Perspectiva de salida. Alberto Requena.

La restauración ha dado de baja a unos 5000 empleos en nuestra Región en el año 2020. El impacto de las medidas, necesarias por otro lado, consecuencia del COVID-19 ha incentivado, en aras de evitar el contagio, un retraimiento de la clientela que ha incidido directamente en el empleo del sector. La pequeña reactivación del verano pasado, resultó ser muy estacional y no se mantuvo tras el periodo vacacional, como es bien sabido. Muy al contrario, la activación de la pandemia impactó directamente con el pequeño respiro, para afectar al final del año, de nuevo, tras el espejismo vivido en la despedida de un fatídico periodo, digno de olvidar. El segundo y el cuarto trimestre fueron los más duros. Obviamente, las regiones en cuya economía es sustancial el sector turístico, la incidencia ha sido mayor.

Pero, con todo, no es este el peor mal que afecta al sector, aun siendo cuantitativamente muy importante. Mauro Colagreco, chef del declarado mejor restaurante del mundo, interrogaba a los colegas del sector sobre lo que estaban dispuestos a sacrificar, dado que tenían que comprender que eran necesarios cambios, porque eran imprescindibles para, con creatividad, flexibilidad y adaptación, lograr la supervivencia. El producto, el Medio Ambiente y la disposición de los clientes son decisivos. La restauración tiene mucho de marco de belleza y, en gran medida, poesía y hay que convertir los habitáculos que ocupan los clientes por razones de seguridad, en entornos bellos y agradables. En suma, convertir lo “malo” en algo “positivo y bueno”. Los rituales, incluyendo los elementos de seguridad como los hidrogeles, hay que hacerlos formar parte de escenarios atractivos, donde flores, aromas y elementos sugerentes disimulan la rudeza inherente a su aplicación como componentes de seguridad.

Con cierta dilación hemos visto incorporarse la restauración a la oferta domiciliaria. Quizás ha habido demasiada resistencia a la adaptación, por otro lado, necesaria según se ha podido comprobar.

Las oportunidades tienen su momento, las pautas de conducta se imponen y la acomodación a las circunstancias obligadas, trazan caminos que en casos no tienen retorno. Los primeros momentos de esta crisis fueron esenciales para la adaptación y los que no lo hicieron a tiempo, han llegado, desgraciadamente, tarde. Ahora, el esfuerzo es mayor, la capacidad de comunicación muy mermada impone lejanía, nada fácil de solventar. Los clientes, siguen estando, solo que, en lugar de asistir a los recintos restauradores, hay que ir a sus domicilios. Una buena cocina, de excelencia, para esta circunstancia, es hoy necesaria, desde el plato del día, a la preparación más sofisticada. Algunos lo han visto, otros no pudieron o quisieron contemplarlo. Es posible que la salida de esta situación esté cerca, pero, una vez más, insistimos, no saldremos reproduciendo épocas pasadas. Los que no quieran anticiparlo, me temo que padecen estrabismo gastronómico. Y puede ser grave.

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