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El Caldero.

María Adela Díaz Párraga.

Las algas constituyen un conjunto de vegetales diverso y difícil de delimitar. Antaño se definían como vegetales fotosintéticos cuyo aparato vegetativo recibía el nombre de «talo»; y por eso se las clasificó entre los «talófitos», junto con los hongos. En los últimos decenios, los progresos en botánica han dinamitado esta taxonomía.

Las algas no forman un grupo homogéneo, sino que se reparten entre diversas vías evolutivas completamente independientes unas de otras. Simplificando mucho, se puede distinguir una «vía roja” con las algas rojas, una «vía parda» con las algas pardas y una «vía verde» que comprende a la vez las algas verdes, los musgos, los helechos y las plantas con flores. A pesar de la denominación de «alga», existen muchísimas más diferencias entre un alga roja y un alga verde, que entre esta última y un platanero. Incluso a las denominadas algas azules, actualmente se las considera próximas a las bacterias, con eso está dicho todo.

Las algas se han utilizado culinariamente desde tiempos remotos en los países del sudeste asiático, donde constituyen parte de su dieta tradicional. Por contra, en los países occidentales a las algas se les ha tenido menos consideración: «no hay nada más despreciable que un alga», señaló Virgilio; no obstante, «er mor ez eus danvez», en el mar está la riqueza, dicen los franceses. Pero ha de reconocerse que inicialmente, en occidente, las algas sólo sirvieron de alimento a las poblaciones pobres. Si se exceptúa el consumo habitual de la leche gelificada con alga roja, llamada

«carrageen» en Irlanda, la utilización en la alimentación de algas únicamente se llevó a cabo durante épocas de hambre.Curiosamente, y en contraste con esto, es en los países occidentales en donde las algas han adquirido una mayor importancia en la industria moderna. A mediados del siglo XX, las algas comenzaron a utilizarse como materia prima en la industria de los llamados «ficocoloides». A tal efecto se cultivan algas de las que se extraen sustancias notables por sus propiedades y que se utilizan sobre todo como gelificantes y espesantes. Así, y a menudo sin saberlo, las consumimos en las gelatinas, los helados, las cremas, los pasteles, los postres lácteos, las confituras y las papillas para bebés. Muy recientemente, en la alta cocina se están introduciendo algas de las especies ogonori, kombu y ulva lactuca, que se comercializan deshidratadas y se utilizan para imprimir un sabor a mar, cercano al del percebe, en determinadas preparaciones.

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