Euro-Toques

Ted Janssen, voorzitter Euro-Toques Nederland ‘Niet alleen de klassiek Franse keuken is welkom’

In de katholieke traditie is de woensdag na carnaval het begin van de 40 dagen durende vastentijd. Een uitstekende dag om eens uitgebreid te bellen met Ted Janssen. Ted is woonachtig in Noord-Brabant en het zou dus best eens kunnen dat hij met een askruisje op het voorhoofd de telefoon aanneemt. ‘Helaas, ik heb zelfs geen carnaval gevierd, maar op zich vind ik af en toe een periode vasten eigenlijk helemaal niet zo’n slecht idee. Een tijdje zonder vlees en zonder alcohol is zelfs best goed voor ons lichaam en je bezinnen op wat je eigenlijk allemaal consumeert gedurende het hele jaar daar ben ik ook een voorstander van, ‘ gaat de voorzitter van Euro-Toques Nederland serieus op de kwestie in.

bediening er vaak maar een beetje bij wordt gedaan door studenten en dat is een gemiste kans. Een oplossing zou kunnen zijn: werkweken van vier dagen, iets bovenop het reguliere uurloon betalen en niet zeuren over extra uren. Op die manier maak je het vak weer aantrekkelijker.’

Let op prijs-kwaliteit Dat het door de bank genomen heel erg goed gaat met de Nederlandse restaurantwereld staat buiten kijf, volgens Ted. ‘We doen het goed in Nederland, zelfs beter dan in België. Dat komt doordat we hier bereid zijn onze jonge mensen echt de ruimte geven zich te ontwikkelen. Dingen die nog beter kunnen? De prijs-kwaliteitverhouding: je kunt geen bruiswater voor 8 euro op tafel zetten, terwijl de consument zo’n zelfde fles voor 88 eurocent in de supermarkt kan kopen. Voor de rest is het zeer belangrijk dat de mensen in de bediening weten waar ze mee bezig zijn. Op de vraag: kunt u iets zeggen over de wijn, mevrouw? Mag het antwoord niet zijn: we hebben rode en witte. Dat kan echt niet. De consument ergert zich daar aan.’

Nadenken over wat je eet en drinkt past natuurlijk volledig bij EuroToques Nederland. De grootste restaurantvereniging van het land werd immers in 1986 opgericht door icoon Paul Bocuse, omdat hij vond dat er broodnodig een lans gebroken moest worden voor gezond voedsel zonder kunstmatige toevoegingen. Ted Janssen: ‘Paul zag dat fastfood begon op te rukken en ook dat restaurantkeukens steeds vaker leken te veranderen in laboratoria met allerlei scheikundig gedoe, baarde hem grote zorgen. Hij wilde dat we veel meer aandacht gingen besteden aan eerlijk bereid voedsel van het liefst regionale producten uit het seizoen. De grote Franse driesterrenchef bedacht de Code van Eer waaraan koks moesten voldoen als ze lid wilden worden van de vereniging. In ons land werd Cas Spijkers het boegbeeld van Euro-Toques en hij was ook de eerste voorzitter in Nederland. Wij staan nog steeds helemaal achter de visie van bijna 35 jaar geleden. Sinds het begin hebben we dan ook de strategie van Farm 2 Fork al opgenomen in de Code van Eer. De vereniging was daarmee behoorlijk vooruitstrevend, want op dit moment is de Europese Commissie bezig met deze formule gestalte te geven aan een duurzaam circulair voedsel systeem. Wij als Nederlandse vereniging hebben daar zeker iets in kunnen betekenen en daar zijn we trots op. Hoog op de agenda hebben we ook het tegengaan van voedselverspilling staan.’

Van goede huize Om lid te mogen worden van Euro-Toques Nederland moet je van goede huize komen. De restaurantvereniging heeft eigen controleurs die met al hun zintuigen komen beoordelen of er ambachtelijk wordt gekookt zonder gebruik te maken van ‘potjes en pakjes’ en juist wel van mooie verse producten uit de omgeving. Ted: ‘Begin 2020 hebben we gelukkig al weer twaalf nieuwe leden toe kunnen laten. Ik noem Cuisinerie Mensinge uit Roden, Restaurant Johannes uit Amsterdam, Restaurant Flow-Sanadome uit Nijmegen, Red Chili uit Nieuwe Niedrop, maar dat is slechts een greep uit de komende lijst van nieuwkomers. Zoals je ziet zijn het niet alleen restaurants met een klassiek Franse basis die tot de vereniging worden toegelaten, ook de oosterse keuken is vertegenwoordigd.’

Nieuwe restaurantgids De nieuwe restaurantgids van Euro-Toques Nederland is sinds 31 maart jl. verkrijgbaar. De gids wil de consument met een ruim gebaar de weg wijzen naar gastvrije gelegenheden waar eerlijk en smaakvol wordt gekookt. ‘Gastvrijheid is een vak apart. In het verleden werd de bediening gedaan door meneren met aanzien. De koks stonden zich in het zweet te werken in de kelder en hadden geen greintje aanzien. Nu is het nagenoeg andersom. Koks zijn haast filmsterren, terwijl de

Gastronomie Horecavakblad 8Gastronomie Horecavakblad | 9