Viaje gastronómico a Perú.

Encarna Zamora Navarro.

Si alguien me preguntara por una cocina variada y elaborada en Sudamérica yo contestarÍa, sin dudarlo: la chilena. Perú tiene buenas y variadas materias primas, múltiples influencias culinaria que han dado lugar a una interesante cocina de fusión y buenos chefs, imprescindibles para obtener excelentes resultados.

En esta ocasión llegué a Perú por mar, atracando en el puerto del Callao, el más cercano a Lima, bellísima ciudad colonial digna de una visita sin prisas. Mi intención era visitar algún restaurante de los varios ya conocidos y archivados en mi memoria como dignos de repetición, pero me decanté por preguntarle a un colega y buen amigo peruano, José Aliaga, quien me recomendó uno en el elegante y moderno barrio de Miraflores, Pescados Capitales se llama, en principio el nombre me atrajo y a él meídirigí sin conocimiento de que tipo de cocina iba a encontrar, pero cuando me presentaron su ingeniosa y variada carta intuí que la elección había sido acertada. En la portada de la carta reza: Aquí no hay sufrimiento, no hay arrepentimiento, mucho menos culpa, solo existe el placer. Adelante.

La carta es tan extensa que resultaba difícil la elección. Hice lo más sensato, me dejé guiar por el experto maitre, arrojándome directamente a sus brazos. La cerveza tostada Cusqueña bien fría dio paso a un -llamado pecado original-, delicioso ceviche de corvina, - difícil elección también porque la oferta de ceviches era muy amplia- es sabido que los peruanos preparan el mejor ceviche del mundo, hasta el punto de hacerme pecar para arrepentirme a continuación, cuando me llega el miedo a los parásitos, porque es sabido que se prepara con pescado fresco crudo, cortado en dados y macerado únicamente en limón, adicionado de rodajas de cebolla finamente cortada, cilantro y ají.

No puedo describir todo lo que probé pero, por su sencillez, hablaré de las “causas”, se trata de una especie de pastel de patata amarilla (ellos tienen infinidad de tipos de patatas) machacada, seguido de un puré de aguacate, bien diferenciado de la patata y sobre el mismo unas gambas en salsa, cualquier otro pescado o bien pollo y cubierto con otra capa de patata. Una mezcla de sabores en boca muy equilibrada y bien definidos en el plato.

Para terminar, un llamado pecado imperdonable, la mousse de chirimoya, acompañada de gajos de naranja y nueces de pecanas tostadas. De un sabor tan fino y aromático que no quería que se acabara nunca. Cosas curiosas que aprendí en este viaje fueron: que a los restaurantes chinos en Perú le llaman “chifas”, que a los polos de hielo saborizados le llaman “marcianos” y al caldo de gallina “levanta muertos” y, evidentemente, los pequeños negocios donde se vende este último están próximos a los sitios de marcha nocturna y no a los cementerios.

T R A Z O 3 . 2 2