. 6 Bollos de mosto. Joaquín Pérez Conesa.

Hace ya mucho tiempo que no paso por confiterías, pero cuando de vez en cuando lo hacía, nunca vi bollos de mosto, de los que disfrutaba en mi niñez y primera adolescencia en mis largas temporadas en el campo, en casa de mis abuelos, especialmente en época de vendimia. Mi abuela los preparaba antes de que el mosto obtenido de la pisa de la uva empezara a fermentar; lo mezclaba con harina y otros ingredientes, amasaba en una artesa y después cubría la masa con un gran paño para que la creciente hiciera su trabajo. Recién salidos del horno, esponjosos, con ese color de vino tinto diluido y el sabor a mosto medio fermentado, casi vino, estaban deliciosos. Yo los prefería comer después de una semana, ya de consistencia firme, cortados a rebanadas como el pan.

Los había olvidado, seguro de que ese manjar tan exquisito había desaparecido de nuestra gastronomía. Mi hija política, albaceteña, en uno de esos fines de semana que me visitan, me sorprendió con unos cuantos bollos de mosto, como una curiosidad novedosa, que hacen en una confitería de Albacete. En casa de mi abuela sólo los podía disfrutar una vez al año, en época de vendimia. Hoy día, en esa confitería de Albacete es posible comprarlos durante todo el año, ya que la confitera congela el mosto en las porciones que necesita para elaborar la receta. He buscado recetas en internet y la mayoría llevan ingredientes como raspadura de limón o zumo y raspadura de naranja, que deben desvirtuar el sabor original que mi memoria gustativa recuerda: el sabor de los bollos de mosto de Albacete, sabor a mosto, como a vino tinto embocado, vino tinto en el que no han fermentado todos los azúcares del mosto.

Hay otro producto que solía preparar mi abuela en época de vendimia, el arrope. Recuerdo a mi abuela delante de una caldera sobre trébede, a fuego de leña, llena de mosto, removiéndolo continuamente con una pala de madera para favorecer la evaporación del agua y así reducir el volumen para obtener un concentrado oscuro y dulzón. Oscuro debido a las reacciones de oxidación y de Maillard que se producían en el medio líquido, y dulzón por la excesiva concentración de azúcares.

Una vez apagado el fuego vertía sobre la caldera, previo lavado, los trozos de calabaza, melón y otras frutas otoñales, que días antes había mezclado con cal para deshidratarlas y por tanto endurecerlas.

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