Restauración sostenible. Alberto Requena.

Quizás sea el momento de reflexionar. Siempre es apropiado hacerlo, solo que ahora las circunstancias obligan, además, a tomar iniciativas. En condiciones normales, por aquello de que “lo que funciona, no lo toques”, no se producen revoluciones, En situaciones comprometidas, como las que atravesamos ahora, se es más proclive a aventurarse.

La sostenibilidad es muy exigente. Los abusos que hemos venido infringiendo a la Naturaleza, durante un tiempo tan dilatado, ha provocado procesos irreversibles. Muchos se han aprovechado de no cargar con los costes del “daño ecológico” y se han hecho ricos a costa de los demás y de la Naturaleza. Ahora, cuando las cosas se están poniendo cada vez más problemáticas, vienen las madres mías. En el ámbito de la restauración, el primer elemento a considerar son las materias primas. El que cualquier materia prima esté a nuestro alcance, significa, también, que la logística ha operado como intermediario y ha sumado consumos, normalmente de combustible fósil, e infringido daños al Medio Ambiente. La producción de proximidad es un excelente paliativo, al tiempo que permite el desarrollo local y valoriza las producciones autóctonas.

Los residuos son el siguiente capítulo a considerar. El aprovechamiento de los productos, en su casi integridad, es una buena respuesta. Ello supone poner en juego la imaginación ycrear propuestas gastronómicas más allá del papanatismo de la imitación y/o copia que nos invade y propicia disparates como encontrar en una comarca del interior un restaurante que, lejos de utilizar los ingredientes propios del entorno, pretende proponer una cocina de autor imitando a los cocineros que frecuentan la televisión. Tanto los sistemas de frio para mantener productos largo tiempo, como partes de frutas, carnes o pescados desechados por no integrar el cogollo de los mismos, exige imaginación, arte y nuevas facturas que pudieran tener como objetivo minimizar los residuos. Castell y Mans nos relatan una serie de restauradores que han aprovechado hasta los envases, para reconvertirlos en vajilla.

El agua es el componente más preciado y más necesario. Su cuidado, producción, reciclaje y consumo, constituyen un bien sostenible de primera especie. Algo similar ocurre con la electricidad. El aprovechamiento de la energía solar mediante la captación fotovoltaica es un componente imprescindible de la sostenibilidad, por razones fácilmente comprensibles.

No podemos salir de una crisis tras otra, pretendiendo hacer lo mismo que antes de que sobrevengan. Son ocasiones que nos brindan cambiar las pautas de conducta, y empujan a poner en juego la creatividad. ¿No es un arte la cocina? Pues eso. Incluso en los hogares lo es.