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Viajero gastronómico en Panamá.

Encarna Zamora Navarro.

Panamá (interesante escala de mi viaje) es un país de América Central, con una población multiétnica, no solamente por la que llegó y se instaló a raíz de la construcción del canal - la mayoría procedente de Asia- sino por sus propios y diversos grupos indígenas, implantados en comunidades que conservan sus costumbres y tradiciones, su lengua y, en algunos casos, como los kuna, sus propias leyes y sus representantes en el Congreso de Diputados.

Todo eso unido a que el país pasó de ser colonia española a pertenecer a Colombia y más tarde cedió parte de su territorio a EEUU determina que no tenga una identidad culinaria propia y definida, sino que los distintos grupos hayan ido dejando su impronta en la cocina, resultando altamente extraño que en un país que constituye un istmo entre dos Océanos apenas se coma pescado, imperando, sin embargo, la cocina china o los fast food americanos, en los que sirven enormes hamburguesas acompañadas de vasos de Coca-Cola u otra bebida similar azucarada de tamaño “agrandado”, como anuncian en los establecimientos.

¿Hay algo propio en su cocina? La respuesta es SI: Los patacones (plátano, que no guineo, sancochado, aplastado y frito) que a veces, en su versión sofisticada, sirven rellenos de camarón con alguna salsa; el arroz blanco cocido con agua de coco que le da un peculiar gusto; la yuca hervida y frita y el propio sancocho que es un caldo de pollo cocido con diversos tubérculos y verduras, al que se le adiciona mazorca de maíz y cilantro. Si se cocina lentamente durante horas el resultado es espectacular, se suele comer acompañado de arroz blanco y, en algunos casos, trozos de aguacate. Para la resaca o “la goma”, como la llaman allí, es mano de Santo.

Curiosamente el único pescado que aparece en alguna carta es la corvina, que la sirven sazonada y “apanada” (terminología del lugar), acompañada, invariablemente, de arroz blanco, yuca o patacón. Tengo que reseñar que existe un gran mercado exclusivamente de pescado, denominado El mercado del marisco, cuya oferta es variada y de aspecto inmejorable, sin embargo no es muy frecuentado por los ciudadanos locales, sin embargo yo siempre que estoy por allí me acerco, compro las langostas vivas, si no es época de veda, y me las cocinan en un pequeño restaurante que hay en el piso superior, siempre a la plancha con mantequilla, acompañadas con arroz con coco, que mezclado con la mantequilla sobrante que procede de las langosta adquiere un sabor increíble. Animo desde aquí a los visitantes de Panamá a realizar la experiencia, no se arrepentirán, comerán bien y pagarán poco. Ah! y no se olviden de acompañarlas de una cerveza Atlas o Balboa bien fría.

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