Chef

Het leven is goed bij Alma

‘Het loopt nog beter dan gepland’

Verleden jaar spraken we Wouter van Laarhoven ook al eens. Restaurant Alma in Oisterwijk was nog niet open en vaardige handjes waren voortvarend bezig met de realisatie van een geweldig huiselijk en toch chique interieur. De kokende ondernemer wist al precies wat hij wilde met de zaak en kon niet wachten totdat het eind november was en hij de eerste gasten zou kunnen verwelkomen. Zijn partner Malou Hagenaars en hun spiksplinter nieuwe team van ambitieuze professionals wilden ook het liefst zo snel mogelijk aan het werk. ‘We draaien nu drie maanden en het gaat nog veel beter dan we van te voren hadden bedacht, ‘vertelt Wouter opgewekt.

Je kunt op verschillende manieren met een restaurant beginnen. Dat de chef heel veel ervaring heeft in de gastronomische keuken wisten we al, maar of hij dus ook een ondernemer met genoeg inzicht zou zijn om het hoofd boven water te houden, dat moest natuurlijk nog blijken. Wouter dacht het totaalplaatje van A tot Z uit. Hij maakte een cijfermatige prognose, boog zich diep over hoe hij zou gaan inkopen en maakte een plan voor de manier waarop hij de gast wilde ontvangen.

Harmonieus geheel Alma bestaat op dit moment uit een restaurant en een bodega. Later dit jaar komt er in het souterrain ook nog Table 21 bij. Dat wordt een intieme plek voor een groepsdiner op niveau van maximaal 10 personen. Als het voorjaar straks echt niet meer ontkend kan worden, kunnen restaurantgasten ook nog lekker lunchen op het balkon. Wouter: ‘Alma is een harmonieus geheel geworden en het concept is mooi uitgekristalliseerd. De gerechten zijn van een mooi culinair niveau, de afwerking is hoog en het serviceniveau sluit daarbij aan. We zitten hier in een dorp en niet in een stad en juist daarom is het belangrijk scherp te blijven en de inkoop goed in te schatten. Onze grootste uitdaging als team is groeien, verdiepen en verbeteren. Ja, we zijn super ambitieus en dat voelt goed.’

Koningsvis en Anjou duif Het restaurant heeft een kaart die prachtig evenwichtig en continue is. De chef en zijn keukenteam hebben er voor gekozen iedere week één nieuw gerecht te presenteren, waardoor er kort ingespeeld kan worden op het seizoen. De gerechten op de restaurantkaart zijn op niveau. Voorgerechten als ‘Koningsvis (rauw en gemarineerd) met maïs, avocado en Jalapeno peper’ en ‘Tartaar van MRIJ kalf, knolselderij, zoetzuur en gefermenteerde knoflook’ doen het goed. Net als de hoofdgerechten trouwens. ‘Heilbot (langzaam gegaard), met sobrasada, mossel en gepofte sjalot’ en ‘Anjou duif met rode kool kimchi, gyoza, hazelnoot en gepofte granen’ worden graag besteld. ‘Kalfshaas met spruit en meiknol’ is ook niet te versmaden. Met elk gerecht vertelt Wouter een innemend verhaal. Een verhaal met diepgang. ‘In de bodega is de kaart vereenvoudigd, maar we serveren er gerechten met hetzelfde DNA. De bodega is 7 dagen per week open tot middernacht. De gasten kunnen er driegangen bistromenu kiezen, maar we hebben er ook culinaire broodjes, all day starters en topverse salades. Het leven is hier goed.’

Niets zou hij aan het toeval overlaten. Gevoel de vrije loop laten kan immers het best binnen een degelijk en rationeel kader. Intuïtie en verstand dienen in evenwicht te zijn. Wouter: ‘Natuurlijk staat niet echt alles vast, want er moet ook ruimte zijn voor spontaniteit. Tegelijkertijd hebben we wel degelijk uitgewerkt hoe we willen dat het traject vanaf het moment van binnenkomst tot het moment van weer weggaan eruit ziet. Ik ben blij dat gasten zich bij ons welkom voelen en genieten van het eten dat we serveren, de uitstraling van de zaak en tevreden zijn over de service. Zoiets moet je toch altijd maar even afwachten als je een nieuw bedrijf vanaf nul begint.’

Gastronomie Horecavakblad 6Gastronomie Horecavakblad | 7