Cocido con pelotas.

María Adela Díaz Párraga.

Para una, el cocido es el plato mas completo dentro del florilegio gastronómico español. Sus orígenes se pierden en tiempos remotos, porque seguro que lo primero que hizo el hombre, cuando descubrió el milagro del fuego, fue poner sobre las llamas una de aquellas vasijas de barro, que se entretenía haciendo, llenarla de agua, y echar en ella lo que tenía a mano. La carne de algún animalejo, con los que compartía la tierra, y los vegetales que ésta le regalaba. Y con todo el tiempo del mundo, dejar que se fuera haciendo, y este chup-chup prehistórico, piensa una que fue el primer cocido, al que el tiempo, le fue añadiendo otras cosas.

Los garbanzos debieron ser de los alimentos que primero se añadieron, porque ocho siglos antes de Cristo, se cultivaban en Anatolia, Cuando llegaron a nuestras costas los fenicios, y sus herederos los cartagineses, trajeron con ellos esa leguminosa y la plantaron en El Garbanzal, que por eso lo llamaron así. Asdrúbal el Barquida, mandó plantarlos a sus soldados, porque eran baratos y un buen alimento para las tropas. El tocino y embutidos sería lo siguiente, porque la matanza es algo que las gentes han practicado hace siglos, desde que consiguieron domar a los cerdos salvajes.

El descubrimiento de América, nos trajo un ave extraña, que los indios llamaba Guajalote, y los españoles Gallina de India, el señorial pavo, de carnes exquisitas. Llegó y venció, porque apartó a todos los volátiles que reinaban en las cocinas, gansos, patos, pollos, faisanes, y hasta pavos reales y cisnes. Costó hacerse con ellos, porque los animalitos vivían silvestres, y había que tener mucho valor para hacerles frente.

También las patatas o papas llegaron de más allá del mar, en el petate de los conquistadores, que volvían de lo que creían la India. Los nativos las utilizaban ocho mil años antes de nuestra era. Al principio, fueron una planta ornamental, adornando ventanas y balcones, después se utilizó como forraje de los animales, pero con las hambrunas que asolaban la tierra, las gentes empezaron a comerlas … y hasta ahora. Y también saltaron a la olla del cocido.

Una no sabe cuando aparecieron las pelotas, esas bolas orondas, preñadas de piñones y otras cosas ricas. Una tacita de caldo del cocido, y la tentadora pelota, y te sientes en paz con el mundo. El cocido ha adornado fiestas del santo patrón, bodas rumbosas, y mesas de cura. Y una, se confiesa la más fiel de sus seguidoras.

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Olla de cerdo o cochinería.

Encarna Zamora Navarro.

Llegado el final del mes de Noviembre se empieza a pensar en la huerta murciana en las matanzas o, mejor dicho, se empezaba a pensar ya que hoy en día la climatología ha cambiado y los fríos otoño-invernales no llegan hasta mucho después en nuestra Región en la que disfrutamos de un otoño primaveral hasta bien entrado el invierno, sobre todo este pasado año 2020 en el que las temperaturas han estado en torno a los 25 grados muchas de las mañanas.

Cuando llegan las matanzas vienen acompañadas de los guisos realizados con las partes que no se utilizan para hacer los embutidos o para secar y guardar para el posterior consumo.

Mi casa no ha sido de matanzas, puesto que vivíamos cerca del mar, la temperatura no bajaba mucho y la humedad dificultaba la conservación de los embutidos al aire ambiental. Sin embargo, sí se realizaban los guisos derivados de la misma y uno que recuerdo con especial regusto es la Olla de Cerdo o cochinería como la denominaban tanto mi abuela como mi madre.

A lo largo de mi vida la he comido en numerosas ocasiones y con diversas elaboraciones, pero la que cocinaba mi abuela se diferencia de todas ellas y yo la sigo haciendo, por lo menos una vez al año, siguiendo su estilo.

La legumbre que utilizaba eran los garbanzos, que previamente había puesto a remojo la noche anterior. En la olla simplemente les adicionaba unos huesos de espinazo, un trozo de rabo, un trozo de tocino y una o dos manos, todo de cerdo claro está, aderezaba con sal, un poco de pimienta y azafrán, cubría sobradamente de agua y a cocer a fuego lento, para incorporarle un par de buenas morcillas, cuando todo estaba casi terminado de cocer, dejándolas que se esparcieran por el caldo, con lo que conseguía darle un toque yaroma especial derivado de las mismas. Terminaba este suculento guiso añadiéndole unos trozos de macarrones que mientras hervían iban absorbiendo parte del caldo quedando impregnados de todos los nutrientes presentes en el mismo, adquiriendo una textura gelatinosa gracias al colágeno procedente de las patas y un sabor increíblemente rico en matices.

He cumplido con la tradición haciendo un buena olla y me he recreado en su degustación, siendo consciente de que no es el plato ideal para una dieta hipocalórica, pero en compensación me he engañado diciéndome que el colágeno contribuiría a la mejora de mis articulaciones y a la tersura de mi piel, rejuveneciéndome, a sabiendas de que es una gran mentira puesto que la gran molécula de colágeno es de imposible absorción tal cual, pero sin embargo la satisfacción de este sencillo y espléndido plato sí se transforma en felicidad en el rostro del comensal. Pruébenlo.

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