Leonardo Da Vinci Joaquín Pérez Conesa.

Cuando se contempla La Gioconda, viene a la mente la grandeza de la obra pictórica de Leonardo. No es menos importante su obra gráfica, con sus conocidos estudios anatómicos y diseños de máquinas de guerra y voladoras. No tan conocidos son sus diseños de utensilios culinarios.

Antes de su etapa florentina, Leonardo vivió y trabajó unos años en Milán, primero en una taberna, de camarero y después contratado por la familia Sforza, como maestro de banquetes. En ese tiempo los banquetes de los poderosos eran un símbolo más de su poder. Los señores atiborraban a sus invitados con pesados platos de carnes y pescados acompañados de vinos generosos. El festín solía empezar con fruta y concluía con aceitunas. El refinamiento en la mesa era muy escaso: manteles y vestidos servían de servilletas y se comía directamente del cuchillo y con las manos. Propone una y otra vez a su Señor aligerar el menú. Horrorizado por la falta de belleza en el banquete, añade un diente más al poco funcional tenedor veneciano, incorporándolo a la mesa. Inventa la servilleta. Las mesas de los menos poderosos no eran mucho más afortunadas: una montaña de polenta recubierta de lo que se tuviera más a mano, verduras o tocino, tal era el monótono menú. Las hortalizas todavía no habían llegado de la recién descubierta América, aunque sí el azúcar que se añadía a cualquier cosa comestible

Su preocupación por la frugalidad, el refinamiento y la belleza debió influir en las cocinas de Milán y de Florencia. Leonardo es el primero que propone algo parecido a lo que hoy conocemos como “nouvelle couisine”; aligerar salsas y compensar ingredientes, texturas, formas y colores. Discípula directa de sus planteamientos fue Caterina de Medícis, introductora de la nueva cocina en la corte francesa.

Aún era pronto para saber que el hipotálamo regula el apetito (no sólo el gastronómico) cuando Leonardo, científico ante todo, estudia la lengua y la nariz, descubriendo que la primera sólo percibe las texturas, temperaturas y los cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido; y que el resto de las emociones culinarias corresponden a la nariz, la vista y por qué no, algo al oído, todo ello procesado por un cerebro que nos informa del placer o del disgusto. Arte y ciencia.

Ya mayor, viaja a Francia, con la tela de la Gioconda enrollada bajo el brazo, invitado por su amigo Francisco I con la misión de cocinar para él.

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