Table – waarbij iedereen telkens de dag voor de wedstrijd alle spullen en ingrediënten klaar zet, zodat alles georganiseerd staat voor de grote dag. De dag van de wedstrijd is het vlammen en doen waar je voor gekomen bent: koken, een topprestatie neer zetten, de jury en gasten in het restaurant verrassen met de mooiste en meest smaakvolle gerechten en dan daags hierna alles weer straktrekken en opruimen. Dit herhalen we ook voor de tweede discipline. Tussendoor heb je natuurlijk nog wel wat tijd om te zien wat andere deelnemers doen, waar je natuurlijk voor jezelf altijd weer leuke dingen uithaalt. Ondanks dat de week zo druk is, kan ik er wel volop van genieten. Als ik zie hoe de inzet is en hoe iedereen het maximale staat te geven, dan vind ik dit mooi om te zien.

Was er een bepaald moment tijdens de wedstrijden wat zorgde voor extra spanning? Of wat zorgde voor veel gelach? Gezonde spanning is er altijd wel even voor de wedstrijd. Het inruimen van de keuken, de koelingen indelen, werkplekken organiseren; altijd even druk, maar wel belangrijk dat dit goed staat. Als dit dan klaar is, mag je op een gegeven moment los. Je mag gaan knallen. Iedereen wil het beste en als je dan inderdaad dan ook begint, zit je snel in je ritme. De focus blijft dan belangrijk en kan kleine verschillen maken. Een jury let op alles. Worden de producten getemperatuurd voor, tijdens en na de bereiding? Zijn de werkplekken schoon en overzichtelijk? Maak je gebruik van stickers? Doe je aan afdekken van het product? Gebruik je het juiste mes tijdens de snijtechniek? Maak je niet te veel afval? De jury kijkt ook naar de organisatie, cuisson van producten, smaken… Zo kan ik nog wel even doorgaan. Iedereen moet superscherp zijn. Je kunt geen punten winnen, je kan ze alleen maar verliezen. Elk klein foutje kun je op afgerekend worden. In het eerste gedeelte heb je natuurlijk de mise en place waar alle voorbereidingen moeten gebeuren en waar je aan het einde alles moet hebben staan om hierna gestroomlijnd de uitgifte van de gerechten te kunnen doen. Blunders zijn er gelukkig niet gemaakt. Tijdens de wedstrijd zit iedereen in zijn ritme en gaat het eigenlijk nonstop door. Na de wedstrijd komt de ontlading en kan er dan onder het genot van een biertje alles nog een keer doorgesproken worden.

Is er een gerecht – mag van deze editie van de IKA/Culinary Olympics zijn, maar ook van eerdere kookwedstrijden – waar je zelf het meest trots op bent? Ik heb vele gerechten waar ik trots op ben, want alles moet goed zijn. Ik vind het altijd wel leuk om verder door te denken en te kijken naar presentaties, zeker voor wedstrijden op het hoogste niveau. Hier heb je bijvoorbeeld een foto van een mooie spiegel welke ik gepresenteerd heb tijdens de Wynand Vogel Bokaal in 2012 en waar ik de presentatie schaal zelf ontworpen heb. Hierna heb ik in de loop der jaren meerdere schalen ontworpen. Daar ben ik toch wel erg trots op, al zeg ik het zelf!

Het CTTN heeft zilver en brons gewonnen bij de wedstrijden, wat wij een prachtige prestatie vinden. Wat waren jullie reacties bij de bekendmaking van deze prijzen? Zilver en brons halen tijdens deze wedstrijden is een hele knappe prestatie. Natuurlijk hoopt iedereen altijd op meer. Ik weet dat we met z’n allen weer veel geleerd hebben en er volgende keer weer sterker zullen staan.

Wat vind jij het mooiste aan chef zijn bij het CTTN? Om van dit team chef te mogen zijn, is natuurlijk een eer. Dit was het eerste jaar chef van het culinaire team. Het is voor mij samen werken met vakmensen die allemaal het beste willen. Het maakt de uitdaging hierdoor nog leuker. Allemaal chefs bij elkaar in één keuken die normaal hun eigen keuken team aansturen, is normaal niet makkelijk. Alleen is er echter in teamverband maar één manier om tot het maximaal haalbare te komen en dat is samenwerken: dingen voor elkaar over hebben, er kunnen staan als team. Ik ben dan ook erg blij dat alle teamleden zich in belang van het team opstellen en er ook voor elkaar staan als er even geholpen moet worden bij een ander. Dit is een belangrijk punt binnen ons team; dit maakt ons sterk. Nu deze lijn doorzetten, leren van ervaringen en deze gebruiken tijdens volgende wedstrijden. Dan zouden we nog best ver kunnen komen. Meer weten over het CTTN? Kijk dan op www.cttn.nl

Tekst: Laura van Kouwen Beeld: Marco van Davenhorst en Alfred van Dijk