Product

Ze piepen als vogeltjes

Het voorjaar is begonnen met asperges op het bord!

Gewoon beetgaar met gekookte eieren, ham en krieltjes. Koud in een verse salade met sinaasappel. Gegrild met grote garnalen. Samen met jonge worteltjes in een pakketje. Van asperges kun je zelfs ijs maken, als je durft. Wow. Witte asperges zijn om wild van te worden. De groente is alleen in het voorjaar vers verkrijgbaar en dat is voor keukenfreaks en kookgoden ultiem genot. Hoe zet jij deze seizoensgrootheid dit jaar op de kaart en wat ga je erbij schenken? Ga je voor een Pinot Blanc, een Riesling of verras je gasten veel liever met een glas schuimend Witbier of blond biertje? Ook lekker!

Ooit is bedacht dat we bij het witte goud wijn uit de Elzas behoren te drinken. Een mooie traditie, maar daar kun je natuurlijk best van afwijken. Waarom geen rosé als we witte asperges ietwat gedurfd combineren met gevogelte of een zachte rode wijn met weinig tannines bij een gerecht met groene asperges? Jij bent de chef, dus denk eens buiten het kader van wat gebruikelijk is. Alhoewel: het is natuurlijk ook juist wel goed om het precies zo te doen zoals we het al tientallen jaren doen. Asperges op klassieke wijze klaargemaakt met gekookte ham, ei en hollandaisesaus

met daarbij dus die Pinot Blanc met net voldoende zuren en een klein bittertje. Maar als je het zo doet, zorg dan ook dat je onnavolgbaar bent in de uitvoering.

Kies voor het seizoen Niets is zo feestelijk als toveren met seizoensproducten in het keukenlaboratorium. De lente staat bol van levendigheid. De natuur ontspruit. Alles wil zich manifesteren. Texels lamsvlees, Oosterscheldekreeft, eetbare voorjaarsbloemen, friszure rabarber compote, framboosjes en dus ook Asparagus Officinalis laat je zo van het bord af dansen. Officieel loopt het aspergeseizoen van de tweede donderdag van april tot de viering van Sint Jan op 24 juni.

Zachte smaak Asperges zijn een echte seizoensgroente. Het zijn de scheuten aan de wortel van de aspergeplant die eruitziet als een soort naaldboompje waar rode bessen in komen. Alleen zover komt het niet bij de aspergeteler. Witte asperges hebben nog geen bladgroen aangemaakt, dat komt doordat ze onder de grond groeien. Groene asperges bevatten juist wel chlorofyl en dat komt dan weer – je raadt het al – doordat ze in het licht zijn gegroeid. De smaak van witte asperges is subliem zacht en zijn rijk aan vitamine B en E, die van hun groene soortgenoot is wat sterker. Paarse asperges zijn er ook nog, maar gek genoeg zijn die wat minder gewild. Waarom gek? Nou: het zijn schoonheden op het bord die ook rauw prima te eten zijn en bloedmooi en smakelijk in een salade tot hun recht komen. De asperge groeit verder nog in het wild in bosranden achter de duinen en langs rivieren.

Let op de schilletjes De asperge is een lelieachtige en behoort zo tot dezelfde familie als de narcis, de knoflook en het preitje. Dat de scheuten heerlijk smaken wisten ze in het oude Egypte al en ook de Romeinen aten de goddelijke groente al. De witte scheuten moeten voor ze gekookt worden wel echt goed geschild worden, want anders is het een ramp om ze te eten. Uitdrogen is ook uit den boze en je bewaart ze enkele dagen in een plastic zakje in de koelkast om dat te voorkomen. Hoe je weet of asperges vers zijn? Je weet het vast wel, maar het blijft leuk om te lezen. Wrijf twee stengels tegen elkaar en als je dan een piepend of tsjirpend geluid hoort, dan weet je dat het goed zit!